חריפות מזווית אחרת

שמן זית חריף עדיף

שמן זית, אולאוקנתאל, מרירות ובריאות

יש צרכנים הרואים בחריפות שמן זית ובמרירותו בעיה. הם מעדיפים שמן "שטוח", נטול מרירות וחריפות, ולעיתים אף ללא הטעם הפירותי האופייני לשמן זית. משהו בבחינת "שמן סויה" אבל "בריא". הם לא יודעים מה הם מפסידים. למה השמן חריף רק בגרון?

מאת אהוד סוריאנו

למה שמן זית חריף? ולמה הוא חריף בגרון ולא בחלל הפה והלשון, כמקובל כאשר אוכלים אוכל חריף? שאלות אלו נשאלות תכופות על ידי צרכני שמן זית.

רוב צרכני השמן שאני פוגש במסגרת עבודתי, מוצאים את תחושת החריפות המתלווה לשמן הזית כמפריעה במקרה הטוב, וכמעידה על בעיה או פגם במקרה הרע. ובכן, אין הדבר כך כלל וכלל.

זיתי שמן2את החריפות שאנו חווית ממאכלים חריפים, אנו מרגישים ברוב מוחלט של המקרים בחלל הפה ובלשון, כתוצאה מהחומר קפסאיצין שבהם. לעומת זאת, בשמן זית, אנו חווים את תחושת החריפות בגרון ולא בחלל הפה. הסיבה לכך היא התרכובת אולאוקנתאל (Oleocanthal) שבשמני זית. מנגנון הפעולה של האולאוקנתאל עוד לא ברור לגמרי, אבל נראה שהוא לא מגיב עם פטמיות הטעם שבפה, אלא עם חלבון בשם TRPA1 המצוי בגרון.

כמות ה- TRPA1משתנה מאדם לאדם, וכך גם הרגישות לחריפות של שמן הזית. אולם מידת הרגישות אינה תלויה רק בתגובה הכימית של אולאוקנתאל בגרון, אלא גם בעומק ההיכרות שלנו וההנאה הנרכשת משמני זית חריפים יותר ומרירים יותר. זאת, בדומה למוצרי מזון אחרים שהנאתנו מהם היא ענין של טעם נרכש, כמו קפה, יין וגבינות.

מולקולת אולאוקנתאל

מולקולת אולאוקנתאל

היא לא רגילה

למה תחושת החריפות בגרון כל כך מעניינת? כי היא לא רגילה, כאמור. עובדה זו משכה את תשומת ליבם של חוקרים כבר בשנות ה-60 של המאה הקודמת. הם קישרו – גם אם באופן אינטואיטיבי בלבד באותם ימים – בין תחושות מרירות וחריפות מוגברות בשמן, ובין פעילות אנטי-בקטריאלית, אנטי-דלקתית ואנטי-חימצונית מוגברת.

חומר אחר ש"צורב" בגרון ולא בחלל הפה הוא איבופרופן (Ibuprofen) – תרופה בעלת מרכיב אנטי דלקתי חזק. הקשר הנסיבתי לכאורה בין שניהם הביא חוקרים לבדוק האם יש כאן יותר מאשר צירוף מקרים. בשנות ה-90 נמצאה ההוכחה שאכן מדובר ביותר מכך: אולאוקנתאל נמצא כמשפיע על שני אנזימים, COX1 ו-COX2, שאחראים לתהליכים דלקתיים בגוף. במחקרים אחדים נמצא גם שהוא מעורב בכמה תהליכים אנטי-סרטניים בגוף האדם. האנזימים 1COX ו-2COX מעודדים תהליכים סרטניים בכמה איזורים בגוף, בהם הריאות, השדיים, הערמונית והמעיים.
האולאוקנתאל מעכב את הפעילות שלהם ומונע את התהליך הסרטני שהם מניעים. בנוסף, הוא מעודד "התאבדות" (apoptosis) של תאים סרטניים.

נוגד אלצהיימר

שמן זית100האולאוקנתאל מעודד פעילות אנטי-סרטנית של המערכת החיסונית בגוף, המונעת את התחלקות התאים הסרטניים והתפתחות הגידול. בנוסף, הוא מעכב התפתחות של ניטריט-אוקסיד (NO), על ידי החלשת הפעילות של האנזים המייצר אותו. ניטריט-אוקסיד הוא אחד החומרים העיקריים הגורמים לדלקת מפרקים ניוונית ולדלקת מפרקים רֵאוּמטית.

מכיוון שידוע שיש קשר בין איבופרופן ואלצהיימר, נבדק גם הקשר בין אולאוקנטאל למחלה זו. לתאי העצב במוח יש זרועות הקרויות אקסונים (axon) ומקשרות בין תאי המוח. לאקסונים יש "שלד" חלבוני, שהחלבון העיקרי שלו הוא TAU. במחלת אלצהיימר השלד הזה מתפורר לסיבים קטנים, המתחברים ביניהם לגושי סיבים. התפוררות שלד האקסונים מביאה לכך שהקשרים בין הנוירענף זיתי שמן ארבקינהונים – תאי העצב של המוח – הולכים ומתרופפים. קשרים אלה נחוצים מאוד לתאי הנוירון, והיעלמותם גורמת למות התאים. עם התקדמות המחלה, מתים יותר ויותר תאי מוח. כאשר בדקו את ההשפעה של אולאוקנתאל על תאי עצב פגועים, נמצא שהוא מצליח לחדש את השלד החלבוני של האקסונים. נמצא גם שהאולאוקנתאל יכול למנוע פגיעה בנוירונים בהיפוקמפוס – אברון במוח שלו תפקיד חשוב בזכרון ובהתמצאות במרחב – שהיא סיבה נוספת להופעה של מחלת האלצהיימר.

אז מה עדיף? שמן חריף.

כמות האולאוקנתאל בליטר שמן זית היא כ-25 מ"ג, כ-10% מכמות האיבופרופן המומלצת להקלת כאבים. הכמות והריכוז תלויים בזן הזית וברמת ההבשלה שלו, אולם האולאוקנתאל פעיל פי 3-4 מן האיבופרופן.

רבים מן הצרכנים של שמן זית רואים בחריפות ובמרירות בעיה. הם מעדיפים שמן שטוח בטעמו, נטול מרירות וחריפות, ולעיתים אף ללא הטעם הפירותי האופייני לשמן זית. משהו בבחינת "שמן סויה" אבל "בריא". הפירותיות של שמן הזית, הארומות הנפלאות, וכמובן המרירות והחריפות שלו, הן תכונות חיוביות המעניקות לשמן הזית עומק, מורכבות וגם בריאות.

אז מה עדיף? שמן חריף? מריר? אולי שניהם? בשמני הזית מצויים חומרים בריאים רבים ומגוונים. אני ממליץ לפיכך חד-משמעית לא לחשוש מחריפות ומרירות בשמן זית, הן רק תורמות לו, ומהוות מרכיב חשוב ובלתי נפרד משמן זית איכותי.

שמן זית מקבץ תמונות1

סגיר-לכתבות21-960x375

אהוד סוריאנו5

 

 

הכותב, אהוד סוריאנו, הוא מומחה מוביל בתחום שמן הזית, ראש פאנל טועמי שמן זית, ויועץ לאיכות שמן זית.

יוני 13, 2017
שמן זית101

למה שמן זית חריף בגרון?

חריפות מזווית אחרת שמן זית חריף עדיף שמן זית, אולאוקנתאל, מרירות ובריאות יש צרכנים הרואים בחריפות שמן זית ובמרירותו בעיה. הם מעדיפים שמן "שטוח", […]
יוני 11, 2017
כדורי קפה בחלל תמונת כותרת1

כך שותים קפה בחלל

אסטרונאוט לוגם כדורים צפים של קפה בחלל שותים את הקפה בצורה שונה מאשר על האדמה. מאת חיים מידן האסטרונאוט האמריקני ג'ק פישר (Jack Fischer) […]
יוני 1, 2017
asparagus15

עונת האספרגוס

עונת האספרגוס האספרגוס נמנה עם המאכלים הטעימים והמיוחדים ביותר שיש. הוא מתמסר בקלות ואפשר לבשלו, לערבבו, להגישו עם המון דברים, בהמון צורות מאת יהושע […]
מאי 29, 2017
יינות 1848 לשבועות 2017

יינות יקב 1848 לחג שבועות

לרגל חג שבועות – חג היינות הלבנים  משיק יקב '1848' יינות פרימיום חדשים מאת חיים מידן יין רוזה, בסדרת 'דור 2' יין בגון סלמוני. […]
מאי 28, 2017
טיולי שבועות 2017 כותרת3

פעילויות חג שבועות במחלבות

מחלבות מציעות מגוון נאה של פעילויות וסדנאות ברוח חג שבועות. הנה מבחר  מאת יהושע בן עזרא  מחלבת בארי 'מחלבת בארי' בקיבוץ בארי, מציעה מבחר […]
אפריל 6, 2017
מרלו 2012 1848 כותרת

יין מרלו 2012 דור 7

יין מרלו 2012 דור 7 של יקב '1848' מאת יהושע בן עזרא יקב הפרימיום '1848' השיק יין איכות חדש לרגל חג-הפסח הבא עלינו לטובה – […]
מרץ 27, 2017
פסטיבל פרוסיגאר 2017 כותרת4

ProCigar 2017

עשור לחגיגת הסיגרים הגדולה חובבי סיגרים אוהבים להיות בחברת אנשים כמוהם. בדרך כלל אלה אנשי תרבות ובעלי טעם טוב. פסטיבל סיגרים מזַמֵן מסגרת מצויינת לפגוש […]
מרץ 5, 2017
אלי מצרי מבקר המסעדות של בוס2

אלי מצרי מבקר המסעדות

אלי מצרי, שהקסים רבים בתוכנית 'מאסטר שף' יהיה מעתה מבקר המסעדות של עיתוננו. אלי מצרי הוא לא רק אכלן, כי אם גם בשלן מצויין. […]