לא פעם שמעתי מהמבקרים ביקב ססלוב ביקורת על מבקרי היין, "איזה תאורים מופרכים: דומדמניות שחורות וזפת. האם המבקר טעם זפת? ומי באמת יודע מה זה דומדמניות שחורות? הכל המצאה!"
תשובתי היא: נכון ולא נכון. ואסביר. יין הוא משקה מאוד מיוחד, אין דומה לו מבחינת מורכבותו הכימית, ההיסטורית, הדתית, החברתית, החקלאית, הפילוסופית, האמנותית ועוד. אין תחום, כמעט, שאין ליין נגיעה בו.
כל אחד מאתנו מגיע לטעימת היין עם ציפיותיו האישיות. האם היין יקר מאוד? האם הוא זוקף לזכותו זכיה בפרסים נחשבים? האם קיבל ציונים גבוהים ממבקרי יינות? האם מקורו בשאטו איכותי בצרפת? האם הוא נושא תווית יוקרתית? האם נוצר על ידי יינן מוכשר? האם הוא משנת בציר "גדולה"? היין נפתח באירוע חשוב – אז הוא כנראה משובח במיוחד. כל כך הרבה ציפיות, שכלל אינן קשורות ליין עצמו, עוד לפני שפתחנו את הבקבוק.
בכדי להיות טועם יין מקצועי, על אדם להיות בעל שלוש סגולות: 1. עליו להיות אדם שנסע רבות, חווה רבות, התנסה רבות וטעם רבות. אדם ש"אסף" טעמים רבים וניחוחות מגוונים. 2. עליו להיות 'טועם-על' (super-taster), דהיינו בעל קולטני טעם וריח רבים בהרבה מן הממוצע. וכל המרבה הרי זה משובח. 3. עליו להיות בעל 'זכרון-טעם' ובעל 'זכרון-ריח'. לא די בכך שיאמר, "אני מכיר את הריח הזה." עליו להיות מסוגל לפענח אותו ולזהותו, ורצוי גם בעל יכולת לקשר אותו לדברים שהריח וטעם בעבר.
מה קורה בגוף שלנו כשאנחנו שותים יין?
היין משפיע על גוף האדם בכמה אופנים: הצבע שלו משפיע עלינו מבחינה פיזיולוגית. הריח שלו מעורר את המערכות הפרימיטיביות ביותר בגוף – מערכות האחראיות על הזיכרון, על הלמידה, על המיניות, על השרידה, ועל הרגשות. הטעם שלו מורכב מאלמנטים שבעבר נמנו עם אותות האזהרה של הטבע. כל זה קורה בשניות הראשונות של נוכחות היין בפה. הדרך שבה הגוף מתמודד עם עומס המידע הזה, היא בהפשטתו למושגים בסיסיים כמו "טעים לי" או "לא טעים לי".
הבה נבחן את השפעת חושינו השונים על חוויית היין שלנו.
חוש הראייה
הראייה היא החוש הדומיננטי ביותר שלנו. אולם בטעימת יין, חוש זה הוא בעל החשיבות הפחותה ביותר. מה משפיע על צבעי היין? זן הענבים, אופי עשייתו, וגילו הפיזיולוגי. חשיפה לחמצן משפיעה אף היא על צבעו של היין. ככל שהחשיפה ממושכת יותר היין הלבן מצהיב, והיין האדום משחים. צבע היין וצבע הסביבה ישפיע על הערכת היין. לצבע האדום השפעה ידועה על יצר המין. הרומנטיקה עולה.
יינות שנטעמו בסביבה שנשלטה על ידי צבע אדום קבלו ציון איכות גבוה יותר, מאשר כשנטעמו בסביבה שצבעיה שונים. סביבה בה שולט הירוק תעצים את הטעמים החמצוציים ביין, וסביבה כחולה תעצים את הטעמים המרירים.
באופן מקצועי מקובל לטעום יין בסביבה לבנה ככל האפשר. בניסוי שנערך, מזגו יין זהה בשני גביעים. לגביע אחד הוסיפו צבע מאכל כהה. היין הזה תואר על ידי הטועמים כ"בעל טעמים עוצמתיים" יותר מאשר היין ללא צבע המאכל.
חוש הריח
חוש הריח נמנה עם החושים החשובים ביותר שלנו. בזמני העבר הרחוקים הוא היה חיוני לשרידת המין, למשל בזיהוי מזון מקולקל או מרעיל. גם כיום, מבלי להיות מודעים לכך, יש לריח השפעה מכרעת על בחירת בנות ובני הזוג שלנו. ידוע כי אדם בעל ניחוח שאנו נמשכים אליו, יהיה גם בעל התאמה גנטית להולדת צאצאים בריאים.
מה זה ניחוח? ניחוח הוא תרכובת ארומטית נדיפה, המצויה באויר כגז. כאשר היא נכנסת לחללי האף, היא מפעילה במוח תגובה של המערכת הלימבית, האחראית על זיהוי ניחוחות, מיניות, זכרון, רגשות, שׂרידה ולמידה.
לאדם בן ימינו יש בחוטמו קולטנים הרגישים לכ-10,000 ריחות שונים. כמות חומר הניחוח הנדרשת על מנת להבחין בנוכחותו היא מזערית, די בנָנוֹגרם אחד לליטר. כאשר אנו מריחים ריח כלשהו, הוא יעלה בדרך כלל במוחנו זיכרון בצורה של סיפור. באחת הסדנאות לחידוד חושים שערכתי, נתתי למשתתפים להריח בעיניים עצומות חופן שומשום. אחת המשתתפות אמרה מיד "יש לזה ריח של ביגלה בירושלים". היא לא זיהתה את השומשום, אולם החשיפה לניחוחו הפעילה במוחה זיכרון שהעלה סיפור בו היה הריח הזה נוכח.
על מנת שנוכל לומר "ליין ריח של דובדבנים" צריכים להתרחש שלושה דברים: על היין להכיל את התרכובת הארומטית שיש בדובדבן; על הזיכרון שלנו להכיל ריח הדובדבן, ואם מעולם לא הרחנו דובדבן לא נוכל לזהות אותו; ולבסוף שכל המידע הזה ימשיך לאונה השמאלית של המוח האחראית על יכולת הביטוי ועל המלים.
אפשר לחדד את יכולתנו לזהות ניחוחות, ולבטא אותם במלים. אני ממליצה לקחת פרי, ירק, או תבלין, לעצום את העיניים, לרחרח, ולומר את שם מקור הריח. לדוגמה, לקחת קינמון, לעצום את העיניים ולומר "קינמון". התרגיל הפשוט הזה ייצור במוחנו חיבורים חדשים. כאשר נריח בעתיד ניחוח קינמון ביין, יהיה לנו קל יותר לזהות אותו. אפשרות זאת מתאימה לניחוחות המוכרים לנו. זה אומר שאין ביכולתנו לפענח ולזהות ניחוחות שאיננו מכירים, ושאין לנו זיכרון-הריח שלהם. לכן ישראלים רבים לא ימצאו בשיראז את ארומת הדומדמניות השחורות, ממש כשם שקנדים לא יזהו את ארומת הפסיפלורה בגוי'רצטראמינר.
מקורם של הריחות האלה ביין הם הענבים, ותהליך עשיית היין. זג העֵנב מכיל תרכובות ארומטיות רבות. בענבי מוסקט, גוי'רצטראמינר וריסלינג יש לרוב ריכוז גבוה של תרכובת בשם לינאלול. תרכובת זו עשויה להימצא גם בלאבנדר, במנדרינות ובפרחי היסמין. הבחירות הרבות בתהליך עשיית היין ישפיעו על התרכובות הארומטיות שיהיו בו: איזור גידול הענבים, זן הענבים, בחירת יום הבציר, סוג השֶמֶר אשר יתסיס את היין, האם היין עבר תסיסה שניה אשר תעצים ארומות של חמאה, והאם התיישן היין בעץ אלון. עץ האלון יעשיר את היין בניחוחות תבליניים כמו קינמון, קפה, קקאו, תיבת סיגרים, ליקוריץ, וּוניל. יהיו הבדלים משמעותיים בארומות בין חביות של יצרן אחד למשנהו, בין עץ אלון צרפתי לאמריקני, ובהתאם למידת החריכה בחביות.
על חשיבותו של חוש הריח כגורם מרכזי בטעם אפשר לעמוד יפה בתרגיל הבא: קחו כפית גלידת וניל ולצידה כפית גלידת שוקולד. עיצמו את העיניים, סיתמו את האף וטעמו מכל כפית בנפרד. האם אתם יודעים לזהות איזו גלידה היא וניל ואיזו שוקולד? הזיהוי יהיה מאוד קשה. בטעם ובתחושה בפה הן מאוד דומות. ההבדל הוא בצבע ובריח.
אז מה זה טעם?
איזורי חישת הטעמים
על הלשון מצויים אלפי קולטנים מיוחדים הרגישים לארבעת הטעמים – מתוק, חמוץ, מלוח ומר. הם רגישים גם לטעם החמישי, האוּמאמִי, אבל זהו סיפור אחר. בטעם המתוק נחוש מהר מאוד, כי קולטניו מרוכזים בקדמת הלשון. גם את הטעם המלוח נחוש במהירות כי עיקר קולטניו מרוכז בשני צידי הלשון מלפנים. בטעם החמוץ נחוש זמן ממושך אך נפענח אותו מעט מאוחר יותר, כי קולטניו מצויים בחלק האחורי יותר שלה הלשון משני צידיה את הטעם המר נרגיש רק לאחר שניות ספורות, אך למשך זמן ממושך ומצטבר, קולטניו מצויים בעיקר בחלק האחורי של הלשון. אם נטעם גורם מר לאורך זמן כל טעימה תרגיש יותר מרה מקודמתה. בטבע – חמיצות, מרירות ועפיצות היוו סימני אזהרה מפני מזון בוסר או רעיל. עם התפתחותו למד האדם שלא רק שהטעמים האלה לא יהרגו אותו, אלא שהם עשויים להיות מהנים ואף מענגים.
אז איך זה שעם ארבעה טעמי יסוד בלבד אנו נהנים ממגוון כה עצום של טעמים שונים? אלה הם תוצאת הרכבים שונים של ארבעת הטעמים או חלקם. ממש כפי שהרכבים שונים של שמונה תווי המוזיקה יוצרים את המגוון העצום של לחנים ונעימות.
בנוסף לטעם, נחוש בפינו גם את נוכחות היין, את הטמפרטורה שלו, את הצמיגיות שלו, את נוכחות האלכוהול – לעיתים מעקצצת ולעיתים סמיכה ונעימה, ואת תחושת העפיצות היבשושית שמקורה בטאנינים שביין. הטאנינים מצויים בזג הענב ובחרצניו, כמו גם בעץ האלון בו התיישן היין. בעזרת האף והמוח אנחנו מזהים את ניחוחותיו של היין, ובעזרת הפה והמוח אנו מפענחים ומזהים את הרכב הטעמים – מתוק-חמצוצי-מר.
מדוע חשוב כל כך להתעמק, להבחין ולזהות?
לכאורה, אין לנו כיום צורך בחוש ריח מפותח. על מנת לדעת אם הגבינה מקולקלת די לנו להסתכל על תאריך תפוגת התוקף שלה. למרות זאת, חוש הריח שלנו לא נכחד. נהפוך הוא, אנו מחדדים אותו מכיוון שכל ריח מעלה זיכרון, וכל זיכרון יוצר תחושה גופנית. תגובה לריח טוב תהיה תחושה נעימה בגופנו.
"טעימת חבית" של יין הישר מן החבית בעודו מתיישן בה, מאפשרת להריח ולטעום את ההשפעה שיש לעץ החבית על היין, השפעה מרתקת וטעימה. לריח יש השפעה גם על הטעם, ריח של גורם מתוק כמו קרמל גורם לאשליית טעם מתוק.
ביין יכולים להיות כ-300 ניחוחות שונים, נעימים ברובם, העשויים להעלות תחושות וזכרונות נעימים.
והרי זאת מטרת היין, לֵיהָנוֹת ממנו. לחיים טובים.
÷÷÷÷
רוני ססלוב היא ייננית מקצועית, בוגרת הפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, ולה גם תואר בייננות מאוניברסיטת 'ברוק', קנדה. רוני היא בתו של היוקֵב בארי ססלוב, ונמנתה עם בעלי 'יקב ססלוב' הזכור לטוב. כיום מנהלת רוני את ה'טייסטינג רום' במתחם שרונה בתל-אביב, ומנחה ערבי טעימת יין וסדנאות 'חידוד חושים עם יין'.
