קוקטיילים,

הטריקים של המקצוענים

מתפעל מן הטריקים של המקצוענים באלכוהול?

עכשיו גם אתה יכול.

מאת ג'יימס סבמאו, ארה"ב

 

בארמנים טובים יודעים לעשות במשקאות דברים מרשימים. כוונתי אינה לליהטוט המקורקס בבקבוקים ובכוסות, שאין להם דבר וחצי דבר עם המשקאות עצמם. כוונתי לדברים המשפרים את המשקאות, את הפרזנטציה, את ההגשה, את ההנאה ואת החוויה כולה. כששואלים בארמן איך הוא עושה זאת, הוא עוטה בדרך כלל פרצוף מסתורין ועונה, "זהו סוד מקצועי." מאחר שרבים מארחים בבית ומכינים משקאות וקוקטיילים, יש לאפשר גם להם לדעת. אז הנה איך.

 

וודקה בתוך בלוק קרח  – איך עושים זאת?

וודקה שותים כשהיא קרה מאוד, מן הפריזר. כמו במולדתה, אלא ששם אין צורך בפריזר, אלה חיים בפריזר טבעי. אין צורך לדאוג לבקבוק, טמפרטורת הקפיאה של הוודקה היא נמוכה מכדי לקפוא ממש בפריזר, כך שהיא רק יוצאת קרה מאוד וסמיכה מעט.

 

המהדרין אוהבים להרשים ולהגיש לשולחן בקבוק וודקה קפוא בתוך קרח. איך עושים את זה? הסר מבקבוק משקה קל, של שני ליטר, את חלקו העליון, כעשרה סנטימטרים מתחת לפקק. שים בתוכו את בקבוק הוודקה, כך שיעמוד באמצע. מלא את בקבוק הפלסטיק במים עד לצוואר בקבוק הוודקה והכנס אותו למקפיא, בעמידה, בכדי שהמים יקפאו. הוצא את הבקבוק מן הפריזר. חתוך את בקבוק הפלסטיק וסלק אותו. מרשים מאוד. דרך אגב, אם תמזוג לבקבוק הפלסטיק מים מזוקקים תקבל אריזת קרח שקופה ויפהפיה.

 

קוביות קרח שקופות – איך עושים זאת?

קוביות קרח שקופות. נכון שזה מעצבן לראות כמה יפות, שקופות וצלולות הן קוביות הקרח שאנו רואים בפרסומות, וכמה לבנוניות ואטומות לב הן קוביות הקרח היוצאות מפריזרינו? אם בא לך לזון את עיניך ולהרשים את עצמך ואת אורחיך בקוביות קרח שקופות ויפיפיות, הנה ה"מתכון";

1. שפוך מים מזוקקים לתבנית קוביות הקרח
2. ראה הוזהרת, רק מים מזוקקים!
3. הקפא
4. זהו.

 

הסוד הוא במים. יש להשתמש במים מזוקקים שאותם אפשר לקנות בבית מרקחת, בסופרמרקטים בודדים ובמקומות נוספים שאין לי מושג איזה הם. במים מזוקקים אין, באמת אין, שום דבר חוץ ממים, ולכן נוצרות מהם קוביות קרח שקופות לגמרי.

 

עוד כמה מלים בעניין קרח, שהוא חלק חשוב מאוד במשקאות. קרח הולך עם משקאות כשהוא –

1. בקוביות, כמות שהן מן המקרר
2. מרוסק, כתוש (crashed). להכניס קוביות קרח למכשיר ריסוק חשמלי או ידני, לבלנדר, למעבד מזון – לא על אחריותי, להפעיל ולרסק. אפשר גם

 

בשקית פלסטיק עמידה אותה עוטפים במגבת ומרביצים לקוביות בראש עם מערוך או עם פטיש סטייקים. קרח מרוסק הכי מתאים למשקאות ששותים אותם עם קשית

3. מבוקע, אותו מערוך, אבל ברגש
4. "מגולח" (shaved), מגורד בסכין חדה מבלוק קרח, או מעובד בבלנדר, או מעובד מקוביות קרח במכשיר המיוחד לכך.

 

ודבר אחרון, במשקאות עם קוביות קרח מכניסים לכוס קודם את הקוביות ועליהן מוזגים את המשקה. ככה נמנעות התזות והמשקה מתקרר בנחת.

 

סירופ סוכר – איך עושים זאת?

סירופ סוכר הוא מרכיב בקוקטיילים לא מעטים. מאחר שקשה להמס את הסוכר, בעיקר כשהוא בחברת קוביות קרח ונוזלים קרים, הכי קל ונוח להשתמש בסירופ סוכר. קל להכנה, זול מאוד ונשמר, בבקבוק פקוק, לאורך זמן. כך מכינים –

 

1. תן בסיר שלוש כוסות סוכר ושתי כוסות מים
2. הבא לרתיחה. הנח לרתוח במשך חמש דקות
3. צנן, בקבק
4. זהו.

 

כמעט בכל קוקטייל שדרוש לו סוכר, תוכל להשתמש בסירופ סוכר, והכנת הקוקטייל תהפוך לקלה הרבה יותר.

 

שִלהוּב משקה (Flambee) – איך עושים זאת?

שלהוב משקאות וקוקטיילים הינו אמנות שימושית היוצרת אפקט מרשים: כוס, או גביע, שלראשם רעמת להבה צבעונית. אפשר אמנם לשלהב משקאות פר-סה – קוניאק, ו'יסקי, רום וכאלה. אבל אין בכך טעם של ממש – תרתי משמע. מה שמשלהבים בעיקר הוא קוקטיילים. באלה יש ממילא הרבה מן השואו, אז למה לא להעצימו עוד יותר? בכל מקרה, יידרש לַשִלהוב משקה אלכוהולי בעל אוקטן רציני – כזה שיש בו החל ב-35% אחוזי אלכוהול ועד לדלק רקטות בצורת ספירט בחוזק 96 אחוזי אלכוהול. משלהבים את הקוקטייל רק אחרי שהוא מוכן.

 

 

 

מה שדרוש:

קוקטייל

משקה אלכוהולי גבה-אוקטן

כף מתכת

אמצעי הדלקה. הכי מומלץ: מצית הגז ארוך-הקנה, המשמש במטבחים רבים להצתת כירת הגז. אפשר גם על ידי גפרור ארוך.

 

הכן את הקוקטייל. חמם את הכף על האש, אפשר גם בעזרת מצית גז. מזוג לכף את המשקה האלכוהולי גבה-אוקטן. הצת את המשקה. מזוג את המשקה הבוער – בעדינות – על הקוקטייל. הגש. אני ממליץ להחשיך את החדר לפני ההדלקה, כך השלהוב יהיה מרשים הרבה יותר. ליתר הרשמה, קח קליפת לימון או תפוז ומעך או פתל את צידה החיצוני קרוב ללהבה, זה יייצור תצוגת זיקוקין-די-נור קטנה.

 

כמעט מאליו מובן ששלהוב אינו מתאים למשקאות קרים, למשקאות המכילים קרח, למשקאות 'פרוסטד' (frosted) בכוסות עם כפור (ראה 'איך לצנן כוסות קוקטייל'), ולמשקאות קפואים.

 

 

עד כאן הכל שפיר. מכאן כמה הבהרות. הרחק פניך מן הלהבה. לפעמים – בעיקר בתאורה חזקה – הלהבה אינה נראית אף כי היא בוערת. אם אינך בטוח, אל תקרב את פניך כדי לבחון מקרוב, כי ריסים צומחים לאט. בדוק בעזרת פיסת נייר, גפרור, או אף באצבע שהרטבת במים. קצת מזכיר את הבדיחה הקצרצרה על איש אחד הדליק גפרור כדי לראות אם יש דלק במכל. היה. ההלוויה מחר.

 

כשאתה מתכוון לשלהב משקה או משקאות נקוט נא באמצעי הזהירות המתבקשים. אה, ועוד דבר. אם אתה רואה שמי שהגשת לו את הקוקטייל אינו מבין זאת בעצמו, הסבר לו שיש לכבות את הלהבה לפני ששותים.

 

כדי שלא אהיה רק נאה דורש, הנה שניים-שלושה, מקסימום ארבעה, משקאות משולהבים:

 

קפה רויאל פלאמבה (Café royal flambee)

מנה קוניאק

קוביית סוכר

שלוש מנות קפה שחור

 

הכן קפה שחור – עם סוכר או בלי – לטעמך. אם אתה מכין אספרסו, עשה אותו ארוך מאוד כדי שלא יהיה חזק יותר מדי. הקפה יכול להיות חם, או קר. תן את הקוניאק וקוביית הסוכר בכף בישול גדולה ממתכת שתכיל אותם ברווחה. אם הקפה חם, חמם את הכף מעל לכוס הקפה. אם הקפה קר, חמם את הכף מעל ללהבת הגז או בעזרת מצית גז. כשהקוניאק חם הצת אותו והנח לו לבעור, עד שהאש מתחילה לשכוך. מזוג לקפה את תוכן הכף ובחש קלות.

 

להב כחול (Blue blazer)

שתי מנות סקוץ'

שתי מנות מים רותחים

כפית סוכר

סלסול קליפת לימון

 

מלא שתי כוסות שקופות במים וחמם במיקרו עד לסף הרתיחה. בינתיים מן בספל גדול כפית סוכר ושתי חתיכות סלסול קליפת לימון. הוצא את הכוסות מן המיקרו, מאחת מהן שפוך שני שליש מן המים ומן השניה את כל המים. מזוג את הו'יסקי לכוס הריקה, החמה. הבער את הו'יסקי, הוא יבער בלהבה כחולה יפה. כעת החשך את החדר ומזוג חלק מן הו'יסקי הבוער לכוס המים, שגם הם יתחילו לבעור בגלל הו'יסקי. מזוג מכוס המים לכוס הוייסקי ומכוס הו'יסקי לכוס המים, חליפות. אתה ומי שאתך תזכו לתצוגת פירוטכניקה בהחלט מרשימה. המשך למזוג מכוס לכוס עד שבכל אחת מהן יהיו ו'יסקי ומים במידה זהה. אל תדאג, הלהבה הכחולה לא תכבה.

 

כעת מזוג הכל לספל בו ממתינים הסוכר וסלסולי קליפת הלימון ובחש. הבחישה תכבה את הלהבה. אם לא, כבה אותה בנשיפה, בזהירות, או בהנחת כף ידך על פני הכוס. חלק את המשקה לשתי כוסות אולד פאשנד.

 

ברנדי בלייזר (brandy blaser)

שתי מנות קוניאק

קוביית סוכר

סלסול קליפת לימון

חתיכת קליפת תפוז

 

מזוג הכל לתוך כוס עמידה לחום אותה חיממת במיקרו. הבער את הקוניאק ובחש עד שהלהבה כובה. מזוג מבעד למסננת לכוס קוקטייל.

 

קפה דיאבלה (Café diable)

שש מנות קוניאק

שש קוביות סוכר

סלסול קליפת לימון

ששה מסמרי ציפורן

מקל קינמון או חצי כפית אבקת קינמון

שתי כוסות קפה שחור

 

חמם קערת זכוכית בקיבולת מתאימה במיקרו. מזוג לתוכה הכל מלבד הקפה. כבה את האורות, הבער את הקוניאק ובחש כחצי דקה. כבה את הלהבה והדלק את האורות. מזוג את הקפה לקערה ובחש. מזוג את המשקה לספלי קפה. מן הכמויות ברור שהמתכון הוא לששה.

 

ציפוי לשפת הגביע – איך עושים זאת?

משקאות לא מעטים באים עם פרוסטינג – כלומר, שפת הגביע מצופה במה שנראה כמו שלג לבן או צבעוני, אבל בעצם זה לא. כשרוצים לעשות פרוסטינג צריך להרטיב את שפת הגביע, בעודו ריק ממשקה, ואז לטבול אותה במה שייצור את הפרוסטינג.יש להכין את המרכיב המוצק של הפרוסטינג – מלח או סוכר בצלחת שטוחה. בחלק מן המקרים יש גם להכין את המרכיב הנוזלי בצלחת שטוחה. ובכל מקרה טובלים בהם את הגביע כשפניו כלפי מטה.

 

לציפוי מלוח – למרוח את שפת הכוס בלימון ולטבול במלח. הכי טוב לטבול במלח סלרי. אם אין, אז במלח ים גס או במלח סלעים גס.

 

לפרוסטינג מתוק –

כשצריך חמצמץ – למרוח את שפת הכוס בלימון או לטבול במיץ לימון ואז בסוכר

כשצריך מתוק – לטבול את שפת הכוס בחלבון ביצה ואז בסוכר

איפה שמתאים אדום – לטבול את שפת הכוס בגרנדין ואז בסוכר

איפה שמתאים טעם קפה – לטבול את שפת הכוס בקפה או בליקיור קפה ואז בסוכר, רצוי

חום.

 

גביעים עם ציפוי כפור – איך עושים זאת?

עושים זאת בקלות. אבל, בעצם, כל מה שיודעים, נראה קל. הקפא את הגביע, כשהוא יבש לגמרי, במקפיא, כשתוציא אותו, לאויר החדר, תיווצר עליו שכבת כפור יפה. כדי שלא לפגום בשכבת הכפור החזק את הגביע רק בגבעולו.

 

גביעים מצופי כפור מתאימים מכל לקוקטיילים צוננים. בעיקר כאלה המוגשים באי טרופי. אם אין, אז גם ביום ישראלי מהביל.

 

סלסול קליפת לימון – איך עושים זאת?

המון קוקטיילים ומשקאות דורשים להכנתם סלסול קליפת לימון. הסלסול הוא רצועת קליפת לימון בצורה סלילונית, כקפיץ. בחר בלימון יפה ללא פגמים בקליפתו. הלימון יכול להיות ירוק או צהוב, על פי גון המשקה, על פי העדפתך, או על פי המצוי. רחץ את הלימון ונגב אותו, ליבשו. חתוך והסר את "מכסה" הלימון ואת תחתיתו. כעת גש ליצירת הסלסול. העיקרון הוא לחתוך את הקליפה, מראש הלימון עד לתחתיתו בצורת סליל ברוחב של כחצי סנטימטר. השתמש בסכין חד, וחתוך עד לפרי עצמו או מעט לתוכו. כך תבטיח שסלסול הקליפה יהיה עבה דיו, ולא ייקרע כשתקלף אותו מן הלימון. קלף את הסלסול בזהירות, כיחידה אחת. כעת יש לך סלסול ארוך ויפה.

 

אתה יכול לבצע את החתך כשאתה מחזיק את הלימון בידך ומסובב אותו לפי התקדמות החיתוך, או כשהוא מונח על קרש חיתוך ואתה מסובב אותו עליו. כך, בפעולה אחת, יש לך גם סלסול לימון וגם לימון מקולף אותו אתה יכול לסחוט, לפלח, או לפרוס.

 

הכנס את הסלסול לגביע, כשכולו בפנים, או כשקצהו מחוץ לגביע. על פי גודל הסלסול וגודל הגביע, השתמש בכל הסלסול או בחלקו.

 

אפשר להכין סלסולי קליפת לימון מראש ולהקפיא אותם תוך שמירה על צורת הסליל. באופן זה לא רק יהיו לך קישוטים מוכנים, אלא שהסלסול ישמש גם לצינון המשקה.

 

סוכר מרוסק במנטה – איך עושים זאת?

יש קוקטיילים, כמו 'קאיפירינייה', 'מינט ג'ולפ' וקרובו ה'מוחיטו', שבהכנתם יש לרסק סוכר במרכיב אחר – ליים, עלי מנטה – כדי להספיגו בטעמו ובניחוחו. רבים עושים זאת בכוס או בגביע, מה שהביא לשבירתם של רבים מהם ואף לפציעות. הכי טוב לעשות את המעיכה בכלי חסון כמו קערת קרמיקה, כלי מתכת, והכי טוב בעלי ובמכתש – אם יש.

 

באין עלי ומכתש, מעך ורסק את המרכיבים בעזרת גב כף עץ, גב כף מתכת, מעבד מזון חסון, או אף פטיש. הנה מוחיטו לדוגמה –

 

מוחיטו (Mojito – מרטיבון)

מנה רום

נענע

כפית סוכר

מים או מי סודה

4 קוביות קרח

מיץ לימון או ליים

 

רסק את עלי הנענע בגרגרי הסוכר כדי להעניק להם את טעמם וניחוחם. מזוג הכל לגביע קוקטייל ובחש היטב.

 

מינו ג'ולפ (Mint julep) זה אותו הדבר, רק עם ברבן במקום רום.

 

קוקטייל בשכבות צבע – איך עושים זאת?

קוקטיילים היוצרים את אחת ממשפחות הקוקטיילים היפות והמרהיבות ביותר, הם אלה אשר בם מסודרים המרכיבים השונים בשכבות, על פי צבעיהם. התוצאה היא חגיגה של ממש לעיניים. צריך בשביל זה סבלנות ברזל וידיים יציבות. אם רוצים לשתות את זה אז צריך גם קיבה מפלדה וראש מבטון. העקרון הוא שהליקיורים נמזגים לגביע, בזה אחר זה, על פי משקלם הסגולי, כלומר מן הכבד אל הקל. זה מונע את התערבבותם, הם צפים האחד מעל למשנהו, והתוצאה שווה את המאמץ. אחרי מזיגת הליקיור התחתון יש למזוג את האחרים לאט לאט (ואני מתכוון לאט לאט!), זה אחר זה, זה מעל זה. אם יש לך ידיים יציבות במיוחד ועצבים מכבלי פלדה, הטה את הגביע והנח לליקיור לגלוש על הדופן, באלכסון, פנימה, אחרת הצבעים יתערבבו. לא מצליח לך? שים בגביע כפית הפוכה ממש קרוב לשכבת המשקה שבו, ומזוג את המשקה הבא עליה, כדי שקילוח המשקה יהיה רך. לא מצליח לך? אין לך תקנה אלא לקנות, בארה"ב, גאדג'ט שנקרא 'ליקר פלואט' (LiquorFloat – מציף-משקה). זהו מתקן קטן וחלול מפלסטיק, שנראה כמו סביבון עגול. מניחים אותו בגביע ומוזגים עליו את המשקאות בזה אחר זה. המתקן צף מעל לכל שכבת משקה ומאפשר לשכבה הבאה להתיישב בנחת מעל לקודמתה. כמה קל. טוב לבארמנים שצריכים להכין משקאות פוס קפה רבים, במהירות ובבטחון.

 

המשקאות האלה קרויים 'פוס קפה', כלומר 'דוחפי הקפה', כי הם מיועדים לשתיה אחרי הקפה שאחרי האוכל.

 

הנה שתי דוגמאות מרשימות. יש למזוג לפי סדר ההופעה –

פוס קפה

1. גרנאדין – לצבע אדום
2. ליקיור קרם דה מוקה – לצבע חום
3. ליקיור קרם דה מנת' – לצבע ירוק
4. ליקיור פארפה אמור – לצבע סגול
5. ליקיור בנדיקטין – לצבע צהוב
6. קוניאק – לצבע ענבר

 

השחר

1. גרנאדין – לצבע אדום
2. ליקיור קואנטרו – לצבע שקוף
3. ליקיור פארפה אמור – לצבע סגול
4. ליקיור שארטרז (Chartreuse) – שארטרז צהוב לצבע צהוב, או שארטרז ירוק לצבע ירוק

 

ועוד שתי דוגמאות, הרבה פחות מרשימות, שצעירים אוהבים –

 

B-51

1. קהלוהא
2. אייריש קרים
3. רום

 

B-52

1. קהלואה
2. אייריש קרים
3. גראן מארנייה

 

ועוד רק דוגמה אחת, שהיא לעין נעימה ומאוד שווה טעימה –

עין צהובה

1. ליקיור שרי ברנדי
2. חלמון ביצה, טרי מאוד, אחרת הוא לא יצוף
3. ברנדי או ו'יסקי

שותים מיד, כדי שהחלמון לא ייקרש, ובלגימה אחת. החלמון מתבקע בפה ויוצר אינסטנט אֶגנוֹג (Eggnog) הכי טרי שאפשר. נסה גם, אותו קוקטייל עצמו עם ליקיור גראן מארנייה או בנדיקטין במקום השרי ברנדי ועם קוניאק במקום סתם ברנדי. פחות יפה, אבל מה זה טעים!

 

שיפגש בדברים הטובים.