רטבים, התבלינים הנוזליים

רטבים הם בעצם תבלינים נוזליים. עד לפני רבע מאה, כשרצו להדגים את ההבדל בין מטבח משובח למטבח מדוכדך, היו אומרים שלצרפתים יש דת אחת והמון רטבים ואילו לאנגלים יש הרבה דתות ורק רוטב אחד

מאת יהושע בן עזרא

כמעט כל מאכל ישתדרג יפה כשהוא ילווה ברוטב מתאים. העולם מלא וגדוש ברטבים, פשוטים ומסובכים; שקפקפים, לבנים, ובכל צבע מצבעי הקשת וגווניה; מלוחים, חמצמצים, מתוקים, ובכל טעם מקשת הטעמים. הרטבים נחלקים לקבוצות אחדות. הידועה מכולן היא ככל הנראה משפחת –

רטבי בֶּשָאמֶל

הרוטב הזה קרוי על שם מלצרו של המלך לואי ה-14, לואי דה בשאמל (Louis de Bechamel). ובכן –

בשאמל  Béchamel

קודם כל מכינים את הבסיס. אפשר להשתמש בו כמות שהוא או לעשות עליו וריאציות רבות מאוד, כיד הדמיון והכשרון.

בשאמל בסיסי

50 גרם חמאה

50 גרם קמח לבן רגיל

2 כוסות חלב

1. חמם את החלב מבלי להרתיחו

2. חמם, בסיר קטן ועל אש נמוכה, את החמאה. כשהחמאה ניתכה הוסף בהדרגה את הקמח תוך כדי בחישה מתמדת עד שהם יתערבבו היטב, ללא גושים ומבלי להישרף או להשחים

3. הוסף כעת, בהדרגה, את החלב המחומם. הנח לכל להתבשל דקות אחדות על אש קטנה, מבלי לרתוח. זהו. הבסיס מוכן.

בשאמל ביצים קשות  Bechamel Aux Oeufs Durs

בעוד הרוטב מתבשל בשלב 3 הוסף לו שתי ביצים קשות קצוצות דק וחופן פטרוזיליה קצוצה דק אף היא. בעוד כל זה מתבשל על אש קטנה הוסף מלח ואבקת פלפל לבן לפי טעמך.

הולך יופי במיוחד עם דגים.

רביגוט  Ravigote

בצל קטנטן קצוץ דק

גבעול טימין, או קמצוץ טימין מיובש

עלה דפנה

כף חומץ

כף יין לבן

מלח

פלפל לבן גרוס

2-3 פטריות מיובשות, לא כל כך משנה אלו

חצי כוס שמנת מתוקה – מחוממת קמעה במיקרו או בסיר

50 גרם חמאה

1. בשל הכל ביחד והנח לרתוח עד שתישאר מחצית מכמות הנוזל

2. בשל בינתיים את הפטריות המיובשות בחצי כוס מים

3. כששני הקודמים התבשלו הוסף אותם לבשאמל הבסיסי ולזאת הוסף עוד את השמנת המתוקה, את החמאה, מלח ופלפל לבן והנח להתבשל על אש קטנה לעשר דקות.

רוטב נהדר, שמתאים בעיקר לביצים, לדגים, ולעוף.

בשאמל א-לה-קרם  Bechamel a la Creme

בחש היטב שני חלמונים עם מלח ואבקת פלפל לבן לפי הטעם. כשהבשאמל הבסיסי מוכן הורד אותו מן האש ובחש לתוכו, נמרצות – אפשר גם עם מיקסר יד או עם מטרף יד – את החלמונים עד שהרוטב יסמיך.

מתאים יפה לעוף ולדגים.

רוטב מורניי  Mornay Sauce

שים את הבשאמל א-לה-קרם, שלעיל, שוב על האש, הוסף לו מאתיים גרם גבינה קשה מגוררת – גבינת פרמיג'אנו או גרוייר – ובחש היטב. הורד מן האש ובחש שוב היטב. הוסף קמצוץ אבקת פלפל אדום חריף וקמצוץ אגוז מוסקט מגורר.

הולך נהדר, כמעט עם כל דבר!

אאורורה  Aurora

הוסף לבשאמל הבסיסי כף רסק עגבניות, כף חמאה מותכת, מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם.

מתאים לדגים, לביצים ולעופות למיניהם.

בשאמל קרבט  Bechamel Crevette

יופי של רוטב כשמכינים שרימפ. שרימפ, בצרפתית, זהCrevette  ומכאן שמו של הרוטב. במקום לזרוק את שריוני השרימפ, עבד אותם בסכין הפלדה של מעבד המזון עם 50 גרם חמאה מומסת, עד לקבלת מרקם קטיפתי בצבע ורוד-כתום. ערבב את זה לתוך הבשאמל הבסיסי וחמם הכל שנית. אם אתה חושש שקליפות השרימפ לא נטחנו לגמרי, סנן הכל מבעד לבד גבינה. הוסף מלח ואבקת פלפל לבן לטעמך. עדיף ליבש – לא לשרוף, ליבש – את שריוני השרימפ בתנור לפני טחינתם.

מתאים לשרימפ כמובן, לדגים לבנים, ולביצים.

בשאמל קרדינל  Bechamel Cardinal

מיוחד ללובסטרים. אם התמזל מזלך ושמת יד על לובסטרים יפים ובועטים, עשה הכל כמו ברוטב הקודם אלא שהפעם השתמש בשריון של הלובסטר, אחרי שייבשת אותו בתנור.

בשאמל קרדינל עשיר

טוב, זה אם היה לך מזל כפול ושמת יד לא רק על לובסטרים אלא גם על פטריות כמהין (Truffles).

עשה הכל כמו בקרדינל, אבל הוסף למחית גם בשר לובסטר ופטריות כמהין.

רוטב מ-ד-ה-י-ם שמתאים מאין כמותו ללובסטרים, אבל גם פחותים ממנו כמו שרימפ,

דגים לבנים וביצים יאהבו אותו מאוד. ואתם תאהבו את זה עוד יותר מהם.

רטבים לבנים

גם הרטבים הלבנים הם משפחה ענפה וכמובן טעימה מאוד.

ציר בסיסי

הציר הבסיסי הוא בעצם מרק משובח מאוד (מאוד!), שאפשר כמובן לאכול אותו כמות שהוא. ציר בסיסי טוב עושים מבשר בקר.

בסיר גדול נותנים חתיכה גדולה של בשר – קילו ואף שני קילו – עם עצם. בקש מן הקצב להוציא את העצם מן הבשר ולקשור אותו כדי שלא יאבד את צורתו בבישול. את העצם רצוי לחתוך לחתיכות קטנות. על כל קילו בשר יש להוסיף שני ליטר מים. יש להביא לרתיחה לאט מאוד, על אש קטנה. הכי טוב שהחימום יארך למעלה משעה לפני שהמים יגיעו לרתיחה. החימום האיטי משחרר מן הבשר את החלבון החכם אלבומין. במה חוכמתו? בכך שהוא מנקה את המרק מכל מיני לוכלוכים. האלבומין משתחרר מן הבשר והדם ונקרש בטמפרטורה נמוכה יחסית. בהיקרשו הוא נעשה קל מן המים ועולה למעלה. בעלותו הוא סוחף איתו וסופח אליו את כל מה שלא נקי ולא רצוי בסיר. זהו הקצף שעל פני המים. ככל שההבאה לרתיחה תהיה איטית יותר, כן ישתחרר יותר אלבומין שינקה יותר לולכלוך. ממתינים עד שמצטברת כמות גדולה של הקצף העכור ואז מְקַפִּים אותו – שזה עברית נכונה ללהסיר את הקצף מתבשילים. יש לעשות זאת לפני הרתיחה כי בעבוע המים מטביע ומטמיע חלק מן הקצף בציר. איזו דרך נאה היא זאת של הטבע להגיש לנו מרק צח באמת! האלבומין מצוי, דרך אגב, בשפע בחלבון הביצה ואכן משתמשים בחלבון ביצה בכדי לזכך כל מיני תבשילים ואף יינות.

כשהמרק מגיע לרתיחה מוסיפים לו שלושה בצלים גדולים, קלופים, שבשניים מהם נעוץ מסמר ציפורן ובשלישי נעוצה שן שום גדולה, שלושה גזרים פרוסים גס, שני שורשי פטרוזיליה וחצי שורש סלרי, כרישה אחת, שני גבעולי סלרי וחצי לפת. בכדי לקבל ציר בסיסי טוב על המים להפיק ממה שמתבשל את המרב ואת המיטב ולשם כך יש צורך בבישול ממושך. לא פחות משבע שעות! בדוק מדי שעתיים שלוש אם יש צורך להוסיף מים. הכי רצוי שלא להוסיף למרק מים חדשים, אבל יש לעשות זאת אם הבשר מבצבץ מחוץ למרק. הוא צריך להיות מכוסה במים. אם מוסיפים, אז רק מים רותחים. כחצי שעה לפני סיום הבישול המלח לטעמך. בתום הבישול מניחים להצטנן מעט, מסירים את השומן שלמעלה ומסננים בכדי לקבל רק את המרק הצח. עכשיו מה תעשה עם כמות גדולה כל כך של ציר בסיסי? אני יודע? תעשה הרבה רטבים. תזמין ת'חבר'ה, תפתח מסעדה. מה אתה רוצה ממני, אני יודע רק איך עושים את ציר טעים.

וֶלוּט  Veloute

חמם, בסיר קטן ועל אש נמוכה, 50 גרם חמאה. כשהחמאה נמסה הוסף בהדרגה 50 גרם קמח תוך בחישה מתמדת עד שהם יתערבבו היטב, ללא גושים ומבלי להישרף ולהשחים. לתוך זה הוסף שתי כוסות מן הציר הבסיסי ובשל על אש קטנה כעשרים דקות. הוולוט הוא בסיס לשורה של רטבים לבנים;

סוּפּרֶם  Supreme

הוסף, לשתי כוסות רוטב ולוט, חצי כוס שמנת מתוקה מחוממת, בחש היטב והוסף מלח ואבקת פלפל לבן לטעמך.

מתאים לעוף, לכבש, לשקדי עגל ולבשר מבושל.

פאריזיין  Parisienne

בשל ארבע כוסות רוטב ולוט עד שתיוותר ממנו מחצית הכמות. הסר מן האש ובעודו חם הוסף לו כפית חמאה, קמצוץ אגוז מוסקט מגורר, כפית מיץ לימון ושני חלמונים. בחש היטב עד שהרוטב יסמיך.

מתאים לבשר, לעוף ולדגים.

וֶלוּט יין לבן  Veloute Vin Blanc

הפעם הבסיב צריך להיות ציר דגים, שמכינים אותו בעיקרון כמו את ציר הבשר, עם אותם מרכיבים, רק שבמקום הבשר משתמשים בראשי דגים, עצמות דג והחלקים הלא אכילים של פירות-ים מכל הבא ליד. גם משך הבישול מתקצר לשעה עד שעה ומחצה. בכל מקרה לא עושים כמות קטנה. אפשר להקפיא.

1 ליטר ציר דגים

חצי כוס יין לבן, יבש

חצי כוס שמנת לבישול

שתי כפות חמאה

מלח ופלפל לבן לפי הטעם

מיץ לימון לפי הטעם

בשל את היין בסיר עד שיצטמצם לחצי. הוסף את ציר הדגים ובשל על אש בינונית, עם בחישה מפעם לפעם עד שהרוטב יגיע לסמיכות הרצוייה לך. שים נא לבך לכך שכשהרוטב חם הוא נראה דליל יותר מכפי שהוא באמת. הכנס לרוטב כף קרה, הוצא אותה ובחן עליה את מידת הסמיכות. ערבב פנימה באיטיות את השמנת עד שכולה "תיכנס" לרוטב. הורד מהאש, ובעוד הרוטב חם הכנס לתוכו את החמאה וערבב אותה לתוך הרוטב. תבל במלח פלפל לבן ומיץ לימון. סנן מחלקי הדגים.

רטבי מיונז

המיונז נמנה עם הרטבים הלבנים ויש עליו וריאציות טעימות מאוד. טוב מכל להכין את המיונז לבד, אבל אפשר להשתמש גם במיונז מוכן. שזה פחות עבודה, וגם פחות טעים.

מיונז

האמן לי, להכין מיונז בבית, לבד, נשמע אמנם כמו פרוייקט מסובך, אבל כשתעשו זאת תראו שזה קלי קלות וטעים מאוד מאוד. אם לא תתעצלנו תיהנו.

4 חלמוני ביצים, בטמפרטורת החדר

כפית חומץ פשוט, מה שנקרא סינתטי

2 כפיות מיץ לימון, לא טרי, אלא דווקא משומר

קוֹרֶט מלח

קורט פלפל שחור

כפית חרדל מוכן

שתי כוסות שמן או שמן זית מחומם קמעה – 15 שניות במיקרו

שים את החלמונים, החומץ ומיץ הלימון, בכלי מתאים וערבל במעבד המזון עם האביזר לקצף ביצים, במיקסר, במיקסר יד, או במטרף יד במשך דקה-שתיים. כעת, התחל, תוך כדי ערבול, להוסיף את השמן לאט לאט בסילון דקיק. כשהשמן תם המשך לערבל עוד חצי דקה, טעם, הוסף מלח, אם צריך, זהו. מוכן. כל הסיפור בקושי חמש דקות.

לטעם שונה, השתמש במקום בשמן סויה בשמן זית. או חצי חצי. אני, אישית, עושה מיונז משמן זית וזה פשוט שם את כל היתר בכיס הקטן. כשהמיונז מוכן אני גם מוסיף לו עוד כפית או שתיים חומץ פשוט, ליתר עיזוז של הטעם, ומערבל עוד דקה.

נכון שקל קלות? רק שיש דברים אחדים שיש להקפיד עליהם ללא פשרות, אחרת תקבל בלילה דלילה שלא שייכת לעלילה. 1. יש להפריד את החלמונים לגמרי מן החלבונים. נוכחות של שמץ חלבון עלולה לחרב את כל הסיפור ותקבל בלילה דלילה שלא… וכולי. 2. אל תתפתה להשתמש במיץ לימון טרי, כי הוא יותר בריא ממשומר. לימון משומר הוא קונסיסטנטי – שזהו מה שהמיונז צריך, בעוד בטרי כל לימון נותן מיץ אחר. 3. אל תתפתה לצקת את השמן במהירות בכדי לזרז את התהליך. אין זרוזים במיונזים. יש למזוג את השמן בזרזיף דקיק מאוד. זאת בעצם הסיבה לכך שהכנת המיונז אורכת חמש דקות. ארבע מאלו מוקדשות למזיגתו האיטית. הכי נוח לעשות זאת מבקבוק ולא מכוס.

עכשיו, תן נא דעתך. לא רק שלקחת כל מיני דברים נוזליים וקיבלת חומר שמרקמו הוא על גבול המוצק, ולא רק שהצלחת להכניס שתי כוסות מפוצצות משמן (!) לתוך ארבעה חלמונים קטנים, אלא שגם קבלת משהו שהוא לאו דווקא שמנוני. ברשותך, קצת ביסוס לכל העניין. את פלא הכימיה הזה עושה חומר בשם לציטין (lecithin) המצוי בחלמון הביצה. הוא זה שמייצב את השמן בעזרת מיץ הלימון. התחושה היא לא של שמן, משום שכל אחת ממולקולות השמן נעטפת במיץ הלימון. לא, הרעיון שעלה במוחך, לערבל את השמן במיץ לימון ומי צריך את החלמונים, לא יעבוד. בלי הלציטין תקבל קשקוש.

תן נא עוד דעתך לכך שאתה משתמש פה בביצים נאות. אמנם נכון שהסכנה מביצים הנקנות ממקור אמין היא מאוד נמוכה, ונכון שמיץ הלימון והחומץ "כובשים" את החידקים, אם יש כאלה, אבל בכל זאת, עדיף למי שבריאותו רגישה, לקנות מיונז מוכן ומעוקר. ובכל מקרה, יש להחזיק את המיונז רק במקרר.

המיונז מתאים להמון דברים. בעיקר למאכלים קרים. בעיקר לביצים. בעיקר לעוף. בעיקר לדגים. בעיקר לסלט תפוחי-אדמה, והכי הכי בעולם לעגבניות! בין המאכלים הטעימים ביותר בעולם, תמיד יהיה אצלי בעשיריה הפותחת לחם שחור מרוח במיונז ועליו פרוסות עגבניה עם מלח. הולך יופי עם ירקות חיים ומבושלים, החל בכרוב ירוק וסגול וכלה באספרגוס.

עכשיו, כשכתבתי את זה, בא לי פתאום לחם שחור עם מיונז ועליו שתי פרוסות עגבניה עם מלח. אז עשיתי מיונז. אני כל פעם מופתע מחדש מהכמות שמתקבלת, משהו כמו שלושת רבעי הקילו. אבל זה לא כלום לעומת ה"הפתעה" שיש לי בכל פעם מהטעם. הוא תמיד מצליח לעלות על הציפיות שלי ועל מה שאני זוכר מהפעם הקודמת.

מהמיונז הבסיסי אפשר להתגוון לרטבים האלה;

מוחמד

קוצצים דק שתי ביצים קשות, שלושה אנשובים משומרים בשמן, כף צְלַפִים, חתיכה של גבעול סלרי טרי באורך כעשרה סנטימטרים, מלפפון טרי אחד, מלפפון חמוץ אחד – מחומץ או ממלח – ובצל קטן אחד. את זה מוסיפים למיונז ומערבבים היטב.

פשוט משגע על דגים.

רֶמוּלָד  Remoulade

קצוץ היטב כף צלפים, מלפפון כבוש מחומץ, צרור עירית, גבעול טרגון טרי, גבעול טימין טרי – או רבע כפית טראגון מיובש ורבע כפית טימין מיובש, גבעול פטרוזיליה ובצל קטן. הוסף כל זאת למיונז, הוסף עוד רבע כפית סוכר וקמצוץ פפריקה אדומה חריפה ובחש היטב.

מתאים למנות קרות; בשר, עוף ודגים.

איולי  Aioli

וריאציה, עתירת שום, על מיונז. הספג פרוסת לחם לבן בחלב. סחט את מרבית החלב. שים את הפרוסה בכלי שיתאים להכנת מיונז. רסק שמונה ראשי שום – או השתמש ברסק שום מוכן – והוסף לכלי. מכאן יש להשתמש בחומרים להכנת מיונז ולהכין באופן זהה להכנת המיונז הרגיל.

מתאים למאכלים קרים וחמים. אפשר גם לבחוש כפית איולי לתוך מרק דגים חם.

רוטב מלפפונים

קלף 3 מלפפונים גדולים, חצה אותם לאורכם, גרד מתוך חצאי המלפפונים, בכפית, את הגרעינים כך שישאר רק "בשר" המלפפונים. קצוץ את המלפפונים לחתיכות קטנטנות, שים אותם בכלי, פזר עליהם מלח בעין יפה והכנס למקרר לשעתיים. הוצא, סנן וסלק את הנוזלים. ערבב עם גביע שמנת, כוס מיונז, כף שמיר קצוץ דק וכפית מלח. הכנס למקרר לשעתיים בכדי שהטעמים יתערבבו היטב.

הכי מתאים לדגים, חמים וקרים.

רוטב טרטר Tartare Sauce

הכן מיונז בסיסי, אלא שבמקום שניים מן החלמונים הנאים השתמש בשני חלמונים מבושלים מביצים קשות. הכן כמו מיונז רגיל ובסוף התהליך הוסף כפית רוטב ו'וּסטֶרשֶר (Worcestershire), כמה טיפות טבסקו ואת המרכיבים המנויים ברוטב ה'רמולד', ובחש היטב.

מתאים לדגים מטוגנים או עשויים על הגריל.

רטבי ביצים וחמאה

הרוטב הבסיסי במשפחה זאת הוא ההולנדֶז המקסים. פה אנחנו עולים כתה וההכנה מסובכת יותר.

הוֹלַנדֶז Hollandaise

4 חלמוני ביצה

כף מיץ לימון ועוד כפית

200 גרם חמאה

את הרוטב יש להכין מבלי שהחום יגיע ישירות אל החלמונים העדינים. לכן משתמשים ב'באן'-מארי' (Bain Marie), שזה סיר הנתון בתוך סיר גדול יותר, שבו המים הרותחים.

1. הרתח מים בסיר בגודל בינוני, כדי מחצית גובהו

2. בסיר קטן יותר בחשב את חלמוני הביצה עם מיץ הלימון. שים את הכלי במים הרותחים שבסיר הראשון והמשך לבחוש נמרצות במשך כשלוש דקות. אם תפסיק לבחוש, בשלב זה, תקבל חביתה מעניינת

3. הוסף את החמאה טיפין טיפין בחתיכות קטנטנות בעודך ממשיך לבחוש

4. הוסף כף מים חמים, מלח ואבקת פלפל לבן. בחש עוד פעמים אחדות. מוכן.

מתאים על ביצים, בעיקר על 'ביצי בנדיקט' (Eggs Benedict), דגים, אספרגוס, לבבות דקל, ארטישוק.

מוּסלין Mousseline

הקצף קלות כוס שמנת מתוקה וקפל לתוך שתי כוסות רוטב הולנדז, הוסף מעט מלח. יש להשתמש מיד.

מתאים מאוד לדגים, אספרגוס, לבבות דקל, ארטישוק וסטייק סלמון.

מלטֶז Maltaise

זהו רוטב בעל טעם מהמם וייחודי שמתחבר נפלא עם המאכלים המתאימים. שווה לגמרי את הטירחה.

קלף שני תפוזים. רחץ את הקליפות וחלוט אותן כשלוש דקות במים רותחים. הוצא את הקליפות וקצוץ אותן דק דק. סחט מיץ מתפוז אחד וכעת הוסף הכל לשתי כוסות רוטב הולנדז. אפשר גם לגרר את קליפת התפוז בלא חליטה. מיץ מתפוז דם ישיג אפקט מיוחד.

שגעון על סול מטוגן ועל דגים לבנים בכלל, על שרימפּ, ועל אספרגוס.

רוטב שקדים

חמם 50 גרם שקדים קצוצים במחבת יבשה מעל אש בינונית. הנע את המחבת והקפץ את השקדים כדי שישחימו אבל לא יישרפו. הוסף את השקדים לרוטב הולנדז חם, הוסף כף יין שרי יבש – שים לב, יין שרי ולא ליקיור שרי-ברנדי. הכוונה היא ליין שרי מספרד. בשעת הדחק תוכל להשתמש ביין לבן יבש, כפית אבקת חרדל ושתי טיפות טבסקו. התוצאה משגעת. רוטב השקדים מתאים לשימוש כשהוא חם או בטמפרטורת החדר. אל תצנן אותו.

שים – רצוי חם – על דגים חמים או קרים ועל פירות-ים.

בֶּרנֶז Bearnaise

שליש הכוס חומץ

שליש הכוס יין לבן יבש

בצל קטן קצוץ דק

שני גבעולי טאראגון קצוצים, או כפית טאראגון מיובש

1. שים הכל בסיר קטן והרתח עד שייוותרו רק כשתי כפות נוזל

2. סנן את הנוזל.

השתמש בהכנת רוטב הולנדז, במקום מיץ הלימון.

מתאים, חם, לסטייקים, לעוף בגריל ולדגים מבושלים.

רטבים חומים

כמו שאמא היתה מכינה. מתחילים את הכל ממרק חום, סמיך.

קילו וחצי בשר בקר למרק ועוד קילו עצמות בקר. הבא לרתיחה והמשך לבשל, על אש קטנה, במשך שלוש שעות. כעת הוסף עיגולים מגזר אחד, בצל קטן, פטרוזיליה, שני עלי דפנה ומלח. הנח להמשיך להתבשל, על אש קטנה, עוד שעה ומחצה. הורד מן האש, סנן מבעד למסננת צפופה כך שתקבל רק את המרק הנקי. צנן. הסר את השומן. זהו ציר הבסיס

את הרוטב הזה מעבים ומכינים ממנו –

דמי גלאס – Demi Glace

בצל קטן

כף שמן או חמאה

גזר קטן

כף גדושה קמח לבן רגיל

כוס ציר בסיס

מלח ופלפל שחור

1. קצוץ את הבצל, פרוס את הגזר וטגן אותם בשמן עד שהבצל ישחים

2. בחש פנימה את הקמח והמשך לטגן עד שהקמח יקבל גוון זהוב-חום

3. הוסף פנימה את ציר הבסיס ובחש הכל ביחד

4. הוסף לבשל, על אש קטנה, כחצי שעה

מהדמי גלאס מכינים רטבים שונים, למשל רוטב 'ליונז'.

רוטב מֶנייֶר – Meuniere Sauce

200 גרם חמאה

2 כוסות ציר דגים, מזה שהכנו בעבור ה'וֶלוּט יין לבן'

3 כפות מיץ לימון

כפית רוטב ו'וּסטֶרשֶר

טיפות אחדות של טבסקו לפי טעמך

כף שמנת מתוקה

1. תן את החמאה בסיר קטן או במחבת עמוקה וחמם בחום בינוני עד שהחמאה מתחילה להשחים

2. הוסף את כל המרכיבים האחרים

3. הוסף לבשל כשתי דקות בכדי להסמיך את הרוטב

להשתמש בעוד הרוטב חם. הולך יפה עם דגים, בעיקר עם פורל.

ליונז Lyonnaise

1. טגן קלות בצל קטן קצוץ דק בכפית חמאה

2. הוסף כוס יין לבן יבש, או כוס חומץ בן-יין, הבא לרתיחה והמשך לבשל עד שכמות הנוזל תפחת לחצי

3. הוסף כוס דמי גלאס. בחש.

מתאים לבשר ולירקות. אדיר עם ארטישוק.

והנה אחד המפורסמים שברטבים, זה שכ-ו-ל-ם כותבים את שמו לא נכון –

וִינֶגרֶט Vinaigrette

קוראים לו גם 'רוטב צרפתי' (French dressing). העיקרון הוא שמן וחומץ מנוערים או טרופים יחדיו ביחס של שלושה לאחד לטובת השמן. זהו. מוכן. אפשר לגוון עם צרור תבלינים – טימין-טרגון-פטרוזיליה-שמיר, עם שום, עם מלח, פלפל, חרדל ומה שבא לך. כל סוג של שמן – חוץ משמן מנוע – יתאים, כמו גם כל סוג של חומץ. ברור שככל שהשמן והחומץ יהיו טובים יותר, כן ישתבח הרוטב ויתעשרו טעמיו.

יש שתי שיטות לערבב את השמן בחומץ. 1. לשים הכל בצנצנת עם מכסה, הכי טוב אם יש לך שייקר של קוקטיילים. לנער בפראות. 2. לערבב את השמן בחומץ כמו במיונז, בזרזוף איטי תוך כדי טריפה במטרף יד או במעבד המזון.

הנה וינגרט דוגמה:

חצי כוס חומץ בן-יין

כוס וחצי שמן זית

מלח לפי הטעם

ומאחר שללי אוהבת את זה עם קצת חרדל נוסיף גם רבע כפית חרדל מוכן

מתאים לירקות מבושלים, קרים, לסלטים וכמרינאדה. שווה גם לטבול בו פרוסות תפוח עץ ולאכול.

ושים נא לבך, וִינֶגרֶט, ולא ויניגרט. וִינֶגרֶט! ולא ויניגרט, ולא וינייגרט, ולא ויינגרטן, ולא וינגייט ולא ויני פו, כמו שכותבים כל מיני "מבינים".

ורוטב ברבקיו?

עכשיו אני שומע את השאלה, "מה, אין רוטב ברבקיו?" איך לא יהיה רוטב ברבקיו למנגל של הישראלים, איך?

רוטב ברבקיו עם כל הלב

הרוטב הזה שונה מרוטב הברבקיו שקונים מוכן. כמובן שהוא שונה, אחרת קל יותר לקנות בחנות.

2  בצלים גדולים או 4 בינוניים, 4 שיני שום גדולות או 8 קטנות, 1 פלפל ירוק גדול או 2 קטנים, לימון קטן חצוי, על קליפתו וללא הגרעינים, פלפל חריף ירוק או אדום, קטן או גדול, לפי הטעם והטמפרטורה בחוץ

500 גרם רסק עגבניות

כוס שמן סויה

כף גדושה סוכר, רצוי חום

2 כפות גדושות חרדל

שתי כפות רוטב ו'וּסטֶרשֶר

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1. קצוץ בינוני את כל הירקות, לא גס מדי ולא דקיק מדי, כי זהו רוטב "גושי".

2. תן את הכל בסיר נדיב, מאמאיל או מנירוסטה

3. בשל כשעתיים על חום בינוני-נמוך ובחש מפעם לפעם, עד שהרוטב מסמיך והשמן עולה וצף למעלה.

4. שפוך את מרבית השמן והותר מעט למרקם ולטעם. זהו. מוכן. קדימה למנגל.

שף סוסייה

גברים רבים ממוצא איטלקי מתגאים בכשרונם להכין רוטב עגבניות מעולה, "כמו אמא". מה שמעניין בכך הוא שמכינים אותו תמיד גברים, אבל אף פעם לא אבות, כי זה תמיד כמו אמא. אני, אישית, לא כל כך אוהב רטבי עגבניות. אבל אני גם לא אוהב בכלל את מה שמכונה אצלנו "אוכל איטלקי טיפוסי", ובעיקר לא את זה הבצקי שהולך עם רוטב עגבניות. אז, ברשותך, לא הבאתי פה רטבי עגבניות.

אחת מאמות המידה של המטבח העילי היא מבחר הרטבים שלו. את הרטבים מכין במסעדה כזאת 'שֶף רטבים' ששמו 'סוֹסיֶיה' (Saucier). רוטב טוב, ממש כמו תבלון נכון, עשוי להוסיף נופך למרבית המאכלים, להעשיר את טעמיהם, ולהעצים את ההנאה מהם. רוטב טוב, על מאכל טוב, הוא כמו בייבי-דול סקסי על אשה נאה. כשרצו להדגים את ההבדל בין מטבח משובח למטבח מדוכדך, היו אומרים שלצרפתים יש דת אחת והמון רטבים ואילו לאנגלים יש הרבה דתות ורק רוטב אחד, שגם הוא לא ראוי. הכוונה היתה ל'ו'ייט סוס' (White sauce), שהוא מעין רביכה מביכה, הנראית כמו דבק לבן. זה היה נכון עד לפני לפני כרבע מאה – לפני שהערבים כבשו את צרפת והכניעו אותה כעפר לרגליהם, ולפני שהאנגלים התחילו פתאום להפגין כשרונות בישול מפתיעים.