מתכונים מיוחדים

כששב כריסטופר קולומבוס מן העולם החדש שגילה, הוא הביא עימו לא מעט דברים מעניינים, שעין אירופאית לא שזפה מעולם. ביניהם היו שני צמחים, קרובי משפחה, שכבשו את העולם הישן בסערה – טבק ופילפל חריף. כן, הפילפל והטבק הם קרובי משפחה, שניהם נמנים עם משפחת הסולניים (Solanaceae) הגדולה. קולומבוס הביא את הפילפלים החריפים לאירופה בעיקר כתחליף לגרגרי הפילפל השחור. באותם ימים היו גרגרי הפילפל השחור, שהובאו מהודו, תבלין השעשועים המועדף של אניני אירופה. אלא שהם היו יקרים מאוד, בעוד שהפילפלים החריפים מן המושבות החדשות היו בשפע ובזול. כשהסתבר שהתבלין החדש הוא בשפע ובזול, גס בו ליבם של האנינים והם קבלוהו בקרירות מרובה. למרבה המזל, מישהו מאנשי הכנסיה טעם את הפילפל החריף שהובא מרחוק, וראה כי טעים. איך שראשי הכנסיה ראו שהפילפל החריף טעים, ישר הכריזו עליו שהוא מאכלם של השדים ואסרו על אכילתו. כי הן ידוע, שצרי העין מנסים תמיד למנוע מבני האדם ליהנות. אבל הן ידוע גם שבני האדם אוהבים דברים אסורים, ושבכל פעם שעומדים עליהם לכלות את הנאותיהם, הם עושים לרשעים נה. וככה, איך שהכנסיה הכריזה שאסור, מיד התעורר תאבונם של האנשים לפילפל החריף, והוא נהיה פופולרי עד למאוד מאוד.

"מעורב מקסיקני"

צמח הפילפל החריף, לסוגיו, אינו מפונק, ונקלט בקלות בכל מקום ובמרבית התנאים. מסיבה זאת התפשטו הפילפלים החריפים בקלות לכל העולם – למן הארצות הטרופיות ועד למרומי ההימלאיה המושלגים של נפאל. הפילפל החריף משמש לא רק באוכל, כי אם גם במשקאות חריפים. הן בייצור משקאות חריפים – כמו וודקות ורום'ים עם פילפל חריף, והן בקוקטיילים, בצורת 'טבאסקו', כמו, למשל, ב'בלאדי מרי'. ראוי לדעת קצת יותר על החריף-החריף הטעימממם הזה.

שם אחד להמון סוגים

פילפל – קשה לכתוב על פילפל בשפה שבה כל כך הרבה דברים קרויים פילפל. פילפל ירוק בהיר, פילפל ירוק כהה, פילפל אדום, פילפל צהוב, פילפל כתום, פילפל סגול, פילפל מוארך צהוב, פילפל מוארך ירוק, פילפל מוארך אדום, פילפל מעוגל, פילפל כדורי, פילפל גוץ ופילפל פחוס, פילפל דק ופילפל בשרני, פילפל מתוק, פילפל מריר, פילפל חריף, פילפל שורף, פילפל גדול, פילפל בינוני, פילפל קטן, פילפל קטנטן, פילפל זעיר ירוק, פילפל זעיר אדום, פילפל יֶרֶק ופילפל גרגרים, גרגרי פילפל ירוקים-טריים, גרגרי פילפל שחורים – שנקטפו ירוקים ויובשו בקליפתם השחורה, גרגרי פילפל לבנים – שהבשילו והתייבשו על השיח וקליפתם השחורה נשרה, גרגרי פילפל אנגלי – שזה בכלל לא פילפל, פילפל שלם, פילפל מרוסק, פילפל גרגרים, פילפל גרוס, פילפל טחון, בודאי שכחתי איזה סוג או יותר – וכל אלה, כל אלה יש להם שם אחיד בשפתנו; פילפל. שם משפחה בלבד, בלי שם פרטי. טוב, יש גם משהו שנקרא פילפלת אבל אף אחד לא יודע מה זה בדיוק. למקסיקנים, למשל, יש רק בעניין הפילפלים החריפים ארבעים סוגים וחמישים שמות. איך יש להם יותר שמות מאשר סוגי פילפל? פשיטא. הם מעניקים שמות שונים למצבים שונים של פילפלים, תיכף תראו. גם בתאילנד יש המון סוגים של פילפל חריף ולכל פילפל יש שם, שם שנתנו לו אביו ואימו.

בעיית השם האחד לעשרות סוגים של פילפל חריף אינה ייחודית לעברית. גם בשפות המערב קוראים למרבית סוגי הפילפל החריף פשוט 'צ'ילי' (Chile, Chili, Chilli,). פילפל הצ'ילי נפוץ כל כך שהוא הפך לשם כללי לפילפל חריף במדינות רבות ובשפות לא מעטות, כמו אנגלית, רוסית, דנית, בולגרית, קרואטית אסטונית, סרבית ועוד. הדבקות של דוברי האנגלית בשם צ'ילי היא קצת מוזרה, בהתחשב בעובדה שמשמעו באנגלית הוא – קריר (chilly). המהדרים אומרים שהמונח הנכון לפילפל חריף היא 'Chile' וכי 'Chili' א 'Chilli' הוא תבשיל המכיל פילפל חריף. במדינות דוברות הספרדית בכלל, והמקסיקנים בפרט, קוראים לפילפל החריף בשם 'אחי' (Ají),אולי בגלל שאצלם פילפל זה הכי, אחי. בתאית יש המון שמות להמון סוגי פילפל חריף, אבל יש גם שם כללי, 'פיסי אוּי' (Pisi hui) – ה"אוּי" מתאים מאוד אם הפילפל חריף מדי. מי יודע, אולי נטבעה המילה הזאת, על פי הקריאה שפלט התאי הראשון שטעם פילפל חריף. והכי אני אוהב איך שהפינים קוראים לפילפל חריף, 'צ'יליפיפיפורי' (Chilipippipuri).

פילפלים קטנטנים וחדודיים מכונים 'עין ציפור' (bird's eye), משום דמיונם לאישון עין הציפור. מקובל לחשוב שככל שהפילפל החריף קטן יותר כן גדולה חריפותו. ככלל יש בזה משהו, אבל יש בזה גם הרבה יוצאים מן הכלל. הצורה הפשוטה והנפוצה ביותר לשימור פילפלים חריפים, היא ייבושם. משחילים אותם על חוט במה שהמקסיקנים קוראים לו 'ריסטראס' (ristras) ותולים לייבוש באויר.

נשיכה קשה מ'הבאנרו'

בעוד אצלנו אפשר למצוא רק חמישה או שישה סוגים של פילפל חריף, הנה בחנויות ירקות, בשווקים ובאגף הירקות בסופרמרקט התאילנדי המצוי מוצגים לראווה עשרות סוגים של פילפלים חריפים,

פילפל הבאנרו ישראלי, מקיבוץ עין-יהב

בשלל משגע של צבעים, גדלים וצורות. בכלל, יש למעלה ממאה סוגים מן החריף המקסים הזה. למן פילפלים מתוקים עם שמץ קל של חריפות, כמו ה'קוראלין' (Corralin) ה'פפריקה' וה'פימיינטו' (Pimiento), דרך חרפרפים עד חריפים ממש – דהיינו פילפלים שחריפותם אינה עקבית ופרטים מהם יכולים להיות בעלי רמת חריפות שונה, לפעמים במידה קיצונית – כמו ה'חאלאפניו' (Jalapeno) – שכשהוא מיובש קוראים לו 'צ'יפוטלה' (Chipotle); ה'פובלאנו' (Poblano) – שכשהוא מיובש שמו מוסב ל'אנצ'ו' (Ancho); וה'נגרו' (Negro – שחור, כי הוא באמת שחור) המיובש; ועד לכאלה שכשטועמים אותם ברור שהם עשויים מזרעו של השטן בכבודו ובעצמו, וגם זה כשהוא היה במצב רוח זעפני – כמו ה'פאטאלי', ה'שאטה', וה'הבאנרו'.

זהירות, הבאנרו

הרשה נא לי להתעכב מעט על ה'הבאנרו', שהוא ללא עוררין הגדול מכולם. עם פילפל 'הבאנרו' אפשר, למשל, להדליק סיגר. זה לא מרשים אתכם? אולי תתרשמו יותר אם אומר  שעם ה'הבאנרו' אפשר להדליק את הסיגר בלי אש. כל כך הוא חריף. על שיח ה'הבאנרו' פשוט גדלים להביורים קטנים עם אש הגיהינום בקרבם. אם אתה נותן הבאנרו לסוס גוסס, הוא רץ עוד שנתיים. אז, אם אתה פוגש פילפל הבאנרו, פנים אל פנים, על גשר צר, שמע לי, עשה לו כבוד. הצטמצם לצד, ותן לו לעבור. לא כדאי להתעסק איתו. אני יודע. מנסיון. היה לי פעם עסק עם 'הבאנרו' רשע אחד שנשך אותי בהפתעה, ומאז אני נותן לו הרבה מאוד רספקט. איך זה קרה לי? קניתי פעם כל מיני ירקות בעיירה קטנה על יד פריז. ביניהם היו פילפלים חמודים, ירוקים בהירים, עגלגלים ועדינים, בגודל עגבניה קטנה. כששטפתי את הירקות, שטפתי גם את הפילפלים החביבים האלה והם נראו כל כך תמימים ומעוררי תיאבון, שהכנסתי אחד כזה לפי, נשכתי ולעסתי על יד הכיור. מה אגיד לכם, לוקח כמה שניות עד שהחדשות על הקטסטרופה מגיעות למוח… את הזעקה שלי שמעו עד לפרברי טנגנאיקה. עיזבו, אני לא רוצה לדבר על זה.

תמים וטעים

חוץ מה'הבאנרו' הבנזו ההוא, האוכל החריף ביותר שאכלתי היה בתאילנד. אכלתי אוכל מקסיקני חריף, ואכלתי אוכל תימני חריף, ואוכל מצרי חריף, וכל מיני אחרים מלווים בסחוג, ואני שם לי במאכלים שונים טבאסקו, שברור שהוא עשוי מהזרע של סגנו של השטן, ואני חותך לי לסלט, סתם פילפלון חריף קטן ובן זונה, אבל הכי חריף היה בתאילנד. אלה מלכי החריף.

הזמנתי במסעדה תבשיל שאיני זוכר את שמו. המלצר, שראה אותי לבנבן, מיהר להזהיר אותי שזה חריף מאוד. אני אוהב חריף, אמרתי לו והזמנתי. אבל מאחר שאיני מזלזל באזהרות של מלצרים תאילנדיים, הזמנתי עוד מנה, שתאי אכל בשולחן שעל ידי, ושנראתה תמימה וחסרת פילפול, בכדי שיהיה לי גם אוכל לא חריף, לאיזון. קיבלתי את שתי המנות. המנה שמפניה הוזהרתי היתה גדושה בפילפלונים חריפים קטנטנים, אדומים וירוקים, שנראו מאוד חורשי רע. אכלתי ממנה והיא היתה באמת חריפה, וטעימה מאוד. כדי לצנן מעט את הלהט אכלתי, לסירוגין, גם מן המנה השניה החפה מפילפלים. כמי שמורגל באוכל חריף, הייתי מופתע למדי למצוא עצמי כעבור דקות ספורות מושפע בעליל, כשזיעה לוהטת נוזלת לי מן הקודקוד לעורף, ועם גחלים לוחשות בפי. בערתי, אבל היה לי טעים.

כשסיימתי את האוכל וזיעתי יבשה מעט, תפסתי שיחה עם המלצר. הוא אמר לי, "ה'פָרָאנגים' – שזה כינויים של הזרים בתאילנד – אף פעם לא אוכלים את האוכל הזה," ולהפתעתי הוא הצביע דווקא על המנה שלא נראו בה כל פילפלים. כשהוא סיים להסביר, הסתבר לי שהמנה ה"תמימה" הכילה דווקא היא פילפל חריף במיוחד שהפך אותה לְלָבָּה נוזלית. ואני בתמימותי עוד ניסיתי לצנן את הבעירה, דווקא עם דלק הסילונים הזה.

חום, קור, ופילפל חריף

הפילפל החריף וחלקיו

נכון שיש אנשים שאכילת אש היא מקצועם, אבל למה שבני אדם, שזה לא עיסוקם, יאכלו אש? אנשי המדע אומרים שחריף זה לא בכלל לא סוג של טעם, כי אם סוג של כאב. קצת מוזר הוא, שבני אדם מוכנים לאכול משהו שגורם להם לכאב. ולא רק מוכנים, גם נהנים. האם אנחנו מזוכיסטים? לא. פילפל פשוט מוסיף המון, אפילו יותר מלימון. לכן גם אומרים על דבר מעניין, שהוא מוסיף פילפל לחיים.

ההיגיון אומר, כי סביר שאוכל חריף ומחמם חדרי בטן יהיה נפוץ בארצות קרות, בכדי להתחמם. ההיגיון גם אומר כי סביר שבארצות החום יתרחקו מפילפל חריף, כי חם להם די גם בלעדיו, ואין הם צריכים להוסיף דלק לחום היוקד. ולא היא.

ידידי הטוב והטיפש, ג'ון דייויס – טייס, בעל בתי-מלון, ופלייבוי בינלאומי, הנמק כיום בכלא התאי בגלל עיסקת סמים – הסביר לי פעם למה, לדעתו, התפתחה תרבות אכילת מאכלים חריפים דווקא בארצות חמות, בניגוד להיגיון. אליבא ד'ג'ון, בארצות החמות גורם החום לאדישות ולחוסר תיאבון. לפיכך שרדו במקומות כאלה רק חברות-אנוש, שבהן התפתחה תרבות אוכל המבוססת על מאכלים חריפים, כי הם מעוררים את התיאבון ואת הצמא ו"מכריחים" את האדם לשתות ולאכול. בעוד שבארצות קרות אין בכך צורך, כי אלה תמיד רעבים בגלל הקור. אי אפשר להגיד שזה נטול שמץ של הגיון. מכר הודי הסביר לי פעם למה המטבח ההודי, בעיקר באיזורים החמים ביותר, גדוש בפילפל חריף: "חום פלוס חום שווה קור." מוזר? כן. עד שאתה מרגיש איך זיעתך בוקעת מכל נקבוביות עורך בעקבות אכילת החריף הזה – ומצננת אותך.

הנה, אפילו ברש"י, מסכת עבודה זרה, דף סו עמוד א" כתוב: "תבלין שנים וג' שמות והן מין אחד או מין ג' אסורין ומצטרפין – ה"ג במסכת ערלה ג' שמות והן מין אחד כגון פלפל לבן פלפל שחור פלפל ארוך או מין ג' וג' שמות יש להן אסורין ומצטרפין אם נפלו לקדירה ולא בזה כדי לתבל ולא בזה כדי לתבל ונצטרפו ותיבלו והן של איסור מצטרפין לאוסרה ואמר חזקיה הכא דקאמר מין ג' וג' שמות להן מצטרפין אע"ג דתלתא מיני נינהו ובשמא נמי לא שוו." נו, לא אמרתי לכם? סתאאאם.

מֵרָגִיל, לפיצוץ עילאי

חרף הפופולריות שלו, הופיע בעולם המערבי רק ב-1975 ספר בישול שכולו חריף, 'בישול באש הגיהינום' (Hellfire Cookbook), מאת ג'והן פיליפ קראנוֶ'ל האמריקני. מחבר 'האנציקלופדיה של פילפל הצ'ילי', דייב דה וויט המכונה "האפיפיור של הפילפלים" (Pope of Peppers), מבהיר בספרו: "האנשים חשבו שכל פילפלי הצ'ילי באים בחוזק אחד: שורף, כי הם לא הבינו את המורכבויות שלו. הטעות הזאת הולכת ומתפוגגת במהירות. החל מן ההבאנרו יורק האש וכלה באנצ'ו המתוק והמתון, פילפלי צ'ילי יכולים לרומם מנה, מֵרָגִיל לפיצוץ עילאי."

אנשים רבים לא מוכנים לתת לאוכל חריף סיכוי, בנימוק שהם לא אוהבים חריף. הם מתעלמים מכך שיש חריף ויש חריף (!) ויש חריף (!!) ויש חריף (!!!). לא כולם יודעים שיש פילפלים חריפים בכל קשת החריפויות, מחרפרפות ענוגה ומדגדגת חך, דרך חריפים יותר ויותר עד שיוצא מפיך עשן – בלי סיגר, וכלה בכאלה שיכולים לגרום לשערותיך לנשור, או לצמוח, תלוי במצבך, וּלהַמֵס את הסתימות שבשיניך. הדרך הנכונה עם פילפל חריף, היא לנסות סוגים שונים, למצוא את זה המתאים לחיכך, ולהישאר איתו. בארץ זה לא קל, כי כל המבחר מסתכם בשניים-שלושה סוגי פילפלים חריפים טריים. בשווקים אפשר למצוא מבחר קצת יותר גדול של פילפלים חריפים מיובשים. חוץ מן המרקם, אין הפילפלים מאבדים מאומה מחריפותם בייבוש. זכרו רק, שגם בקרב פילפלים מאותו המין, יכולים להיות הבדלים ניכרים במידת החריפות.

החטיף החביב עלי

יש בהחלט מקום להניח שפילפל חריף הוא דבר ממכר. התרגלת אליו – בלעדיו האוכל המוכר הוא כבר לא אותו הדבר. אתה זקוק ל"פיקס" שלך. אין ספק בכך שפילפל חריף הוא התבלין בעלת הנוכחות החיובית המודגשת ביותר, גם יותר משום. ולעומת שום, הוא לא מותיר ריח. החלק הכי נעים באכילת פילפל חריף, הוא השלב שבו השריפה מתחילה לדעוך. בשלב זה יש רק תחושת חרפרפות מתפוגגת בחלל הפה, וזאת היא תחושה פשוט נעימה מאוד. וכשאנחנו בעניין השריפה, זיכרו, היזהרו מלגעת בעיניים בידיים "מפולפלות" שאיתן חתכתם פילפלים חריפים. הדבר נכון גם לגבי נגיעה במקומות מוצנעים.

הפילפל הימני הוא הבאנרו ישראלי מעין-יהב

כשעוד הייתי יותר צעיר היתה לי תקופה שאהבתי מאוד פילפל חריף, צעיר וטרי, ירוק או אדום, חתוך לתוך הסלט שלי. אחרי הסלט הייתי מרגיש כמו בסאונה פרטית, והכל במחיר של פילפל. גרושתי לעתיד חתכה לי את הפילפלים לסלט, עד שהתלוננה שהם כה חריפים שאצבעותיה עולות באש. אז אני חתכתי בעצמי. ערב אחד הייתי אצל אחותי, ואחייני הקטן בן החמש החליט להציק לי. הצעתי לו את אצבעי – שנותרו עליה עקבות הפילפל שחתכתי בצהריים – לנשיכה. הוא נשך אותה בשמחה וילל אחר כך שעה. גם הירקן שלי לא שוכח בוודאי את הפעם שבה שאלתי אם יש פילפל חריף באמת. הוא הצביע על פילפלים ירוקים, קטנים וטריים, אלה אש! לקחתי אחד, נגסתי בו נגיסה גסה ואמרתי בשיוויון נפש, אלה? אלה בכלל לא חריפים, אין לך חריפים? האיש, ממוצא עירקי, לקח גם הוא אחד ונגס בו כמוני. כשהתאושש מן החנק, הוא רדף אחרי לרצוח אותי נפש. קניתי חצי קילו.

בתאילנד יש נקניק זול דמוי קבנוס, העשוי מבשר לבן, הרבה שום כתוש והמון פילפלים חריפים. הנקניק הזה מנוקד לכל אורכו בפילפלונים אדומים וירוקים קטנטנים, שלמים, טריים. בכל נגיסה אתה לועס גם שניים-שלושה פילפלונים כאלה. מאמה, איזה חריף ואיזה טעים. זה היה החטיף החביב עלי שם.

במעלות הגיהינום

למשפחת הפילפלים החריפים קוראים 'קאפסיקום' (Capsicum), מן המילה היוונית 'Kapto' – לנשוך. הם אכילים כשהם בשלים ולא בשלים, כשהם טריים ומיובשים ומעושנים, כשהם נאים וכשהם מבושלים. החומר החריף שגורם לכל המהומה הוא אלקאלואיד בשם קפסאסין (Capsaicin). אומרים שהקפסאסין מרוכז בעיקר במחיצות שבתוך הפילפלים. יש גם האומרים שהוא מרוכז בגרעינים. ולעומתם יש הקובעים בפסקנות שאלה הם דברי הבל, וכי כל חלקי הפילפל חריפים באותה המידה. אני לא הולך להיכנס בין חריפי שכל כאלה, אבל האמת היא שפשוט ניסיתי. חתכתי שלושה פילפלים חריפים שונים, הפרדתי בין החלק הבשרני, המחיצות והגרעינים, וטעמתי את כולם. הם, כולם, נראו לי חריפים באותה המידה. עם זאת, למען "האמינות המדעית" של מחקרי הפעוט, עלי לציין שאחרי שתיים-שלוש טעימות, כבר לא ממש יכול הייתי להבדיל.

מידת חריפותם של פילפלים נמדדת ב'סולם סקוביל' או ב'סולם קפסאסין'. ו'ילבור סקוביל (Wilbur Scoville), כימאי אמריקני, קבע ב-1912 את אמות המידה לחריפותם של פילפלים. יחידת המידה של החריפות היא 'סקוביל' ובלעז SHU (Scoville Heat Units): החל ב-100 יחידות לחריף כמעט לא מורגש כלל, ועד ל-2,000,000 ומעלה, שלעומתם הגיהינום הוא מקום קריר ונעים. 'סולם סקוביל' עצמו הוא בן עשר מידות חריפות, מ-1 עד 10, כשבפלפלים ברמה 1 יש 100-500 יחידות סקוביל, וברמה 10 100.000-300.000 יחידות.

מבחר מייצג

מכיוון שמידת החריפות של פילפלים מאותו הזן משתנה מפילפל לפילפל, נראה לי שהמידרג הטבעי יהיה: 1-2 חרפרף, 3-4 חריף, 5-6 חריף מאוד, 7-8 חריף אש, 9-38 חריף סוף הדרך. למי יש הפילפל הכי חריף? המקסיקנים מנצחים בגדול, כי בשורותיהם משחק ה'הבאנרו'. עם זאת יש לציין כי ה'הבאנרו' הוא הפילפל ה"טבעי" החריף ביותר, אבל בעשור החולף נכנסו למשחק פיתוחים והרכבות של פילפלים שמידת חריפותם היא "על-טבעית לגמרי. הם עברו מזמן את רמת המיליון סקוביל והינם בדרכם לשני מיליון! אני טעמתי סוגים אחדים של הפלפלים האלה. ל"טעמי", אחרי 300,000 סקוביל, אין החך האנושים מסוגל ליהנות מן הפילפל, ואפשר באותה מידה עצמה גם להדליק גפרור על הלשון.

ישראלים רבים, אף עדות שלמות, אוהבים אוכל מפולפל. חרף זאת, ואף כי ישראל היא מעצמת חקלאות, הנה בתחום הפילפלים החריפים אין לנו שלל זנים להתהדר בם. למעשה, בכמויות מסחריות גדלים בארץ בעיקר פלפלי 'אָנָאהָיים' (Anaheim). הכל מכירים אותם. הם גדולים למדי, מוארכים ובאים בכל הצבעים שבין ירוק לאדום. מקורם במקסיקו ולהם שמות אחדים, אשר המוכר שבם בא משם העיר אנהיים שבקליפורניה. הם לא משתייכים למועדון האוקטנים הגבוהים וחריפותם נעה בין 500- ל-2500 בסולם סקוביל. זאת אינה סיבה לזילזול, מפני שבעבור מי שחיכו אינו מורגל בחריף, 2500 זה קרוב למדי לאש גיהינום! עד לפני שנתיים לא היתה כל אחידות במידת חריפות האנהיינים, והיו בם מכל הקשת שבין 500 החריף-בקושי ל-2500. קנייתם היתה כמו הגרלה. רק בטעימה התברר אם קנית פלפלים חריפים כשמם, או שמא סתם פלפלים שחריפותם אינה מורגשת כמעט. בשנתיים האחרונות קורה לפלפלי אנאהיים משהו טוב, והם, ברובם, חריפים, ונושכים את הנושך כראוי.

פלפלי אנאהיים

הנה מבחר, מייצג בלבד, של הידועים שבפילפלים חריפים

אנצ'ו (Poblano) – זהו פילפל פובלאנו מיובש. עיקר שימושו ברטבי מולה (mole) למיניהם, כמו, למשל, גוּאַקָמוֹלֶה.  

הבאנרו (Habañero) – אפילו כשרק מסתכלים עליו מומלץ להרכיב משקפי שמש. הפילפל ה"טבעי" החריף ביותר בעולם, מגיע ל-300.000 יחידות סקוביל, דהיינו, סוף הדרך מבחינת הטעם. הוא יליד חצי האי יוקטן שבמקסיקו, משם עבר לאיים הקאריביים, ולשאר העולם – מה שיצר לו המון קרובי משפחה, הנושאים אף הם את שם המשפחה שלו. מומלץ מאוד להשתמש בכפפות גומי כשחותכים אותו, כי הוא יכול להגיע עד לעצמות. הוא קטן וסגלגל, וצבעיו נעים מירוק כשהוא לא בשל, דרך ירקרק-בהיר, צהבהב, צהוב ומשם כל הדרך לאדום, שממש נראה כמו צבע אזהרה בבעלי-חיים ארסיים. לא אוכלים אותו כמות שהוא, אלא רק כשהוא מבושל, בעיקר ברטבים, מה שמקהה את החריפות שהיא למעלה מיכולת האנוש המצוי.  

חלאפניו (Jalapeño) – פילפל חריף עד חריף מאוד בדרגת 3-4 עד 5-6. הוא בשרני ופופולרי מאוד. המקסיקנים והאמריקנים זוללים אותו במיטבל של הנאצ'וס שלהם. בצעירותו הוא ירוק כהה, שמנמן, באורך 5-7 ס"מ ובקוטר 2-3 ס"מ. בהתבגרותו הוא נעשה אדום ופחות חריף. בשל בשרניותו עדיף לשמר וליבש אותו בעישון.

טבאסקו (Tabasco) – מוצאו במדינת טבאסקו שבמקסיקו. ממנו עושים את רוטב ה'טבאסקו' החריף המפורסם.

סורינאם אדום (Surinam red) – די להסתכל עליו כדי להיבהל. הוא גדול למדי, 6-7 ס"מ, ודרגת חריפותו 7-8.

סראנו (Serrano) – בתחילה הוא ירוק, בהמשך הוא ארגמני וכשהוא בשל צבעו הופך לצהוב. במקסיקו ובדרום ארה"ב כובשים אותו עם גזרים ובצלים וקוראים לזה 'סראנוס אן אסקאבצ'ה' (serranos en escabeche), ואוכלים בתור חטיף.

פאטאלי (Fatali) – אי אפשר היה למצוא שם יותר מתאים לפילפל האפריקני הזה. הוא צהוב ובצורת משולש. דרגת החריפות שלו היא 8-9, ולמי שלא יודע מה מצפה לו, הוא פאטאלי, כי הוא ישאיר לו מן הלשון רק אוד עשן.

פובלאנו (Poblano) – פילפל ירוק כהה, משולש. בא בדרגות חריפות מ-1 עד 4.

צ'ילי (Chile – אדום בשפת הנָהוּאָטְל המקורית של מקסיקו) – שמו הפך לשם נרדף לפילפל חריף, אבל יש גם פילפל חריף ששמו צ'ילי, והוא מרכיב עיקרי בתבשיל הטֶקס-מֶקס האמריקני 'צ'ילי קון קארנה' (chili con carne) – צ'ילי עם בשר. הוא חריף במידה בינונית, 4-5.

צ'יפוטלה (chipotle) – כך קוראים לחלאפניו אדום שיובש בעישון. עורו חום כהה ומקומטט, הוא מתקתק, וחריף כמו החלאפניו שהוא היה במקור.

קאיין (Cayenne) – מוצאו מגואיאנה הצרפתית, והוא קרוי בשם בירת המדינה. חריפותו מתונה למדי, בדרגת 2-4. שמו המקובל יותר בישראל הוא "שיפקה".

שאטה (Shata) – בארץ פופולארי פילפל ה'שאטה' הסודאני, הקרוי גם 'שאטה באלאדי'. זהו פילפל בעל בעיטה הגונה, בדרגת חריפות 5-6. הוא אחד הגדולים שבחריפים ומגיע לאורך 12 ס"מ, ברוחב כ-2.5 ס"מ.

איך מכבים את השריפה?

אכילת פילפלים חריפים ומאכלים חריפים, והיכולת ליהנות מהם, הן עניין של טעם נרכש. גם העמידות לחריפות היא נרכשת. ככל שתאכלו יותר פילפל חריף, כן תגדל עמידות חיככם לחריפותו, וכן תגדל גם הנאתכם ממנו, משום שתוכלו להתחיל לפענח את טעמיו. רבים מאמינים שלפילפל חריף יש רק טעם אחד – חריף, ולא היא. טעמיהם של פילפלים חריפים הינם מורכבים ואפשר למצוא בהם עשניות, אדמתיות, פירותיות, עשבוניות, פרחוניות וטעמים טריים ואף מתקתקים.

עם זאת, לפעמים האדם נוגס יותר משהו מסוגל לשאת. איך מכבים את השריפה? באופן טבעי רצים לשתות מים. לא טוב. בפילפל, כמו עם פלואור, מים רק מלבים את האש. הסיבה לכך שמים רק מחריפים – תרתי משמע – את הבעייה, היא שהקפסאסין הוא שמן ולא רק שהוא לא מתערבב במים ומאפשר להם להשפיע, אלא שהם עוד מפזרים אותו יותר בחלל הפה. הנה אמצעים אחדים ששמעתי שהם עשויים לכבות שריפה שפילפל חריף מדי הצית בלוע. קודם כל משהו מתוק: ממתק, שוקולד, עוגה וכאלה. גם חלב יכול להועיל, ויותר שמן יותר טוב, הכי טוב שמנת לקפה או שמנת מתוקה. כששותים חלב, מומלץ לשטוף בו את כל חלל הלוע. יוגורט זה טוב. שמנת זה טוב. גם גלידה. יש המצדדים בשתיית מיץ עגבניות או באכילת לימון. ההסבר הוא שהחומציות של אלה תסתור את הקפסאסין שהוא בסיס. גם אכילת לחם או אורז עשויה להועיל, משום שאלה סופגים את הקפסאסין.

אבל חוץ מזה חריף זה כף, אם כי מומלץ להיזהר מעט כשאוכלים פילפל חריף. נכון שאומרים שזה בריא מאוד, אבל מצד "שני" – הוא שורף פעמיים….

לבשל עם פילפל חריף

שרימפּ מזוגגים ברוטב פילפל חריף ועגבניות שרי ירוקות

כמות נאה של שרימפ קלופים שה"עורק" השחור הורחק מהם אבל זנבותיהם נותרו במקומם. הכי טוב מסוג 'ג'מבו', שאז די ב-4-6 שרימפ לסועד. אם השרימפ קטנים יותר, יש להגדיל את הכמות לסועד בהתאם.

* חצי קילו עגבניות שרי ירוקות

* 2-4 פילפלים חריפים טריים, בלי העוקץ לפי הטעם                      

* בצל בינוני

* שן שום

* 2 כפות אבקת פפריקה חריפה

* 3 כפות שמן זית

* 2 כפות פטרוזיליה קצוצה גס

* כפית אבקת מרק בצל

* חצי כפית אבקת שום

* 200 גרם גבינת פטה

לחלוט את העגבניות דקה או שתיים במי מלח רותחים, לסנן ולהעביר לבלנדר, או למעבד מזון עם סכין פלדה. להוסיף את הפילפל, הבצל והשום ולעבד עד לקבלת מרקם חלק.

לחמם במחבת כף שמן זית בחום בינוני. להוסיף את הרוטב ולהביא לרתיחה. להקטין את הלהבה ולהניח לרוטב להסמיך במשך כחמש דקות, לבחוש מפעם לפעם. להוסיף את הפטרוזיליה ולתבל במלח ובפילפל שחור גרוס, לטעמך. להניח להצטנן לגמרי.

לחמם במחבת את יתרת השמן ביחד עם אבקת הפפריקה, אבקת מרק הבצל ואבקת השום, לבחוש שהכל יתערבב היטב. לפזר מלח ופילפל שחור גרוס על השרימפ ולהכניס אותם לרוטב שבמחבת. לטגן אותם משני הצדים, עד שהם מתעקלים כלפי פנים.

להגשה – לצקת שלוש כפות מרוטב העגבניות-פילפל במרכז הצלחת, להניח עליו את השרימפ, לצקת עליהם מן הרוטב שבמחבת ולפורר על כל זה גבינת פטה. הכמויות הן לארבעה סועדים.

רוטב עגבניות חריף, חי. גם בועט

* עגבניות – לפי הכמות שרוצים להכין

* כף שמן זית                                                                                       

* בצל קטן

* שום, הכמות לפי טעמך

* פילפל חריף טרי או מיובש, הכמות לפי טעמך

* 2-3 גבעולי פטרוזיליה

* מלח, מעט. אפשר להוסיף עוד אחרי שהרוטב מוכן

לעבד הכל בבלנדר או במעבד מזון עם סכין פלדה. הכי טוב לאכול זאת טרי. זה אמנם נשמר ימים אחדים, אבל האיכות הולכת ויורדת. אפשר לאכול עם לחם, על לחם, עם פיתה, על פיתה, או לצד מנות דגים, בשר, פירות-ים ומה לא.

תריסר הפלפלים החריפים ביותר בעולם כיום

1. קרוליינה ריפר 2,200,000 בסולם סקוביל (Carilina reaper)

זהו כיום הפלפל החריף ביותר עלי אדמות. פירוש השם הוא מלאך המוות הקרולייני. קיבלתי בימים אלה שקית זרעים שלו, והם ייזרעו בעוד יום-יומיים. נראה מה יצא.

2. עקרב טרינידאד מורוגה, 2,000,000 בסולם סקוביל (Trinidad Moruga Scorpion)
3. 7 פוט דוגלה, 1,850,000 בסולם סקוביל (7 Pot Douglah)
4. 7 פוט פרימו, 1,500,000 בסולם סקוביל (7 Pot Primo)
5. עקרב טרינידאד בוץ', T, 1,500,000 בסולם סקוביל (Trinidad Scorpion 'Butch T')
6. דרקון קומודו, 1,400,000 בסולם סקוביל (Komodo Dragon)
7. צפע נאגה, 1,400,000 בסולם סקוביל (Naga Viper)
8. 7 פוט בריין סטריין, 1,350,000 בסולם סקוביל (7 Pot Brain Strain)
9. 7 פוט בראקפור, 1,350,000 בסולם סקוביל (7 Pot Barrackpore)
10. 7 פוט ג'ונה, 1,200,000 בסולם סקוביל (7 Pot Jonah)
11. 7 פוט אינפיניטי, 1,200,000 בסולם סקוביל (7 Pot Infinity)
12. בדפורדשר סופר נאגה, 1,120,000 בסולם סקוביל (Bedfordshire Super Naga).

למי שתוהה מהו הפּוֹט הזה המצוי בחלק משמות הזנים, אזי pot הוא בפשטות סיר, והשם אומר שפלפל אחד כזה די בו כדי לפלפל שבעה סירים של תבשיל.