בשרים כפי יכולתך – באילת

מסעדת הבשרים 'קאזה דו ברזיל' באילת חוגגת 14 שנה

ומי שמקבל את המתנות הם הסועדים

מאת אלי מצרי

צילומים: חיים דוד

שף אומברטו מדגים טיפול בנתח בשר משובח

בשרים משובחים, בשפע בלתי נגמר, ועשויים ביד אמן על הגריל, הם חלומו הוורדרד (מדיום רייר) של כל קרניבור. זהו בדיוק מה שחוויתי באילת. בברזיל קוראים לזה "שורסקאריה" מן המלה הפורטוגזית שוּרָאסקוּ (Churrasco) – בשרים על הגריל. באילת קוראים לזה 'קאזה דו ברזיל'.

אבי כראל, מסעדן מנוסה, ייסד באילת את 'קאזה דו ברזיל' לפני 14 שנה. הוא לא היה בטוח אז שההצלחה תמשיך לחגוג זמן כה רב. אך עובדה היא, ועוד היד נטויה. ולא סתם היד נטויה, זו יד שאוחזת בשיפוד ענק המסתובב לאט ובנחת על הגריל, כשהצלייה האיטית של הבשר המשובח היא הסוד הגדול. את הסוד הזה הביא איתו, ממדינת פָּארָנָה שבברזיל, השף אומברטו, המוסיף לעשות את הבשרים במקצועיות ובאהבה עד היום.

איכות הבשר היא העיקר הראשון. אבל רק הטיפול הנכון בבשר יפיק ממנו את המיטב. והטיפול בו הוא אמנות בפני עצמה. שף אומברטו, השף הראשי של ה'קאזה', עוסק בה מגיל שבע, מאז שעזר לאביו הקצב בברזיל. את עושר הידע והניסיון שלו הוא הביא ל'קאזה' באילת. הסוד צפון בכך שכאן לא צולים נתחי בשר קטנים על רשת הגריל, אלא נתחים שלמים המשופדים ומסתובבים בסבלנות במרחק מדוד מן האש, מה שמבטיח צלייה אטית ומבוקרת, ותוצאה משובחת, הממלאת את הפה בבשר עסיסי.

ראיתי שיפודים רצים

פאסאדור בפעולה

סעדתי ב'Casa do Brazil' עם קבוצת עיתונאי אוכל, לרגל יום-ההולדת ה-14 של המסעדה. לפני הסעודה עצמה, הציג בפנינו השף אומברטו נתחים שונים, כשהוא מדגים תוך הסבר ויזואלי על המיקום של הנתח, החיתוך שלו, אופן הטיפול לקראת הצלייה ואיך מתבלים. בעיקרון, בשר טוב לא זקוק לתיבול רב, רק למלח גס. שף אומברטו סיפר על שיטת "השיפוד הרץ" (אשפטו קוהידו espeto corridor). מלצרים הקרויים "פאסאדורס" (מעבירי הבשר) מגיעים לשולחן בזה אחר זה, ופורסים פעם פרוסת מנתח מאמיה (שפיץ צ'אך/שייטל), פעם פִּיקָאניָה (צ'אך) ועוד ועוד סוגי נתחים, כפי יכולתך.

לאחר הסדנה עם ההדגמות הסבנו לסעודה עצמה. הדוגמיות של הבשרים הפכו עכשיו לנתחים של ממש – 11 סוגי נתחי-בשר שונים נוחתים לפי התור, בזה אחר זה, לצלחתך. לכל בשר המראה שלו, הניחוח שלו, הטעם המיוחד שלו. אין האנטרקוט דומה לפילה ושניהם אינם דומים לבשר הפרגית בדבש, או לצ'וריסו. אני קרניבור מנוסה מאוד. אני מעיד משן-ראשונה שהבשרים היו משובחים, שהתבלון, ההכנה והעשייה שלהם היו כראוי וכמתאים, שהתענגתי על אכילתם, ושאשוב לעוד.

"בשר בלי יין," אמר ז'אן-אנתלם סבארן', "הוא כמו יום בלי שמש." ליווינו את הבשרים ביין 'קברנה-מרלו 2011' של יקב 'עמק האלה. היין היה פשוט למדי. הוא לא היה הולך עם סטייק מלווה ברוטב מעודן, אבל הצליח להתאים לִבשרים על האש.

רקדניות ברזיל ואמני קפוארה

לחגיגת הבשרים, התלוו מנות מן המטבח הברזיליאני, בהן מנות סלט, אמפנדאס, אורז, ופז'ואדה (Feijoada) – החמין הברזיליאני המפורסם, מלוּוִים ברטבים שונים. סביב השולחן נשמעו בשלב זה בעיקר קולות לעיסה, לגימה, ואנחות ההנאה והעונג של הסועדים.

לאחר שהתאוששנו קמעה, הגיעו גם המתוקים. קינוחים מסורתיים כמו פרופיטרול, בוטפוגו או קרם-ברולה. אני מציין בעונג, שקרם ברולה כה מעולה טעמתי בעבר רק בצרפת.

בדרך הטבע, המוזיקה, יצירות האמנות על הקירות, המשקאות, ומנות הליווי הם ברזיליאניים מובהקים. בימי שישי יש תכופות רקדניות בריקודי ברזיל ואמני קַפּוּאֶרָה – אמנות הלחימה הברזיליאנית הייחודית.

בין הבשרים שאפשר להזמין: אנטרקוט, פילה בקר, אסאדו עגל, שוק טלה, פיקאניה, מאמיה, פרגיות במרינדה, כבדי עוף, קציצות ברזיליאניות, צ'וריסוס, צלעות כבש, חזה מולארד, כבד אווז. לחם הבית נאפה במקום. יש בתפריט גם מנות דגים, פסטה, צ'ילי קון-קרנה, ירקות, מנות צמחוניות ומנות לילדים. 'קאזה דו ברזיל' בנויה כך שאפשר לתחום חלקים ממנה ולהפרידם לטובת אירועים פרטיים, עד 500 איש.

אין ספק שביקור במסעדת 'קאזה דו ברזיל' באילת – וככל הנראה גם באחיותיה שבבאר-שבע ובראשון-לציון –  הוא שמחה גדולה לקרניבורים. הנאה גדולה. בדרך הביתה כבר תכננתי את הביקור הבא שלי.

להזמנות: www.casadobrasil.co.il, 08-6323032. רח' חטיבת גולני 3, אילת, בצמוד למלון 'נובה'. פתוח בכל ימות השבוע: 12:00 – 24:00, חניה נוחה.

אבי כראל, מסעדן                                                                                                       תרגילי קפוארה