אלי מצרי הוא לא רק אכלן, כי אם גם בשלן מצויין. הוא איש 'המוסד' בדימוס, שביקר במסגרת תפקידו במדינות רבות. הוא אימץ לעצמו נוהג, להפיג את המתח של פעילותו באכילה רוגעת במיטב המסעדות בכל מדינה שבה נמצא. בעונה הנוכחית של 'מאסטר שף', היה אלי מצרי כוכב בולט, שהתחבב על הכל – משתתפים וצופים כאחת.

מעתה ישמש אלי מצרי כמבקר המסעדות של עיתוננו, 'בוס2'.

ב'לֶה-ביסטרו בר', חולון

מאת אלי מצרי

צילומים: אנטולי מיכאלו

מסעדת לה ביסטרו, בדומה למסעדות הביסטרו ברחבי העולם, מציעה תפריט עשיר ומגוון. מאכלי שף טעימים וטריים, המורכבים ממיטב חומרי הגלם. שמענו על המנות החדשות, שאך זה הצטרפו לתפריט האהוב והמוכר, והחלטנו ללכת לנסות.

חשוב להדגיש שהשם 'ביסטרו' – השייך לתרבות האוכל הצרפתית – מקבל כאן פרשנות קצת שונה מאשר בפריז. המסעדה מרווחת מאד, משולבת בבר נחמד, כמשתמע משמה. השולחנות גדולים ומציעים מרחב נאה לנוחות הסועדים. זאת, ותפאורת הקירות המשובצת ציורי אווירה פריזאיים, יוצרים מראש את התנאים הדרושים בכדי לֵיהָנוֹת מן המנות עצמן.

כמו בכל ביסטרו, העיקר הרי הוא האוכל עצמו' והמשקאות הנלווים אליו, כמובן. מגוון המנות רחב למדי, ונע בין 'סלט מדבר' – ירקות קצוצים עם ביצה קשה קרוטונים וטחינה, וקרם חצילים – גם הוא עם ביצה קשה וטחינה, לבין כריכים שונים – ברביקיו, רוסטביף, פסטרמי, ועד למנות העיקריות שמתחילות בקינואה-ירקות ומתפרשׂות עד לאנטרקוט הבלתי-נמנע.

המבחר הוא אכן גדול ומגרה, כיאות למוסד אוכל המכנה את עצמו 'ביסטרו'. בתוך הים הזה בחרנו להתנסות כמובן במנות החדשות יותר, שנוספו לאחרונה לתפריט המסעדה. היינו שניים, כותב שורות אלו ובתי רוני, שהיא בעצמה קונדיטורית ובשלנית מקצועית מנוסה.

קודם החדשות הטובות

פתחנו בראשונות שכללו סלט מוצרלה-עגבניות שרי ומנת אנטיפסטי. כאן יש לנו חדשות טובות וחדשות פחות טובות.

מבין השניים סלט המוצרלה-שרי היה הטוב יותר, אם כי אולי ראוי לשנות את שמו לסלט שרי-מוצרלה –  הרוב קובע…. עגבניות השרי היו טריות ועסיסיות, מתובלות היטב ביחד עם פרוסות המוצרלה בנבטים של מיקרו-סלק, בזיליקום טרי ויבש, פלפל שחור ושמן זית. נהנינו בהחלט מכל ביס.

האנטיפסטי, לעומת זאת, היה מעט יותר אנמי. הקישוא, הבטטה והחציל היו תפלים למדי. כמות גבינת הפטה היתה זעירה מכדי להרשים, ומה שהציל את המנה היו רצועות הפלפלים האדומים שהקנו לה ארומה מגרה והבצל שהוסיף לה מעט פיקנטיות. בסך הכל יש בתפריט מנות ראשונות עדיפות כגון הכרובית בטחינה והקרפאצ'ו סינטה.

למנות העיקריות בחרנו שתיים מן העולות החדשות לתפריט: פילה דג בורי וקבב טוניסאי. אני שמח לציין שבשתיהן לא התאכזבנו. מנת הדג שבאה בשתי פרוסות נאות של פילה בורי, מלווה בפירה תפוחי אדמה מעולה, חלבי, עשוי עם חמאה ושמנת ביד אמן, וסלט ירקות קטן ומצויין. הדג עצמו היה עסיסי, עשוי במידה הנכונה ומתובל היטב, אך באופן שלא העלים את טעמי הדג עצמו.

מנת הקבב הטוניסאי, המאופיינת בתבליני האיזור, היתה מצויינת. ארבעה קבבים מעוגלים, צרובים ממש במידה המדוייקת ביותר שאפשר בכדי שיישארו עסיסיים מאוד, אך לא נאים, מתובלים כראוי ומונחים על מצע של עגבניות קצוצות מתובלות היטב ועם זילוף טחינה קל על כל קבב. המנה לוותה בסירות תפוחי אדמה טעימות, אך די סטנדרטיות ובסלט ירקות קטן ומעולה. זאת היא מנה שאני מאוד ממליץ עליה.

טעם של בית

בתפריט ה'לה-ביסטרו בר' עוד מנות קרניבוריות כמו ניו-יורק סטייק, או קציצות הבית העשויות מבשר טחון משובח על מצע של רוטב עגבניות. טעם של בית.

לסועדים שאינם אוכלי בשר יש מנה מבטיחה גדולות של קינואה וירקות צרובים, עם פטריות פורטובלו, גזר, בצל סגול ועשבי תיבול, ברוטב טחינה וסילאן. נשמע מפתה גם לחֵך קרניבורי כמו שלי.

את הסעודה שלנו ליווה יין קברנה סוביניון 'אדמה 2012' של יקב 'תבור'. יין לא יומרני, אפילו מאופק, אך בעל ארומה פירותית טובה, נעים לחֵך וליווה בהצלחה את הסעודה.

קינוח מתוק בשם 'שוויצריה הקטנה' – שכבות מרנג שוקולד, מסקרפונה, קרנץ' שוקולד מריר ונטיפי שוקולד לבן – סיכם את הערב החביב בטעם מתוק של עוד. גם השירות, שהיה מקצועי וחביב, השרה אווירה נעימה ונינוחה.

מחירי המנות סבירים ושפויים לגמרי. מנות ראשונות וסלטים 28-46 שקל, ומנות עיקריות 49-89 שקל. יחס מחיר-הנאה בהחלט נוטה לטובת הסועדים ומחמיא למסעדה.

לסיכום, המנות החדשות שהצטרפו לתפריט המסעדה בהחלט עומדות בציפיות ומעשירות את מגוון האפשרויות. 'לה-ביסטרו בר' מציע לסועדיו ארוחה טובה במחיר סביר ובסביבה נעימה ונוחה. לבטח עוד נשוב לשם.

המנות שהתווספו לתפריט הקיים

סלט עגבניות שרי צבעוני – עגבניות שרי מתובלות בפסטו, בליווי גבינה צפתית.

אנטיפסטי – מגוון ירקות קלויים בליווי גבינת פטה מגורדת ועירית.

סלט טבעוני – עדשים שחורות, תערובת עשבי תיבול, בצל סגול, גזר, חמוציות, אגוזים, נבטי צנון מתובל ברוטב חמוץ מתוק.

סלט מוצרלה ושרי – חסה, עגבניות שרי, מלפפון ירוק, בייבי מוצרלה, נבטי צנון ובלסמי מצומצם.

קבב טוניסאי – מבשר טחון משובח, בליווי סלסלת עגבניות וטחינה. מוגש עם צ'יפס/פירה/אורז/סירות תפוחי אדמה וסלט ירוק.

דג בורי פילה – דג בורי 300 גרם מפולט עם עשבי תיבול, בלווי צ'יפס/פירה/אורז/סירות תפוחי אדמה וסלט ירוק.

קציצות הבית – מבשר טחון משובח, ברוטב עגבניות, על מצע פירה.

וגם

ראוי לציין ש'לה ביסטרו-בר' מציעה מבחר עשיר של ארוחות בוקר ומנות ראשונות. שבצהריים מוגשות ארוחות עסקיות החל מ-35 שקל. שליד האוכל אפשר ליהנות מתפריט אלכוהול עשיר, יינות ישראלים משובחים, יינות איכותיים מיובאים, קוקטיילים מכל הסוגים, בירות פופולריות ובירות בוטיק. שבתפריט מוצעת רשימה ארוכה של מאפי פילו טריים במילויים שונים, עוגות, עוגיות, קרואסונים במילויים שונים, קישים ועוד. אפשר גם לקנות הביתה.

LE BISTRO BAR מרכז עזריאלי, הרוקמים 26,  חולון. ראשון- חמישי: 07:15 עד אחרון הלקוחות, שישבת: 8:00 עד אחרון הלקוחות. האוכל כשר, בלי הכשר. להזמנות: 03-6047485. מומלץ להזמין לערב ולסופי שבוע. http://lebistro.rest.co.il.

מסעדת הבשרים 'קאזה דו ברזיל' באילת חוגגת 14 שנה

ומי שמקבל את המתנות הם הסועדים

מאת אלי מצרי

צילומים: חיים דוד

שף אומברטו מדגים טיפול בנתח בשר משובח

בשרים משובחים, בשפע בלתי נגמר, ועשויים ביד אמן על הגריל, הם חלומו הוורדרד (מדיום רייר) של כל קרניבור. זהו בדיוק מה שחוויתי באילת. בברזיל קוראים לזה "שורסקאריה" מן המלה הפורטוגזית שוּרָאסקוּ (Churrasco) – בשרים על הגריל. באילת קוראים לזה 'קאזה דו ברזיל'.

אבי כראל, מסעדן מנוסה, ייסד באילת את 'קאזה דו ברזיל' לפני 14 שנה. הוא לא היה בטוח אז שההצלחה תמשיך לחגוג זמן כה רב. אך עובדה היא, ועוד היד נטויה. ולא סתם היד נטויה, זו יד שאוחזת בשיפוד ענק המסתובב לאט ובנחת על הגריל, כשהצלייה האיטית של הבשר המשובח היא הסוד הגדול. את הסוד הזה הביא איתו, ממדינת פָּארָנָה שבברזיל, השף אומברטו, המוסיף לעשות את הבשרים במקצועיות ובאהבה עד היום.

איכות הבשר היא העיקר הראשון. אבל רק הטיפול הנכון בבשר יפיק ממנו את המיטב. והטיפול בו הוא אמנות בפני עצמה. שף אומברטו, השף הראשי של ה'קאזה', עוסק בה מגיל שבע, מאז שעזר לאביו הקצב בברזיל. את עושר הידע והניסיון שלו הוא הביא ל'קאזה' באילת. הסוד צפון בכך שכאן לא צולים נתחי בשר קטנים על רשת הגריל, אלא נתחים שלמים המשופדים ומסתובבים בסבלנות במרחק מדוד מן האש, מה שמבטיח צלייה אטית ומבוקרת, ותוצאה משובחת, הממלאת את הפה בבשר עסיסי.

ראיתי שיפודים רצים

פאסאדור בפעולה

סעדתי ב'Casa do Brazil' עם קבוצת עיתונאי אוכל, לרגל יום-ההולדת ה-14 של המסעדה. לפני הסעודה עצמה, הציג בפנינו השף אומברטו נתחים שונים, כשהוא מדגים תוך הסבר ויזואלי על המיקום של הנתח, החיתוך שלו, אופן הטיפול לקראת הצלייה ואיך מתבלים. בעיקרון, בשר טוב לא זקוק לתיבול רב, רק למלח גס. שף אומברטו סיפר על שיטת "השיפוד הרץ" (אשפטו קוהידו espeto corridor). מלצרים הקרויים "פאסאדורס" (מעבירי הבשר) מגיעים לשולחן בזה אחר זה, ופורסים פעם פרוסת מנתח מאמיה (שפיץ צ'אך/שייטל), פעם פִּיקָאניָה (צ'אך) ועוד ועוד סוגי נתחים, כפי יכולתך.

לאחר הסדנה עם ההדגמות הסבנו לסעודה עצמה. הדוגמיות של הבשרים הפכו עכשיו לנתחים של ממש – 11 סוגי נתחי-בשר שונים נוחתים לפי התור, בזה אחר זה, לצלחתך. לכל בשר המראה שלו, הניחוח שלו, הטעם המיוחד שלו. אין האנטרקוט דומה לפילה ושניהם אינם דומים לבשר הפרגית בדבש, או לצ'וריסו. אני קרניבור מנוסה מאוד. אני מעיד משן-ראשונה שהבשרים היו משובחים, שהתבלון, ההכנה והעשייה שלהם היו כראוי וכמתאים, שהתענגתי על אכילתם, ושאשוב לעוד.

"בשר בלי יין," אמר ז'אן-אנתלם סבארן', "הוא כמו יום בלי שמש." ליווינו את הבשרים ביין 'קברנה-מרלו 2011' של יקב 'עמק האלה. היין היה פשוט למדי. הוא לא היה הולך עם סטייק מלווה ברוטב מעודן, אבל הצליח להתאים לִבשרים על האש.

רקדניות ברזיל ואמני קפוארה

לחגיגת הבשרים, התלוו מנות מן המטבח הברזיליאני, בהן מנות סלט, אמפנדאס, אורז, ופז'ואדה (Feijoada) – החמין הברזיליאני המפורסם, מלוּוִים ברטבים שונים. סביב השולחן נשמעו בשלב זה בעיקר קולות לעיסה, לגימה, ואנחות ההנאה והעונג של הסועדים.

לאחר שהתאוששנו קמעה, הגיעו גם המתוקים. קינוחים מסורתיים כמו פרופיטרול, בוטפוגו או קרם-ברולה. אני מציין בעונג, שקרם ברולה כה מעולה טעמתי בעבר רק בצרפת.

בדרך הטבע, המוזיקה, יצירות האמנות על הקירות, המשקאות, ומנות הליווי הם ברזיליאניים מובהקים. בימי שישי יש תכופות רקדניות בריקודי ברזיל ואמני קַפּוּאֶרָה – אמנות הלחימה הברזיליאנית הייחודית.

בין הבשרים שאפשר להזמין: אנטרקוט, פילה בקר, אסאדו עגל, שוק טלה, פיקאניה, מאמיה, פרגיות במרינדה, כבדי עוף, קציצות ברזיליאניות, צ'וריסוס, צלעות כבש, חזה מולארד, כבד אווז. לחם הבית נאפה במקום. יש בתפריט גם מנות דגים, פסטה, צ'ילי קון-קרנה, ירקות, מנות צמחוניות ומנות לילדים. 'קאזה דו ברזיל' בנויה כך שאפשר לתחום חלקים ממנה ולהפרידם לטובת אירועים פרטיים, עד 500 איש.

אין ספק שביקור במסעדת 'קאזה דו ברזיל' באילת – וככל הנראה גם באחיותיה שבבאר-שבע ובראשון-לציון –  הוא שמחה גדולה לקרניבורים. הנאה גדולה. בדרך הביתה כבר תכננתי את הביקור הבא שלי.

להזמנות: www.casadobrasil.co.il, 08-6323032. רח' חטיבת גולני 3, אילת, בצמוד למלון 'נובה'. פתוח בכל ימות השבוע: 12:00 – 24:00, חניה נוחה.

אבי כראל, מסעדן                                                                                                       תרגילי קפוארה

מקדמת את פני החורף

מאת יהושע בן עזרא

צילומים, אנטולי מיכאלו

The Local היא מסעדה אורבנית מקומית. מסעדה אורבנית מקומית זה דבר טוב. זה דבר שאומר חוויית אוכל שלא מעיפה אותך למחוזות דימיוניים, אבל אתה מבין מה אתה אוכל, ומה שאתה אוכל מותיר אותך בסוף הארוחה שבע, מרוצה, מחייך, ועם טעם של לחזור.

שייטל צרוב, עם אפונת גינה, שום קונפי ועלי זעתר – 43 שקל

מסעדות מקומיות הן דבר נחשק. אבל, מה היא מסעדה מקומית באבן-גבירול פינת דיזנגוף בואך קפלן? למשולשון הזה המון פָאסֶטוֹת. ואולם הבעלים הצעירים והצוות הצעיר מצליחים ליצור סינתזה מוצלחת בין המיקום, החוויה, האוכל ותחושת שביעות הרצון אחרי שיוצאים והולכים. אפילו סימביוזה, שמסעדות אורבניות בערים גדולות בעולם מוכנות לשלם בשביל אחת כזאת כל הון. ליאור לוי, הבעלים, יודע איך עושים זאת.

ארטישוקים קטנים צרובים, עם וִינֶגרֶט לימוני, עגבניות שרי, גבינת מנצ'גו, קרם פרש – 38 שקל

הלוקאל, היא מסעדה ממש טובה, לא מצטיינת. אבל, אם יש לך אורחים מחו"ל ואתה רוצה להכיר להם את תל-אביב התל-אביבית – לא זאת של הערביוּת, המזרח-רחוקיוּת, האמריקניוּת- הצרפתיוּת-איטלקיוּת-מרוקניוּת – קח אותם ל'לוקאל' בשביל התל-אביביות. תזמין מקום מראש, כי אין מקום להרבה ראשים.

נקודות זכות רבות ללוקאל. תפריט עשיר מאוד ומגוון מאוד. המנות טעימות, בחלקן טעימות מאוד. נדיבות. ערוכות על הצלחת לאכילה ולא להתקשקשות. החומרים איכותיים, השף הוא ערן צור – קודם ב'כרמלה בנחלה' וב'טורקיז', השירות מחוייך ומשרה נינוחות. בבאר היצע לא רע. אפשר לשבת גם בחוץ, והמיקום מצויין עם שפע חניה מוסדרת באיזור.

נקודות התורפה של המקום? שתיים: תפריט יין מסכן, וכוסברה. את הכוסברה מפילים עליך בלי לשאול או להזהיר אותך. למשל בסביצ'ה. ואגב סביצ'ה, מישהו שקנה סטוק ענק של הדבר המתועב הזה, כוסברה, מוכרח להיפטר ממנה ודאג לפרסם בכל מקום שסביצ'ה עושים עם כוסברה. בפרו, המקור של הסביצ'ה, אם זורקים את מי שמטמא סביצ'ה טוב עם כוסברה ישראלית מתועבת ממרומי מאצ'ו פיצ'ו, יוצאים זכאים. זה היה הדבר היחיד שהעיב על הנאתי בלוקאל – העליתי בהיסח הדעת פרוסת דג מצלחת הסביצ'ה תוך כדי שיחה ו, לעזאזל, כוסברה בלי להזהיר! לגימות גסות מהיין, עם פוקצ'ה ופלפל חריף מטוגן בשמן זית בקושי מחו את זה.

פלפלים חריפים (באמת) בשמן זית. צילום זיוה טיקוצקי

מיוחדים

א-ה, 17:00-19:00, "שעה טובה" (Happy hour) – 1+1 על המנות הראשונות, בירה ויין בגביעים.

"ראשונות בראשון" – בכל ראשון 1+1 על כל הראשונות, בירות ויין בגביעים לאורך כל הערב.

"פעמיים כי טוב בשלישי" – ערב הקוקטיילים של הלוקאל -1+1 על כל הקוקטיילים.

בראנץ' שישי 11:00-16:00, שבת 12:00-14:00.

פעם בחודש "פותחים שולחן", ערב קונספט עם מבחר מנות ספיישל מחוץ לתפריט הכלולות במחיר אחיד – סלטים+דגים+בשר+קינוחים.

דוגמאות מן התפריט

מן הראשונות:

ארטישוקים קטנים צרובים, עם וִינֶגרֶט לימוני, עגבניות שרי, גבינת מנצ'גו, קרם פרש – 38 שקל

קלמרי פלנצ'ה, עם עגבניות שרי, יוגורט כבשים ועשבי תיבול – 44 שקל.

שייטל צרוב, עם אפונת גינה, שום קונפי ועלי זעתר – 43 שקל.

קרפצ'ו סינטה, עם בלסמי, שמן זית וגבינת מנצ'גו – 44 שקל.

קרפצ'ו דג ים, עם אבוקדו, נענע, שרי צהוב, צ'ילי אדום וזרעי עגבניות – 46 שקל.

שיפוד אנטריקוט, על פולנטה – 46 שקל.

נקניקיות עגל תוצרת בית, עם כרוב כבוש, עגבניה שרופה ותפוח-אדמה אפוי – 44/62 שקל

מן העיקריות:

סנדוויץ' בורי, עם פלפל קלוי, לימון כבוש וארוגולה, סלט עדשים ובצל רענן – 72 שקל.

נקניקית עגל תוצרת בית, עם כרוב כבוש, עגבניה שרופה ותפוח-אדמה אפוי – 44/62 שקל.

סינטה 200 גרם על הגריל, עם ציר בקר מצומצם, קונפי בצלצלי שאלוט ופירה חצילים – 89 שקל.

פטוצ'יני פטריות, עם שום, עשבי תיבול, זוקיני ואפונת גינה, שמן זית/שמנת – 48 שקל.

טורטליני בקר ביין אדום, עם חצילים, ברוקולי וגבינת מנצ'גו – 68 שקל.

כמובן שיש היצע קינוחים, קוקטיילים, סלטים וכיוצא באלה.

סיכום: נהנינו מאוד.

קרם ברולה סמי פרדו, תאנים ומקל-סוכר

המסעדה בהוד השרון

באתי בזכות השם, נהניתי בזכות האיכות

מאת דינה פלד

נונו שלי – כך קראתי לסבי זכרונו לברכה – לא היטיב להכיר מסעדות בארץ. אבל הוא בהחלט ידע להעריך אוכל משובח לצד יין אדום שהתיישן היטב בחבית, בעל טעם ארומטי מעודן וערב לחך.

הגעתי למסעדה בעקבות הסצנה הקולינרית המבעבעת בהוד השרון. לי היה ברור כבר מעצם השם 'נונו' (Nono), שמדובר במסעדה איטלקית אותנטית, המטבח החביב עלי. 'נונו' נוסדה על שני שותפים לרעיון – דובב לוינסון ויָקי בונה – שיש בו הרבה יותר מאשר מסעדה אחת. אפשר בהחלט להתייחס אליה כאל פיילוט מסעדני. והפיילוט שחווינו מבטיח מאוד.

התברברנו לא מעט בחניון הצמוד, המספק מענה גם לבאי הקאנטרי-קלאב הסמוך. אבל הניחוח המהביל של מאפי גבינות שאפף אותנו עם כניסתנו, השכיח זאת מאיתנו עד מהרה.

המסעדה היתה מלאה מפה לפה

היתה שעת בין ערביים מוקדמת בסתם יום של חול, אולם המסעדה היתה כבר מלאה מפה לפה. 'נונו' היא מסעדה גדולה ומרווחת, שמזכירה יותר ממסעדה או שתיים באיטליה הקטנה של ניו-יורק, אך מכיוון שלא הזמנו מראש לא נמצא לנו מקום, והושיבו אותנו בבר שבחצר. הוא ממוקם מול המטבח הפתוח, התגלה כמקום נעים וייחודי, והיינו מרוצים.

יקב זעיר הנמצא מאחורי המסעדה

'נונו' היא מסעדת בשרים וסטייקים, דגים, פירות-ים ופיצות. עיון משמח בתפריט הבהיר כי הוא מציע את מיטב המנות על פי המסורת האיטלקית, עם נגיעות של נופך משפחתי אינטימי, ומנות קלאסיות, יותר של דרום-איטליה מאשר צפונה. יתרה מכך, כמעט הכל מוכן במקום, טרי ומחומרים משובחים – וזה כולל מעבר לפסטות ולבצקים גם את הגלידות ואפילו… את יין הבית, המוצע בקראף. יין הבית? כן. דובב לוינסון הוא אחיו של עידו לוינסון, היינן של יקב 'רקנאטי', שעושה יינות ל'נונו' ביקב זעיר הנמצא מאחורי המסעדה. יש גם תפריט יינות מרשים. בחרנו להתמקד ביין גוי'רצטראמינר צרפתי צונן, שהתאים יפה לשעה חמימה זו.

בוראטה בצבע ארגמן עז

לפתיחה הזמתי את מנת הבּוּרָאטָה – כדור גבינת מוצרלה ממולָא גבינה רכה. לצידה מוגשים סלקים בתחמיץ העוטפים אותה בצבע ארגמן עז, מדגישים את לובנה ומשווים לה מראה צח ובוהק. ממולי הוזמן קרפצ'ו דג-ים. הוא מוגש על מצע של זרעי עגבניות, כוסברה וצלפים. הוא לוּוָה בארטישוק מהביל בגריל שהעצים את טעמיו הטובים של הדג, וסלט איכרים ממבחר ירקות. הסלט תובל באנשובי ובצלפים, שהעמיקו את ניחוחו האיטלקי. שתי המנות היו משובחות ופתיח יאה להמשך מענג.

קרפצ'ו דג-ים

למנות עיקריות החלטנו לנסות מכל הטעמים:

רביולי גבינת עזים נימוח, שהיה עטוף ברוטב פטריות מוקפצות בחמאת טָארטוּפוֹ – כמהין באיטלקית – ואספרגוס.

ניוקי תרד, טובל ברוטב טעים מאוד של גבינת גורגונזולה חריפה ואגוזי לוז.

קדירת פירות-ים טריים שכאילו נישלו זה עתה ממעמקים, שוחים ברוטב יין לבן, וחמאת פלפלים מתובלת עשירה בתרד ובאפונים טריים שבבית קראנו להם פִּיזֶללִי.

עולם האמנות יסלח לנו

יש מבחר גדול ומסחרר של פיצות, וניחוחותיהן נישאים באוויר משני התנורים האיטלקיים המוסקים בעצים. הם לא איפשרו לנו לדלג על הסמל האיטלקי הזה, והזמנו פיצה 'ביאנקה'. היא הגיעה עוטה רוטב שמנת פיקנטי מהביל, שמעליו כמות נדיבה של גבינות מוצרלה, פרמיג'אנו ופֶטָה, שבתוכן משולבים כמו ביצירת אמנות, פלפלים קלויים בשלל צבעים, חצילים, ושום קונפי. עולם האמנות יסלח לנו על מה שעשינו לה.

עולם האמנות יסלח לנו על מה שעשינו לה

המנות הוגשו בצורה אסתטית ומעוררת תיאבון, ואיכותן גרמה לנו להותיר את הצלחות נקיות.

אחרי כל אלה נותר רק מעט מאוד מקום לקינוחים, אבל לא ויתרנו. טעמנו מקרם המסקרפונה בקרם קפה וקקאו הולנדי, ומן הטירמיסו הרומאי. הם היוו סיום מתוק מתאים לארוחה המהנה.

קינחנו את הקינוח בליקיור לימונצ'לו איטלקי משובח, שסייע לנו לקום מהכסאות ולהתגלגל אל המכוניות במצב הרוח המרומם המאפיין חווית סעודה משובחת.

חבל שנונו שלי לא הספיק לחלוק עימי את החוויה…

'נונו', רח' ז'בוטינסקי 2, הוד השרון. טל. להזמנות 09-8353600. פתוח בכל ימות השבוע מ-12:00 עד חצות. יש תפריט עסקיות. יש מקומות ישיבה בחוץ. יש גישה לנָכים.

מסעדת 'כתית' חוגגת בר-מצווה מיום רביעי 22.7.2015
בתפריט 'שלוש עשרה שנים של כתית'
ארוחת טעימות של מנות מיתולוגיות

מאת חיים מידן

מסעדת 'כתית' של השף מאיר אדוני חוגגת 13 שנות יצירה וירטואוזית. מאז היווסדה 'כתית' נמנית עם מוסדות הקולינריים החשובים בישראל, וידועה בארץ ובעולם כסמל ליצירתיות ולפעילות קולינרית נטולת חוקים.

את אות הפתיחה של החגיגות יציינו במסעדה בתפריט טעימות של מנות שנבחרו ממאות המנות אשר הוגשו בה לאורך השנים. תהיה זאת ארוחת טעימות מרגשת בת שבע מנות במחיר 437 שקל לסועד. התפריט יוגש בכתית מיום רביעי, ה22 ביולי.

גם המבלים על הבר של 'המזללה' הסמוכה, האחות הצעירה של 'כתית', יוכלו לֵיהָנוֹת מחגיגות יום ההולדת. מדי ערב יציעו לסועדים על הבר של המזללה מנה משתנה מתוך התפריט החגיגי של כתית.

בכל תפריט מאז הקמתה של כתית יש מנה על שם הסבתא מסעודה, והיא המנה הראשונה בתפריט בר-המצוה. עוד בתפריט מנות שיצא שמען למרחוק ועד המנה האחרונה 'אדמה' – הקינוח המיתולוגי שהתפרסם בארץ ובעולם כיצירת אומנות קולינרית.

ארוחת הטעימות היא אות הפתיחה לחגיגות יום ההולדת. בתקופה הקרובה מתוכננות עוד הפתעות רבות, בהן גם המשך מסורת אירוח שפים עולמיים מובילים, ב'כתית'.

"אני נמצא כאן בגלל אהבה ותשוקה. הבישול שלי הוא יצרי," אומר השף מאיר אדוני – וירטואוז רב פנים וחסר גבולות, שיצר סטנדרטים חדשים של מצוינות בסצנת המסעדות התוססת שלנו." כך כתבה עליו העיתונאית רחל גרא ב'בוס2'. הרזומה של שף אדוני ארוך ומרשים: לימודים ב'תדמור', 'הולידיי אין', ה'קורדון בלו', ה'להנוטרְ'. עבודה והתמחויות במסעדות: 'ארקדיה', 'Cello' – ניו-יורק, 'אוליב ליף', 'Alinea' – שיקגו, 'Noma' – קופנהגן.

מסעדת 'כתית' התגלגלה לא מעט מיום היווסדה ב-2002 – כפר רות, נצר סירני, היכל התלמוד. האם הגיעה כעת אל המנוחה ואל הנחלה – נחלת בנימין – בתל-אביב?

שלוש-עשרה שנים של הצלחה ושל כיכוב בצמרת, זה לא דבר פשוט בסצנת המסעדנות הישראלית. אז, קודם כל מזל טוב לשף אדוני, ודבר שני, מהרו להזמין מקומות.

'כתית', נחלת בנימין 57, תל אביב. טל. 03-5107001.

מאת חיים מידן

בשוֹרה כפולה: מסעדה חדשה ומצויינת לחובבי הגורמה. מסעדה חדשה ומצויינת לשומרי הכשרות. עוד לא סעדתי במסעדה. אז מניין אני יודע שהיא מצויינת? מזה שאני מכיר את שף ויקטור גלוגר,
ומזה שאני מכיר את מלון 'הילטון' תל-אביב.

שילוב סגנונות הילטון-קלואליס. צילום, בר שריר

שף ויקטור גלוגר ממסעדת 'קלואליס' חגג את פתיחת מסעדת האחות הכשרה ב'הילטון' תל-אביב. 'קלואליס הכשרה' מחליפה את מסעדת 'המלך שלמה' הזכורה לטוב, אשר נסגרה אחרי 50 שנה. 'קלואליס הכשרה' באה במקום 'המלך שלמה' הן במיקומה והן כמסעדת הדגל של מלון הדגל של תל-אביב.

חוויה גסטרונומית לשומרי כשרות

'קלואליס' קרויה בשמן של שתי בנותיו של השף גלוגר קלואי ואליס. היא נחשבת כבר יותר עשור לאחת ממסעדות השף המוערכות בישראל, ושומרת היטב על רמתה כמו גם על מעמדה. ויקטור גלוגר מוביל ביצירתיות מוקפדת, מטבח המשלב אלמנטים צרפתיים קלאסיים וים-תיכוניים, עם חומרי גלם נדירים שזוכים לטיפול אינטליגנטי אך פשוט ומעולה.

שף ויקטור גלוגר, "אנחנו רוצים לאפשר לקהל שומרי הכשרות חוויה גסטרונומית ייחודית, לצד שירות בלתי מתפשר, וחווית היוקרה של הילטון. אני אוהב את האתגר של שילוב יצירתיות, חומרי גלם

פילה בקר בגריל ברוטב ציר בקר ויין אדום על רושטי תפוח אדמה וירקות. צילום, בר שריר

יוצאי דופן, איכות וכשרות הוא לכאורה בלתי אפשרי, אבל אני משוכנע שהקהל הרחב יסכים איתנו כי הבלתי אפשרי הוא אפשרי בהחלט."

הכל יודעים שכשרות ומטבח גורמה עילי זה אוקסימורון. תרתי-דסתרי בלשון הקודש הכשרה. אבל לגלוגר זה רק מחדד את היצירתיות ומפיק ממנו את מיטב כשרונו. שלא לדבר על כך שיש מנות רבות אשר חוץ ממשגיח כשרות, אין כל הבדל בינן במסעדה כשרה או לא.

חיפשנו שותפים ראויים

חלק מן המנות שהביא לגלוגר תהילה מקצועית והצלחה עסקית עומד בקריטריון הזה: קרפצ'ו בר-ים, סלט חצילים קלויים עם צ'יפס חציל, בלוטין (ballotine) דג דקר ממולָא בדוּקסֶל (duxelles). אין בם דבר העומד בסתירה לדרישות הכשרות מלבד המשגיח. ואכן, הן מוגשות במסעדה החדשה. לצידן עוד מנות מ'קלואליס' הקלאסית, המוכנות על פי הילכות הכשרות, כמו צלע טלה בצלייה איטית וכמובן הטאג'ין הנודע של 'קלואליס'.

"אנחנו גאים על הבחירה של 'קלואליס' להפעיל מסעדה כשרה במלוננו בתל-אביב," אומר רוני פורטיס, מנכ"ל מלונות הילטון בישראל. "במשך תקופה ארוכה חיפשנו שותפים ראויים, שיציעו לאורחינו תפריט כשר לאניני הטעם. מצאנו בשף גלוגר את האדם הראוי לנצח על מסעדת היוקרה החדשה של הילטון תל-אביב, ואנחנו גאים בכך שגם הוא בחר בנו."

במסעדה כ-50 מקומות. היא פתוחה בימים א-ה 19:00-23:30, למעט בחגים. להזמנות: 03-5202023.

קרפצ'יו דג ים עם חציל צרוב, קרם חציל שחור, זרעי עגבניות, ראשד ושמן זית מעושן. צילום, בר שריר

מסעדה איטלקית כשרה, ראשון לציון

מבקרנו לעניינים שבינו לבין צלחתו הכשרה, הלך לטעום את מסעדת 'אלפרדו' החדשה. עושה רושם שעוד ישוב לשם

מאת בני דון-יחייא

עולם המסעדות בישראל פורח כיום, כפי שכבר מזמן לא היה. עוד ועוד מסעדות חדשות נפתחות. מסעדות ישראליות זוכות להכרה בינלאומית ובציוני שיא. הפריחה לא פוסחת גם על המסעדות הכשרות.

אלפרדו היא מסעדה של אוכל איטלקי, שיש לה כבר כמה סניפים בארץ, כולם כשרים. עכשיו נפתח סניף חדש ברחוב הלח"י 10, במערב ראשל"צ. המסעדה מגישה תפריט לא בשרי, עם מגוון נאה של מנות. היא רחבת ידיים, מעוצבת נאה, המרווח בין השולחנות סביר, המלצריות והמלצרים מחוייכים, ואני הייתי רעב.

 לחם כקערה ותפוזים קטנים

בת זוגי לסעודה פתחה ב'סוּפָּה אה לה פוּנגִי', שזה בלשון הקודש מרק פטריות. המרק מוגש בתוך לחם כפרי עגול המשמש כקערה. לא חידוש מרעיש, אבל תמיד אחלה של מראה. זהו מרק שמפיניון ופורטבלו בשמנת. טעים, ריחני, ארומה נוסטלגית של המטבח של אמא, אבל נשמה יתירה לא היתה שם. 35 שקל.

אני פתחתי באָרָנצִ'ינִי – כדורי אורז מטוגנים, פריכים, ממולאים בעשבי תיבול ובגבינת מוצרלה. המצע הוא רוטב עגבניות שהושבח במעט פסטו. מעדן מעולה לפתיחה. 42 שקל. הארנצ'יני נראים קצת כמו תפוזים קטנים, ואכן, פירוש השם הוא תפוזים קטנים. בשביל המעדן הזה אחזור לאלפרדו.

למנה עיקרית חפצתי בדג. לא הייתי במצב רוח עירני להתעסק בעצמות, ולכן הזמנתי פילה אמנון. הוא אפוי בתנור לבנים, נבזק עליו כמובן שמן זית ומידה שקולה של שום וגם עשבי תיבול. איך לומר בזהירות, בלי לפגוע בכבוד הנפטר? המנוח היה בא בימים. שקד ישגר לי על הסיפא הזאת לבטח לייק גדול. אני אשיב לו: אתה בטוח שהקוראים יבינו את השנינה הנאה? הוא ייעלב: הקוראים שלי הם האינטליגנטים ביותר! ואני אסכים איתו.

האמנון לא היה רך דיו, וטעמו היה בינוני. אסתפק ברמז הדג הזה. 75 שקל. לדג התלווה סלט רענן ולעניין.

אלפרדו די לליו וניוקי סלק

ובמה בחרה בת זוגי לארוחה אחרי המרק? במנת פטריות שמפיניון ממולאות בתערובת גבינות. היו שם אגוזי מלך מקליפורניה, עשבי תיבול, ציפוי פריך ומצע של רוטב אלפרדו. היא נהנתה מאוד, והסכמתי איתה. 42 שקל.

רוטב אלפרדו, שעל שמו קרויה רשת המסעדות, הוא רוטב חלבי עשוי חמאה, שמנת ושום. לעתים מוסיפים לו רכיבים נוספים, כגון עשבי תיבול, פרמיג'אנו ופטריות קצוצות. רקח אותו לפני כמאה שנים שף רומאי נחבא אל הכלים, ששמו אלפרדו די לֶליוֹ.

המטבח האיטלקי, דרך אגב, שפוט על רטבים. בין השאר הם מגוונים את הפסטות בשלושת הצבעים של דגל איטליה – אדום, לבן וירוק.

אחר כך הזמנו ניוֹקי סלק ממולָא בגבינת צאן ובפיסטוקים, עשוי ברוטב שמנת, עגבניות מיובשות, חמאה וגבינת פרמיג'אנו. רמז עדין של יין לבן עלה מן המעדן האדמדם הזה. גם ממנו נהנינו שנינו. 56 שקל.

לפני המנה האחרונה שוחחנו על קסמו של המטבח האיטלקי, שהישראלים כל כך אוהבים. הוא מזוהה בעיקר עם סוגים שונים של פאסטה – מקרוני, רביולי, פֶּנֶה, ריגאטוני, פפרדלה, פארפלה, טאליאטלה ועוד שלל שמות מקסימים כאלה – ועם פיצות וגלידות.

קל להכין פאסטות למיניהן, שמות המאכלים מעלים חיוך – פיצה נאפוליטנה, רוטב בולונז, מוצרלה, לינגוִ'ינֶה, פטוצ'יני, פוקאצ'ה, מינֶסטרונֶה. ילדים משתגעים על האוכל הזה. הם אוהבים להכינו וגם לאכול אותו, וגם לשטוף את העיניים בצורות השונות של הבצקים. אני חושב שזה מסביר את הפופולריות שלו אצלנו.

ועכשיו למנה האחרונה. בחרנו בפּאי פּרוֹפִיטֶרוֹל זוגי. בגלל השם ובגלל התמונה בתפריט המתוקים. הפאי גדוש בפרופיטרולים – פחזניות בלשון הקודש – ממולאים בקרם וניל בציפוי שוקולד וניל, ויש בו גם טוִ'ילִים (tuile) – עוגיות דקיקות וקריספיות – של שוקולד. מוס שוקולד לבן מוזלף בין חלקי המנה. 54 שקל.

הודעתי מראש לזוגתי לארוחה שבדעתי להפגין עמוד שדרה פלדתי בכדי לשמור על גזרתי, ולכן אטעם רק על קצה קצהו של המזלג. "ואולי גם זה לא," הוספתי תוך כדי זקיפת גווי, ואני בטוח שגם עיני הקרינו פלדה צוננת. אחרי שהפאי הוגש, היא אמרה "שמונה". שאלתי "מה שמונה?" והיא השיבה: "לקח שמונה שניות בדיוק לעמוד הפלדה שלך להתמוטט".

מיד קיבלתי שתי החלטות: לא להמשיך לאגור קלוריות ולא להזמין אותה לארוחה הבאה.
תוכו של הפאי לא היה כברו, והוא היה טעים יותר לעין מאשר לחך. אני ראיתי בכך דווקא מעלה גדולה. לפני שתשברו את הראש למה אני מתכוון, אבהיר: הוא לא מפתה מספיק בכדי לסיים אותו. הוא היה עמוס ודחוס מכל הטוב הנ"ל, אך לא אוורירי דיו, לא למגע המזלג ולא למגע הלשון.

קטיפה שחורה וקרקפת גלויה

בשולחן הסמוך חגג צעיר חבוש כיפת קטיפה שחורה את יום ההולדת של אשתו. המסעדה, שהיתה שוקקת אדם, כשרה למהדרין ולכן היא מושכת גם סועדים חרדים, לצד חובשי כיפה סרוגה שלצדם גלויי קרקפת.

כלת השמחה הזמינה עוגת גבינה. לפי הנהרה שפשטה על פניה בכל טעימה וטעימה, הסומק הארגמני שעלה על לחייה והציקצוקים שהפיקו שפתיה הבנתי, שמי שאין לו עמוד שדרה מפלדה כמוני, שיזמין את העוגה הזאת.

ליווינו את הסעודה בקנקן מים, אבל הצצנו בתפריט היינות הסביר – מחיר בקבוק 80-95 שקל. יש מבחר נאה של משקאות חריפים, וחמישה סוגי קוקטיילים במחיר אחיד של 38 שקל.

הצילחות נחמד ולא שגרתי, השירות מהיר, השירותים מבהיקים, סביב המסעדה חניה בשפע. וזה דווקא חיסרון גדול מבחינתי: כי אין צורך לצעוד אחר כך קילומטר אל המכונית, מה שהיה משיר אולי כמה פחמימות. שולחנות מוצבים גם מחוץ למסעדה, מעלה טובה כשהמעלות מתאימות. יש גם אולם בקומה השניה, לאירועים של עד 60 איש. המסעדה פתוחה לארוחות בוקר מהשעה תשע ונסגרת בחצות.

'אלפרדו' – רחוב הלח"י 10, ראשון-לציון. 03-9468000. http://www.alfredo.co.il.

שאלות מיותרות שלקוחות במסעדה נשאלים

 מאת שף איציק שחף

 רוצים לשבת?

לא תודה. ישבנו בבית. באנו לאכול בעמידה.

תרצו להזמין?

לא. נשב כאן שעתיים, נסתכל על אנשים אוכלים ואז נחזור הביתה.

תרצו משהו אחר במקום?

חד משמעית לא!!! אני רוצה שוב את אותו החרא. אין לי שום ספק שבפעם השנייה הוא יהיה יותר טעים.

לפנות לך את זה?

מה פתאום??? אני מעדיף להישאר עד הסוף עם צלחת שאריות של תפוח אדמה ועצמות שיש עליהם רוטב.

חשבון?

לא צריך. הסימן הזה שעשיתי הרגע עם היד אומר שאני רוצה מחברת ועט. חשבתי להתחיל לכתוב יומן.

בודינו פרמיג'אנו

טורטליני ארטישוק

השפית תמר כהן צדק מחדשת את מסורת האירוחים של מסעדת קוצ'ינה תמר ותארח ב 24/3/15 את ד"ר עמוס בר.

תמר הכירה את עמוס כסועד קבוע שהפך לחבר, ואחר כך גם בישל לפרקים במטבח המסעדה. לימים פתח עמוס עם וינס את ה'שרקוטרי'. עמוס, חובב הקולינאריה שמאוד אוהב לבשל, התגעגע לסרביס מסעדה כמו גם אל תמר והשניים החליטו על עריכת ערב משותף.

הערב המשותף ייערך ברוח מסורת האירוחים של מסעדת 'קוצ'ינה תמר', המארחת שפים חובבים. אלה הם בדרך כלל חברים ולקוחות של המסעדה, החולמים לצאת לרגע מהבישולים בבית ולהתנסות בדבר האמיתי.

בין המנות של ד"ר עמוס בר שיוצעו בערב המשותף יהיו סלסה סביצ'ה, רביולי שרימפ בפסטו, טאבולה כרובית, פיצה אספרגוס. כן יוצעו מבחר המנות של השפית תמר כהן צדק ובהן רביולי טארטוּפוֹ, ובודינו פארמיג'אנו. 'קוצ'ינה תמר', הצפירה 10, תל-אביב, 03-6390407.