מאת יעקב שקד

התכנסנו לסעודה ביום חורפי נאה, על יד הבריכה בגינת הבית היפה של עמי שנקר ורעייתו. עידו קרוננברג, גיא דגמי, גיל פרז וכותב שורות אלו. כל הסועדים קוֹנֶסֶרִים – חובבי אוכל, יין, משקאות עדנים וסיגרים. בתמונת הכותרת, עמי שנקר.

את האוכל הכין עידו קרוננברג המוכשר. עידו הוא לא שף. שף הוא מנהל מטבח במסעדה, ולעידו קרוננברג אין מסעדה. הוא רק איש-טבח-שמו, והוא יודע יפה איך לטפל בחומרי גלם ולהפיק מהם מנות מעולות.

אכלנו:

< אבוקדו עם שמן זית ולימון.

< "איטריות" זוקיני דקיקות שנפרסו כך במכשיר מיוחד, ותובלו בעיקר בגבינת פקורינו משובחת ופלפל חרפרף. השילוב הזה יצר מעדן קטן שחיכי התענג עליו מאוד.

< נתחוני דג טָרָחוֹן (Blue runner) נא טובלים בלימון, על פרוסות קישוא. הדג קרוי כך משמו הלטיני, טראחורוס (Trachurus).

< צלעות טלה קטנות ומעודנות.

< פרוסות מנתח בקר קוֹבֶּה, ולצידן אורז עשוי כראוי.

שתינו:

הסעודה לוותה בשלושה יינות משובחים מפאר הארץ. יין 'יונתן תשבי' נדיר מבציר 1998 של יקב 'תשבי', יין 'המערה' מבציר 2012 של יקב 'המערה', ויין 'דור 2013' מיֵינָבֵי סירה של יקב 'נטופה'.

הבשר

אומצות בקר משלושה מקומות נחשבות לטובות בעולם. מקוֹבֶּה (Kobe) שביפן, מנברסקה שבארה"ב, ומארגנטינה שבארגנטינה. אכלתי בשלושת המקומות, ואני מצדד בשלושתם בכל פה. בקובה אף נתנו לי לעסות באלכוהול את מותן הפרה שממנה הגיע סטייק הפילה שלי – מסורת שאיני יודע אם קיימת עוד. בנברסקה אכלתי סטייק לארוחת הבוקר, כך נהוג שם. בארגנטינה אכלתי בכל רחבי ארגנטינה סטייקים נהדרים, אבל בעיקר בפטגוניה. שם, עם כרי מרעה מאופק אל אופק, הפרה נולדת וחיה כל חייה בשטח מצומצם יחסית. לא שחסר לה שטח, אבל היא אוכלת עשב וישנה בלילה וכשהיא מקיצה בבוקר יש לה שוב עשב שגדל, כך שאין לה סיבה ללכת משם, והיא לא מפתחת שרירים קשים. בארץ אני די נמנע מסטייקים, כי סטייקים זה כמו מחלקה ראשונה בטיסות. אחרי שטעמת מסטייק הדעת טוב ורע, אין דרך בחזרה.

עידו קרוננברג הכין נתח מרשים של בשר מרשים, שהוצג לשם הנוחות כבשר 'קוֹבֶּה' אשר נקנה בארץ. אחרי העשיה הוא הניח לו לנוח בכדי שעסיסיותו תתרווח לה בתוכו ותיספג כראוי, ואז פרס אותו במומחיות. הכנסתי לפי. לעסתי. עונג צרוף.

בשר קוֹבֶּה? מבקר ואגיו (Wagyu)? לא ממש. המוניטין של הבשר היפני הנהדר הזה משמש כבר שנים לקידום כל מיני סוגי בשר בקר – החל בפרות שהן צאצאיות ישירות מזרע פר ואגיו יפני, עבוֹר בהכלאות למיניהן וכלה בפרות שמוענק להן התואר "קוֹבֶּה" כי הן ראו פעם תמונה של פרת קובה אמיתית. שיהיה ברור, גם בשר בקר 'ואגיו' שהוא צאצא ישיר מזרע 'ואגיו' יפני, אינו בשר קובה של ממש, והוא רחוק מאיכות המקור, ממש כמו שיין 'פּינוֹ נוָ'אר' מיֵינָבִים ישראליים הינו רחוק מיין 'פינו נו'אר' מבּוּרגוֹניְה. אז, הבשר הזה לא היה ממש קובה, אבל הוא בהחלט היה הבשר הטעים ביותר שאכלתי עד כה בישראל. נתח של בשר מוצק, מתמסר, עם טעם בשרי עמוק ועשיר שמזכיר בשר ציד, ואת הצבע הבשרי אפשר לראות בתמונות. בשר מעולה מאוד, שטעמו בכלל לא מזכיר את הקוֹבֶּה היפני שאותו לא אשכח.

הו'יסקי

עמי שנקר פתח בקבוק ו'יסקי מיוחד, שאותו הועיד לסעודה מיוחדת – 'סטרתאיילה' סינגל מאלט בן 50 שנה. כלומר, הוא בוקבק אחרי 50 שנה בחבית. יש לזכור שו'יסקי אינו קוניאק. ו'יסקי בן 50 שנה הוא בדרך כלל קוריוז ולרוב גם

סטרתאיילה סינגל מאלט בן 50 שנה

קוריוז פאתטי. אבל יש יוצאים מן הכלל, והו'יסקי הזה הוא אחד מהם.

כמו עם מרבית הו'יסקי'ז הסקוטיים, השם שכותבים והשם שאומרים אינם זהים. כותבים Strathisla אבל מבטאים 'סטרָאתַיילָה', ובמלרע. הוא בא מפלך הו'יסקי ספֵּייסַייד (Speyside) שבצפונה של סקוטלנד.

זהו ו'יסקי סינגל מאלט סקוטי, בעל גוף בינוני, עגול ורך, יבשושי לטובה. תבליני עם תת-תו פירותי מה. העֲשָׁנִיּוּת הסקוטית שלו כבר מזמן לא עֱזוּזִית כמו שהיתה בימי עלומיו הרחוקים, אבל יש בו עדיין די עשניות לליווי סיגר משובח. האף שלו מבטא היטב את גילו המופלג: פרי מיובש, עץ שרי, אגס מסוכר, קָלִי, ריבת חלב. בחֵך מתיקות-מה, קליפת הדר מיובשת, קפה בחלב, עץ, ושמצון של אניסיות. השיהוי שלו (finish) בחך הוא ממושך ומותיר על הלשון שריפה קטנה ונעימה  שדועכת לתוך זיכרון נעים.

מחיר בקבוק, 1000 אירו וצפונה עד 3000 אירו.

הסיגר

כסיום ראוי לסעודה התרווחנו לנו עם הו'יסקי ביד אחת וסיגר קובאני מן השופרא ביד השניה – היה זה 'קוהיבה סיגלו 6 גראן רסרבה' (Cohiba Siglo VI Gran Reserva). הסיגר הזה נמנה עם העידית שבעילית. מן המשובחים ביותר שיוצרו בקובה מאז ימי אלכסנדר מוקדון, ואולי אף לפניו. חובבי סיגרים אניני טעם לא מעטים הגדירו אותו כסיגר הטוב בעולם. הופעת הבכורה שלו היתה ב-2003 ב'פסטיבל הבאנוס' – פסטיבל הסיגרים הנערך מדי שנה בהבאנה, קובה. ב-2018 הגיע הסיגר הזה לגיל המופלג של חמש-עשרה שנה. זאת יש לדעת. גם הטוב שבסיגרים יתערער ויהיה זקן אחרי 15 שנים. עד אז סיגר משובח מאוד יתבגר וישתבֵּחַ. להתבגר זה טוב. להזדקן זה לא.

קוהיבה סיגלו VI גראן רסרבה

ה'גראן רסרבה' הזה עשוי ממיטב עלי הטבק של קובה. העלים יושנו במשך חמש שנים, למצב אידיאלי, ורק אז גולגלו לסיגרים. הויטולה שלו (מידותיו) 7/8 5 אינץ' אורך על 52 קוטר. ובעברית: כ-15 ס"מ אורך על 2.1 ס"מ קוטר – גודל הקרוי 'טורו' וגם 'רובוסטו-אקסטרא'. היה זה סיגר עשיר מאוד בחוזק מדיום-פוּל, בעל עלה עטיף משיי ומושלם, שאיפה מעולה, ווליום עשן גדול ועשיר ושלל מרשים של טעמים, שדהו מעט מסיבות שהזמן גרמן.

כן, יש להודות שהסיגר היה קצת "מרופט" בפינות של טעמיו, ושרק אחזקתו אצל שנקר בתנאים הנכונים החזיקה אותו בחיים. ועדיין, גדולתו ניכרה בו היטב. הוא וה'סטרתאיילה' התיידדו יפה כמו זוג קשישים שכוחם עדיין במותניהם, והעלו יחדיו זכרונות יפים מימי הפאר שלהם.

המחיר לסיגר בודד, 100 דולר וצפונה, עד 300 דולר.

נגמר.

היו גם מנות אחרונות, מעולות. אבל עם כרס מלאה מעדנים וראש מלא ביין-ו'יסקי, מי זוכר אותן?

היתה לי – ואני מאמין שלכל הנוכחים – חוויה נעימה מאוד, אשר בה היה לחברה חלק מכובד לא פחות בהנאה מאשר לאוכל למשקה ולעשן.

שניפגש בדברים הטובים.

האספרגוס נמנה עם המאכלים הטעימים והמיוחדים ביותר שיש. הוא מתמסר בקלות ואפשר לבשלו, לערבבו, להגישו עם המון דברים, בהמון צורות

מאת יהושע בן עזרא

אספרגוס זה שאנו אוכלים הוא נצר, המציץ מן האדמה בסמוך לגבעולו של צמח ממשפחת האספרגוס. כן, אותו האספרגוס שמשמש כקישוט ירוק לפרחים. אספרגוס הוא ירק נפלא, מהטעימים ביותר והמיוחדים ביותר והיפים ביותר שיש. אפשר להשתפך שעות על אספרגוס ועל אלף המתכונים ואופני ההכנה שלו

חרף עדינותו ופגיעותו האספרגוס מתמסר לשלל שימושים ואופני הכנה  – עושים אותו בפאסטה, עושים אותו בפסטו, עושים ממנו גואקמולי, אפשר לכבוש אותו – מערבבים כוס שמן בחצי כוס מיץ לימון סחוט, עם מלח, מעט סוכר ופלפל שחור, שופכים על אספרגי שבושלו, למחצה, במשך שתיים-שלוש דקות במים רותחים, מכסים היטב ומכניסים למקרר. מוכן תוך שלוש-ארבע שעות. עושים מזה סאלסה, עושים אותו סטיר-פרַיי, עושים ממנו מרקים נפלאים, הסינים מסכרים אותו כמו גידיאלה, אפשר ליבש ולשמר אותו לאכילה בעונות שאין בהן אספרגוס טרי, ועושים ממנו אפילו לחם אספרגוס.

השם, אספרגוס, מקורו ביוונית, ופירושו נֵבֶט, נֵצֶר. האספרגוס קרוי גם 'מזון המלכים'. לואי ה-14 מצרפת, למשל, אהב כל כך אספרגוס עד שהורה לבנות חממות מיוחדות בהן גידלו בעבורו אספרגוס בכל חודשי השנה.

מייחסים

רבים מייחסים לאספרגוס תכונות מרפא. טוב, תמיד יימצא מי שיאמין לזה. גם במקורותינו יש התייחסות לכך. בתלמוד בבלי נאמר, במסכת ברכות, "תנו רבנן: אספרגוס – יפה ללב וטוב לעיניים וכל שכן לבני המעיים." ורש"י מציין ומפרש, "אספרגוס ללע"ט יפה… וסימן לע"ט: לב, עין, טחול." והוא ממשיך, "לרמ"ת קשה, אספרגוס של יין, וסימן רמ"ת: ראש, מעיים תחתוניות." מה אגיד לכם? תנסו לגשת עם זה לבית-המרקחת.

העונה של האספרגוס היא האביב, עונה יפה לירק היפה הזה. יש מדינות שבהן אפשר לקנות אספרגוס קפוא, מה שקרוי אצלנו טרי יותר מטרי. היתרון? שיש כל השנה. החסרון? זה לא זה, ממש כשם שאספרגוס מקופסת שימורים זה ממש לא זה.

במשפחת האספרגוס מונים כמה וכמה סוגים – אספרגוס ירוק עבה, שהוא נהדר, אספרגוס ירוק דק, שהוא נהדר, אספרגוס לבן עבה ומעודן שהוא נהדר, אספרגוס סגול עבה, שהוא יופי-יופי, אספרגוס לבן עבה מאוד מאוד (מאוד!). ההבדלים בצבע נובעים מזה שהאספרגוסים הלבנים והסגולים נקטפים לפני שהספיקו להציץ אל מעל לפני האדמה, כך שהכלורופיל שבם לא הספיק להוריק.

קונים

צריך לדעת לקנות אספרגוס. קנו רק אספרגִי מוצקים שהניצנים שבראשיהם סגורים ושאין להם כתמים צהובים. אספרגי הם יצורים עדינים מאוד והם מתקלקלים במהירות. יש להריח אותם לפני הקניה. אם יש להם ריח גפריתי אל תקנו, כי הם התחילו כבר להירקב. הטובה בדרכים לשמור על רעננותם ומוצקותם של האספרגי, אם לא מבשלים אותם בו ביום, היא להעמיד אותם באגרטל, כמו פרחים. המים צריכים להיות קרים ולכסות לא יותר מחמישה סנטימטרים מתחתיות האספרגי. אם שומרים את האספרגי במקרר, אז שלא יהיו באריזה סגורה, כי הם לא יודעים שהם כבר נקטפו והם ממשיכים לצמוח… העלים שבראשיהם ייפתחו והטעם שלהם ישתנה לרעה. האספרגי מהירים להירקב והכי טוב זה לבשל ולאכול אותם ללא דיחוי. כמה קל לשפוך על האספרגי המבושלים חמאה מותכת ופשוט לֵיהָנוֹת.

מתכונים

מתכון חביב. אספרגוס יכול להפוך סתם ביצה מקושקשת לחגיגית במיוחד. משתמשים רק בראשי האספרגוס. לכל מנה, של שתי ביצים, צריך כעשרה ראשי אספרגוס ושתי כפות מרק צח של עוף או בשר. מקשקשים את הביצה כרגיל, רצוי בחמאה. אחרי דקה מוסיפים את ראשי האספרגוס ואת המרק וממשיכים בקשקוש עד שמוכן. ההכנה פשוטה מאוד. התוצאה אינה פשוטה כלל וכלל. טעמי האספרגוס עושים הבדל של ממש והמרק מעניק למקושקשת מרקם רך וטוב במיוחד. נהדר לארוחת בוקר אחרי לילה מענג.

ומתכון עוד יותר חביב. מחממים חמאה – עדיף גהי (ghi) – חמאה מזוקקת – במחבת, מטגנים שרימפ ופירות ים שונים ארבע-חמש דקות, מוסיפים אספרגי חצויים באמצעם, קצת שום כתוש, מלח, פלפל שחור, אפשר גם ג'ינג'ר כתוש, מטגנים עוד שתיים שלוש דקות. מגישים.

עוד מתכון מעולה אחד. הכמויות והיחסים בין המרכיבים – לפי החשק. מערבבים ראשי אספרגוס מבושלים בגבינת שמנת עם מיץ לימון טרי, מלח ואבקת קארי. קולפים מלפפונים קטנים, חוצים אותם, מוציאים בכפית את הגרעינים, ממלאים בתערובת בעין יפה. מקררים במקרר לשעות אחדות. לפני ההגשה בוזקים על זה גרעיני פרג. איזה יופי.

מבשלים

עכשיו לבישול האספרגוס. חשוב מאוד להתייחס לעובדה שזהו ירק עדין מאוד, שבישול יתר הופך אותו לסמרטוטי. את האספרגוסים נותנים בסיר גבוה, מלא מים, עם כף מלח. מומלץ לבשל אותם בעמידה, בכדי שהראשים העדינים, שהם החלק הטוב ביותר, יהיו מעל למים, יתבשלו רק באדים ולא יתרככו יתר על המידה. מאחר שהאספרגי, כמו מקרוני, לא יעמדו בהתנדבות, קושרים אותם לאגודה ושמים בסיר כוסות או כלים אחרים שהם עמידים לחום, כך שיתמכו באספרגוסינו לבל ייפלו. אפשר גם לקשור את האספרגוסים לאגודה אחת בחוט ארוך מאוד, שאת קצהו קושרים ללאמפה, ולתלות בו את האספרגוסים שבסיר בכדי שימותו זקופים. מבשלים זמן קצר למדי, כחמש דקות אחרי שהמים התחילו לרתוח. הבישול הקצרצר המומלץ לאספרגוסים מודגם באימרה הרומית העתיקה, "עשה זאת מהר יותר משלוקח לבשל אספרגוס".

מוציאים

איך באמת יודעים שהגיע הזמן להוציא אותם מן המים הרותחים? נועצים באספרג אחד מזלג, כל עוד הוא מוצק לגמרי הוא נותר על שיני המזלג, בשניה שהיא מוכן הוא לא ייתפס במזלג אלא יחליק ממנו. להוציא! מיד. האספרגי צריכים להיות מבושלים, אבל מוצקים במידה כזאת שיהיה מה לנשוך עם השיניים. בכדי לשמור על המוצקות הנעימה של האספרגוסים ועל צבעם הרענן, מכניסים אותם, מיד לאחר הוצאתם מן המים הרותחים, למים עם הרבה קוביות קרח לדקות אחדות. כך מבטיחים שהאספרגוסים יהיו קראנצ'י ויהיה מה לנשוך. מגישים את האספרגוס חם או קר. הכל הולך. והכי נעים כשמגישים את האספרגוסים על מפיות בד הסופגות את הרטיבות העודפת.

לא צריך להיות פאנאטי בעניין הבישול בעמידה, אפשר לבשל את האספרגוסים גם בשכיבה, ואפילו בישיבה – כלומר אתה יושב והאספרגוס שוכב. רצוי רק שהראשים העדינים יהיו מעל לפני המים הרותחים, אבל גם אם הם יהיו בתוך המים זה לא נורא, רק שלא יתבשלו יתר על המידה. ומי שלא בטוח, שילך עם כלל שמוטב מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי.

אוכלים

נעים לאכול את האספרגוסים חמים, עם סתם חמאה טובה מותכת, או עם חמאת לימון שהיא חמאה מותכת עם מיץ לימון טרי לפי הטעם ומעט מלח, או ברוטב וִינֶגרֶט מתקדם העשוי כך: מרסקים חלמון ביצה קשה בתוך רבע כוס חומץ יין, מוסיפים מלח, פילפל שחור, שמיר קצוץ ובצל ירוק או שאלוט קצוץ דק, מוסיפים חצי כוס שמן ומנערים היטב בכלי סגור. גם רוטב אלף האיים, או סתם מיונז משובח הולכים טוב עם ירק מעודן וטעים זה. איי, כמעט ששכחתי, אספרגוס נאכל יופי גם עם שמן זית ומעט מלח, ואם מתחשק להשקיע במיטבל שמן זית, כלומר לערבב שמן זית, מלח, פילפל שחור גרוס טרי ורבע שן מרוסקת של שום טרי, אזי יהיה שכר טעים לעמל. אם יש כמות נדיבה של אספרגוסים וגם יש, במקרה, לחם כפרי כהה ניחוחי שאפשר לטבול גם אותו בשמן, אזי האספרגוס, הממלא בדרך כלל תפקיד של מתאבן נהדר, עשוי להפוך למנה עקרית ש, ביחד עם יין לבן יבש, תלווה אותך לתוך שינה עריבה.

אגבים

עכשיו כמה אגבים. חלקו התחתון של האספרגוס הוא "עצי" ויש לקלף אותו. איך יודעים איפה הגבול בין החלק הנהדר של האספרגוס לחלק ה"עצי" שלו? פשיטא; מחזיקים כל אספרג ביד אחת בחלקו התחתון וביד אחת באמצעיתו ושוברים. האספרגוס חכם ויודע היכן להישבר. איפה שהוא נשבר, שם הגבול. עוד אגב אחד; האספרגוס הירוק הדק אוהב לגדול בר בין השיבולים בשדות תבואה – אם נותנים לו. הספרדים, למשל, נותנים לו וקוראים לו פריגורוס, או טריגורוס, אני לא זוכר, שפירושו – גדל בין השיבולים. אגב נוסף; מידותיו של האספרגוס הלבן הענק הן כעוביו וכאורכו של גזר ענק. אה, מה אני מדבר? הרבה יותר! אין לנו אותם כאן ואחד או שניים כאלה מהווים ארוחת אספרגוס שלמה.  אני לא כל כך מת עליו כי הוא נראה כמו משהו שגידלו על מים והורמונים ויש לו צבע של רוח רפאים. ועוד דבר קטן, אם, בעקבות אכילת אספרגוס לשתן יש ריח אספרגי בולט, אין להיבהל. כך צריך להיות.

המסעדה בהוד השרון

באתי בזכות השם, נהניתי בזכות האיכות

מאת דינה פלד

נונו שלי – כך קראתי לסבי זכרונו לברכה – לא היטיב להכיר מסעדות בארץ. אבל הוא בהחלט ידע להעריך אוכל משובח לצד יין אדום שהתיישן היטב בחבית, בעל טעם ארומטי מעודן וערב לחך.

הגעתי למסעדה בעקבות הסצנה הקולינרית המבעבעת בהוד השרון. לי היה ברור כבר מעצם השם 'נונו' (Nono), שמדובר במסעדה איטלקית אותנטית, המטבח החביב עלי. 'נונו' נוסדה על שני שותפים לרעיון – דובב לוינסון ויָקי בונה – שיש בו הרבה יותר מאשר מסעדה אחת. אפשר בהחלט להתייחס אליה כאל פיילוט מסעדני. והפיילוט שחווינו מבטיח מאוד.

התברברנו לא מעט בחניון הצמוד, המספק מענה גם לבאי הקאנטרי-קלאב הסמוך. אבל הניחוח המהביל של מאפי גבינות שאפף אותנו עם כניסתנו, השכיח זאת מאיתנו עד מהרה.

המסעדה היתה מלאה מפה לפה

היתה שעת בין ערביים מוקדמת בסתם יום של חול, אולם המסעדה היתה כבר מלאה מפה לפה. 'נונו' היא מסעדה גדולה ומרווחת, שמזכירה יותר ממסעדה או שתיים באיטליה הקטנה של ניו-יורק, אך מכיוון שלא הזמנו מראש לא נמצא לנו מקום, והושיבו אותנו בבר שבחצר. הוא ממוקם מול המטבח הפתוח, התגלה כמקום נעים וייחודי, והיינו מרוצים.

יקב זעיר הנמצא מאחורי המסעדה

'נונו' היא מסעדת בשרים וסטייקים, דגים, פירות-ים ופיצות. עיון משמח בתפריט הבהיר כי הוא מציע את מיטב המנות על פי המסורת האיטלקית, עם נגיעות של נופך משפחתי אינטימי, ומנות קלאסיות, יותר של דרום-איטליה מאשר צפונה. יתרה מכך, כמעט הכל מוכן במקום, טרי ומחומרים משובחים – וזה כולל מעבר לפסטות ולבצקים גם את הגלידות ואפילו… את יין הבית, המוצע בקראף. יין הבית? כן. דובב לוינסון הוא אחיו של עידו לוינסון, היינן של יקב 'רקנאטי', שעושה יינות ל'נונו' ביקב זעיר הנמצא מאחורי המסעדה. יש גם תפריט יינות מרשים. בחרנו להתמקד ביין גוי'רצטראמינר צרפתי צונן, שהתאים יפה לשעה חמימה זו.

בוראטה בצבע ארגמן עז

לפתיחה הזמתי את מנת הבּוּרָאטָה – כדור גבינת מוצרלה ממולָא גבינה רכה. לצידה מוגשים סלקים בתחמיץ העוטפים אותה בצבע ארגמן עז, מדגישים את לובנה ומשווים לה מראה צח ובוהק. ממולי הוזמן קרפצ'ו דג-ים. הוא מוגש על מצע של זרעי עגבניות, כוסברה וצלפים. הוא לוּוָה בארטישוק מהביל בגריל שהעצים את טעמיו הטובים של הדג, וסלט איכרים ממבחר ירקות. הסלט תובל באנשובי ובצלפים, שהעמיקו את ניחוחו האיטלקי. שתי המנות היו משובחות ופתיח יאה להמשך מענג.

קרפצ'ו דג-ים

למנות עיקריות החלטנו לנסות מכל הטעמים:

רביולי גבינת עזים נימוח, שהיה עטוף ברוטב פטריות מוקפצות בחמאת טָארטוּפוֹ – כמהין באיטלקית – ואספרגוס.

ניוקי תרד, טובל ברוטב טעים מאוד של גבינת גורגונזולה חריפה ואגוזי לוז.

קדירת פירות-ים טריים שכאילו נישלו זה עתה ממעמקים, שוחים ברוטב יין לבן, וחמאת פלפלים מתובלת עשירה בתרד ובאפונים טריים שבבית קראנו להם פִּיזֶללִי.

עולם האמנות יסלח לנו

יש מבחר גדול ומסחרר של פיצות, וניחוחותיהן נישאים באוויר משני התנורים האיטלקיים המוסקים בעצים. הם לא איפשרו לנו לדלג על הסמל האיטלקי הזה, והזמנו פיצה 'ביאנקה'. היא הגיעה עוטה רוטב שמנת פיקנטי מהביל, שמעליו כמות נדיבה של גבינות מוצרלה, פרמיג'אנו ופֶטָה, שבתוכן משולבים כמו ביצירת אמנות, פלפלים קלויים בשלל צבעים, חצילים, ושום קונפי. עולם האמנות יסלח לנו על מה שעשינו לה.

עולם האמנות יסלח לנו על מה שעשינו לה

המנות הוגשו בצורה אסתטית ומעוררת תיאבון, ואיכותן גרמה לנו להותיר את הצלחות נקיות.

אחרי כל אלה נותר רק מעט מאוד מקום לקינוחים, אבל לא ויתרנו. טעמנו מקרם המסקרפונה בקרם קפה וקקאו הולנדי, ומן הטירמיסו הרומאי. הם היוו סיום מתוק מתאים לארוחה המהנה.

קינחנו את הקינוח בליקיור לימונצ'לו איטלקי משובח, שסייע לנו לקום מהכסאות ולהתגלגל אל המכוניות במצב הרוח המרומם המאפיין חווית סעודה משובחת.

חבל שנונו שלי לא הספיק לחלוק עימי את החוויה…

'נונו', רח' ז'בוטינסקי 2, הוד השרון. טל. להזמנות 09-8353600. פתוח בכל ימות השבוע מ-12:00 עד חצות. יש תפריט עסקיות. יש מקומות ישיבה בחוץ. יש גישה לנָכים.

פָּאטֶה דֶה פוָ'אה גרָא
פאטה כבד אווז

מאת יהושע בן עזרא

פאטה דה פוָ'אה גרא הוא אחד מאותם שמות מאכלים, הנושאים בחוּבם קסם אמיתי וניחוחות עדנים לכל אנין טעם ובון ויוואן' באשר הוא. את הפאטה עושים מכבדי אווזים שפוטמו במיוחד, כך שכבדם גדול פי כמה מכבד אווז רגיל, ועשוי להגיע אף למשקל של שני קילוגרם לכבד אחד! זה גם עושה אותו רך ונימוֹחַ וטעים הרבה יותר – הרבה, הרבה יותר! אה, מה אני מדבר? הרבה, הרבה, הרבה, הרבה, הרבה יותר!! – מכבד רגיל. ככל שהכבד גדול יותר כן הוא טוב יותר. כבד שמשקלו נמוך מ-500 גרם לא כל כך נחשב.

הפאטה דה פוָ'אה גרא (Pate de Foie Gras – פאטה כבד מפוטם) עשוי מכבדי אווז, טחונים או שלמים, בדרך כלל בתוספת כותלי חזיר, שומן אווז, ואם אפשר – אם רק אפשר – גם פטריות כמהין (Truffles). כמהין שחורות הולכות נפלא עם פאטה דה פוָ'אה גרא ומצליחות לעשות את הבלתי ייאמן – לשפר דבר מושלם. פאטה דה פוָ'אה גרא הוא מאכל שמגישים אותו, בגאווה, בטובות שבמסעדות העולם, והוא נחשב לאחת מן הפסגות הקולינאריות של האנושות.

יש הסכמה כללית על כך שכבדי האווז הטובים ביותר הם אלה שמקורם בצרפת, ובעיקר בפריגו (Perigueux), בטולוז (Toulouse), בסטרסבור (Strasbourg) ובנונסי (Nancy). דרך אגב, גם כבד ברווז הוא מעדן, אבל הוא קשה יותר לטיפול, מכיוון שהוא נוטה להתפורר בחום.

לכבד האווז שתי אונות

ישראל נמנתה פעם עם הגדולות שביצרניות כבד האווז המפוטם, ואפשר היה להשיג כאן כבד אווז טוב במחיר כבד שופרא. השופרא עצמו הולך ליצוא. כבד אווז משובח צריך להיות קשה ומוצק למגע, בצבע קרם, כמעט לבן עם קצת ורוד, ובלי כתמים ירקרקים המעידים על נוזלי מרה מרים שנגעו בו. אם יש למרות הכל כתמים כאלה על הכבד, הרחק אותם בסכין.

לפני שמתחילים להפוך את הכבד הנא למאכל, יש לנקותו. אז לעבודה. השרה את הכבד במים קרים למשך כשעה. יש המשרים את כבד האווז במים עם חלב, או בחלב בלבד, למשך שתיים-עשרה שעות לפני שניגשים לניקויו. איך שאתה רוצה. יבש אותו במגבת נייר ופרק אותו לשתי אונותיו. חתוך, לעומק כשלושה סנטימטרים, את קצהו הרחב, הפנימי, של כל חלק. הכנס אצבע לחתך וחטט כדי למצוא את העורק הראשי. מצאת? כמובן. הוא הולך לאורך כל האונה. נסה למשוך אותו החוצה בשלמותו, מבלי שייקרע. אם לא הולך תוכל לחצות את האונה על ידי החזקה בשני צידיה וקריעתה לאורכה. הוצא את העורק עם העורקיקים המסתעפים ממנו. אין הרבה כאלה, ולא מוכרחים להוציא את הקטנים. עדיף כך מאשר להפוך את הכבד לפסל מודרני. כעת הסר בעדינות את הקרום הדקיק העוטף את הכבד.

טֶרִין כבד אווז

הנה מתכון, קל למדי, להכנת פאטה דה פוָ'אה גרא בסגנון צרפתי כפרי. בדרך כלל מוסיפים לפאטה הזה עוד משנה טעם, על ידי כך שמוסיפים לו פטריות כמהין שחורות. למרבה הצער אין להשיג בארץ את הפטריות האלו, השוות כמעט את משקלן בזהב. אפשר אמנם להביא מחו"ל, בצנצנת, אבל אז הטראפלס מגיעות בלי חלק של הניחוח העז שלהן שהוא חלק הארי בגדולתן.

להכנה יש צורך בכלי לטרין, מחרס, מקרמיקה, מחרסינה או מזכוכית. על הכלי להיות עבה בכדי שהחום יתפזר באיטיות ובאופן שווה.

מה שצריך:

כבד אווז מפוטם, במשקל 750 גרם

3-4 פרוסות בֵּייקְן, חתוכות לרצועות ברוחב כסנטימטר

מלח. לא להגזים עם המלח, כי הבייקן מעניק לפאטה ממליחותו, ובכל מקרה הפאטה צריך להיות מתובלן בקמצנות רבה בכדי ששום דבר לא יאפיל על טעמי הכבד עצמו

פלפל. כאן, רק ואך ורק פלפל טחון טרי. יש המעדיפים עם כבד אווז רק פלפל לבן. אז, איך שאתה רוצה

מעט אגוז מוסקט מגורר בפומפיה

250 גרם שומן חזיר, או שומן אווז, או שומן עוף. בכל מקרה זה צריך להיות שומן שניתך וניגר כתוצאה מבישול, מטיגון וכולי.

ההכנה:
1. לטחון את הכבד, עם המלח-פלפל-מוסקט במעבד מזון או במטחנת בשר. אם טוחנים במעבד מזון יש לטחון בפולסים לטחינה גסה. אנחנו לא רוצים גרבר. לערבב היטב.

2. לרפד את תחתית הטרין ברצועות אחדות של הבייקן בצורה דקורטיבית. למלא בכבד, עד כסנטימטר מתחת לשפת הכלי. לקשט למעלה ברצועות הבייקן. להניח במקרר לכחצי שעה.

3. לחמם, בינתיים, את התנור ל-100 מעלות.

4. לרפד תחתית סיר גדול במגבת מטבח מקופלת להניח את כלי הטרין על המגבת ולמלא במים רותחים, עד למחצית גובה הכלי. "לאפות" כך במשך שעה וחצי.

"יהלום" של כמהין בפאטה – לשפר דבר מושלם

שים נא לבך, כל כוונתנו בבישול כבד האווז היא להביאו לדרגת העשייה האידאלית תוך כדי השמדת חידקים העלולים להימצא בו, ממש כמו בתהליך הפיסטור. לכך די בטמפרטורה פנימית, בתוך הכבד, של 60-70 מעלות. וזהו מה שצריך לקרות בבישול בכלי כפול, כשהטמפרטורה בתוך התנור היא 100 מעלות. אל תתפתה להעלות את החום כדי להחיש את הבישול. זכור שרוב הכבד הוא בעצם שומן, ושחום גבוה יַמֵס אותו. הכבד עצמו יצטמק בעוד השומן ניקווה בכלי. מה שתקבל הוא שלולית גדולה של שומן יקר מאוד! וזה לא יהיה מה שהמשורר הצרפתי התכוון אליו כשאמר, "אם תתפתה, יתקלקל הפאטה." או שאולי לא הוא אמר את זה, אלא אני.

אם יש לך פטריות כמהין שחורות אתה יכול להכניס אותן לתערובת, לפני הבישול, כשהן שלמות, חתוכות לפרוסות, חתוכות לרצועות רבועות, חתוכות לקוביות קטנות, מגוררות על פומפיה חדה, או, הכי טוב, חתוכות לרצועות מעויינות שהחתך שלהן נראה כמו המעויין של קלף היהלום. במקרה כזה ממלאים את הכלי בתערובת הכבד עד לחציו, מניחים את רצועות הכמהין לאורך מקצה לקצה, ומכסים בתערובת. בחיתוך יהיה לכל פרוסה, באמצעיתה, יהלום שחור של כמהין.

אחרי שמוציאים מן התנור, יש להניח לפאטה להצטנן, ואז מכניסים למקרר לשתיים-עשרה שעות ומתאפקים. כעת יש לצפותו סביב סביב בשומן, רצוי שומן אווז. איך מצפים גם מלמטה? תיכף מגיע.

כחלוף מחצית היממה מְמֵסִים את השומן על אש קטנה. שיהיה מותך אבל לא יותר מאשר חמים. מוציאים את כלי הטרין מהמקרר, הופכים אותו, ומוציאים את בלוק הכבד על נייר משומן או על משטח מקומח קלות, שלא יידבק. את הכלי מניחים בתוך מגש או סיר גדולים ממנו. שמים בתחתית הטרין "רגליות" בגובה כחצי סנטימטר, שיחזיקו את הפאטה באויר ויאפשרו לשומן המומס להגיע גם אל תחתיתו. הרגליות יכולות להיות עשויות מענבים חצויים, מדובדבנים חצויים, מקוביות בייקן, מרצועות גזר מבושל וכאלה, אפילו מקוביות טראפלס. מוזגים פנימה את השומן המומס, עד לגובה 4-5 סנטימטרים, ומחזירים את הבלוק לכלי כך שיהיה על ה"הגבהה". זה יגרום לעודף השומן לעלות על גדות הכלי, אבל בשביל זה שמנו אותו בכלי אחר. על השומן לצפות את הבלוק מכל צדדיו, כולל למעלה. זאת הסיבה לכך שדאגנו שפני הבלוק יהיו נמוכים בסנטימטר משפת הכלי. מכניסים למקרר לשעות אחדות בכדי שהשומן יתקשה. והנה הבלוק מצופה בשומן לבן סביב סביב. מה? דיאטה? שששש, אסור להגיד את המלה הזאת בדף הזה כאן.

חותכים פרוסות בעובי 1.5-2 סנטימטרים. רצוי לאכול קר, כי כך נשמרת שכבת השומן המקיפה את הפרוסה.

פאטה דה פו'אה גרא קלאסי

אבל הפאטה הקלאסי, הנפלא ביותר, עשוי מכבדי אווזים שלמים – הכבדים לא האווזים – כי למה לטחון משהו טוב כל כך? גם לא כל כך קשה להכין כמו שנדמה, אפילו קל למדי, הנה –

מה שצריך:

שני כבדי אווז במשקל כ-750 גרם כל אחד, או – הכי טוב – כבד אחד של קילו וחצי. למה לקמץ? אם אתה כבר עושה אז תזמין גם חברים.

שומן אווז שהותך והוקפא

כוס קוניאק. וכוונתי לקוניאק, לא סתם ברנדי. יש המעדיפים ארמניאק על פני הקוניאק, כי הוא מעניק לפוָ'אה גרא טעם קצת יותר פראי. לא נריב על זה

חצי כוס יין שרי יבש מסוג 'פינו', 'אמונטייאדו' או 'מנזנילה'. שים נא לבך; יין שרי ולא ליקיור שרי ברנדי. המעדיפים טעם מתקתק יותר יכולים להחליף את יין השרי ביין מַדֵירָה

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור או לבן

פטריות כמהין (מאוד רצוי).

ההכנה:

1. נקה את הכבדים כמוסבר למעלה

2. ערבב את הקוניאק עם השרי

3. בזוק את המלח והפלפל על חלקי הכבד

4. מזוג לכלי חלק מנוזל ההשרייה, הכנס את האונה הגדולה של הכבד, כשצידה החיצוני כלפי מטה, ולחץ אותה בידיך או בעזרת כלי מתאים בכדי לשטח אותה, היא נענית כמו פלסטלינה עיקשת. שים עליה את האונה הקטנה כשצידה החיצוני כלפי מעלה, ואת כל החתיכות שנותרו, ולחץ בכדי לשטח את הכבד, ושחלקיו ישארו לחוצים זה לזה. כך הם יידבקו ויקבלו את צורת הכלי. רצוי שהפאטה יהיה נמוך בכחצי סנטימטר משפת הכלי

3. מזוג על הכבדים את יתר הקוניאק-שרי. דאג לכך שהמשקאות יכסו את הכבדים כליל.

4. הכנס את הכלי עם הכבדים למקרר והנח להם לספוג את הברנדי ואת היין. רצוי במשך שתיים-עשרה שעות

5. הוצא את הכבדים. אם הם נדבקו וקיבלו את צורת הכלי, הם מוכנים לבישול, ואפשר לעבור לשלב זה

6. חזור לתיאור שלב הבישול של הטרין שבפרק הקודם, ועשה גם כאן, כמתואר שם.

הכנס למקרר לשתים עשרה שעות, לפחות, ורצוי יותר לעשרים וארבע שעות, לפני ההגשה. נכון שקשה להתאפק זמן רב כל כך כשמעדן כזה משדר לך הצעות מגונות מן המקרר, אבל כדאי להמתין. בשעות האלו הפאטה מבשיל למלוא טעמיו. הגש, פרוס לפרוסות בעובי כאצבע, עם לחם לבן מוצנם קלות, או עם לחם שחור כפרי, ועם יין אדום עשיר או עם יין לבן מתוק כמו ה'לייט הארבסט' של ירדן, או שמא יש לך 'סוטרן' (Sauternes) מתוק מבורגונייה, שהוא הטוב מכל ללוות את אכילת כבד האווז.

ועוד מתכון קצר

התכוונתי לכתוב פחות מעמוד אחד, והנה אני נסחף. אבל כל כך טעים לכתוב על כבד אווז. אז, הנה קונפי כבד אווז. ואפילו לא צריך לבשל.

מה שצריך:

כבד אווז
חלב
כמות גדולה של שומן אווז שהותך והוקפא. משהו כמו שני קילו.
כפית פלפל לבן
כף מלח

תמונה זו של ‪Hotel le Bailli de Suffren- Restaurant La Praya‬ הנה באדיבות TripAdvisor

ההכנה:

השרה את הכבד בחצי חלב חצי מים למשך הלילה, במקרר

התֵך את שומן האווז ואז הנח לו להצטנן, מבלי שיקרש

נקה את הכבד כמתואר למעלה

שפשף את הכבד בתערובת הפלפל-מלח

תן את הכבד בכלי המתאים בגודלו להכיל את כל החומרים, רצוי שהכלי יהיה מחרס, אבל לא הכרחי. אל תדחס, להיפך. השומן צריך להקיף את הכבד בנדיבות מכל העברים.

שפוך את שומן האווז, הלא חם, על הכבד כך שיכסה אותו לגמרי, בנדיבות!

שים במקרר, בחלק הקר ביותר שלו, 2-4 מעלות, ש"יתבשל" בשומן שם במשך 7-10 ימים.

הכן לחם כפרי משגע, בקבוק יין לבן מתוק מעולה, כל מיני אגוזים, ותאנים בשלות, אם יש. הוצא את הקונפי ותן לו שעה להתרגל לעולם שבחוץ. טעיממממממממ.

דרך אגב, פאטה, בצרפתית, פירושו, בסך הכל, פשטידה. אבל, תגיד, פאטה זה פשטידה? מזכיר לי את הסיפור על היהודי שעמד לדין, בפני שופט גוי, בעניין שהיה קשור בשופר. שאל השופט מה זה שופר? היהודי הסביר והסביר אבל השופט לא הצליח ממש להבין מה זה שופר. זה נמשך כך עד שהשופט אמר לבסוף, "אז אני מבין ששופר זה חצוצרה, נכון?" עייף מלהסביר אמר היהודי, "בסדר, שיהיה חצוצרה." "או-קיי," התחיל השופט את הדיון מחדש, "אז בעניין החצוצרה…" כאן לא הצליח היהודי להתאפק, התקומם ודרש, "אדוני השופט, וכי שופר זה חצוצרה?!?…" ככה גם בענייננו. וכי פאטה זה פשטידה?!? אלא מאי, חסרות מלים. על הפאטה.

תמונה זו של ‪ Restaurant B. Collon – Auberge de Letraz ‬ הנה באדיבות TripAdvisor