יין 'המערה גפנים בוגרות 2011'

מאת יעקב שקד

הרבה חדשות מ'יקב בנימינה': מנכ"ל חדש, יינן חדש, יין חדש.

המנכ"ל החדש הוא תמיר בושניצקי, שצבר נסיון רב בתפקידי ניהול בכירים. הוא נראה ונשמע נלהב לתפקידו החדש. טוב, בינינו, מי לא רוצה לנהל יקב? אל היינן הראשי המוצלח יפתח פרץ, הצטרף יינן נוסף, במקום יעל סנדלר, שנדדה לחצי הכדור הדרומי, לאוסטרליה. זהו יונתן שוטס, שבא מיקב 'אמפורה'. יונתן הוא בעל תואר ראשון בייננות ובכורמות מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה של פירנצה, איטליה. ניכר שהיקב מצוי בעיצומה של תנופה נאה.

המערה בהר חורשן. צילום: דן לוי

המערה מן המערה

יין 'המערה' קרוי, כמובן, על שם המערה המשמשת כמרתף החביות שלו (ראו במסגרת). 'המערה' הוא יקב הבוטיק של 'יקבי בנימינה' והוא מייצר שני יינות בלבד: 'המערה' ו'המערה גפנים בוגרות'. בעיקר את 'המערה'. ה-2012 הוא יין 'המערה' הראשון שנעשה על ידי היינן הראשי הנוכחי של 'בנימינה' – יפתח פרץ. מבציר ותסיסה ועד לרקיחת הרקח והביקבוק. היֵינָבִים * הם, ברובם, מכרמי 'המערה' שבתת-פלך היין בן-זימרה, וה-2012 עשוי מיֵינָבֵי* חֶלקה לא גדולה, של כ-10 דונם.

המערה 2012 הוא יין רֶקָח (blend) בסגנון בּוֹרדֶלֶזִי של קברנה סוביניון – 60%, מרלו – 37%, שמקורם בכרמים בוגרים בגליל העליון. מקור הפטי ורדו 3% מכרם ברמת הגולן. הפטי-וורדו (Petit Vertot) הוא יינב גס ושתלטן מטבעו, וזה הישראלי גרוע ממנו. הוא הוּסף לרֶקָח בכמות קטנה כתבלין וכמתווך בין שני הענקים, הקברנה והמרלו, ולהעניק בכך ליין משנה איזון ועומק, ובתוך כך גם להדגיש את הצבע ועוד קצת את החומציות במקומות הנכונים. יֵינָב זה ממלא אותו תפקיד עצמו גם ברבים מיינות בורדו הקלאסיים.

הכרמים בגליל נטועים על קרקע בזלתית מאוּוְררת. בזכות גילם הם מניבים באופן טבעי יבולים נמוכים ברמה של 700 ק"ג לדונם, אשר ביֵינביהם ריכוז טעמים גבוה. נתונים אלה: גיל הגפנים, פֶּלֶך היין, ורמת היבול, הם מתכון משובח לפרי מרוכז. היינבים נבצרו בשלהי קיץ 2012 מה שהעניק להם גם בשלות פֶנוֹלִית גבוהה.

רֶקָח בסגנון בּוֹרדֶלֶזִי

יין 'המערה 2012'

יינבי כל אחד מזני הרקח עברו השרייה קרה במשך שלושה ימים בכדי להפיק מזגי היינבים ומן הציפה את מלוא הפוטנציאל הכרומטי של צבע, ארומות פרי וטעמים רבים ככל האפשר. התסיסה האלכוהולית נמשכה שבועיים, עם שהות נוספת של היין במשך שבוע על הזגים, להשלמת מיצוי הטעמים והתרכובות הפנוליות הנחוצות להתיישנות איכותית וארוכה. הקברנה סוביניון, המרלו והפטי ורדו התיישנו, כל זן בנפרד, במשך 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. בסיום ההתיישנות נבחנו היחסים בין הזנים לטובת הרכבת הרֶקח הסופי, זאת במטרה להבטיח רֶקח בסגנון בורדו – רֶקח עשיר, מורכב ובעל פוטנציאל התבגרות והתיישנות טוב בבקבוק. היין בוקבק ביולי 2015 ועבר תקופה של תשעה חודשי מנוחה והתבגרות נוספת בבקבוק – כמו הריון – לפני צאתו לשוק.

ליין צבע בורדו כהה ואטום והוא בעל רבדי ארומה שונים. בתחילה, עוצמת הפרי ניכרת ומתאפיינת בריח פירות יער אדומים, טבק, זפת ואספלט. לאחר חידרור של שעה מתגלים ריחות פרי כהה נוספים כפטל שחור, קסיס ואוכמניות. נוכחות הטאנינים מורגשת אך כבר בשלב זה אופיים קטיפתי ותחושת העפיצות בינונית. 'המערה 2012' שונה מעט מבציריו הקודמים, וניכרת יד יינן שונה. הוא כבר לא כבד ראש, גופו בינוני וקל יותר לשתותו. הוא עדיין טאניני, אך יש לזכור שבשביל יין כה משובח, הוא גם עדיין צעיר. עם זאת הוא רך. רכות מבורכת הן המלים שמתארות אותו היטב. אפשר כבר לשתות אותו. אבל הגמול יהי רב יותר למי שיישן אותו בתנאים המתאימים, עוד שנתיים שלוש, אפילו חמש. השיהוי שלו בחך ארוך ומותיר טעם של עוד.

אלכוהול: 13.5%. המחיר: 220 שקל.

המערה גפנים בוגרות 2011

יין 'המערה גפנים בוגרות 2011'

יין משובח. כשמו כן הוא. יין בוגר ובשל, אף כי לא הגיע עדיין לפירקו. היין הזה הוא בוגר מצד איכות יינביו, ומצד העשייה שלו. היין הוא זני, 100% קברנה סוביניון. 100% עושר טעמים קברנאי, כמו לחזור הביתה.

מקור היינבים בגפנים בוגרות בנות למעלה משלושים שנה הנטועות בתת-פלך כרם בן זימרה. בגיל כזה הגפנים מניבות באופן טבעי יבולים נמוכים של 500-700 ק"ג לדונם. זה אומר שכל גפן משקיעה יותר בכל יינב ויינב שבאשכולותיה. יינבים מושקעים מניבים יינות משובחים. כזה הוא

'המערה גפנים בוגרות 2011'. היין מפגין אופי אצילי, אבל יש לו גם בעיטה קטנה, מה שמורה על כך שהוא עדיין צעיר. לא רבים יהינו לחזות ליין ישראלי 13-14 שנות חיים טובות, אבל אני בהחלט צופה לו השתבחות לאורך 8-9 השנים הבאות ואני מוכן להמר על כך שהוא יהיה במיטבו רק בעוד חמש שנים ועוד שנים אחדות לאחר מכן. גם רמת האלכוהול השפויה שלו, 13%, דבר נדיר במחוזות היין שלנו כיום, תסייע לו להאריך חיים.

'המערה גפנים בוגרות 2011' הוא יין הדגל של יין הדגל. היין הזה עבר תהליכי שׁרִייָה קרה – שלושה ימים, תסיסה איטית – שמונה ימים, ומנוחת מיצוי של 12 יום על הזגים בכדי להפיק מהם את מלוא עושרם. היין עבר שיקוע קל של ה"כיפה" שנוצרה מעליו מזגים ומציפה, ותסיסה מאלו-לאקטית להפיכת חומצת התפוח (חומצה מאלית) החדה לחומצת חלב (חומצה לאקטית) רכה ומאזנת. הוא בוקבק במארס 2013 ונח כשנה בבקבוקים בטרם יצא לאור. היין מורכב, מלא, עשיר ועם זאת קל יחסית וטעים להפליא. כל זאת, ביחד עם 13% אחוזים שפויים של אלכוהול הופכים אותו לאחד מן היינות הטובים ביותר שיש כיום בישראל. המחיר: 380-400 שקל.

*  יֵינָב – השם החדש של עֵנָב יין, להבדיל מענב שאינו מתאים לעשיית יין. ענבי-יין: יֵינָבִים. עֵנָב – Table grape, יֵינָב – Wine grape.

של יקב '1848'

מאת יהושע בן עזרא

יקב הפרימיום '1848' השיק יין איכות חדש לקראת לראש השנה – מרלו 2011 דור 7.

זהו יין מענג. רך ומתמסר. כבר קרוב לשיאו כעת, לשתיה של חוויה מרלואית טובה בפני עצמו, כמו גם לליווי בשרים עשירים ומשובחים ותבשילי קדרה ניחוחיים. אני יכול לדמיין לי אנטרֶקוט עסיסי שהמרלו הזה אוכל אותו בנחת ביחד איתי. ה'מרלו 2011 דור 7' הוא יין קלאסי של אקלים סובטרופי, והדבר בא לידי ביטוי בכל מולקולה שלו. הוא "חם", הטאנינים שלו רכים ומוסיפים עניין ועומק, הוא בנוי היטב, מאוזן יפה וטעים מאוד. צבעו בגביע כהה, כמעט אטום, הכי ייני שיש, עם שוליים ארגמניים קלאסיים. היין פירותי ומביא לחך פירות גרגריים סגולים כמו פטל ואָסנה עם שזיף סגול, שמץ ציפורן ונגיעת מוקה. חרף האלכוהול הגבוה, גופו קל יחסית, מה שמקל על שתייתו בהנאה, גם ללא ליווי של אוכל. בחך נותר שיהוי ארוך של כעשרים קוֹדאלי (caudalie) – יחידת מידת משך השיהוי של יין בחך אחרי שנבלע. יחידת קודאלי אחת מִשׁכָה שניה אחת.

היין יהיה טוב גם בשנה-שנתיים הקרובות. עם אלכוהול בגובה העננים של 15% וחומציות בינונית אין כל טעם לשמרו מעבר לכך.

דור 7 מרלו – 2011

ציטוט מן היקב: יין בורדו סגלגל כהה עם רמזים של דובדבנים, גרגרי פטל שחורים וּוְרַדִים אדומים, מלווה בעץ קלוי. היין בעל גוף עגול ומרוכז עם סיומת קטיפתית ומתמשכת.

למיטיבי לֶגֶם:

הרקח: 87% מרלו, 8% סירה, 5% פטיט סירה.

אלכוהול: 15%.

pH: 3.66

יישון בחביות עץ: 18 חודשים.

מקור יֵינָבֵי המרלו בכרם הנטוע בהרי בנימין ובכרמים בוגרים בגליל התחתון. כרמי הרי בנימין מאופיינים באדמה חרסיתית, אויר יבש השומר על בריאות הפרי, והפרשי טמפרטורות יום-לילה גדולים התורמים לקבלת יֵינָבִים מרוכזים בטעמים. אדמת הכרמים שבגליל התחתון מורכבת מפסיפס ייחודי של בזלת בה משולבים חלקי סלע גיר מפוררים. יבול מתון של עד 1,100 ק"ג לדונם, ומעקב אגרונומי רצוף מבטיחים קבלת פרי ייחודי.

טכני:

הענבים נבצרו ידנית עם שחר, הגיעו ליקב בשעות הבוקר המוקדמות והועברו דרך המַמחִיץ (crusher) – מתקן המוחץ את הענבים, לביקוע זָגֵיהם, בכדי שיגירו את תירושם – ישירות אל מכלי תסיסה מקוררים מנירוסטה. לאחר השרייה קרה הותסס התירוש בטמפרטורה של ˚24-˚22 מעלות עם שמרי D254 שפותחו במיוחד לקבלת יינות פירותיים ומלאים. התסיסה האלכוהולית נמשכה 12 יום, תוך כדי מיצוי עדין על ידי ביצוע שִׁיאוּב (remontage, pumpover) יומיומי, ובסיומה התקבל יין צפוף עם פירותיות שמורה. בתום התסיסה המלולאקטית הועבר היין ליישון בחביות עץ אלון, מהן 75% צרפתיות ו-25% אמריקניות, לתקופה של 18 חודשים, אשר במהלכם נרקח הרֶקָח הסופי של הזנים.

119 שקל. סביר. שתו לאט, כי זהו יין שממש חבל כשהוא נגמר.

יקב '1848'

יוסי שור

'1848' הוא יקב מיוחד. מכמה בחינות. הוא נין ל'יקבי ציון' – בכור היקבים בארצישראל המתחדשת. הוא בחזקתה של המשפחה, משפחת שור, ובשליטתה מאז 1848 ועד היום. 'יקבי ציון' היה עד לפני כעשור יקב מיושן מאוד, שייצר כמויות גדולות של יינות פשוטים מאוד, קידוש וכאלה, בעיקר למגזר הדתי. הם עושים כן גם כיום, אבל עם שלוחה חדשה וטובה של ייצור יינות אמיתיים ואף איכותיים. 'יקב 1848' הוא יוזמה של יוסי שור, מצעירי המשפחה החרדית. זה החל כיקב בוטיק לפני כארבע שנים בלבד, ומגיע כיום לכ-200,000 בקבוקים בשנה. כמעט כולם יינות איכות. עצם השם '1848', כמו גם מתן שמות דורות לסדרות השונות, מדגישים את גילו המופלג של היקב שממנו הסתעף '1848', ומבליטים את בכורתו בשנים בענף היין הישראלי.

מנזר מן התקופה הביזנטית נחשף בדרומה של בית שמש, ובו גת ובית בד שלא היו ידועים עד כה

מאת פרופ' עמוס הדס

באחרונה פרסמה דוברת רשות העתיקות ידיעה לפיה, מדרום לבית-שמש נחשפו שרידי מנזר, שעל ידם בית-בד לייצור שמן וגת ליצור יינות. לא היה בידיעה זו משהו מרעיש אלא עוד אחת מיני ידיעות רבות של ממצאים ארכיאולוגיים הנחשפים מדי פעם בפעם, בין אם בכונת מכוון ובין אם במקרה כבאירוע זה. למותר לציין כי מועטים למדי הם המקומות בישראל וסביבתה, אשר חפירה או פעילות פיתוח בהם לא יביאו לגילוי ממצאים קדומים בעלי חשיבות ולחשיפתם.

חפירת רשות העתיקות באתר. צילום: אסף פרץ, באדיבות רשות העתיקות

כך היה גם במקרה זה. בשטח שיועד להכשרה לצורך הרחבת השטח הבנוי של דרום בית-שמש, נערך כמקובל סיור רגלי לבחינת אפשרות הימצאותם של אתרים וממצאים ארכיאולוגיים. במהלך סיור זה נראו על פני השטח בורות מים סתומים, פתח למערה, ומעט ראשי קירות. רמזים אלה לעולם החבוי מתחת לפני הקרקע, הביאו לעריכת חפירה ארכיאולוגית מקיפה. זו חשפה חיים עשירים מהתקופה הביזנטית שעד עתה לא היו מוכרים.

המתחם מוקף בקיר חיצוני, ומחולק בפנים לשני אזורים: אזור תעשייתי ואזור פעילות ומגורים. באזור התעשייה נחשף בית בד לייצור שמן זית, מרשים בגודלו ונדיר בהשתמרותו. מחוץ למתחם הבנוי נחשפה גת גדולה. באזור המגורים שבמתחם נחשפו חדרים אחדים, שבחלקם השתמרו רצפות של פסיפס צבעוני. החדרים הרחבים היו בני שתי קומות לפחות, נבנו מאבני גזית נאות, כותליהם היו טוחים בטיח משובח, והרצפות רוצפו בפסיפסים צבעוניים, בהם אחד יפה במיוחד: הוא מעוטר באשכול ענבים שסביבו זר של פרחים הנתון בתוך מסגרת גיאומטרית. הבניה המרשימה, התיארוך לתקופה הביזנטית, רצפות הפסיפס המפוארות, ממצאי חלונות ורעפים ומתקני הייצור החקלאיים בתוך מתחם המגורים, מוכרים לארכיאולוגים ממנזרים רבים נוספים בני התקופה.

כולם מהתקופה הביזנטית

במהלך החפירות נחשפו שרידי מבנה המנזר והמתקנים שעל ידו: מאפיה, גת, בית בד ומבנים נוספים, כולם מהתקופה הביזנטית – תחילת המאה הרביעית עד אמצע המאה השביעית לספירה. החפירה נוהלה על ידי אירנה זילברבוד ושותפתה לחפירה תהילה ליברמן.

המתחם ממעוף המטוס. צילום: חברת 'גריפין צילום אוירי', באדיבות רשות העתיקות

בהודעת דוברת רשות העתיקות נמסר, כי לדעת החופרות המתקנים החקלאיים באתר – הגת ובית הבד – שימשו כ"מתחם תעשייתי" חשוב, שהיה שיך למנזר שלידם. בהודעת הדוברת לא נמסרו פרטים מלאים, למעט תמונות ספורות, אשר קשה ללמוד מהן על מבנה המתקנים החקלאיים, ועוד פחות מכך על דרך הפעלתם ועל היקפי תפוקתם. נראה לפיכך, כי בכדי שאפשר יהיה להעריך את היקפי תפוקת השמן והיין של המתקנים האלה, יש להמתין לפרסום פרטי החפירה במהלך החודשים הקרובים, או אף השנים שיבואו.

באתרי אינטרנט שונים צצו במהלך החודשים החולפים שרטוטים ראשוניים – ללא סרגלי מידה – של חלק מן המתקנים, כמו גם תמונות ברורות ומזויות המאפשרות ניתוח ראשוני של הממצאים. בכתבה זו נתרכז במיקום האתר, בגת שנחשפה, ונעריך באופן מושכל עד כמה ניתן להסכים עם המינוח ה"מתחם התעשייתי" שטבעו חופרות האתר.

מכלל הפרטים שנאספו מן התמונות באתרי האינטרנט, אפשר לומר כי הגת כללה משטח דריכה-תסיסה מרובע בן כ-40 מטרים רבועים. ניתן להניח שמשטח הדריכה היה מדופן בקיר אבנים מטויח, אשר במרכזו מבנה רבוע ששימש כבסיס למכבש סחיטה בָּרגִי. על פי שרטוט גס נטול מידות, נחשפו שתי תעלות, או שני פתחי יציאה לנוזלים ממשטח הדריכה. פתח אחד מחובר לבור קטן, והשני לבור איגום גדול יחסית בו הותקן באחת הדפנות גרם מדרגות. ממולו נמצא שקע חצי כדורי, שבו נאספו שיירים ומשקעים מן היין ששהה בבור האיגום. בצד הגת שתוארה נמצא משטח משני, אשר יתכן כי שימש כמשטח תפעולי למשלוחי ענבים טרם דריכתם, או כמשטח דריכה או שיירים ממנו שהיו שייכים אולי לגת שכנה שלא נמצאה.

60,000 ליטר יין בשנה

תמונת הפסיפס. במרכז: אשכול ענבים הנתון בתוך זר פרחים. צילום: אסף פרץ, באדיבות רשות העתיקות

עתה ננסה לאמוד את כושר הייצור של הגת והיקפו. משלוחי היֵינָבִים שהובאו נדרכו על משטח הדריכה כשמוצאיו פקוקים. אם מעיסת יֵינָבים* שגובהה 45 סנטימטר הופק נוזל תירוש בגובה כ-30 סנטימטרים, הרי שבמחזור דריכה אחד יוצרו כ-12,000 ליטרים תירוש גולמי. אלה הושארו במשטח הדריכה הפקוק לתסיסה כוהלית שנמשכה כחמישה עד שבעה ימים. משזו שככה אפשר היה להפריד בין היין הראשוני ובין שרידי הזגים, שיזרות האשכולות, וחרצני הענבים. מכאן שהפקק לכיוון בור האיגום נפתח והנוזלים ניגרו – זרמו לבור האיגום בזרימה חפשית, ליצירת יין נֶגֶר (Free run wine). היין בבור האיגום טופל לשיקוע מוצקים וחומרי רחף לצילולו. אזי הועבר היין לאמפורות – אולי כאלו המוכרות כ'כַדֵּי עזה ואשקלון' מאותה תקופה.

בשל ההפרדה בין הבור הקטן לבור האיגום, נראה שהמשך ההליך היה כדלקמן: עם תום הליך הגרת היין לבור האיגום, נאטם המעבר לבור האיגום ונפתח המעבר אל הבור הקטן. בשיירי היינבים שנותרו במשטח הדריכה-תסיסה היתה עוד כמות ניכרת של יין, שלא ניגר מהם האופן חופשי. הם נאספו, ונסחטו במכבש הברגי. היין שהופק כך ניגר אל הבור הקטן ליצירת יין סַחַט (Pressed wine). בכך יוצרו שני מיני יינות מתסיסה אחת. בכל עונה אפשר לבצע שניים עד חמישה מחזורי תסיסה וייצור כאלה. חישובים אלה מחווים על כך כי מהגת שנחשפה אפשר היה להפיק עד כדי 60,000 ליטר יין בשנה.

300 ליטר לאיש

בימים הללו היה זה מקובל שאדם בוגר שותה כדי 240-300 ליטר בשנה. מכאן שבהיקף הייצור של הגת שנתגלתה היה כדי לספק את צרכי היין של 250-300 בוגרים בשנה. כמות מתאימה לדיירי המנזר, כמו גם לעוברי אורח ששהו במנזר או באורחן צמוד לו. לאור ההשערות והאומדנים שעלו כאן נראה, כי גת כזו אינה מתקן תעשייתי משמעותי, אך גדול דיו לספק את צרכי דיירי המנזר ואורחי בית ההארחה שלידו. אני מעלה את האפשרות שהיה במקום בית הארחה, בשים לב למיקום המנזר ולמתקניו.

המנזר נמצא בסמוך לדרך ראשית וחשובה בתקופה הביזנטית. דרך שחיברה את דרך הים – אשר נמשכה לאורך מישור החוף – מעזה ואשקלון אל דרך מרגלות שדרת הרי-יהודה ו"הכניסות" לעבר חברון וירושלים. לאורך דרך זו נחשפו במהלך השנים מערכות ייצור יין משפחתיות ואף תעשייתיות, בהן 'חוות המיל השלישי' ליד אשקלון, גתות גבעה 113, גת על יד שדה משה, ואחרות. לכן מיקומו המיוחד של המנזר ובודאי מציאוּת אורחן לידו, חייבו גם מציאות גת ובית בד לצרכי הנזירים והנוסעים בדרך. עם זאת, הגת שנחשפה אינה נראית כתעשייתית. רק פרסום מפורט של פרטי הממצאים, יאפשר אומדנים והערכות מדוייקים מאלה שהעליתי כאן.

ד"ר יובל ברוך, ארכיאולוג מרחב ירושלים ברשות העתיקות, מסר כי לאחר חשיפת המתחם והכרה בחשיבותו החלו רשות העתיקות ומשרד הבינוי והשיכון בפעולה לשמירה, לשימור, ולפיתוח הממצאים, כאתר ארכיאולוגי פתוח בלבה של השכונה החדשה שאמורה להיבנות במקום.

—-

* יֵינָב: פרי הגפן המיועד ומתאים לעשיית יין. יֵינָבִים הם ענבים המיועדים לייצור יין בלבד, להבדיל מענבים המיועדים למאכל ואינם מתאימים לייצור יין (Raisin de cuve, Wine grape).

עמוס הדס

הכותב הוא דמות מוכרת ומוערכת מאוד בקהיליית היין בישראל. הוא מומחה במדעי הקרקע והסביבה ולו מוניטין בינלאומיים בתחומי פיזיקת הקרקע וההורטיקולטורה. מאז פרישתו לגמלאות עוסק הדס בחקר מערכות חקלאיות עתיקות לייצור יין ושמן זית, והדמייתן. בין מחקריו, הקשר בין יכולות הייצור לגודל האוכלוסיה בעת העתיקה, כמו גם הקשר בין הקרקע, האקלים ושיטות הגידול לאיכות התוצר החקלאי במטעי פרי, בדגש על כרמי יֵינָבִים.

עם ספריו של עמוס הדס נמנה גם הספר הייחודי 'הגפן והיין בארכיאולוגיה של ארץ-ישראל'.

מאת יעקב שקד

 כן, זאת לא טעות. בציר 2005.

פתחתי בקבוק של יין ברקן 'אלטיטיוד 412', מבציר 2005. אני מניח שלא נותרו מן היין הזה בקבוקים בכמות של ממש, מפני שברור היה לרוב הקונים בשעתו – בעיקרון, בצדק – שלא יהיו ליין הזה חיים מעבר לארבע-חמש שנים.

אני חיבבתי את היין עם בכורתו בשנת 2007, אבל לא מעבר לכך. עם זאת, היה לי "חשד" חיובי לגביו, שיש בו יותר משנגלה לחך ולחוטם. אז הנחתי לו להתיישן. הוא התיישן בתנאים מיטביים, וה"חשד" שלי הפך לוודאות מצויינת. שתיתי את הבקבוק עם שירלי פרקש – אשה קסם. כמה נהנינו ממנו. יין מ-ש-ו-ב-ח. מלא בטעמים, רך, מתמסר, אבל עם אופי מובחן ואישיות ייחודית.

באף קצת זפת חמה וטובה, נסורת עיפרון מחודד, שמץ של תיבת סיגרים, פרי שחור ברוחב אף. בחך עקבות של פלפל אנגלי, הדים רחוקים של עפיצות, לחישה קלה של שוקולד, דובדבן שחור מתפוצץ מבשלות ושזיפי שׂגיב סגולים. אף לא שמץ של ריבתיות חרף הגיל. אילו טעמתי את היין בטעימה עיוורת הייתי הולך כנראה לסביבות גיל של 7-8 שנים, ולסביבות בורדו.

זה היה יין שקול, רוגע, עם שלווה שבאה עם השנים ונוכחות של סוס מרוץ ששכב לנוח. הוא היה הולך יפה עם סטייק נקי נקי כמו פילה משובח, אבל שירלי הפסיקה לאכול בשר, אז נמנעתי. אם יש עדיין למישהו – זה הזמן. אם יש עדיין ב'ברקן' למכירה, לדעתי המחיר צריך להיות כ-500 שקל.

יין הוא יצור מפונק ומפנק. פנק אותו והוא ישיב לך הנאות שבעתיים. התעלל בו והוא ישיב לך מנה אחת אפיים. מקומו של היין במרתף היין. אם אין, אז מקומו של המרתף במקרר היין.

 כך מביאים את היין בשלום מן החנות הביתה, וכך מבטיחים את שלומו בבית

 מאת יעקב שקד

 מזג האוויר כבר משמיע קולות של קיץ. קיץ זה חום. חום זה דבר שלא מתאים ליין. מה עושים?

ליבו של כל חובב יין אמיתי נפעם למראה תמונות של בקבוקי יין מאובקים הנחים שנים ארוכות במרתף יין עתיק, ומתיישנים להם לאיטם. אף מי שלא היה במרתף כזה, יכול להעלות בנחירי רוחו את הצינה, את הלחות, ואת הניחוח הכבד של אבן וטחב, ושעם ויין.

כולם שמעו על יינות שגילם מופלג ומחירם מפליג למחזות דמיוניים. לרבים חלפה בראש המחשבה, שאולי כדאי לקנות כמות של כל מיני יינות צעירים וליישן אותם עוד ועוד. כך, הם סבורים, נכדיהם ואף ניניהם ישתו יינות עדנים, או ימכרו אותם בסכומי עתק. חלום יפה, אבל אי אפשר להפוך יין קטן ליין גדול. כמו שאומרים בצרפתית; D'un ane tu ne peuse pas en faire un cheval de course, דהיינו, אי אפשר להפוך חמור לסוס מרוץ. בעולמנו מייצרים כמויות ענקיות של יינות, מעשרות זני ענבים, בשלל רמות איכות. בכל הכמות הזאת יש רק יינות מעטים ונדירים מאוד שעשויים להתיישן היטב ולהשתבח שנים רבות. הם כמעט כולם יינות אדומים.

הרוב הגדול של היינות הבינוניים מגיע לשיאו בתוך שנתיים-שלוש. יינות מצויינים יכולים להתיישן חמש עד שמונה שנים. ספורים הם היינות המסוגלים להתבגר היטב למעלה מעשר שנים. הדברים האלה נכונים ליינות ישראליים וליינות מחו"ל כאחת. לכל יין, אורך חייו הקצוב לו: נעוריו הפזיזים, בגרותו הטובה והשקולה שבה הוא בשיאו, זיקנותו שפעמים מביישת את צעירותו, וגסיסה ארוכה. אין מה לחכות, כשיין מגיע לפירקו, כלומר לשיאו, יש לשתותו. מעבר לכך הוא מתחיל להזדקן. וביינות כמו בבני-אדם: להתבגר זה טוב. להזדקן זה לא טוב.

שקד, שקד, וסביון

בכדי לֵיהָנוֹת מיין, עליו להישמר בתנאים הנכונים, ועליו להגיע לגביע כשהוא במצב מיטבי. התכנסתי אפוא עם שני מומחים, שחלק ניכר מיום העבודה שלהם מוקדש לעניינים האלה, בכדי ללמוד מפיהם מה ואיך. טל שקד (אין קירבת משפחה) מנהל השיווק של חברת 'שקד' ורשת חנויות 'דרך היין'; וגיא סביון מבעלי חברת 'יש מיין'. חברת 'שקד' היא אושיה מוצקה בתחום היין בישראל. היא משווקת בלעדית של יקבים ישראליים אחדים, מייבאת ומפיצה יינות ומשקאות מחו"ל, שותפה ביקב 'רקנאטי', ומייצרת יין ביקב בוטיק משלה בשם המותג 'טריו'. האיפיון של חברת 'יש מיין' גלום בסיסמה שלה "הכל ליין חוץ מיין". היא מייבאת מגוון של מוצרים ליין, עם דגש חזק על מקררי יין. מוצריה מצויים בשתי חנויות החברה, ובחנויות מתמחות רבות.

שקד: כיום יש כבר מספר ניכר של ישראלים העושים את מה שבחו"ל נהוג מזה דורות. הם קונים יינות משובחים – המתאימים ליישון – כשהם עדיין צעירים ומחירם "צעיר" בהתאם. הם מניחים להם להתיישן כמספר השנים המתאים להם, ונהנים מהם כשהם בשיאם, ומחירם בשיאו בהתאם. הם נהנים ככל משקיע, שערך השקעתו עולה. ובמקרה זה, לא רק שערך הנכס הולך ועולה, אלא גם טעמו של הנכס הולך ומשתפר.

טל: בכדי להתיישן כראוי, זקוק היין לתנאים הנכונים, בהם לא יהיה חשוף לאויביו. ארבעה הם אויבי היין: חום ושינויי טמפרטורה, אור, יובש, וזעזועים. את התנאים המתאימים מספק מרתף קריר, אפלולי ולח, או מבנה המדמה את התנאים האלה. במקום כזה ישררו התנאים המתאימים ליין לשכב לו בשלווה ובמנוחה, בעוד בקרבו ממשיכים להתחולל באיטיות תהליכים כימיים סבוכים ומעודנים המשביחים אותו על ניחוחותיו וטעמיו. התנאים הינם אפלולית, קרירות, לחות, ויציבות. על הטמפרטורה להיות 12-16 מעלות, הלחות היחסית 50-70% אחוז. איחסון כזה לא רק שומר על בריאותו הטובה של היין, אלא גם מספק את התנאים האידיאליים להתיישנות היין ולהשתבחותו.

גיא: באין מרתף, משתמשים במקרר-יין, שמדמה גם הוא את תנאים של מרתף. זעזועים ורעידות מזיקים ליין. זאת היא הסיבה לכך שאין לשמור יינות במקרר רגיל, כי פעולת המנוע שלו מרעידה אותו. רעידה מתמשכת של היין תביא עליו קץ מהיר. מקררי יין בנויים כך שפעולת המנוע אינה גורמת להרעדת המקרר.

שקד: מי שאוהב יין, קונה יין בקביעות. רבים מאלה מביאים את היין הביתה במכונית. אבל הקיץ שלנו ארוך ולוהט, והוא לא מיטיב עם היין. יין שונא חום, ונהיה חולה ממנו. יש אנשים ששמים את היין בתא המטען של המכונית ודרכם הביתה אורכת שעה ארוכה, כשהם עושים כמה חניות בדרך. הטמפרטורה עלולה להגיע בתא המטען הסגור לחמישים ושישים מעלות. כמעט שאפשר לקרוא לו "יין מבושל". יקח ליין כזה זמן רב להתאושש, אם בכלל.

טל: הנכון הוא לא לשים את היינות בתא המטען, היוקד בקיץ וקפוא בחורף. את היינות לוקחים בתא הנהג הממוזג, ומן החנות הישר הביתה. מי שעושה בדרכו תחנות, מן הראוי שיחזיק בתא המטען אמצעי שימנע מן היין חילופי טמפרטורה מהירים וחדים. צידנית מקוררת; או מנשאים מבודדים לבקבוק אחד או שניים.

שקד: יש כיום בחו"ל מבחר ענקי של מנשאים מבודדים אישיים (totes) לאחד עד שישה בקבוקי יין. המבחר מקיף עשרות ומאות דגמים, בצבעים מגוונים ובתבניות שונות.

גיא: בארץ המבחר צנוע, כי הדרישה צנועה, אולי בגלל שאין מוּדעוּת, אולי כי המרחקים קצרים. ב'יש מיין' אנחנו מציעים מנשאים. אפשר לקנותם אצלנו ובחנויות המתמחות.

שקד: המהדרין מתקינים במכוניתם מקרר יין קטן לבקבוקים אחדים. אבל על מי שרוצה בכך להזמין מקרר כזה מחו"ל.

גיא: אם תהיה דרישה, נביא גם מקררים כאלה.

שקד: אני מחזיק בתא המטען צידנית, ושקיות מבודדות הקרויות 'קר-תיק' (Thermal coolbag) שאפשר לקנות במרכולים ובאיטליזים טובים.

טל: אנחנו עושים הכל בכדי שהיינות לא יפגעו מלהט הקיץ הישראלי. אנחנו משקיעים עם כל הלב בתנאי התובלה של היינות שלנו – מחו"ל ובארץ. מכולות מקוררות, משאיות קירור. השקענו מאות אלפים ביצירת תנאים אידיאליים במחסנים שלנו – טמפרטורה, לחות, אפלולית,
ושקט. הכל ממוזג יום ולילה, כל השנה. בחנויות 'דרך היין' שלנו היינות מקבלים את כל התנאים כמו נסיכים. חבל יהיה אם אחרי כל הטיפול האוהב הזה, בגלל הובלה לא נכונה הביתה היין לא יהיה במיטבו כשיגיע לגביע.

שקד: מה אתם עושים כדי למנוע זאת?

טל: העובדים שלנו מונחים להתעניין איך הקונה מתכוון להביא את היין הביתה. לאיזה מרחק? כמה זמן ישהה היין במכונית? הם יודעים ליעץ, ובעת הצורך להציע גם סיוע מעשי.

שקד: מה למשל?

טל: למשל שרצוי שהיין לא יהיה בתא המטען, אלא בקבינה הממוזגת ביחד עם הנהג. בקיץ מכונית חונה רותחת בשמש. אם בכוונת הנהג לעשות תחנות בדרכו הביתה כשהוא משאיר את היין במכונית, יציעו לו מנשא מבודד ליין. אם צריך אזי הפתרון יהיה, שהקונה בכלל לא יקח עימו את היין. אנחנו עובדים עם נהגי מוניות מתודרכים ומנוסים, והם יביאו את היין אל הקונה, שלם, בריא, ובמצב מיטבי.

גיא: הנזק ליין עלול להיגרם לא רק בדרך הביתה, אלא גם בבית עצמו. ראיתי אנשים שרכשו יין יקר מאוד, אבל לא החזיקו אותו בתנאים המתאימים לו. היין הוגש בסעודה חגיגית, לאחר הסבר מעמיק על איכותו יוצאת הדופן, ועל היותו מבציר משובח. אבל כשהוא נמזג לגביעים התברר שהוא החמיץ ואינו ראוי לשתיה. ככה זה אם מחזיקים את היין בארון במטבח החם בין הבישולים. במטבח כזה עלולה הטמפרטורה להגיע לשלושים מעלות ומעלה, אפילו כשהמזגן פועל. בתוך כל בקבוק יין יש מעט אויר ברווח שבין הנוזל לפקק. אויר זה חשוב מאוד להתפתחותו של היין בבקבוק, להתבגרותו ולהשתבחותו. עם זאת, אסור שהיין יבוא במגע עם האויר שבחוץ. זאת הסיבה לכך שעל בקבוקי היין להיות בשכיבה. כך היין נמצא במגע מתמיד עם הפקק, מרטיב אותו, וגורם לו להתפשט ולאטום את הבקבוק בשלמות מפני האויר שבחוץ. החום גורם לנוזל להתפשט ואף לדחוף חלק מן האויר שבבקבוק החוצה. כשהטמפרטורה יורדת התהליך מתהפך ויש יניקה של אויר מבחוץ לתוך הבקבוק. זהו מתכון בטוח ליין להחמיץ ולהתקלקל. מקום האחסון הגרוע ביותר ליין הינו חדר בו יש תנודות טמפרטורה במהלך היממה, ובמיוחד במטבח.

שקד: כן, זהו מצב מביך, ולא נדיר כלל.

גיא: אם בעבר היה מדובר בתחביב לעשירים בלבד, הרי כיום מדובר בציבור נרחב של חובבי יין המעוניינים להגן ולשמור על איכות היין ועל השקעתם. ברור שמה שצריך הוא מרתף יין או מקרר יין. מגוון מקררי היין הוא רחב ונע בין מקררים המיועדים ל-30 בקבוקים ועד ל-500 בקבוקים. המקררים באים במגוון גימורים ואיבזורים, החל בעץ מלא ועד פח מגולוון, ובמידות שונות. כך אפשר להתאים אותם לריהוט, או לעיצוב המטבח. יש מקררים המגיעים עם דלת זכוכית ואחרים עם דלת אטומה, מדפים נשלפים או קבועים. האפשרויות מגוונות ומאפשרות התאמה לכל לקוח.

שקד: מה יעשה מי שגודל אוסף היינות שלו מתאים למרתף יינות?

גיא: אפשר להפוך חדר בבית או חלק מן המרתף למרתף יין. הנה עיקרי הדברים: 1. יש לאטום כליל את כל קירות החדר, ולבודד אותם. אם החדר לא ייאטם כהלכה, הלחות השוררת בו תחדור לקיר ותעבור אל מה שמעברו השני. 2. יש לאטום את דלת הכניסה לחדר היין ולבודד אותה, בכדי שחום לא יכנס ולחות לא תצא. 3. על המדפים להיות מעץ שאינו סופח לחות, עמיד בפני טחב, ואינו פולט ריחות. יש להותיר את העץ לא צבוע, בכדי שיוכל לנשום. 4. יש לצייד את החדר ביחידת קרור מיוחדת למרתפי יין, השומרת על טמפרטורה אחידה וקבועה של 14 מעלות צלסיוס, ועל 60-70 אחוזי לחות.

איך להביא יין מחו"ל

הכי טוב להביא הביתה יין מחו"ל, זה לקנות אותו בארץ. לקנות יינות ישראליים בארץ, זה מובן מאליו. אבל בגדול, עדיף בימינו לקנות גם יינות מתוצרת חוץ בחנות בארץ. מבחר היקבים ויינותיהם המיובאים לארץ גדול ונאה, אף מרשים. והנוחות של דרך היין מן החנות הביתה היא מנצחת. מי שבכל זאת קונה בחו"ל כדאי שיעשה זאת בעיקר אם אין למצוא את היין בישראל.

חובבי יין אוהבים לספר איך מצאו פעם בחו"ל יין נהדר ויקר המציאות, מן המשובח והמשומר, ואיך החזיקו אותו בזרועותיהם כתינוק במשך כל הטיסה לארץ. לא עוד. שוב אינך יכול לקחת עמך למטוס את היין הנפלא שקנית ביקב או בחנות היינות המפורסמת. כיום אסור להביא למטוס בקבוקי נוזלים מכל סוג בכבודת היד, ויש לארזם בכבודה ההולכת לבטן המטוס. אז מה עושים? הדבר הטוב לעשותו הוא לבקש מן המוכר לשלוח לכם את היין הביתה. הדואר וחברות השילוח כ'פדקס' (FedEx) ו'אופס' (UPS – איזה מין שם זה לחברת הובלה?) מעדיפים שלא להתעסק עם שילוח יינות בעבור לקוחות פרטיים, בעיקר בשל חשש שיישברו בטלטולי הדרך. עם זאת הם מבצעים שילוחים בעבור מוכרי יינות, כי אלה אורזים אותם במקצועיות. יש כמובן לבדוק עם המוכרים, לפני הקניה, כמה יעלה השילוח, ולהוסיף זאת למחיר היין, כמו גם את עלויות המכס והמע"מ והטורח של השחרור בארץ. מרבית המוכרים לא יתעסקו עם כמות קטנה של בקבוקי יין, ויעשו זאת רק בכמויות של תריסר ומעלה. קונה מנוסה יודע למצוא בחו"ל – למשל בחנויות ייעודיות, בחנויות שהוא מכיר, ובמכירות פומביות – מציאות של ממש ששוות בטרחתן. לאחר שרכש שלושה-ארבעה בקבוקים שווים מאוד במחירי מציאה, הוא בא עימם לחנות יינות. כאן הוא קונה שמונה-תשעה בקבוקי יין טובים. החנות תסכים בדרך כלל לצרף את היינות שלו למשלוח מאוחד של תריסר בקבוקים, ותשגר הכל לביתו.

מי שחשב בכל זאת לשלוח את היינות במזוודה, רצוי שישכח מזה, בעיקר אם מדובר ביינות יקרים. התנאים בבטן המטוס בהחלט לא מיטיבים עם יין מפונק. הזעזועים המלווים את ההמראה והנחיתה, הרעידות של המנועים, מעברי הטמפרטורה הקיצוניים בין הקרקע לרקיע. וגם החיים במזוודה עצמה הם לא בית מרגוע. אם ראית פעם מה עוברת המזוודה שלך בדרך אל בטן המטוס וממנה – מאוד מומלץ  להישאר בור בעניין זה – אזי אתה יודע היטב שלא זה הדרך להעביר בקבוק יין יקר ערך, רגיש ומפונק מחו"ל אל מקרר היינות שלך. ההשלכות, הטלטולים, הזעזועים, החום שבבטן המטוס והצינה העזה בשחקים עלולים להעכיר את מצב רוחו של היין, כמו גם אותו עצמו.

ליהנות משתיית היין

איני יודע אם כתבו זאת פעם, אבל הנה: הטמפרטורה של היין בעת שתייתו חשובה יותר מאשר האיכות שלו. יין בינוני בטמפרטורה הנכונה יהיה טוב שבעתיים מיין משובח ורב-יוחסין המוגש בטמפרטורה של 30 מעלות. ראו אותי יותר מפעם מוסיף קוביית קרח ליין, בעיקר לבן, אך גם אדום. ברור שאנשים מרימים גבה כשהם רואים אותי עושה כדבר הזה. אבל בדלית ברירה ובהתעצם הצמא, זהו הדבר הנכון לעשותו. מבחינתי, טמפרטורת היין בעת השתיה היא גורם מכריע בהנאה ממנו! שוב: יין פשוט בטמפרטורה נכונה יהיה הרבה יותר טעים מיין משובח שהטמפרטורה שלו גבוהה מדי, או נמוכה מדי. טמפרטורה גבוהה מדי מוציאה מן היין את תכונותיו הגרועות ואת השדים שבו. אלה מאפילים על הטעמים הטובים ומבליטים חומציות, מרירות וטחביות. טמפרטורה נמוכה מדי פשוט מדכאת את הניחוחות ואת עושר הטעמים, ומנחיתה אותם לכדי שטיחוּת משמימה. בכל מקרה, עדיפה טמפרטורה נמוכה מן הנכון, מאשר גבוהה ממנה. עדיף ליין שיתחמם מעט בחדר, מאשר לצנן אותו. בעיקר כשמדובר ביין אדום.

יינות אדומים יש לשתות כשהם בטמפרטורת החדר. לשניים ששכחו אזכיר: שכשאומרים 'טמפרטורת החדר' בהקשר של יין, אין הכוונה לזו השוררת בחדר בפועל. זהו מונח מקצועי מתחום היין וכוונתו ל-18-20 מעלות, כטמפרטורת חדר בבורדו באביב. יינות לבנים שותים בטמפרטורה נמוכה יותר, שבה הם במיטבם. סקאלת הטמפרטורות לשתיית יין אדום היא 14-20 מעלות. ליין לבן היא 4-14 מעלות. הטמפרטורה הנמוכה מתאימה ליינות הפחות טובים, כי היא מסתירה את פגמיהם. ככל שהיין טוב יותר, יש לשתותו בטמפרטורה גבוהה יותר בסקאלה.

שניפגש בדברים הטובים.

 מאת שלמה אבן גבירול

 כִּכלות יֵינִי תֵרֵד עֵינִי

פַּלגֵי מָיִם.

שִבעִים הֵמָּה הַגִּיבּורִים

וַיַכּחִידוּם תִשעִים שָׂרִים

שַבתוּ שִירִים, כִּי פִי שָׁרִים

מָלֵא מָיִם.

לֶחֶם לָאוֹכֵל אֵיך יִטעַם

אוֹ אֵיך מַאֲכָל אֶל חֵך יִנעַם

עֵת בַּגּבִיעִים לִפנֵי הָעָם

יֻתַּן מָיִם?

מֵי יַם-סוּף בֶּן-עַמרָם הוֹבִיש,

וִיאוֹרֵי מִצרַיִם הִבאִיש,

אָכֵן, כִּי זֶה משֶׁה הָאִיש

יַזֵל מָיִם.

הִנֵנִי רֵעַ לַצּפַרדֵּע,

עִמָּהּ אֶזעַק וַאֲשַוֵעַ,

כִּי כָמוֹהָ, פִי יוֹדֵע

שִיר הַמָּיִם.

נָזִיר יִהיֶה עַד יוֹם מוֹתוֹ.

כִּבנֵי רֵכָב תִהיֶה דָתוֹ,

יִהיוּ בָנָיו וּבנֵי בֵיתוֹ

שוֹאֲבֵי מָיִם.

כִּכלות יֵינִי תֵרֵד עֵינִי

פַּלגֵי מָיִם.

יין מול מים

או, ושאבתם יין בששון

 מאת יעקב שקד

 "ככלות ייני תרד עיני,", דהיינו: כשנגמר לי היין, דמעות לי בעין. כך אומר המשורר בשיר המלבב הזה. הוא היה אורח לסעודה בביתו של אחד, משה. בסעודה הזאת הוגש היין בִּמשׂוּרָה, בקמצנות. מִשֶּתָם היין הוגשו לסועדים מים בשפע. כך נצחו תשעים השרים את שבעים הגיבורים, ויכחידום. איך כך? כך כך: יין בגימטריה – שבעים; ומים בגימטריה – תשעים. וכי איך יהיה האוכל טעים, אם הוא מלווה במים במקום ביין? שואל משוררנו, הצמא ולא למים. ומכאן: "ככלות ייני תרד עיני," כשייגמר היין ירדו דמעות מעיני. בצדק. וכי איך אפשר לסעוד בלווית מים בלבד. כבר שאלתי יותר מפעם, בהקשר דומה: ראיתם פעם משהו יותר עצוב מכוס מים על יד האוכל? לא ייפלא, אפוא, שנאלמו השירים בפי הסועדים ונעלמו מפיהם. כמו אבן גבירול, גם אני, לא אוהב מים. יתכן שהמשורר חשב, כמוני, שמחלידים משתיית מים (בצחוק, בצחוק).

למארח קראו, כאמור, משה. אבן גבירול מוצא בו הקבלה זוטרה למשה המיתולוגי, בן-עמרם, ומזכיר כי אף הוא היה לו עיסוק אובססיבי במים: הבאיש את מי היאור, ייבש את מי ים-סוף, והִזיל מים מן הסלע. וכי מה אני, צפרדע? שואל המשורר. אני רוצה יין ואתה עושה ממני רֵעַ לצפרדע. הרי אם אוסיף עוד לשתות מן המים, לבסוף אכרע לצידה ואקרקר ואשווע כמותה.

אבל, אותו משה ישקול למטרפסו כראוי לו. הוא יהיה נזיר מיין, כבני רכב, שעליהם נאמר: "הוּקַם אֶת דִּבְרֵי יְהוֹנָדָב בֶּן רֵכָב אֲשֶׁר צִוָּה אֶת בָּנָיו לְבִלְתִּי שְׁתוֹת יַיִן וְלֹא שָׁתוּ עַד הַיּוֹם הַזֶּה כִּי שָׁמְעוּ אֵת מִצְוַת אֲבִיהֶם" (ירמיהו, לה, יד). ועוד יגדל העונש, כי בנוסף לכך שהוא ובניו ובני ביתו לא ישתו שוב יין, הם גם יהיו מעתה שואבי מים – עיסוקם של הפחותים.

השיר הזה הולחן על ידי מלחין אלמוני. רבים מאוד מכירים את המנגינה, אבל אך ספורים יודעים את מילות השיר, כולן. ברור שהמלחין היה ממוצא אשכנזי, כי המנגינה היא לא ערבית – מה שנקרא בפי הרבים "מזרחית", וכי הלחן עושה שימוש במילים במלעיל, בעוד אבן גבירול כתבן, כמובן, במלרע.

בספרד של ימי הביניים – תקופת המאפליה של אירופה, שמרו היהודים על אהבתם לאוריינות, לידע, לתרבות. שלמה אבן גבירול (1058-1022) נמנה עם הבולטים שבהם – מלומד, איש-מדע, אסטרונום, פילוסוף ומשורר. מ'שיר המים' נקל להבין שגם מנעמי החיים לא היו זרים לו.

עוד נשוב ניפגש על היין.

לא פעם שמעתי מהמבקרים ביקב ססלוב ביקורת על מבקרי היין, "איזה תאורים מופרכים: דומדמניות שחורות וזפת. האם המבקר טעם זפת? ומי באמת יודע מה זה דומדמניות שחורות? הכל המצאה!"

תשובתי היא: נכון ולא נכון. ואסביר. יין הוא משקה מאוד מיוחד, אין דומה לו מבחינת מורכבותו הכימית, ההיסטורית, הדתית, החברתית, החקלאית, הפילוסופית, האמנותית ועוד. אין תחום, כמעט, שאין ליין נגיעה בו.
כל אחד מאתנו מגיע לטעימת היין עם ציפיותיו האישיות. האם היין יקר מאוד? האם הוא זוקף לזכותו זכיה בפרסים נחשבים? האם קיבל ציונים גבוהים ממבקרי יינות? האם מקורו בשאטו איכותי בצרפת? האם הוא נושא תווית יוקרתית? האם נוצר על ידי יינן מוכשר? האם הוא משנת בציר "גדולה"? היין נפתח באירוע חשוב – אז הוא כנראה משובח במיוחד. כל כך הרבה ציפיות, שכלל אינן קשורות ליין עצמו, עוד לפני שפתחנו את הבקבוק.

בכדי להיות טועם יין מקצועי, על אדם להיות בעל שלוש סגולות: 1. עליו להיות אדם שנסע רבות, חווה רבות, התנסה רבות וטעם רבות. אדם ש"אסף" טעמים רבים וניחוחות מגוונים. 2. עליו להיות 'טועם-על' (super-taster), דהיינו בעל קולטני טעם וריח רבים בהרבה מן הממוצע. וכל המרבה הרי זה משובח. 3. עליו להיות בעל 'זכרון-טעם' ובעל 'זכרון-ריח'. לא די בכך שיאמר, "אני מכיר את הריח הזה." עליו להיות מסוגל לפענח אותו ולזהותו, ורצוי גם בעל יכולת לקשר אותו לדברים שהריח וטעם בעבר.

 מה קורה בגוף שלנו כשאנחנו שותים יין?

היין משפיע על גוף האדם בכמה אופנים: הצבע שלו משפיע עלינו מבחינה פיזיולוגית. הריח שלו מעורר את המערכות הפרימיטיביות ביותר בגוף – מערכות האחראיות על הזיכרון, על הלמידה, על המיניות, על השרידה, ועל הרגשות. הטעם שלו מורכב מאלמנטים שבעבר נמנו עם אותות האזהרה של הטבע. כל זה קורה בשניות הראשונות של נוכחות היין בפה. הדרך שבה הגוף מתמודד עם עומס המידע הזה, היא בהפשטתו למושגים בסיסיים כמו "טעים לי" או "לא טעים לי".

הבה נבחן את השפעת חושינו השונים על חוויית היין שלנו.

חוש הראייה

הראייה היא החוש הדומיננטי ביותר שלנו. אולם בטעימת יין, חוש זה הוא בעל החשיבות הפחותה ביותר. מה משפיע על צבעי היין? זן הענבים, אופי עשייתו, וגילו הפיזיולוגי. חשיפה לחמצן משפיעה אף היא על צבעו של היין. ככל שהחשיפה ממושכת יותר היין הלבן מצהיב, והיין האדום משחים. צבע היין וצבע הסביבה ישפיע על הערכת היין. לצבע האדום השפעה ידועה על יצר המין. הרומנטיקה עולה.

יינות שנטעמו בסביבה שנשלטה על ידי צבע אדום קבלו ציון איכות גבוה יותר, מאשר כשנטעמו בסביבה שצבעיה שונים. סביבה בה שולט הירוק תעצים את הטעמים החמצוציים ביין, וסביבה כחולה תעצים את הטעמים המרירים.

באופן מקצועי מקובל לטעום יין בסביבה לבנה ככל האפשר. בניסוי שנערך, מזגו יין זהה בשני גביעים. לגביע אחד הוסיפו צבע מאכל כהה. היין הזה תואר על ידי הטועמים כ"בעל טעמים עוצמתיים" יותר מאשר היין ללא צבע המאכל.

חוש הריח

חוש הריח נמנה עם החושים החשובים ביותר שלנו. בזמני העבר הרחוקים הוא היה חיוני לשרידת המין, למשל בזיהוי מזון מקולקל או מרעיל. גם כיום, מבלי להיות מודעים לכך, יש לריח השפעה מכרעת על בחירת בנות ובני הזוג שלנו. ידוע כי אדם בעל ניחוח שאנו נמשכים אליו, יהיה גם בעל התאמה גנטית להולדת צאצאים בריאים.

מה זה ניחוח? ניחוח הוא תרכובת ארומטית נדיפה, המצויה באויר כגז. כאשר היא נכנסת לחללי האף, היא מפעילה במוח תגובה של המערכת הלימבית, האחראית על זיהוי ניחוחות, מיניות, זכרון, רגשות, שׂרידה ולמידה.

לאדם בן ימינו יש בחוטמו קולטנים הרגישים לכ-10,000 ריחות שונים. כמות חומר הניחוח הנדרשת על מנת להבחין בנוכחותו היא מזערית, די בנָנוֹגרם אחד לליטר. כאשר אנו מריחים ריח כלשהו, הוא יעלה בדרך כלל במוחנו זיכרון בצורה של סיפור. באחת הסדנאות לחידוד חושים שערכתי, נתתי למשתתפים להריח בעיניים עצומות חופן שומשום. אחת המשתתפות אמרה מיד "יש לזה ריח של ביגלה בירושלים". היא לא זיהתה את השומשום, אולם החשיפה לניחוחו הפעילה במוחה זיכרון שהעלה סיפור בו היה הריח הזה נוכח.

על מנת שנוכל לומר "ליין ריח של דובדבנים" צריכים להתרחש שלושה דברים: על היין להכיל את התרכובת הארומטית שיש בדובדבן; על הזיכרון שלנו להכיל ריח הדובדבן, ואם מעולם לא הרחנו דובדבן לא נוכל לזהות אותו; ולבסוף שכל המידע הזה ימשיך לאונה השמאלית של המוח האחראית על יכולת הביטוי ועל המלים.

אפשר לחדד את יכולתנו לזהות ניחוחות, ולבטא אותם במלים. אני ממליצה לקחת פרי, ירק, או תבלין, לעצום את העיניים, לרחרח, ולומר את שם מקור הריח. לדוגמה, לקחת קינמון, לעצום את העיניים ולומר "קינמון". התרגיל הפשוט הזה ייצור במוחנו חיבורים חדשים. כאשר נריח בעתיד ניחוח קינמון ביין, יהיה לנו קל יותר לזהות אותו. אפשרות זאת מתאימה לניחוחות המוכרים לנו. זה אומר שאין ביכולתנו לפענח ולזהות ניחוחות שאיננו מכירים, ושאין לנו זיכרון-הריח שלהם. לכן ישראלים רבים לא ימצאו בשיראז את ארומת הדומדמניות השחורות, ממש כשם שקנדים לא יזהו את ארומת הפסיפלורה בגוי'רצטראמינר.

מקורם של הריחות האלה ביין הם הענבים, ותהליך עשיית היין. זג העֵנב מכיל תרכובות ארומטיות רבות. בענבי מוסקט, גוי'רצטראמינר וריסלינג יש לרוב ריכוז גבוה של תרכובת בשם לינאלול. תרכובת זו עשויה להימצא גם בלאבנדר, במנדרינות ובפרחי היסמין. הבחירות הרבות בתהליך עשיית היין ישפיעו על התרכובות הארומטיות שיהיו בו: איזור גידול הענבים, זן הענבים, בחירת יום הבציר, סוג השֶמֶר אשר יתסיס את היין, האם היין עבר תסיסה שניה אשר תעצים ארומות של חמאה, והאם התיישן היין בעץ אלון. עץ האלון יעשיר את היין בניחוחות תבליניים כמו קינמון, קפה, קקאו, תיבת סיגרים, ליקוריץ, וּוניל. יהיו הבדלים משמעותיים בארומות בין חביות של יצרן אחד למשנהו, בין עץ אלון צרפתי לאמריקני, ובהתאם למידת החריכה בחביות.

על חשיבותו של חוש הריח כגורם מרכזי בטעם אפשר לעמוד יפה בתרגיל הבא: קחו כפית גלידת וניל ולצידה כפית גלידת שוקולד. עיצמו את העיניים, סיתמו את האף וטעמו מכל כפית בנפרד. האם אתם יודעים לזהות איזו גלידה היא וניל ואיזו שוקולד? הזיהוי יהיה מאוד קשה. בטעם ובתחושה בפה הן מאוד דומות. ההבדל הוא בצבע ובריח.

אז מה זה טעם?

איזורי חישת הטעמים

על הלשון מצויים אלפי קולטנים מיוחדים הרגישים לארבעת הטעמים – מתוק, חמוץ, מלוח ומר. הם רגישים גם לטעם החמישי, האוּמאמִי, אבל זהו סיפור אחר. בטעם המתוק נחוש מהר מאוד, כי קולטניו מרוכזים בקדמת הלשון. גם את הטעם המלוח נחוש במהירות כי עיקר קולטניו מרוכז בשני צידי הלשון מלפנים. בטעם החמוץ נחוש זמן ממושך אך נפענח אותו מעט מאוחר יותר, כי קולטניו מצויים בחלק האחורי יותר שלה הלשון משני צידיה את הטעם המר נרגיש רק לאחר שניות ספורות, אך למשך זמן ממושך ומצטבר, קולטניו מצויים בעיקר בחלק האחורי של הלשון. אם נטעם גורם מר לאורך זמן כל טעימה תרגיש יותר מרה מקודמתה. בטבע – חמיצות, מרירות ועפיצות היוו סימני אזהרה מפני מזון בוסר או רעיל. עם התפתחותו למד האדם שלא רק שהטעמים האלה לא יהרגו אותו, אלא שהם עשויים להיות מהנים ואף מענגים.

אז איך זה שעם ארבעה טעמי יסוד בלבד אנו נהנים ממגוון כה עצום של טעמים שונים? אלה הם תוצאת הרכבים שונים של ארבעת הטעמים או חלקם. ממש כפי שהרכבים שונים של שמונה תווי המוזיקה יוצרים את המגוון העצום של לחנים ונעימות.

בנוסף לטעם, נחוש בפינו גם את נוכחות היין, את הטמפרטורה שלו, את הצמיגיות שלו, את נוכחות האלכוהול – לעיתים מעקצצת ולעיתים סמיכה ונעימה, ואת תחושת העפיצות היבשושית שמקורה בטאנינים שביין. הטאנינים מצויים בזג הענב ובחרצניו, כמו גם בעץ האלון בו התיישן היין. בעזרת האף והמוח אנחנו מזהים את ניחוחותיו של היין, ובעזרת הפה והמוח אנו מפענחים ומזהים את הרכב הטעמים – מתוק-חמצוצי-מר.

מדוע חשוב כל כך להתעמק, להבחין ולזהות?

לכאורה, אין לנו כיום צורך בחוש ריח מפותח. על מנת לדעת אם הגבינה מקולקלת די לנו להסתכל על תאריך תפוגת התוקף שלה. למרות זאת, חוש הריח שלנו לא נכחד. נהפוך הוא, אנו מחדדים אותו מכיוון שכל ריח מעלה זיכרון, וכל זיכרון יוצר תחושה גופנית. תגובה לריח טוב תהיה תחושה נעימה בגופנו.

"טעימת חבית" של יין הישר מן החבית בעודו מתיישן בה, מאפשרת להריח ולטעום את ההשפעה שיש לעץ החבית על היין, השפעה מרתקת וטעימה. לריח יש השפעה גם על הטעם, ריח של גורם מתוק כמו קרמל גורם לאשליית טעם מתוק.

ביין יכולים להיות כ-300 ניחוחות שונים, נעימים ברובם, העשויים להעלות תחושות וזכרונות נעימים.

והרי זאת מטרת היין, לֵיהָנוֹת ממנו. לחיים טובים.

÷÷÷÷

רוני ססלוב היא ייננית מקצועית, בוגרת הפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, ולה גם תואר בייננות מאוניברסיטת 'ברוק', קנדה. רוני היא בתו של היוקֵב בארי ססלוב, ונמנתה עם בעלי 'יקב ססלוב' הזכור לטוב. כיום מנהלת רוני את ה'טייסטינג רום' במתחם שרונה בתל-אביב, ומנחה ערבי טעימת יין וסדנאות 'חידוד חושים עם יין'.

היינות של אחד היקבים היפים בארץ

 מאת ליאור עילם

יקב שדות הוא אחד מיקבי הבוטיק היפים בארץ, אם לא "הַ". יוצרים בו יינות מעולים. נוכחות, ייחוד, עידון ואירופאיות – אלו כמה מהתכונות החזקות של היקב ושל יינותיו

יקב שדות שוכן במושב שדה-יעקב, אשר בעמק יזרעאל. בעמק יזרעאל ובאזורים הסמוכים לו קמו בשנים האחרונות יקבים אחדים. הם מחדשים את תפארתו הקדומה של העמק כמרכז לגידול ענבים ולייצור יין. אחד המעניינים שבהם הינו יקב שדות, הצופה אל נוף מרהיב.

היקב נוסד על ידי משפחת לוי. האב זאב הינו אגרונום, והבן רועי הוא כלכלן המנהל את היקב. הכרמים הסובבים את היקב ניטעו ב-2009, והינם בני כשש שנים. 'שדות' הוא יקב משפחתי, והוא נמנה עם היקבים הבודדים בישראל, שהם יקב-אחוזה (Estate Winery). משמעות הדבר היא שכל היין המופק ביקב מקורו בענבי הכרמים המקיפים את היקב ושייכים לו. זהו יקב בוטיק קטן, המייצר כ-7,500 בקבוקים מכל שנת בציר. ליקב צמוד הכרם בן עשרת הדונמים. כרם נוסף, בן 12 דונם יינטע בסוף השנה. היינות משווקים בארץ על ידי המשפחה, ובימים אלה מיוצאת הזמנה ראשונה לדרום-אפריקה, אל יבואן יינות שהתפעל מיינות היקב.

יקב שדות הוא אחד מיקבי הבוטיק היפים בארץ – אם לא "הַ". יוצרים בו יינות מעולים. נוכחות, ייחוד, עידון ואירופאיות, הם כמה מהתכונות החזקות, הן של היקב והן של היינות. למשפחת לוי יש תפיסת עולם ברורה לגבי תהליך גידול הענבים: זני הענבים שנשתלו נבחרו בקפידה, על מנת שיתאימו לאדמת העמק ולאקלימו, כשהמשפחה מלווה את התהליך למן שתילת הגפן ועד לביקבוק היין. גם בתהליך הכנת היין, קיימת תפיסת עולם ברורה –  ייצור יין שהוא נגיש לצרכן, ומביא לידי ביטוי את הכרם ממנו בא ואת ייחוד הזן באיכות הגבוהה ביותר.

 אלכסנדר זייד רכוב על סוסו

צופה לכרם ולמאגר המים הפסטורלי

אני מגיע ליקב מאזור תל אביב בלווית חבר חובב יין. הנסיעה לעמק יזרעאל, דרך כביש 6, אורכת פחות משעה. לרוב הישראלים עמק יזרעאל אינו מהווה יעד תיירותי, וחבל. העמק מציע מסעדות טובות, יין משובח, נוף עוצר נשימה ואתרי עתיקות. רועי לוי מקבל את פנינו. לפני הטעימות, הוא עורך לנו סיור היכרות עם תהליכי הכנת היין. לא אַלאֶה בהסברים טכניים, אציין רק שניכר כי משפחת לוי לא חסכה בדבר. ביקב מיטב הציוד, החל במכלי התסיסה המשוכללים וכלה בחביות העץ הצרפתיות. כל מה שנדרש כדי להפיק יין משובח. אך, האם הוא אכן כזה? התישבנו לטעימות. על השולחן גבינות משובחות באדיבות הגָּבָּן השכן אילן כהן, מן המשק הסמוך. רועי פתח את בקבוק הראשון. הרי בשביל זה הגענו, לא?מרפסת העץ שנבנתה כחלק ממרכז המבקרים המתוכנן, צופה לכרם ולמאגר המים הפסטורלי שתוחם אותו. במערב מתרומם רכס הכרמל ומעברו השני של היקב ניצב פסלו של השומר המיתולוגי אלכסנדר זייד, רכוב על סוסו. זהו אחד היפים והפסטורליים ביקבים שביקרתי בהם מעודי, ואחד היפים – אם לא היפה – בארץ.

 יין בסגנון אירופאי

רועי לוי מודד בפראקטומטר את רמת הסוכר ביֵינָבים (ענבי יין) בטרם בציר

היין הראשון שאנו טועמים, הינו מוסקט קָאנֶלִי (Muscat Canelli) לבן יבש. כן קראתם נכון. גם אני התרגלתי לכך שיינות המוסקט שמיוצרים בארץ הם חצי-יבשים או ממש מתוקים. הריח הינו של מוסקט מתוק ועל כן החך מצפה לטעם המתקתק. והנה הפתעה. הפתעה נעימה יש להדגיש. היין הלבן היבש, טעים ועדין להפליא, יין בסגנון אירופאי, עם 11.5 אחוז אלכוהול בלבד.

אחרי הלבן והרוזה, עברנו לטעימת היינות האדומים. היינות התיישנו במרתף היקב 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות. התחלנו ברֶקָח ייחודי של 70% שיראז ו-30% טמפראנִיוֹ. לדברי שותפי לביקור ביקב, היין מזכיר את היינות הספרדיים. זה לא מפתיע בהתחשב בכך שהטמפראניו הוא יֵינַב (עֵנַב יין) אופייני ליינות ספרד. ברקח יש 13 אחוז אלכוהול, כשטעמי הפרי והעץ מאוזנים. עוצמת טעמי העץ ביין, שמקורם ביישון בחביות, הינה גורם שיש להיזהר בו. שימוש יתר בחביות חדשות מחזק את טעם העץ ואם טעמו מורגש מדי הוא עלול לפגום בהנאה. ברקח שטעמנו האיזון היה לטעמנו מושלם, הן מבחינת השילוב הייחודי שבין השיראז והטמפראניו והן בטעמי העץ המורגשים בדיוק במידה הנכונה. גם אני וגם עמיתי מסכימים כי מדובר ביין מצויין.לאחר שאנו מסיימים להתפעל מן הקאנלי הלבן, מוזג רועי לגביעינו את הרוזה. הפתעה נוספת. יינות רוזה הם בהחלט לא נדירים, אולם כמעט שלא נתקלתי ברוזה ביקבים קטנים מסדר הגודל של 'יקב שדות'. צבעו של הרוזה מגרה. הוא אינו בצבע ורוד תות-שדה מזעזע כמו רבים מן הרוזה'אים הישראליים, כי אם בעל גוון סלמון קלאסי. רועי מספר לנו שהוא מורכב מ-60% שיראז ו-40% אחוז טמפראניו (Tempranillo). הסקרנות שלי גואה. ולטעימה: היין קליל ונעים מהנגיעה הראשונה בחלל הפה ועד לגרון. למרות מזג האוויר הקריר, יכולתי לדמיין כמה יתאים הוא בלילות הקיץ הבאים עלינו לטובה.

היין הרביעי שאנו טועמים הינו סירה אדום. זהו יין הדגל של 'יקב שדות'. יש בו 13% אלכוהול, וצבעו אדום עמוק. יין זני מ-100% ענבי סירה, ועל אף שאין הפתעה בהרכב הזנים ועל אף שהיין אינו ייחודי כשני היינות הקודמים, זהו יין עשיר ונעים, ביטוי איכותי לזן צרפתי זה. אם רוצים סתם להתפנק ביין בוטיק משובח ובלי הפתעות, זהו יין מתאים מאוד.

 המחיר נמוך האיכות גבוהה

בסיום הטעימות, אני שולף את המצלמה ומבקש לקחת כמה תמונות למזכרת. ל'יקב שדות' יש יינות משובחים, אבל מה שהרשים אותי יותר מכל, היה תפיסת העולם הברורה. כזו שלא באה למצוא חן בעיני אף אחד, אלא משדרת את האמת הפנימית של משפחת לוי. תפיסת העולם מתמקדת בטיפול בגפן מרגע השתילה ועד הביקבוק, בשימוש בציוד המתקדם ביותר, בבחירת הזנים, באחוזי האלכוהול, וביצירת הרקחים שבין הזנים.

ולסיום, המחירים. לא נעים לומר אבל מחירו הנמוך של היין אינו משקף את איכויותיו הגבוהות. מחירי היינות הם 69-85 שקל בלבד, והם אינם נופלים מיינות שמחיריהם פי שניים ויותר. יינות 'שדות' נמצאים בחנויות יין מובחרות, במסעדות אחדות, וכמובן ביקב עצמו בתיאום מראש. איך מגיעים ליקב: מכביש 70 פונים בצומת התשבי לכביש 722, אחרי כ-4 ק"מ הכניסה למושב שדה-יעקב מימין. סיורים וטעימות נערכים בימים א'- ו' בתיאום מראש. כשר. רועי לוי, 052-8446228.

הכותב ביקב