מאת יעקב שקד

התכנסנו לסעודה ביום חורפי נאה, על יד הבריכה בגינת הבית היפה של עמי שנקר ורעייתו. עידו קרוננברג, גיא דגמי, גיל פרז וכותב שורות אלו. כל הסועדים קוֹנֶסֶרִים – חובבי אוכל, יין, משקאות עדנים וסיגרים. בתמונת הכותרת, עמי שנקר.

את האוכל הכין עידו קרוננברג המוכשר. עידו הוא לא שף. שף הוא מנהל מטבח במסעדה, ולעידו קרוננברג אין מסעדה. הוא רק איש-טבח-שמו, והוא יודע יפה איך לטפל בחומרי גלם ולהפיק מהם מנות מעולות.

אכלנו:

< אבוקדו עם שמן זית ולימון.

< "איטריות" זוקיני דקיקות שנפרסו כך במכשיר מיוחד, ותובלו בעיקר בגבינת פקורינו משובחת ופלפל חרפרף. השילוב הזה יצר מעדן קטן שחיכי התענג עליו מאוד.

< נתחוני דג טָרָחוֹן (Blue runner) נא טובלים בלימון, על פרוסות קישוא. הדג קרוי כך משמו הלטיני, טראחורוס (Trachurus).

< צלעות טלה קטנות ומעודנות.

< פרוסות מנתח בקר קוֹבֶּה, ולצידן אורז עשוי כראוי.

שתינו:

הסעודה לוותה בשלושה יינות משובחים מפאר הארץ. יין 'יונתן תשבי' נדיר מבציר 1998 של יקב 'תשבי', יין 'המערה' מבציר 2012 של יקב 'המערה', ויין 'דור 2013' מיֵינָבֵי סירה של יקב 'נטופה'.

הבשר

אומצות בקר משלושה מקומות נחשבות לטובות בעולם. מקוֹבֶּה (Kobe) שביפן, מנברסקה שבארה"ב, ומארגנטינה שבארגנטינה. אכלתי בשלושת המקומות, ואני מצדד בשלושתם בכל פה. בקובה אף נתנו לי לעסות באלכוהול את מותן הפרה שממנה הגיע סטייק הפילה שלי – מסורת שאיני יודע אם קיימת עוד. בנברסקה אכלתי סטייק לארוחת הבוקר, כך נהוג שם. בארגנטינה אכלתי בכל רחבי ארגנטינה סטייקים נהדרים, אבל בעיקר בפטגוניה. שם, עם כרי מרעה מאופק אל אופק, הפרה נולדת וחיה כל חייה בשטח מצומצם יחסית. לא שחסר לה שטח, אבל היא אוכלת עשב וישנה בלילה וכשהיא מקיצה בבוקר יש לה שוב עשב שגדל, כך שאין לה סיבה ללכת משם, והיא לא מפתחת שרירים קשים. בארץ אני די נמנע מסטייקים, כי סטייקים זה כמו מחלקה ראשונה בטיסות. אחרי שטעמת מסטייק הדעת טוב ורע, אין דרך בחזרה.

עידו קרוננברג הכין נתח מרשים של בשר מרשים, שהוצג לשם הנוחות כבשר 'קוֹבֶּה' אשר נקנה בארץ. אחרי העשיה הוא הניח לו לנוח בכדי שעסיסיותו תתרווח לה בתוכו ותיספג כראוי, ואז פרס אותו במומחיות. הכנסתי לפי. לעסתי. עונג צרוף.

בשר קוֹבֶּה? מבקר ואגיו (Wagyu)? לא ממש. המוניטין של הבשר היפני הנהדר הזה משמש כבר שנים לקידום כל מיני סוגי בשר בקר – החל בפרות שהן צאצאיות ישירות מזרע פר ואגיו יפני, עבוֹר בהכלאות למיניהן וכלה בפרות שמוענק להן התואר "קוֹבֶּה" כי הן ראו פעם תמונה של פרת קובה אמיתית. שיהיה ברור, גם בשר בקר 'ואגיו' שהוא צאצא ישיר מזרע 'ואגיו' יפני, אינו בשר קובה של ממש, והוא רחוק מאיכות המקור, ממש כמו שיין 'פּינוֹ נוָ'אר' מיֵינָבִים ישראליים הינו רחוק מיין 'פינו נו'אר' מבּוּרגוֹניְה. אז, הבשר הזה לא היה ממש קובה, אבל הוא בהחלט היה הבשר הטעים ביותר שאכלתי עד כה בישראל. נתח של בשר מוצק, מתמסר, עם טעם בשרי עמוק ועשיר שמזכיר בשר ציד, ואת הצבע הבשרי אפשר לראות בתמונות. בשר מעולה מאוד, שטעמו בכלל לא מזכיר את הקוֹבֶּה היפני שאותו לא אשכח.

הו'יסקי

עמי שנקר פתח בקבוק ו'יסקי מיוחד, שאותו הועיד לסעודה מיוחדת – 'סטרתאיילה' סינגל מאלט בן 50 שנה. כלומר, הוא בוקבק אחרי 50 שנה בחבית. יש לזכור שו'יסקי אינו קוניאק. ו'יסקי בן 50 שנה הוא בדרך כלל קוריוז ולרוב גם

סטרתאיילה סינגל מאלט בן 50 שנה

קוריוז פאתטי. אבל יש יוצאים מן הכלל, והו'יסקי הזה הוא אחד מהם.

כמו עם מרבית הו'יסקי'ז הסקוטיים, השם שכותבים והשם שאומרים אינם זהים. כותבים Strathisla אבל מבטאים 'סטרָאתַיילָה', ובמלרע. הוא בא מפלך הו'יסקי ספֵּייסַייד (Speyside) שבצפונה של סקוטלנד.

זהו ו'יסקי סינגל מאלט סקוטי, בעל גוף בינוני, עגול ורך, יבשושי לטובה. תבליני עם תת-תו פירותי מה. העֲשָׁנִיּוּת הסקוטית שלו כבר מזמן לא עֱזוּזִית כמו שהיתה בימי עלומיו הרחוקים, אבל יש בו עדיין די עשניות לליווי סיגר משובח. האף שלו מבטא היטב את גילו המופלג: פרי מיובש, עץ שרי, אגס מסוכר, קָלִי, ריבת חלב. בחֵך מתיקות-מה, קליפת הדר מיובשת, קפה בחלב, עץ, ושמצון של אניסיות. השיהוי שלו (finish) בחך הוא ממושך ומותיר על הלשון שריפה קטנה ונעימה  שדועכת לתוך זיכרון נעים.

מחיר בקבוק, 1000 אירו וצפונה עד 3000 אירו.

הסיגר

כסיום ראוי לסעודה התרווחנו לנו עם הו'יסקי ביד אחת וסיגר קובאני מן השופרא ביד השניה – היה זה 'קוהיבה סיגלו 6 גראן רסרבה' (Cohiba Siglo VI Gran Reserva). הסיגר הזה נמנה עם העידית שבעילית. מן המשובחים ביותר שיוצרו בקובה מאז ימי אלכסנדר מוקדון, ואולי אף לפניו. חובבי סיגרים אניני טעם לא מעטים הגדירו אותו כסיגר הטוב בעולם. הופעת הבכורה שלו היתה ב-2003 ב'פסטיבל הבאנוס' – פסטיבל הסיגרים הנערך מדי שנה בהבאנה, קובה. ב-2018 הגיע הסיגר הזה לגיל המופלג של חמש-עשרה שנה. זאת יש לדעת. גם הטוב שבסיגרים יתערער ויהיה זקן אחרי 15 שנים. עד אז סיגר משובח מאוד יתבגר וישתבֵּחַ. להתבגר זה טוב. להזדקן זה לא.

קוהיבה סיגלו VI גראן רסרבה

ה'גראן רסרבה' הזה עשוי ממיטב עלי הטבק של קובה. העלים יושנו במשך חמש שנים, למצב אידיאלי, ורק אז גולגלו לסיגרים. הויטולה שלו (מידותיו) 7/8 5 אינץ' אורך על 52 קוטר. ובעברית: כ-15 ס"מ אורך על 2.1 ס"מ קוטר – גודל הקרוי 'טורו' וגם 'רובוסטו-אקסטרא'. היה זה סיגר עשיר מאוד בחוזק מדיום-פוּל, בעל עלה עטיף משיי ומושלם, שאיפה מעולה, ווליום עשן גדול ועשיר ושלל מרשים של טעמים, שדהו מעט מסיבות שהזמן גרמן.

כן, יש להודות שהסיגר היה קצת "מרופט" בפינות של טעמיו, ושרק אחזקתו אצל שנקר בתנאים הנכונים החזיקה אותו בחיים. ועדיין, גדולתו ניכרה בו היטב. הוא וה'סטרתאיילה' התיידדו יפה כמו זוג קשישים שכוחם עדיין במותניהם, והעלו יחדיו זכרונות יפים מימי הפאר שלהם.

המחיר לסיגר בודד, 100 דולר וצפונה, עד 300 דולר.

נגמר.

היו גם מנות אחרונות, מעולות. אבל עם כרס מלאה מעדנים וראש מלא ביין-ו'יסקי, מי זוכר אותן?

היתה לי – ואני מאמין שלכל הנוכחים – חוויה נעימה מאוד, אשר בה היה לחברה חלק מכובד לא פחות בהנאה מאשר לאוכל למשקה ולעשן.

שניפגש בדברים הטובים.

כששב כריסטופר קולומבוס מן העולם החדש שגילה, הוא הביא עימו לא מעט דברים מעניינים, שעין אירופאית לא שזפה מעולם. ביניהם היו שני צמחים, קרובי משפחה, שכבשו את העולם הישן בסערה – טבק ופילפל חריף. כן, הפילפל והטבק הם קרובי משפחה, שניהם נמנים עם משפחת הסולניים (Solanaceae) הגדולה. קולומבוס הביא את הפילפלים החריפים לאירופה בעיקר כתחליף לגרגרי הפילפל השחור. באותם ימים היו גרגרי הפילפל השחור, שהובאו מהודו, תבלין השעשועים המועדף של אניני אירופה. אלא שהם היו יקרים מאוד, בעוד שהפילפלים החריפים מן המושבות החדשות היו בשפע ובזול. כשהסתבר שהתבלין החדש הוא בשפע ובזול, גס בו ליבם של האנינים והם קבלוהו בקרירות מרובה. למרבה המזל, מישהו מאנשי הכנסיה טעם את הפילפל החריף שהובא מרחוק, וראה כי טעים. איך שראשי הכנסיה ראו שהפילפל החריף טעים, ישר הכריזו עליו שהוא מאכלם של השדים ואסרו על אכילתו. כי הן ידוע, שצרי העין מנסים תמיד למנוע מבני האדם ליהנות. אבל הן ידוע גם שבני האדם אוהבים דברים אסורים, ושבכל פעם שעומדים עליהם לכלות את הנאותיהם, הם עושים לרשעים נה. וככה, איך שהכנסיה הכריזה שאסור, מיד התעורר תאבונם של האנשים לפילפל החריף, והוא נהיה פופולרי עד למאוד מאוד.

"מעורב מקסיקני"

צמח הפילפל החריף, לסוגיו, אינו מפונק, ונקלט בקלות בכל מקום ובמרבית התנאים. מסיבה זאת התפשטו הפילפלים החריפים בקלות לכל העולם – למן הארצות הטרופיות ועד למרומי ההימלאיה המושלגים של נפאל. הפילפל החריף משמש לא רק באוכל, כי אם גם במשקאות חריפים. הן בייצור משקאות חריפים – כמו וודקות ורום'ים עם פילפל חריף, והן בקוקטיילים, בצורת 'טבאסקו', כמו, למשל, ב'בלאדי מרי'. ראוי לדעת קצת יותר על החריף-החריף הטעימממם הזה.

שם אחד להמון סוגים

פילפל – קשה לכתוב על פילפל בשפה שבה כל כך הרבה דברים קרויים פילפל. פילפל ירוק בהיר, פילפל ירוק כהה, פילפל אדום, פילפל צהוב, פילפל כתום, פילפל סגול, פילפל מוארך צהוב, פילפל מוארך ירוק, פילפל מוארך אדום, פילפל מעוגל, פילפל כדורי, פילפל גוץ ופילפל פחוס, פילפל דק ופילפל בשרני, פילפל מתוק, פילפל מריר, פילפל חריף, פילפל שורף, פילפל גדול, פילפל בינוני, פילפל קטן, פילפל קטנטן, פילפל זעיר ירוק, פילפל זעיר אדום, פילפל יֶרֶק ופילפל גרגרים, גרגרי פילפל ירוקים-טריים, גרגרי פילפל שחורים – שנקטפו ירוקים ויובשו בקליפתם השחורה, גרגרי פילפל לבנים – שהבשילו והתייבשו על השיח וקליפתם השחורה נשרה, גרגרי פילפל אנגלי – שזה בכלל לא פילפל, פילפל שלם, פילפל מרוסק, פילפל גרגרים, פילפל גרוס, פילפל טחון, בודאי שכחתי איזה סוג או יותר – וכל אלה, כל אלה יש להם שם אחיד בשפתנו; פילפל. שם משפחה בלבד, בלי שם פרטי. טוב, יש גם משהו שנקרא פילפלת אבל אף אחד לא יודע מה זה בדיוק. למקסיקנים, למשל, יש רק בעניין הפילפלים החריפים ארבעים סוגים וחמישים שמות. איך יש להם יותר שמות מאשר סוגי פילפל? פשיטא. הם מעניקים שמות שונים למצבים שונים של פילפלים, תיכף תראו. גם בתאילנד יש המון סוגים של פילפל חריף ולכל פילפל יש שם, שם שנתנו לו אביו ואימו.

בעיית השם האחד לעשרות סוגים של פילפל חריף אינה ייחודית לעברית. גם בשפות המערב קוראים למרבית סוגי הפילפל החריף פשוט 'צ'ילי' (Chile, Chili, Chilli,). פילפל הצ'ילי נפוץ כל כך שהוא הפך לשם כללי לפילפל חריף במדינות רבות ובשפות לא מעטות, כמו אנגלית, רוסית, דנית, בולגרית, קרואטית אסטונית, סרבית ועוד. הדבקות של דוברי האנגלית בשם צ'ילי היא קצת מוזרה, בהתחשב בעובדה שמשמעו באנגלית הוא – קריר (chilly). המהדרים אומרים שהמונח הנכון לפילפל חריף היא 'Chile' וכי 'Chili' א 'Chilli' הוא תבשיל המכיל פילפל חריף. במדינות דוברות הספרדית בכלל, והמקסיקנים בפרט, קוראים לפילפל החריף בשם 'אחי' (Ají),אולי בגלל שאצלם פילפל זה הכי, אחי. בתאית יש המון שמות להמון סוגי פילפל חריף, אבל יש גם שם כללי, 'פיסי אוּי' (Pisi hui) – ה"אוּי" מתאים מאוד אם הפילפל חריף מדי. מי יודע, אולי נטבעה המילה הזאת, על פי הקריאה שפלט התאי הראשון שטעם פילפל חריף. והכי אני אוהב איך שהפינים קוראים לפילפל חריף, 'צ'יליפיפיפורי' (Chilipippipuri).

פילפלים קטנטנים וחדודיים מכונים 'עין ציפור' (bird's eye), משום דמיונם לאישון עין הציפור. מקובל לחשוב שככל שהפילפל החריף קטן יותר כן גדולה חריפותו. ככלל יש בזה משהו, אבל יש בזה גם הרבה יוצאים מן הכלל. הצורה הפשוטה והנפוצה ביותר לשימור פילפלים חריפים, היא ייבושם. משחילים אותם על חוט במה שהמקסיקנים קוראים לו 'ריסטראס' (ristras) ותולים לייבוש באויר.

נשיכה קשה מ'הבאנרו'

בעוד אצלנו אפשר למצוא רק חמישה או שישה סוגים של פילפל חריף, הנה בחנויות ירקות, בשווקים ובאגף הירקות בסופרמרקט התאילנדי המצוי מוצגים לראווה עשרות סוגים של פילפלים חריפים,

פילפל הבאנרו ישראלי, מקיבוץ עין-יהב

בשלל משגע של צבעים, גדלים וצורות. בכלל, יש למעלה ממאה סוגים מן החריף המקסים הזה. למן פילפלים מתוקים עם שמץ קל של חריפות, כמו ה'קוראלין' (Corralin) ה'פפריקה' וה'פימיינטו' (Pimiento), דרך חרפרפים עד חריפים ממש – דהיינו פילפלים שחריפותם אינה עקבית ופרטים מהם יכולים להיות בעלי רמת חריפות שונה, לפעמים במידה קיצונית – כמו ה'חאלאפניו' (Jalapeno) – שכשהוא מיובש קוראים לו 'צ'יפוטלה' (Chipotle); ה'פובלאנו' (Poblano) – שכשהוא מיובש שמו מוסב ל'אנצ'ו' (Ancho); וה'נגרו' (Negro – שחור, כי הוא באמת שחור) המיובש; ועד לכאלה שכשטועמים אותם ברור שהם עשויים מזרעו של השטן בכבודו ובעצמו, וגם זה כשהוא היה במצב רוח זעפני – כמו ה'פאטאלי', ה'שאטה', וה'הבאנרו'.

זהירות, הבאנרו

הרשה נא לי להתעכב מעט על ה'הבאנרו', שהוא ללא עוררין הגדול מכולם. עם פילפל 'הבאנרו' אפשר, למשל, להדליק סיגר. זה לא מרשים אתכם? אולי תתרשמו יותר אם אומר  שעם ה'הבאנרו' אפשר להדליק את הסיגר בלי אש. כל כך הוא חריף. על שיח ה'הבאנרו' פשוט גדלים להביורים קטנים עם אש הגיהינום בקרבם. אם אתה נותן הבאנרו לסוס גוסס, הוא רץ עוד שנתיים. אז, אם אתה פוגש פילפל הבאנרו, פנים אל פנים, על גשר צר, שמע לי, עשה לו כבוד. הצטמצם לצד, ותן לו לעבור. לא כדאי להתעסק איתו. אני יודע. מנסיון. היה לי פעם עסק עם 'הבאנרו' רשע אחד שנשך אותי בהפתעה, ומאז אני נותן לו הרבה מאוד רספקט. איך זה קרה לי? קניתי פעם כל מיני ירקות בעיירה קטנה על יד פריז. ביניהם היו פילפלים חמודים, ירוקים בהירים, עגלגלים ועדינים, בגודל עגבניה קטנה. כששטפתי את הירקות, שטפתי גם את הפילפלים החביבים האלה והם נראו כל כך תמימים ומעוררי תיאבון, שהכנסתי אחד כזה לפי, נשכתי ולעסתי על יד הכיור. מה אגיד לכם, לוקח כמה שניות עד שהחדשות על הקטסטרופה מגיעות למוח… את הזעקה שלי שמעו עד לפרברי טנגנאיקה. עיזבו, אני לא רוצה לדבר על זה.

תמים וטעים

חוץ מה'הבאנרו' הבנזו ההוא, האוכל החריף ביותר שאכלתי היה בתאילנד. אכלתי אוכל מקסיקני חריף, ואכלתי אוכל תימני חריף, ואוכל מצרי חריף, וכל מיני אחרים מלווים בסחוג, ואני שם לי במאכלים שונים טבאסקו, שברור שהוא עשוי מהזרע של סגנו של השטן, ואני חותך לי לסלט, סתם פילפלון חריף קטן ובן זונה, אבל הכי חריף היה בתאילנד. אלה מלכי החריף.

הזמנתי במסעדה תבשיל שאיני זוכר את שמו. המלצר, שראה אותי לבנבן, מיהר להזהיר אותי שזה חריף מאוד. אני אוהב חריף, אמרתי לו והזמנתי. אבל מאחר שאיני מזלזל באזהרות של מלצרים תאילנדיים, הזמנתי עוד מנה, שתאי אכל בשולחן שעל ידי, ושנראתה תמימה וחסרת פילפול, בכדי שיהיה לי גם אוכל לא חריף, לאיזון. קיבלתי את שתי המנות. המנה שמפניה הוזהרתי היתה גדושה בפילפלונים חריפים קטנטנים, אדומים וירוקים, שנראו מאוד חורשי רע. אכלתי ממנה והיא היתה באמת חריפה, וטעימה מאוד. כדי לצנן מעט את הלהט אכלתי, לסירוגין, גם מן המנה השניה החפה מפילפלים. כמי שמורגל באוכל חריף, הייתי מופתע למדי למצוא עצמי כעבור דקות ספורות מושפע בעליל, כשזיעה לוהטת נוזלת לי מן הקודקוד לעורף, ועם גחלים לוחשות בפי. בערתי, אבל היה לי טעים.

כשסיימתי את האוכל וזיעתי יבשה מעט, תפסתי שיחה עם המלצר. הוא אמר לי, "ה'פָרָאנגים' – שזה כינויים של הזרים בתאילנד – אף פעם לא אוכלים את האוכל הזה," ולהפתעתי הוא הצביע דווקא על המנה שלא נראו בה כל פילפלים. כשהוא סיים להסביר, הסתבר לי שהמנה ה"תמימה" הכילה דווקא היא פילפל חריף במיוחד שהפך אותה לְלָבָּה נוזלית. ואני בתמימותי עוד ניסיתי לצנן את הבעירה, דווקא עם דלק הסילונים הזה.

חום, קור, ופילפל חריף

הפילפל החריף וחלקיו

נכון שיש אנשים שאכילת אש היא מקצועם, אבל למה שבני אדם, שזה לא עיסוקם, יאכלו אש? אנשי המדע אומרים שחריף זה לא בכלל לא סוג של טעם, כי אם סוג של כאב. קצת מוזר הוא, שבני אדם מוכנים לאכול משהו שגורם להם לכאב. ולא רק מוכנים, גם נהנים. האם אנחנו מזוכיסטים? לא. פילפל פשוט מוסיף המון, אפילו יותר מלימון. לכן גם אומרים על דבר מעניין, שהוא מוסיף פילפל לחיים.

ההיגיון אומר, כי סביר שאוכל חריף ומחמם חדרי בטן יהיה נפוץ בארצות קרות, בכדי להתחמם. ההיגיון גם אומר כי סביר שבארצות החום יתרחקו מפילפל חריף, כי חם להם די גם בלעדיו, ואין הם צריכים להוסיף דלק לחום היוקד. ולא היא.

ידידי הטוב והטיפש, ג'ון דייויס – טייס, בעל בתי-מלון, ופלייבוי בינלאומי, הנמק כיום בכלא התאי בגלל עיסקת סמים – הסביר לי פעם למה, לדעתו, התפתחה תרבות אכילת מאכלים חריפים דווקא בארצות חמות, בניגוד להיגיון. אליבא ד'ג'ון, בארצות החמות גורם החום לאדישות ולחוסר תיאבון. לפיכך שרדו במקומות כאלה רק חברות-אנוש, שבהן התפתחה תרבות אוכל המבוססת על מאכלים חריפים, כי הם מעוררים את התיאבון ואת הצמא ו"מכריחים" את האדם לשתות ולאכול. בעוד שבארצות קרות אין בכך צורך, כי אלה תמיד רעבים בגלל הקור. אי אפשר להגיד שזה נטול שמץ של הגיון. מכר הודי הסביר לי פעם למה המטבח ההודי, בעיקר באיזורים החמים ביותר, גדוש בפילפל חריף: "חום פלוס חום שווה קור." מוזר? כן. עד שאתה מרגיש איך זיעתך בוקעת מכל נקבוביות עורך בעקבות אכילת החריף הזה – ומצננת אותך.

הנה, אפילו ברש"י, מסכת עבודה זרה, דף סו עמוד א" כתוב: "תבלין שנים וג' שמות והן מין אחד או מין ג' אסורין ומצטרפין – ה"ג במסכת ערלה ג' שמות והן מין אחד כגון פלפל לבן פלפל שחור פלפל ארוך או מין ג' וג' שמות יש להן אסורין ומצטרפין אם נפלו לקדירה ולא בזה כדי לתבל ולא בזה כדי לתבל ונצטרפו ותיבלו והן של איסור מצטרפין לאוסרה ואמר חזקיה הכא דקאמר מין ג' וג' שמות להן מצטרפין אע"ג דתלתא מיני נינהו ובשמא נמי לא שוו." נו, לא אמרתי לכם? סתאאאם.

מֵרָגִיל, לפיצוץ עילאי

חרף הפופולריות שלו, הופיע בעולם המערבי רק ב-1975 ספר בישול שכולו חריף, 'בישול באש הגיהינום' (Hellfire Cookbook), מאת ג'והן פיליפ קראנוֶ'ל האמריקני. מחבר 'האנציקלופדיה של פילפל הצ'ילי', דייב דה וויט המכונה "האפיפיור של הפילפלים" (Pope of Peppers), מבהיר בספרו: "האנשים חשבו שכל פילפלי הצ'ילי באים בחוזק אחד: שורף, כי הם לא הבינו את המורכבויות שלו. הטעות הזאת הולכת ומתפוגגת במהירות. החל מן ההבאנרו יורק האש וכלה באנצ'ו המתוק והמתון, פילפלי צ'ילי יכולים לרומם מנה, מֵרָגִיל לפיצוץ עילאי."

אנשים רבים לא מוכנים לתת לאוכל חריף סיכוי, בנימוק שהם לא אוהבים חריף. הם מתעלמים מכך שיש חריף ויש חריף (!) ויש חריף (!!) ויש חריף (!!!). לא כולם יודעים שיש פילפלים חריפים בכל קשת החריפויות, מחרפרפות ענוגה ומדגדגת חך, דרך חריפים יותר ויותר עד שיוצא מפיך עשן – בלי סיגר, וכלה בכאלה שיכולים לגרום לשערותיך לנשור, או לצמוח, תלוי במצבך, וּלהַמֵס את הסתימות שבשיניך. הדרך הנכונה עם פילפל חריף, היא לנסות סוגים שונים, למצוא את זה המתאים לחיכך, ולהישאר איתו. בארץ זה לא קל, כי כל המבחר מסתכם בשניים-שלושה סוגי פילפלים חריפים טריים. בשווקים אפשר למצוא מבחר קצת יותר גדול של פילפלים חריפים מיובשים. חוץ מן המרקם, אין הפילפלים מאבדים מאומה מחריפותם בייבוש. זכרו רק, שגם בקרב פילפלים מאותו המין, יכולים להיות הבדלים ניכרים במידת החריפות.

החטיף החביב עלי

יש בהחלט מקום להניח שפילפל חריף הוא דבר ממכר. התרגלת אליו – בלעדיו האוכל המוכר הוא כבר לא אותו הדבר. אתה זקוק ל"פיקס" שלך. אין ספק בכך שפילפל חריף הוא התבלין בעלת הנוכחות החיובית המודגשת ביותר, גם יותר משום. ולעומת שום, הוא לא מותיר ריח. החלק הכי נעים באכילת פילפל חריף, הוא השלב שבו השריפה מתחילה לדעוך. בשלב זה יש רק תחושת חרפרפות מתפוגגת בחלל הפה, וזאת היא תחושה פשוט נעימה מאוד. וכשאנחנו בעניין השריפה, זיכרו, היזהרו מלגעת בעיניים בידיים "מפולפלות" שאיתן חתכתם פילפלים חריפים. הדבר נכון גם לגבי נגיעה במקומות מוצנעים.

הפילפל הימני הוא הבאנרו ישראלי מעין-יהב

כשעוד הייתי יותר צעיר היתה לי תקופה שאהבתי מאוד פילפל חריף, צעיר וטרי, ירוק או אדום, חתוך לתוך הסלט שלי. אחרי הסלט הייתי מרגיש כמו בסאונה פרטית, והכל במחיר של פילפל. גרושתי לעתיד חתכה לי את הפילפלים לסלט, עד שהתלוננה שהם כה חריפים שאצבעותיה עולות באש. אז אני חתכתי בעצמי. ערב אחד הייתי אצל אחותי, ואחייני הקטן בן החמש החליט להציק לי. הצעתי לו את אצבעי – שנותרו עליה עקבות הפילפל שחתכתי בצהריים – לנשיכה. הוא נשך אותה בשמחה וילל אחר כך שעה. גם הירקן שלי לא שוכח בוודאי את הפעם שבה שאלתי אם יש פילפל חריף באמת. הוא הצביע על פילפלים ירוקים, קטנים וטריים, אלה אש! לקחתי אחד, נגסתי בו נגיסה גסה ואמרתי בשיוויון נפש, אלה? אלה בכלל לא חריפים, אין לך חריפים? האיש, ממוצא עירקי, לקח גם הוא אחד ונגס בו כמוני. כשהתאושש מן החנק, הוא רדף אחרי לרצוח אותי נפש. קניתי חצי קילו.

בתאילנד יש נקניק זול דמוי קבנוס, העשוי מבשר לבן, הרבה שום כתוש והמון פילפלים חריפים. הנקניק הזה מנוקד לכל אורכו בפילפלונים אדומים וירוקים קטנטנים, שלמים, טריים. בכל נגיסה אתה לועס גם שניים-שלושה פילפלונים כאלה. מאמה, איזה חריף ואיזה טעים. זה היה החטיף החביב עלי שם.

במעלות הגיהינום

למשפחת הפילפלים החריפים קוראים 'קאפסיקום' (Capsicum), מן המילה היוונית 'Kapto' – לנשוך. הם אכילים כשהם בשלים ולא בשלים, כשהם טריים ומיובשים ומעושנים, כשהם נאים וכשהם מבושלים. החומר החריף שגורם לכל המהומה הוא אלקאלואיד בשם קפסאסין (Capsaicin). אומרים שהקפסאסין מרוכז בעיקר במחיצות שבתוך הפילפלים. יש גם האומרים שהוא מרוכז בגרעינים. ולעומתם יש הקובעים בפסקנות שאלה הם דברי הבל, וכי כל חלקי הפילפל חריפים באותה המידה. אני לא הולך להיכנס בין חריפי שכל כאלה, אבל האמת היא שפשוט ניסיתי. חתכתי שלושה פילפלים חריפים שונים, הפרדתי בין החלק הבשרני, המחיצות והגרעינים, וטעמתי את כולם. הם, כולם, נראו לי חריפים באותה המידה. עם זאת, למען "האמינות המדעית" של מחקרי הפעוט, עלי לציין שאחרי שתיים-שלוש טעימות, כבר לא ממש יכול הייתי להבדיל.

מידת חריפותם של פילפלים נמדדת ב'סולם סקוביל' או ב'סולם קפסאסין'. ו'ילבור סקוביל (Wilbur Scoville), כימאי אמריקני, קבע ב-1912 את אמות המידה לחריפותם של פילפלים. יחידת המידה של החריפות היא 'סקוביל' ובלעז SHU (Scoville Heat Units): החל ב-100 יחידות לחריף כמעט לא מורגש כלל, ועד ל-2,000,000 ומעלה, שלעומתם הגיהינום הוא מקום קריר ונעים. 'סולם סקוביל' עצמו הוא בן עשר מידות חריפות, מ-1 עד 10, כשבפלפלים ברמה 1 יש 100-500 יחידות סקוביל, וברמה 10 100.000-300.000 יחידות.

מבחר מייצג

מכיוון שמידת החריפות של פילפלים מאותו הזן משתנה מפילפל לפילפל, נראה לי שהמידרג הטבעי יהיה: 1-2 חרפרף, 3-4 חריף, 5-6 חריף מאוד, 7-8 חריף אש, 9-38 חריף סוף הדרך. למי יש הפילפל הכי חריף? המקסיקנים מנצחים בגדול, כי בשורותיהם משחק ה'הבאנרו'. עם זאת יש לציין כי ה'הבאנרו' הוא הפילפל ה"טבעי" החריף ביותר, אבל בעשור החולף נכנסו למשחק פיתוחים והרכבות של פילפלים שמידת חריפותם היא "על-טבעית לגמרי. הם עברו מזמן את רמת המיליון סקוביל והינם בדרכם לשני מיליון! אני טעמתי סוגים אחדים של הפלפלים האלה. ל"טעמי", אחרי 300,000 סקוביל, אין החך האנושים מסוגל ליהנות מן הפילפל, ואפשר באותה מידה עצמה גם להדליק גפרור על הלשון.

ישראלים רבים, אף עדות שלמות, אוהבים אוכל מפולפל. חרף זאת, ואף כי ישראל היא מעצמת חקלאות, הנה בתחום הפילפלים החריפים אין לנו שלל זנים להתהדר בם. למעשה, בכמויות מסחריות גדלים בארץ בעיקר פלפלי 'אָנָאהָיים' (Anaheim). הכל מכירים אותם. הם גדולים למדי, מוארכים ובאים בכל הצבעים שבין ירוק לאדום. מקורם במקסיקו ולהם שמות אחדים, אשר המוכר שבם בא משם העיר אנהיים שבקליפורניה. הם לא משתייכים למועדון האוקטנים הגבוהים וחריפותם נעה בין 500- ל-2500 בסולם סקוביל. זאת אינה סיבה לזילזול, מפני שבעבור מי שחיכו אינו מורגל בחריף, 2500 זה קרוב למדי לאש גיהינום! עד לפני שנתיים לא היתה כל אחידות במידת חריפות האנהיינים, והיו בם מכל הקשת שבין 500 החריף-בקושי ל-2500. קנייתם היתה כמו הגרלה. רק בטעימה התברר אם קנית פלפלים חריפים כשמם, או שמא סתם פלפלים שחריפותם אינה מורגשת כמעט. בשנתיים האחרונות קורה לפלפלי אנאהיים משהו טוב, והם, ברובם, חריפים, ונושכים את הנושך כראוי.

פלפלי אנאהיים

הנה מבחר, מייצג בלבד, של הידועים שבפילפלים חריפים

אנצ'ו (Poblano) – זהו פילפל פובלאנו מיובש. עיקר שימושו ברטבי מולה (mole) למיניהם, כמו, למשל, גוּאַקָמוֹלֶה.  

הבאנרו (Habañero) – אפילו כשרק מסתכלים עליו מומלץ להרכיב משקפי שמש. הפילפל ה"טבעי" החריף ביותר בעולם, מגיע ל-300.000 יחידות סקוביל, דהיינו, סוף הדרך מבחינת הטעם. הוא יליד חצי האי יוקטן שבמקסיקו, משם עבר לאיים הקאריביים, ולשאר העולם – מה שיצר לו המון קרובי משפחה, הנושאים אף הם את שם המשפחה שלו. מומלץ מאוד להשתמש בכפפות גומי כשחותכים אותו, כי הוא יכול להגיע עד לעצמות. הוא קטן וסגלגל, וצבעיו נעים מירוק כשהוא לא בשל, דרך ירקרק-בהיר, צהבהב, צהוב ומשם כל הדרך לאדום, שממש נראה כמו צבע אזהרה בבעלי-חיים ארסיים. לא אוכלים אותו כמות שהוא, אלא רק כשהוא מבושל, בעיקר ברטבים, מה שמקהה את החריפות שהיא למעלה מיכולת האנוש המצוי.  

חלאפניו (Jalapeño) – פילפל חריף עד חריף מאוד בדרגת 3-4 עד 5-6. הוא בשרני ופופולרי מאוד. המקסיקנים והאמריקנים זוללים אותו במיטבל של הנאצ'וס שלהם. בצעירותו הוא ירוק כהה, שמנמן, באורך 5-7 ס"מ ובקוטר 2-3 ס"מ. בהתבגרותו הוא נעשה אדום ופחות חריף. בשל בשרניותו עדיף לשמר וליבש אותו בעישון.

טבאסקו (Tabasco) – מוצאו במדינת טבאסקו שבמקסיקו. ממנו עושים את רוטב ה'טבאסקו' החריף המפורסם.

סורינאם אדום (Surinam red) – די להסתכל עליו כדי להיבהל. הוא גדול למדי, 6-7 ס"מ, ודרגת חריפותו 7-8.

סראנו (Serrano) – בתחילה הוא ירוק, בהמשך הוא ארגמני וכשהוא בשל צבעו הופך לצהוב. במקסיקו ובדרום ארה"ב כובשים אותו עם גזרים ובצלים וקוראים לזה 'סראנוס אן אסקאבצ'ה' (serranos en escabeche), ואוכלים בתור חטיף.

פאטאלי (Fatali) – אי אפשר היה למצוא שם יותר מתאים לפילפל האפריקני הזה. הוא צהוב ובצורת משולש. דרגת החריפות שלו היא 8-9, ולמי שלא יודע מה מצפה לו, הוא פאטאלי, כי הוא ישאיר לו מן הלשון רק אוד עשן.

פובלאנו (Poblano) – פילפל ירוק כהה, משולש. בא בדרגות חריפות מ-1 עד 4.

צ'ילי (Chile – אדום בשפת הנָהוּאָטְל המקורית של מקסיקו) – שמו הפך לשם נרדף לפילפל חריף, אבל יש גם פילפל חריף ששמו צ'ילי, והוא מרכיב עיקרי בתבשיל הטֶקס-מֶקס האמריקני 'צ'ילי קון קארנה' (chili con carne) – צ'ילי עם בשר. הוא חריף במידה בינונית, 4-5.

צ'יפוטלה (chipotle) – כך קוראים לחלאפניו אדום שיובש בעישון. עורו חום כהה ומקומטט, הוא מתקתק, וחריף כמו החלאפניו שהוא היה במקור.

קאיין (Cayenne) – מוצאו מגואיאנה הצרפתית, והוא קרוי בשם בירת המדינה. חריפותו מתונה למדי, בדרגת 2-4. שמו המקובל יותר בישראל הוא "שיפקה".

שאטה (Shata) – בארץ פופולארי פילפל ה'שאטה' הסודאני, הקרוי גם 'שאטה באלאדי'. זהו פילפל בעל בעיטה הגונה, בדרגת חריפות 5-6. הוא אחד הגדולים שבחריפים ומגיע לאורך 12 ס"מ, ברוחב כ-2.5 ס"מ.

איך מכבים את השריפה?

אכילת פילפלים חריפים ומאכלים חריפים, והיכולת ליהנות מהם, הן עניין של טעם נרכש. גם העמידות לחריפות היא נרכשת. ככל שתאכלו יותר פילפל חריף, כן תגדל עמידות חיככם לחריפותו, וכן תגדל גם הנאתכם ממנו, משום שתוכלו להתחיל לפענח את טעמיו. רבים מאמינים שלפילפל חריף יש רק טעם אחד – חריף, ולא היא. טעמיהם של פילפלים חריפים הינם מורכבים ואפשר למצוא בהם עשניות, אדמתיות, פירותיות, עשבוניות, פרחוניות וטעמים טריים ואף מתקתקים.

עם זאת, לפעמים האדם נוגס יותר משהו מסוגל לשאת. איך מכבים את השריפה? באופן טבעי רצים לשתות מים. לא טוב. בפילפל, כמו עם פלואור, מים רק מלבים את האש. הסיבה לכך שמים רק מחריפים – תרתי משמע – את הבעייה, היא שהקפסאסין הוא שמן ולא רק שהוא לא מתערבב במים ומאפשר להם להשפיע, אלא שהם עוד מפזרים אותו יותר בחלל הפה. הנה אמצעים אחדים ששמעתי שהם עשויים לכבות שריפה שפילפל חריף מדי הצית בלוע. קודם כל משהו מתוק: ממתק, שוקולד, עוגה וכאלה. גם חלב יכול להועיל, ויותר שמן יותר טוב, הכי טוב שמנת לקפה או שמנת מתוקה. כששותים חלב, מומלץ לשטוף בו את כל חלל הלוע. יוגורט זה טוב. שמנת זה טוב. גם גלידה. יש המצדדים בשתיית מיץ עגבניות או באכילת לימון. ההסבר הוא שהחומציות של אלה תסתור את הקפסאסין שהוא בסיס. גם אכילת לחם או אורז עשויה להועיל, משום שאלה סופגים את הקפסאסין.

אבל חוץ מזה חריף זה כף, אם כי מומלץ להיזהר מעט כשאוכלים פילפל חריף. נכון שאומרים שזה בריא מאוד, אבל מצד "שני" – הוא שורף פעמיים….

לבשל עם פילפל חריף

שרימפּ מזוגגים ברוטב פילפל חריף ועגבניות שרי ירוקות

כמות נאה של שרימפ קלופים שה"עורק" השחור הורחק מהם אבל זנבותיהם נותרו במקומם. הכי טוב מסוג 'ג'מבו', שאז די ב-4-6 שרימפ לסועד. אם השרימפ קטנים יותר, יש להגדיל את הכמות לסועד בהתאם.

* חצי קילו עגבניות שרי ירוקות

* 2-4 פילפלים חריפים טריים, בלי העוקץ לפי הטעם                      

* בצל בינוני

* שן שום

* 2 כפות אבקת פפריקה חריפה

* 3 כפות שמן זית

* 2 כפות פטרוזיליה קצוצה גס

* כפית אבקת מרק בצל

* חצי כפית אבקת שום

* 200 גרם גבינת פטה

לחלוט את העגבניות דקה או שתיים במי מלח רותחים, לסנן ולהעביר לבלנדר, או למעבד מזון עם סכין פלדה. להוסיף את הפילפל, הבצל והשום ולעבד עד לקבלת מרקם חלק.

לחמם במחבת כף שמן זית בחום בינוני. להוסיף את הרוטב ולהביא לרתיחה. להקטין את הלהבה ולהניח לרוטב להסמיך במשך כחמש דקות, לבחוש מפעם לפעם. להוסיף את הפטרוזיליה ולתבל במלח ובפילפל שחור גרוס, לטעמך. להניח להצטנן לגמרי.

לחמם במחבת את יתרת השמן ביחד עם אבקת הפפריקה, אבקת מרק הבצל ואבקת השום, לבחוש שהכל יתערבב היטב. לפזר מלח ופילפל שחור גרוס על השרימפ ולהכניס אותם לרוטב שבמחבת. לטגן אותם משני הצדים, עד שהם מתעקלים כלפי פנים.

להגשה – לצקת שלוש כפות מרוטב העגבניות-פילפל במרכז הצלחת, להניח עליו את השרימפ, לצקת עליהם מן הרוטב שבמחבת ולפורר על כל זה גבינת פטה. הכמויות הן לארבעה סועדים.

רוטב עגבניות חריף, חי. גם בועט

* עגבניות – לפי הכמות שרוצים להכין

* כף שמן זית                                                                                       

* בצל קטן

* שום, הכמות לפי טעמך

* פילפל חריף טרי או מיובש, הכמות לפי טעמך

* 2-3 גבעולי פטרוזיליה

* מלח, מעט. אפשר להוסיף עוד אחרי שהרוטב מוכן

לעבד הכל בבלנדר או במעבד מזון עם סכין פלדה. הכי טוב לאכול זאת טרי. זה אמנם נשמר ימים אחדים, אבל האיכות הולכת ויורדת. אפשר לאכול עם לחם, על לחם, עם פיתה, על פיתה, או לצד מנות דגים, בשר, פירות-ים ומה לא.

תריסר הפלפלים החריפים ביותר בעולם כיום

1. קרוליינה ריפר 2,200,000 בסולם סקוביל (Carilina reaper)

זהו כיום הפלפל החריף ביותר עלי אדמות. פירוש השם הוא מלאך המוות הקרולייני. קיבלתי בימים אלה שקית זרעים שלו, והם ייזרעו בעוד יום-יומיים. נראה מה יצא.

2. עקרב טרינידאד מורוגה, 2,000,000 בסולם סקוביל (Trinidad Moruga Scorpion)
3. 7 פוט דוגלה, 1,850,000 בסולם סקוביל (7 Pot Douglah)
4. 7 פוט פרימו, 1,500,000 בסולם סקוביל (7 Pot Primo)
5. עקרב טרינידאד בוץ', T, 1,500,000 בסולם סקוביל (Trinidad Scorpion 'Butch T')
6. דרקון קומודו, 1,400,000 בסולם סקוביל (Komodo Dragon)
7. צפע נאגה, 1,400,000 בסולם סקוביל (Naga Viper)
8. 7 פוט בריין סטריין, 1,350,000 בסולם סקוביל (7 Pot Brain Strain)
9. 7 פוט בראקפור, 1,350,000 בסולם סקוביל (7 Pot Barrackpore)
10. 7 פוט ג'ונה, 1,200,000 בסולם סקוביל (7 Pot Jonah)
11. 7 פוט אינפיניטי, 1,200,000 בסולם סקוביל (7 Pot Infinity)
12. בדפורדשר סופר נאגה, 1,120,000 בסולם סקוביל (Bedfordshire Super Naga).

למי שתוהה מהו הפּוֹט הזה המצוי בחלק משמות הזנים, אזי pot הוא בפשטות סיר, והשם אומר שפלפל אחד כזה די בו כדי לפלפל שבעה סירים של תבשיל.

שמן זית חריף עדיף

שמן זית, אולאוקנתאל, מרירות ובריאות

יש צרכנים הרואים בחריפות שמן זית ובמרירותו בעיה. הם מעדיפים שמן "שטוח", נטול מרירות וחריפות, ולעיתים אף ללא הטעם הפירותי האופייני לשמן זית. משהו בבחינת "שמן סויה" אבל "בריא". הם לא יודעים מה הם מפסידים. למה השמן חריף רק בגרון?

מאת אהוד סוריאנו

למה שמן זית חריף? ולמה הוא חריף בגרון ולא בחלל הפה והלשון, כמקובל כאשר אוכלים אוכל חריף? שאלות אלו נשאלות תכופות על ידי צרכני שמן זית.

רוב צרכני השמן שאני פוגש במסגרת עבודתי, מוצאים את תחושת החריפות המתלווה לשמן הזית כמפריעה במקרה הטוב, וכמעידה על בעיה או פגם במקרה הרע. ובכן, אין הדבר כך כלל וכלל.

את החריפות שאנו חווית ממאכלים חריפים, אנו מרגישים ברוב מוחלט של המקרים בחלל הפה ובלשון, כתוצאה מהחומר קפסאיצין שבהם. לעומת זאת, בשמן זית, אנו חווים את תחושת החריפות בגרון ולא בחלל הפה. הסיבה לכך היא התרכובת אולאוקנתאל (Oleocanthal) שבשמני זית. מנגנון הפעולה של האולאוקנתאל עוד לא ברור לגמרי, אבל נראה שהוא לא מגיב עם פטמיות הטעם שבפה, אלא עם חלבון בשם TRPA1 המצוי בגרון.

כמות ה- TRPA1משתנה מאדם לאדם, וכך גם הרגישות לחריפות של שמן הזית. אולם מידת הרגישות אינה תלויה רק בתגובה הכימית של אולאוקנתאל בגרון, אלא גם בעומק ההיכרות שלנו וההנאה הנרכשת משמני זית חריפים יותר ומרירים יותר. זאת, בדומה למוצרי מזון אחרים שהנאתנו מהם היא ענין של טעם נרכש, כמו קפה, יין וגבינות.

מולקולת אולאוקנתאל

היא לא רגילה

למה תחושת החריפות בגרון כל כך מעניינת? כי היא לא רגילה, כאמור. עובדה זו משכה את תשומת ליבם של חוקרים כבר בשנות ה-60 של המאה הקודמת. הם קישרו – גם אם באופן אינטואיטיבי בלבד באותם ימים – בין תחושות מרירות וחריפות מוגברות בשמן, ובין פעילות אנטי-בקטריאלית, אנטי-דלקתית ואנטי-חימצונית מוגברת.

חומר אחר ש"צורב" בגרון ולא בחלל הפה הוא איבופרופן (Ibuprofen) – תרופה בעלת מרכיב אנטי דלקתי חזק. הקשר הנסיבתי לכאורה בין שניהם הביא חוקרים לבדוק האם יש כאן יותר מאשר צירוף מקרים. בשנות ה-90 נמצאה ההוכחה שאכן מדובר ביותר מכך: אולאוקנתאל נמצא כמשפיע על שני אנזימים, COX1 ו-COX2, שאחראים לתהליכים דלקתיים בגוף. במחקרים אחדים נמצא גם שהוא מעורב בכמה תהליכים אנטי-סרטניים בגוף האדם. האנזימים 1COX ו-2COX מעודדים תהליכים סרטניים בכמה איזורים בגוף, בהם הריאות, השדיים, הערמונית והמעיים.
האולאוקנתאל מעכב את הפעילות שלהם ומונע את התהליך הסרטני שהם מניעים. בנוסף, הוא מעודד "התאבדות" (apoptosis) של תאים סרטניים.

נוגד אלצהיימר

האולאוקנתאל מעודד פעילות אנטי-סרטנית של המערכת החיסונית בגוף, המונעת את התחלקות התאים הסרטניים והתפתחות הגידול. בנוסף, הוא מעכב התפתחות של ניטריט-אוקסיד (NO), על ידי החלשת הפעילות של האנזים המייצר אותו. ניטריט-אוקסיד הוא אחד החומרים העיקריים הגורמים לדלקת מפרקים ניוונית ולדלקת מפרקים רֵאוּמטית.

מכיוון שידוע שיש קשר בין איבופרופן ואלצהיימר, נבדק גם הקשר בין אולאוקנטאל למחלה זו. לתאי העצב במוח יש זרועות הקרויות אקסונים (axon) ומקשרות בין תאי המוח. לאקסונים יש "שלד" חלבוני, שהחלבון העיקרי שלו הוא TAU. במחלת אלצהיימר השלד הזה מתפורר לסיבים קטנים, המתחברים ביניהם לגושי סיבים. התפוררות שלד האקסונים מביאה לכך שהקשרים בין הנוירונים – תאי העצב של המוח – הולכים ומתרופפים. קשרים אלה נחוצים מאוד לתאי הנוירון, והיעלמותם גורמת למות התאים. עם התקדמות המחלה, מתים יותר ויותר תאי מוח. כאשר בדקו את ההשפעה של אולאוקנתאל על תאי עצב פגועים, נמצא שהוא מצליח לחדש את השלד החלבוני של האקסונים. נמצא גם שהאולאוקנתאל יכול למנוע פגיעה בנוירונים בהיפוקמפוס – אברון במוח שלו תפקיד חשוב בזכרון ובהתמצאות במרחב – שהיא סיבה נוספת להופעה של מחלת האלצהיימר.

אז מה עדיף? שמן חריף.

כמות האולאוקנתאל בליטר שמן זית היא כ-25 מ"ג, כ-10% מכמות האיבופרופן המומלצת להקלת כאבים. הכמות והריכוז תלויים בזן הזית וברמת ההבשלה שלו, אולם האולאוקנתאל פעיל פי 3-4 מן האיבופרופן.

רבים מן הצרכנים של שמן זית רואים בחריפות ובמרירות בעיה. הם מעדיפים שמן שטוח בטעמו, נטול מרירות וחריפות, ולעיתים אף ללא הטעם הפירותי האופייני לשמן זית. משהו בבחינת "שמן סויה" אבל "בריא". הפירותיות של שמן הזית, הארומות הנפלאות, וכמובן המרירות והחריפות שלו, הן תכונות חיוביות המעניקות לשמן הזית עומק, מורכבות וגם בריאות.

אז מה עדיף? שמן חריף? מריר? אולי שניהם? בשמני הזית מצויים חומרים בריאים רבים ומגוונים. אני ממליץ לפיכך חד-משמעית לא לחשוש מחריפות ומרירות בשמן זית, הן רק תורמות לו, ומהוות מרכיב חשוב ובלתי נפרד משמן זית איכותי.

הכותב, אהוד סוריאנו, הוא מומחה מוביל בתחום שמן הזית, ראש פאנל טועמי שמן זית, ויועץ לאיכות שמן זית.

כדורים צפים של קפה

בחלל שותים את הקפה בצורה שונה מאשר על האדמה.

מאת חיים מידן

האסטרונאוט האמריקני ג'ק פישר (Jack Fischer) נמצא בתחנת חלל, מה שאינו מונע ממנו את ההנאה מקפה הבוקר שלו. אלא שלא כמונו, הוא שותה אותו בכדורים. לא בגלולות, בכדורים ממש של משקה קפה.

תחנת החלל ISS

לימדו אותנו שעם אוכל לא משחקים, אבל פישר נהנה מאפשרויות משחק באוכל, שלא קיימות על פני כדור-הארץ. לחיצה שלו על אריזת הקפה המוכן – שהוא חלק מאספקת המזון בתחנה – מניבה מבעד לקשית כדורי קפה נוזליים, אותם הוא בולע כשהם צפים באויר. קפה ומשחק זה בהחלט מעורר יותר מקפה רגיל.

סגן-אלוף ג'ק ד. פישר הוא מהנדס אסטרונאוטיקה, ונמצא בתחנה מאז חודש אפריל. הוא הדגים את אופן שתיית הקפה הזה, בשיחת וידאו בשידור טלוויזיוני חי, עם תלמידים שביקרו בנאס"א (NASA), סוכנות החלל האמריקנית. "אני אוהב קפה כשאני על כדור הארץ, אבל פה בחלל אני יכול לעשות ממנו כדורים ולהשליק אותם לפי. זה מגניב. כפי שאתם רואים זה כֵּף לשחק עם האוכל כאן בחלל, וזהו מה שאני עושה. המשחק באוכל, הופך כל מנה לפייבוריטית שלי," אמר פישר ואז התרחק מן המצלמה כשהוא צף באויר.

מראה מחלון תחנת החלל

הקפה, כמו כל נוזל אחר, מתכדר בכוח-המשיכה הכמעט אפסי, לטיפות גדולות, בשל תכונת מתח פני השטח של נוזלים. תכונה זאת מונעת ממולקולות המים להתפזר באופן סתמי בחלל התחנה.

וכך אוכל קולונל פישר פודינג בתחנת החלל

האספרגוס נמנה עם המאכלים הטעימים והמיוחדים ביותר שיש. הוא מתמסר בקלות ואפשר לבשלו, לערבבו, להגישו עם המון דברים, בהמון צורות

מאת יהושע בן עזרא

אספרגוס זה שאנו אוכלים הוא נצר, המציץ מן האדמה בסמוך לגבעולו של צמח ממשפחת האספרגוס. כן, אותו האספרגוס שמשמש כקישוט ירוק לפרחים. אספרגוס הוא ירק נפלא, מהטעימים ביותר והמיוחדים ביותר והיפים ביותר שיש. אפשר להשתפך שעות על אספרגוס ועל אלף המתכונים ואופני ההכנה שלו

חרף עדינותו ופגיעותו האספרגוס מתמסר לשלל שימושים ואופני הכנה  – עושים אותו בפאסטה, עושים אותו בפסטו, עושים ממנו גואקמולי, אפשר לכבוש אותו – מערבבים כוס שמן בחצי כוס מיץ לימון סחוט, עם מלח, מעט סוכר ופלפל שחור, שופכים על אספרגי שבושלו, למחצה, במשך שתיים-שלוש דקות במים רותחים, מכסים היטב ומכניסים למקרר. מוכן תוך שלוש-ארבע שעות. עושים מזה סאלסה, עושים אותו סטיר-פרַיי, עושים ממנו מרקים נפלאים, הסינים מסכרים אותו כמו גידיאלה, אפשר ליבש ולשמר אותו לאכילה בעונות שאין בהן אספרגוס טרי, ועושים ממנו אפילו לחם אספרגוס.

השם, אספרגוס, מקורו ביוונית, ופירושו נֵבֶט, נֵצֶר. האספרגוס קרוי גם 'מזון המלכים'. לואי ה-14 מצרפת, למשל, אהב כל כך אספרגוס עד שהורה לבנות חממות מיוחדות בהן גידלו בעבורו אספרגוס בכל חודשי השנה.

מייחסים

רבים מייחסים לאספרגוס תכונות מרפא. טוב, תמיד יימצא מי שיאמין לזה. גם במקורותינו יש התייחסות לכך. בתלמוד בבלי נאמר, במסכת ברכות, "תנו רבנן: אספרגוס – יפה ללב וטוב לעיניים וכל שכן לבני המעיים." ורש"י מציין ומפרש, "אספרגוס ללע"ט יפה… וסימן לע"ט: לב, עין, טחול." והוא ממשיך, "לרמ"ת קשה, אספרגוס של יין, וסימן רמ"ת: ראש, מעיים תחתוניות." מה אגיד לכם? תנסו לגשת עם זה לבית-המרקחת.

העונה של האספרגוס היא האביב, עונה יפה לירק היפה הזה. יש מדינות שבהן אפשר לקנות אספרגוס קפוא, מה שקרוי אצלנו טרי יותר מטרי. היתרון? שיש כל השנה. החסרון? זה לא זה, ממש כשם שאספרגוס מקופסת שימורים זה ממש לא זה.

במשפחת האספרגוס מונים כמה וכמה סוגים – אספרגוס ירוק עבה, שהוא נהדר, אספרגוס ירוק דק, שהוא נהדר, אספרגוס לבן עבה ומעודן שהוא נהדר, אספרגוס סגול עבה, שהוא יופי-יופי, אספרגוס לבן עבה מאוד מאוד (מאוד!). ההבדלים בצבע נובעים מזה שהאספרגוסים הלבנים והסגולים נקטפים לפני שהספיקו להציץ אל מעל לפני האדמה, כך שהכלורופיל שבם לא הספיק להוריק.

קונים

צריך לדעת לקנות אספרגוס. קנו רק אספרגִי מוצקים שהניצנים שבראשיהם סגורים ושאין להם כתמים צהובים. אספרגי הם יצורים עדינים מאוד והם מתקלקלים במהירות. יש להריח אותם לפני הקניה. אם יש להם ריח גפריתי אל תקנו, כי הם התחילו כבר להירקב. הטובה בדרכים לשמור על רעננותם ומוצקותם של האספרגי, אם לא מבשלים אותם בו ביום, היא להעמיד אותם באגרטל, כמו פרחים. המים צריכים להיות קרים ולכסות לא יותר מחמישה סנטימטרים מתחתיות האספרגי. אם שומרים את האספרגי במקרר, אז שלא יהיו באריזה סגורה, כי הם לא יודעים שהם כבר נקטפו והם ממשיכים לצמוח… העלים שבראשיהם ייפתחו והטעם שלהם ישתנה לרעה. האספרגי מהירים להירקב והכי טוב זה לבשל ולאכול אותם ללא דיחוי. כמה קל לשפוך על האספרגי המבושלים חמאה מותכת ופשוט לֵיהָנוֹת.

מתכונים

מתכון חביב. אספרגוס יכול להפוך סתם ביצה מקושקשת לחגיגית במיוחד. משתמשים רק בראשי האספרגוס. לכל מנה, של שתי ביצים, צריך כעשרה ראשי אספרגוס ושתי כפות מרק צח של עוף או בשר. מקשקשים את הביצה כרגיל, רצוי בחמאה. אחרי דקה מוסיפים את ראשי האספרגוס ואת המרק וממשיכים בקשקוש עד שמוכן. ההכנה פשוטה מאוד. התוצאה אינה פשוטה כלל וכלל. טעמי האספרגוס עושים הבדל של ממש והמרק מעניק למקושקשת מרקם רך וטוב במיוחד. נהדר לארוחת בוקר אחרי לילה מענג.

ומתכון עוד יותר חביב. מחממים חמאה – עדיף גהי (ghi) – חמאה מזוקקת – במחבת, מטגנים שרימפ ופירות ים שונים ארבע-חמש דקות, מוסיפים אספרגי חצויים באמצעם, קצת שום כתוש, מלח, פלפל שחור, אפשר גם ג'ינג'ר כתוש, מטגנים עוד שתיים שלוש דקות. מגישים.

עוד מתכון מעולה אחד. הכמויות והיחסים בין המרכיבים – לפי החשק. מערבבים ראשי אספרגוס מבושלים בגבינת שמנת עם מיץ לימון טרי, מלח ואבקת קארי. קולפים מלפפונים קטנים, חוצים אותם, מוציאים בכפית את הגרעינים, ממלאים בתערובת בעין יפה. מקררים במקרר לשעות אחדות. לפני ההגשה בוזקים על זה גרעיני פרג. איזה יופי.

מבשלים

עכשיו לבישול האספרגוס. חשוב מאוד להתייחס לעובדה שזהו ירק עדין מאוד, שבישול יתר הופך אותו לסמרטוטי. את האספרגוסים נותנים בסיר גבוה, מלא מים, עם כף מלח. מומלץ לבשל אותם בעמידה, בכדי שהראשים העדינים, שהם החלק הטוב ביותר, יהיו מעל למים, יתבשלו רק באדים ולא יתרככו יתר על המידה. מאחר שהאספרגי, כמו מקרוני, לא יעמדו בהתנדבות, קושרים אותם לאגודה ושמים בסיר כוסות או כלים אחרים שהם עמידים לחום, כך שיתמכו באספרגוסינו לבל ייפלו. אפשר גם לקשור את האספרגוסים לאגודה אחת בחוט ארוך מאוד, שאת קצהו קושרים ללאמפה, ולתלות בו את האספרגוסים שבסיר בכדי שימותו זקופים. מבשלים זמן קצר למדי, כחמש דקות אחרי שהמים התחילו לרתוח. הבישול הקצרצר המומלץ לאספרגוסים מודגם באימרה הרומית העתיקה, "עשה זאת מהר יותר משלוקח לבשל אספרגוס".

מוציאים

איך באמת יודעים שהגיע הזמן להוציא אותם מן המים הרותחים? נועצים באספרג אחד מזלג, כל עוד הוא מוצק לגמרי הוא נותר על שיני המזלג, בשניה שהיא מוכן הוא לא ייתפס במזלג אלא יחליק ממנו. להוציא! מיד. האספרגי צריכים להיות מבושלים, אבל מוצקים במידה כזאת שיהיה מה לנשוך עם השיניים. בכדי לשמור על המוצקות הנעימה של האספרגוסים ועל צבעם הרענן, מכניסים אותם, מיד לאחר הוצאתם מן המים הרותחים, למים עם הרבה קוביות קרח לדקות אחדות. כך מבטיחים שהאספרגוסים יהיו קראנצ'י ויהיה מה לנשוך. מגישים את האספרגוס חם או קר. הכל הולך. והכי נעים כשמגישים את האספרגוסים על מפיות בד הסופגות את הרטיבות העודפת.

לא צריך להיות פאנאטי בעניין הבישול בעמידה, אפשר לבשל את האספרגוסים גם בשכיבה, ואפילו בישיבה – כלומר אתה יושב והאספרגוס שוכב. רצוי רק שהראשים העדינים יהיו מעל לפני המים הרותחים, אבל גם אם הם יהיו בתוך המים זה לא נורא, רק שלא יתבשלו יתר על המידה. ומי שלא בטוח, שילך עם כלל שמוטב מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי.

אוכלים

נעים לאכול את האספרגוסים חמים, עם סתם חמאה טובה מותכת, או עם חמאת לימון שהיא חמאה מותכת עם מיץ לימון טרי לפי הטעם ומעט מלח, או ברוטב וִינֶגרֶט מתקדם העשוי כך: מרסקים חלמון ביצה קשה בתוך רבע כוס חומץ יין, מוסיפים מלח, פילפל שחור, שמיר קצוץ ובצל ירוק או שאלוט קצוץ דק, מוסיפים חצי כוס שמן ומנערים היטב בכלי סגור. גם רוטב אלף האיים, או סתם מיונז משובח הולכים טוב עם ירק מעודן וטעים זה. איי, כמעט ששכחתי, אספרגוס נאכל יופי גם עם שמן זית ומעט מלח, ואם מתחשק להשקיע במיטבל שמן זית, כלומר לערבב שמן זית, מלח, פילפל שחור גרוס טרי ורבע שן מרוסקת של שום טרי, אזי יהיה שכר טעים לעמל. אם יש כמות נדיבה של אספרגוסים וגם יש, במקרה, לחם כפרי כהה ניחוחי שאפשר לטבול גם אותו בשמן, אזי האספרגוס, הממלא בדרך כלל תפקיד של מתאבן נהדר, עשוי להפוך למנה עקרית ש, ביחד עם יין לבן יבש, תלווה אותך לתוך שינה עריבה.

אגבים

עכשיו כמה אגבים. חלקו התחתון של האספרגוס הוא "עצי" ויש לקלף אותו. איך יודעים איפה הגבול בין החלק הנהדר של האספרגוס לחלק ה"עצי" שלו? פשיטא; מחזיקים כל אספרג ביד אחת בחלקו התחתון וביד אחת באמצעיתו ושוברים. האספרגוס חכם ויודע היכן להישבר. איפה שהוא נשבר, שם הגבול. עוד אגב אחד; האספרגוס הירוק הדק אוהב לגדול בר בין השיבולים בשדות תבואה – אם נותנים לו. הספרדים, למשל, נותנים לו וקוראים לו פריגורוס, או טריגורוס, אני לא זוכר, שפירושו – גדל בין השיבולים. אגב נוסף; מידותיו של האספרגוס הלבן הענק הן כעוביו וכאורכו של גזר ענק. אה, מה אני מדבר? הרבה יותר! אין לנו אותם כאן ואחד או שניים כאלה מהווים ארוחת אספרגוס שלמה.  אני לא כל כך מת עליו כי הוא נראה כמו משהו שגידלו על מים והורמונים ויש לו צבע של רוח רפאים. ועוד דבר קטן, אם, בעקבות אכילת אספרגוס לשתן יש ריח אספרגי בולט, אין להיבהל. כך צריך להיות.

 מאת יהושע בן עזרא

 מחלבת בארי

'מחלבת בארי' בקיבוץ בארי, מציעה מבחר ומגוון גבינות בעבודת יד, העשויות 100% חלב בקר, מפרות הנמצאות באזור כפרי רגוע ושלו, נהנות מאויר צח וממזון המיוצר במקום, ומרפתות מרווחות ללא

גבינת סחך ביין, מחלבת בארי. צילום: יהל בטיטו

רעש סביבתי. פרות אלו מניבות חלב עשיר בטעם ובארומה. מזג האוויר בנגב מאופיין בימים חמים ולילות קרים,  המעניקים לחלב את אופיו המיוחד.

גבינות הפרימיום מיוצרות באופן ידני ובתהליכים מסורתיים וטבעיים תוך שימת דגש על אפיון האזור ומיצוי התכונות והטעמים הייחודיים של הגבינות . הגבינות מתיישנות במשך חודשים ארוכים בחדרי הבחלה מיוחדים, בטמפרטורה ולחות מבוקרות, המאפשרים להן לפתח את הטעם המיוחד והאופייני לכל אחת מהן.

לראשונה, לקראת שבועות משיקה 'מחלבת בארי' מיזם חדש: חנות אינטרנטית "מדלת המחלבה לדלת ביתך", המציעה גבינות בוטיק איכותיות מבלי לצאת מהבית ומבלי להתפשר על הטעם.

דגן פלג הגבן הראשי ומנהל המחלבה: "בעקבות המגמה ההולכת ומתרחבת של צרכנות מזון ברשת, וכמענה לביקוש הגובר מלקוחות ברחבי הארץ, החלטנו לבצע מהלך חדשני בתחומנו ולהיות מחלבת הבוטיק הראשונה בארץ המשווקת גבינות פרימיום מדלת המחלבה ישירות לבית הלקוח. הפתרון שאנו מציעים, מאפשר ללקוח לקבל גבינות מצוינות ללא פערי תיווך ומבלי לעבור ידיים מיותרות. לצורך כך יצרנו אתר אינטרנט ידידותי ופשוט למשתמש, בטכנולוגיה המתקדמת ביותר, בו אפשר להזמין מיאתנו גבינות 24 שעות ביממה, ולקבלן בתוך ימים אחדים לדלת הבית, כשהן שמורות וארוזות בקירור מיוחד לפי התקן הנדרש."

מחלבת צאלה

מחלבת צֶאֱלָה נוסדה על ידי אמנון וצאלה כשהחליטו לקבוע את ביתם בחוות בודדים בצפון הנגב. במקביל לבניית דיר החלב, למדה גידול כבשים וייצור גבינות. הגבינות המיוצרות במחלבה נעשות בתהליכים מסורתיים ידניים, בפס ייצור קטן יחסית, ללא חומרים משמרים. במחלבה, סיורים מודרכים, סדנאות להכנת גבינות, טעימות גבינות, ועוד.

גבינת סנט מור, מחלבת צאלה. צילום: דרום אדום מרקט

השנה יש ל'מחלבת צאלה' לַיין חדש של ממרחים בשם המותג 'פרנצ'סקה בחווה'. המטבלים מיוצרים בעבודת יד, טבעוניים, על בסיס ירקות ושמן זית. במטבלים: 'התערבות אלוהית' –  מטבל זיתים, עגבניות מיובשות ועשבי תיבול, פיקנטי, מעט חריף. מטבל שום – שום טרי, שמן צמחי ושמן זית, ירק טרי. מטבל ארטישוק – על בסיס לבבות ארטישוק, שקדים, שמן צמחי, תבלינים.

מחלבת צאלה נמצאת חצי קילומטר דרומית לעין הבשור ומציעה בימי חג שבועות פעילויות  לכל המשפחה. פרטים והזמנת מקום באתר 'דרום אדום מרקט' www.tzeela.daromadomarket.co.il. בטל.  077-7295712  ובדף הפייסבוק מחלבת צאלה.

 מחלבת 'דורון מן הטבע'

מחלבת נחלים, 'דורון מהטבע, היא מחלבה ביתית שנוסדה לפני כ-50 שנה על ידי בלהה ומשה פורר. הם ייצרו בביתם גבינות שונות על פי מסורת משפחתית רבת שנים. בנם, דורון פורר, ממשיך בייצור עם חותם אישי וייחודי משלו, לפי ידע וניסיון שרכש במחלבות שונות בצרפת, באיטליה ובהולנד. אין פס ייצור וכמויות גדולות, כל גבינה מקבלת טיפול ויחס אישי. אין חומרים משמרים והכל טרי. החלב הוא חלב טרי מעיזים, כבשים ופרות הגדלות במשק ונחלבות במקום. במחלבה מבחר רב של גבינות רכות וקשות. הדגש הוא על מוצרים מחלב עיזים. בין הגבינות הרכות: גבינת עיזים למריחה, לבנה, צפתית – עיזים ובקר, בולגרית עיזים, פֶטָה צאן ועוד. בין הגבינות הקשות: קממבר, רוקפור, פייסה, קשקבל, טום, קצ'וטה, גבינת עיזים  ביין, גבינת עיזים בעלי דפנה, ופקרינו. במחלבה מיוצרים גם יוגורטים: יוגורט לשתייה מחלב עיזים ויוגורט לאכילה מחלב כבשים ועיזים.

חנות המפעל בנחלים מציעה את כל תוצרת החלב של המחלבה. טלפון החנות: 03-9323135. מושב נחלים נמצא בסמוך לפתח-תקוה.

מחלבת מרקוביץ'

המחלבה קיימת כשלושים שנה במושב נחלים. אהרון מרקוביץ' לא למד גבנוּת באופן מקצועי, אך הוא מומחה-אמן בתחומו. המחלבה מייצרת גבינות בעבודת יד ללא מכונות, על 100% חלב כבשים מפוסטר. הגבן אהרון מרקוביץ פיתח גבינות מקוריות וייחודיות, שאין זהות להן בארץ ובעולם. איכות החלב, הליכי הייצור הידני, זמני ההבשלה המשתנים, והיצירתיות בשילובים של פירות שבעת המינים כמו גפן ותאנה יוצרים מבחר נרחב של גבינות במגוון של ניחוחות, צבעים ומרקמים. המעדנייה במשק היא פינה שלווה, עם מבחר גבינות ואווירה מיוחדת. בחצר המשק, בצל, לצד גפנים ותאנה, וברקע כבשים רועות באחו.

במרחק נסיעה קצרה מתל-אביב, הגישה למחלבה קלה ונוחה. ביקורים ללא תשלום ובתיאום מראש. טל. 03-933-2797. מושב נחלים נמצא בסמוך לפתח-תקוה.

חג שמח.

מסעדת הבשרים 'קאזה דו ברזיל' באילת חוגגת 14 שנה

ומי שמקבל את המתנות הם הסועדים

מאת אלי מצרי

צילומים: חיים דוד

שף אומברטו מדגים טיפול בנתח בשר משובח

בשרים משובחים, בשפע בלתי נגמר, ועשויים ביד אמן על הגריל, הם חלומו הוורדרד (מדיום רייר) של כל קרניבור. זהו בדיוק מה שחוויתי באילת. בברזיל קוראים לזה "שורסקאריה" מן המלה הפורטוגזית שוּרָאסקוּ (Churrasco) – בשרים על הגריל. באילת קוראים לזה 'קאזה דו ברזיל'.

אבי כראל, מסעדן מנוסה, ייסד באילת את 'קאזה דו ברזיל' לפני 14 שנה. הוא לא היה בטוח אז שההצלחה תמשיך לחגוג זמן כה רב. אך עובדה היא, ועוד היד נטויה. ולא סתם היד נטויה, זו יד שאוחזת בשיפוד ענק המסתובב לאט ובנחת על הגריל, כשהצלייה האיטית של הבשר המשובח היא הסוד הגדול. את הסוד הזה הביא איתו, ממדינת פָּארָנָה שבברזיל, השף אומברטו, המוסיף לעשות את הבשרים במקצועיות ובאהבה עד היום.

איכות הבשר היא העיקר הראשון. אבל רק הטיפול הנכון בבשר יפיק ממנו את המיטב. והטיפול בו הוא אמנות בפני עצמה. שף אומברטו, השף הראשי של ה'קאזה', עוסק בה מגיל שבע, מאז שעזר לאביו הקצב בברזיל. את עושר הידע והניסיון שלו הוא הביא ל'קאזה' באילת. הסוד צפון בכך שכאן לא צולים נתחי בשר קטנים על רשת הגריל, אלא נתחים שלמים המשופדים ומסתובבים בסבלנות במרחק מדוד מן האש, מה שמבטיח צלייה אטית ומבוקרת, ותוצאה משובחת, הממלאת את הפה בבשר עסיסי.

ראיתי שיפודים רצים

פאסאדור בפעולה

סעדתי ב'Casa do Brazil' עם קבוצת עיתונאי אוכל, לרגל יום-ההולדת ה-14 של המסעדה. לפני הסעודה עצמה, הציג בפנינו השף אומברטו נתחים שונים, כשהוא מדגים תוך הסבר ויזואלי על המיקום של הנתח, החיתוך שלו, אופן הטיפול לקראת הצלייה ואיך מתבלים. בעיקרון, בשר טוב לא זקוק לתיבול רב, רק למלח גס. שף אומברטו סיפר על שיטת "השיפוד הרץ" (אשפטו קוהידו espeto corridor). מלצרים הקרויים "פאסאדורס" (מעבירי הבשר) מגיעים לשולחן בזה אחר זה, ופורסים פעם פרוסת מנתח מאמיה (שפיץ צ'אך/שייטל), פעם פִּיקָאניָה (צ'אך) ועוד ועוד סוגי נתחים, כפי יכולתך.

לאחר הסדנה עם ההדגמות הסבנו לסעודה עצמה. הדוגמיות של הבשרים הפכו עכשיו לנתחים של ממש – 11 סוגי נתחי-בשר שונים נוחתים לפי התור, בזה אחר זה, לצלחתך. לכל בשר המראה שלו, הניחוח שלו, הטעם המיוחד שלו. אין האנטרקוט דומה לפילה ושניהם אינם דומים לבשר הפרגית בדבש, או לצ'וריסו. אני קרניבור מנוסה מאוד. אני מעיד משן-ראשונה שהבשרים היו משובחים, שהתבלון, ההכנה והעשייה שלהם היו כראוי וכמתאים, שהתענגתי על אכילתם, ושאשוב לעוד.

"בשר בלי יין," אמר ז'אן-אנתלם סבארן', "הוא כמו יום בלי שמש." ליווינו את הבשרים ביין 'קברנה-מרלו 2011' של יקב 'עמק האלה. היין היה פשוט למדי. הוא לא היה הולך עם סטייק מלווה ברוטב מעודן, אבל הצליח להתאים לִבשרים על האש.

רקדניות ברזיל ואמני קפוארה

לחגיגת הבשרים, התלוו מנות מן המטבח הברזיליאני, בהן מנות סלט, אמפנדאס, אורז, ופז'ואדה (Feijoada) – החמין הברזיליאני המפורסם, מלוּוִים ברטבים שונים. סביב השולחן נשמעו בשלב זה בעיקר קולות לעיסה, לגימה, ואנחות ההנאה והעונג של הסועדים.

לאחר שהתאוששנו קמעה, הגיעו גם המתוקים. קינוחים מסורתיים כמו פרופיטרול, בוטפוגו או קרם-ברולה. אני מציין בעונג, שקרם ברולה כה מעולה טעמתי בעבר רק בצרפת.

בדרך הטבע, המוזיקה, יצירות האמנות על הקירות, המשקאות, ומנות הליווי הם ברזיליאניים מובהקים. בימי שישי יש תכופות רקדניות בריקודי ברזיל ואמני קַפּוּאֶרָה – אמנות הלחימה הברזיליאנית הייחודית.

בין הבשרים שאפשר להזמין: אנטרקוט, פילה בקר, אסאדו עגל, שוק טלה, פיקאניה, מאמיה, פרגיות במרינדה, כבדי עוף, קציצות ברזיליאניות, צ'וריסוס, צלעות כבש, חזה מולארד, כבד אווז. לחם הבית נאפה במקום. יש בתפריט גם מנות דגים, פסטה, צ'ילי קון-קרנה, ירקות, מנות צמחוניות ומנות לילדים. 'קאזה דו ברזיל' בנויה כך שאפשר לתחום חלקים ממנה ולהפרידם לטובת אירועים פרטיים, עד 500 איש.

אין ספק שביקור במסעדת 'קאזה דו ברזיל' באילת – וככל הנראה גם באחיותיה שבבאר-שבע ובראשון-לציון –  הוא שמחה גדולה לקרניבורים. הנאה גדולה. בדרך הביתה כבר תכננתי את הביקור הבא שלי.

להזמנות: www.casadobrasil.co.il, 08-6323032. רח' חטיבת גולני 3, אילת, בצמוד למלון 'נובה'. פתוח בכל ימות השבוע: 12:00 – 24:00, חניה נוחה.

אבי כראל, מסעדן                                                                                                       תרגילי קפוארה

מקדמת את פני החורף

מאת יהושע בן עזרא

צילומים, אנטולי מיכאלו

The Local היא מסעדה אורבנית מקומית. מסעדה אורבנית מקומית זה דבר טוב. זה דבר שאומר חוויית אוכל שלא מעיפה אותך למחוזות דימיוניים, אבל אתה מבין מה אתה אוכל, ומה שאתה אוכל מותיר אותך בסוף הארוחה שבע, מרוצה, מחייך, ועם טעם של לחזור.

שייטל צרוב, עם אפונת גינה, שום קונפי ועלי זעתר – 43 שקל

מסעדות מקומיות הן דבר נחשק. אבל, מה היא מסעדה מקומית באבן-גבירול פינת דיזנגוף בואך קפלן? למשולשון הזה המון פָאסֶטוֹת. ואולם הבעלים הצעירים והצוות הצעיר מצליחים ליצור סינתזה מוצלחת בין המיקום, החוויה, האוכל ותחושת שביעות הרצון אחרי שיוצאים והולכים. אפילו סימביוזה, שמסעדות אורבניות בערים גדולות בעולם מוכנות לשלם בשביל אחת כזאת כל הון. ליאור לוי, הבעלים, יודע איך עושים זאת.

ארטישוקים קטנים צרובים, עם וִינֶגרֶט לימוני, עגבניות שרי, גבינת מנצ'גו, קרם פרש – 38 שקל

הלוקאל, היא מסעדה ממש טובה, לא מצטיינת. אבל, אם יש לך אורחים מחו"ל ואתה רוצה להכיר להם את תל-אביב התל-אביבית – לא זאת של הערביוּת, המזרח-רחוקיוּת, האמריקניוּת- הצרפתיוּת-איטלקיוּת-מרוקניוּת – קח אותם ל'לוקאל' בשביל התל-אביביות. תזמין מקום מראש, כי אין מקום להרבה ראשים.

נקודות זכות רבות ללוקאל. תפריט עשיר מאוד ומגוון מאוד. המנות טעימות, בחלקן טעימות מאוד. נדיבות. ערוכות על הצלחת לאכילה ולא להתקשקשות. החומרים איכותיים, השף הוא ערן צור – קודם ב'כרמלה בנחלה' וב'טורקיז', השירות מחוייך ומשרה נינוחות. בבאר היצע לא רע. אפשר לשבת גם בחוץ, והמיקום מצויין עם שפע חניה מוסדרת באיזור.

נקודות התורפה של המקום? שתיים: תפריט יין מסכן, וכוסברה. את הכוסברה מפילים עליך בלי לשאול או להזהיר אותך. למשל בסביצ'ה. ואגב סביצ'ה, מישהו שקנה סטוק ענק של הדבר המתועב הזה, כוסברה, מוכרח להיפטר ממנה ודאג לפרסם בכל מקום שסביצ'ה עושים עם כוסברה. בפרו, המקור של הסביצ'ה, אם זורקים את מי שמטמא סביצ'ה טוב עם כוסברה ישראלית מתועבת ממרומי מאצ'ו פיצ'ו, יוצאים זכאים. זה היה הדבר היחיד שהעיב על הנאתי בלוקאל – העליתי בהיסח הדעת פרוסת דג מצלחת הסביצ'ה תוך כדי שיחה ו, לעזאזל, כוסברה בלי להזהיר! לגימות גסות מהיין, עם פוקצ'ה ופלפל חריף מטוגן בשמן זית בקושי מחו את זה.

פלפלים חריפים (באמת) בשמן זית. צילום זיוה טיקוצקי

מיוחדים

א-ה, 17:00-19:00, "שעה טובה" (Happy hour) – 1+1 על המנות הראשונות, בירה ויין בגביעים.

"ראשונות בראשון" – בכל ראשון 1+1 על כל הראשונות, בירות ויין בגביעים לאורך כל הערב.

"פעמיים כי טוב בשלישי" – ערב הקוקטיילים של הלוקאל -1+1 על כל הקוקטיילים.

בראנץ' שישי 11:00-16:00, שבת 12:00-14:00.

פעם בחודש "פותחים שולחן", ערב קונספט עם מבחר מנות ספיישל מחוץ לתפריט הכלולות במחיר אחיד – סלטים+דגים+בשר+קינוחים.

דוגמאות מן התפריט

מן הראשונות:

ארטישוקים קטנים צרובים, עם וִינֶגרֶט לימוני, עגבניות שרי, גבינת מנצ'גו, קרם פרש – 38 שקל

קלמרי פלנצ'ה, עם עגבניות שרי, יוגורט כבשים ועשבי תיבול – 44 שקל.

שייטל צרוב, עם אפונת גינה, שום קונפי ועלי זעתר – 43 שקל.

קרפצ'ו סינטה, עם בלסמי, שמן זית וגבינת מנצ'גו – 44 שקל.

קרפצ'ו דג ים, עם אבוקדו, נענע, שרי צהוב, צ'ילי אדום וזרעי עגבניות – 46 שקל.

שיפוד אנטריקוט, על פולנטה – 46 שקל.

נקניקיות עגל תוצרת בית, עם כרוב כבוש, עגבניה שרופה ותפוח-אדמה אפוי – 44/62 שקל

מן העיקריות:

סנדוויץ' בורי, עם פלפל קלוי, לימון כבוש וארוגולה, סלט עדשים ובצל רענן – 72 שקל.

נקניקית עגל תוצרת בית, עם כרוב כבוש, עגבניה שרופה ותפוח-אדמה אפוי – 44/62 שקל.

סינטה 200 גרם על הגריל, עם ציר בקר מצומצם, קונפי בצלצלי שאלוט ופירה חצילים – 89 שקל.

פטוצ'יני פטריות, עם שום, עשבי תיבול, זוקיני ואפונת גינה, שמן זית/שמנת – 48 שקל.

טורטליני בקר ביין אדום, עם חצילים, ברוקולי וגבינת מנצ'גו – 68 שקל.

כמובן שיש היצע קינוחים, קוקטיילים, סלטים וכיוצא באלה.

סיכום: נהנינו מאוד.

קרם ברולה סמי פרדו, תאנים ומקל-סוכר

המסעדה בהוד השרון

באתי בזכות השם, נהניתי בזכות האיכות

מאת דינה פלד

נונו שלי – כך קראתי לסבי זכרונו לברכה – לא היטיב להכיר מסעדות בארץ. אבל הוא בהחלט ידע להעריך אוכל משובח לצד יין אדום שהתיישן היטב בחבית, בעל טעם ארומטי מעודן וערב לחך.

הגעתי למסעדה בעקבות הסצנה הקולינרית המבעבעת בהוד השרון. לי היה ברור כבר מעצם השם 'נונו' (Nono), שמדובר במסעדה איטלקית אותנטית, המטבח החביב עלי. 'נונו' נוסדה על שני שותפים לרעיון – דובב לוינסון ויָקי בונה – שיש בו הרבה יותר מאשר מסעדה אחת. אפשר בהחלט להתייחס אליה כאל פיילוט מסעדני. והפיילוט שחווינו מבטיח מאוד.

התברברנו לא מעט בחניון הצמוד, המספק מענה גם לבאי הקאנטרי-קלאב הסמוך. אבל הניחוח המהביל של מאפי גבינות שאפף אותנו עם כניסתנו, השכיח זאת מאיתנו עד מהרה.

המסעדה היתה מלאה מפה לפה

היתה שעת בין ערביים מוקדמת בסתם יום של חול, אולם המסעדה היתה כבר מלאה מפה לפה. 'נונו' היא מסעדה גדולה ומרווחת, שמזכירה יותר ממסעדה או שתיים באיטליה הקטנה של ניו-יורק, אך מכיוון שלא הזמנו מראש לא נמצא לנו מקום, והושיבו אותנו בבר שבחצר. הוא ממוקם מול המטבח הפתוח, התגלה כמקום נעים וייחודי, והיינו מרוצים.

יקב זעיר הנמצא מאחורי המסעדה

'נונו' היא מסעדת בשרים וסטייקים, דגים, פירות-ים ופיצות. עיון משמח בתפריט הבהיר כי הוא מציע את מיטב המנות על פי המסורת האיטלקית, עם נגיעות של נופך משפחתי אינטימי, ומנות קלאסיות, יותר של דרום-איטליה מאשר צפונה. יתרה מכך, כמעט הכל מוכן במקום, טרי ומחומרים משובחים – וזה כולל מעבר לפסטות ולבצקים גם את הגלידות ואפילו… את יין הבית, המוצע בקראף. יין הבית? כן. דובב לוינסון הוא אחיו של עידו לוינסון, היינן של יקב 'רקנאטי', שעושה יינות ל'נונו' ביקב זעיר הנמצא מאחורי המסעדה. יש גם תפריט יינות מרשים. בחרנו להתמקד ביין גוי'רצטראמינר צרפתי צונן, שהתאים יפה לשעה חמימה זו.

בוראטה בצבע ארגמן עז

לפתיחה הזמתי את מנת הבּוּרָאטָה – כדור גבינת מוצרלה ממולָא גבינה רכה. לצידה מוגשים סלקים בתחמיץ העוטפים אותה בצבע ארגמן עז, מדגישים את לובנה ומשווים לה מראה צח ובוהק. ממולי הוזמן קרפצ'ו דג-ים. הוא מוגש על מצע של זרעי עגבניות, כוסברה וצלפים. הוא לוּוָה בארטישוק מהביל בגריל שהעצים את טעמיו הטובים של הדג, וסלט איכרים ממבחר ירקות. הסלט תובל באנשובי ובצלפים, שהעמיקו את ניחוחו האיטלקי. שתי המנות היו משובחות ופתיח יאה להמשך מענג.

קרפצ'ו דג-ים

למנות עיקריות החלטנו לנסות מכל הטעמים:

רביולי גבינת עזים נימוח, שהיה עטוף ברוטב פטריות מוקפצות בחמאת טָארטוּפוֹ – כמהין באיטלקית – ואספרגוס.

ניוקי תרד, טובל ברוטב טעים מאוד של גבינת גורגונזולה חריפה ואגוזי לוז.

קדירת פירות-ים טריים שכאילו נישלו זה עתה ממעמקים, שוחים ברוטב יין לבן, וחמאת פלפלים מתובלת עשירה בתרד ובאפונים טריים שבבית קראנו להם פִּיזֶללִי.

עולם האמנות יסלח לנו

יש מבחר גדול ומסחרר של פיצות, וניחוחותיהן נישאים באוויר משני התנורים האיטלקיים המוסקים בעצים. הם לא איפשרו לנו לדלג על הסמל האיטלקי הזה, והזמנו פיצה 'ביאנקה'. היא הגיעה עוטה רוטב שמנת פיקנטי מהביל, שמעליו כמות נדיבה של גבינות מוצרלה, פרמיג'אנו ופֶטָה, שבתוכן משולבים כמו ביצירת אמנות, פלפלים קלויים בשלל צבעים, חצילים, ושום קונפי. עולם האמנות יסלח לנו על מה שעשינו לה.

עולם האמנות יסלח לנו על מה שעשינו לה

המנות הוגשו בצורה אסתטית ומעוררת תיאבון, ואיכותן גרמה לנו להותיר את הצלחות נקיות.

אחרי כל אלה נותר רק מעט מאוד מקום לקינוחים, אבל לא ויתרנו. טעמנו מקרם המסקרפונה בקרם קפה וקקאו הולנדי, ומן הטירמיסו הרומאי. הם היוו סיום מתוק מתאים לארוחה המהנה.

קינחנו את הקינוח בליקיור לימונצ'לו איטלקי משובח, שסייע לנו לקום מהכסאות ולהתגלגל אל המכוניות במצב הרוח המרומם המאפיין חווית סעודה משובחת.

חבל שנונו שלי לא הספיק לחלוק עימי את החוויה…

'נונו', רח' ז'בוטינסקי 2, הוד השרון. טל. להזמנות 09-8353600. פתוח בכל ימות השבוע מ-12:00 עד חצות. יש תפריט עסקיות. יש מקומות ישיבה בחוץ. יש גישה לנָכים.

רק איסור דייג במשך 3 חודשים בשנה יציל

מאת חיים מידן

בני רבה מוכר יותר בכינויו בני הדייג – מרשת המסעדות הנושאת שם זה. האיש, שדגים הם מרכז חייו העיסקיים, יוצא למאבק למען הדגה בים התיכון. ציטוט מפיו: "בעוד מספר לא רב של שנים לא יהיו כמעט דגים בים התיכון, ומחירי הדגים ירקיעו שחקים! תורגש עלייה חדה במחירי הדגים ויהיה מחסור חמור של  דגים בראש השנה. 90% מכלל הדגים הבוגרים בים התיכון כבר נכחדו."

דברים אלה של בני הדייג נאמרים בעקבות התנהלות של משרד החקלאות. בניגוד לכל הגיון, שכל-ישר וטובת האדם והטבע, משרד החקלאות אינו אוסר דיג בעונת הרבייה של הדגים. יש לזכור כי כל נקבת דג עשויה להטיל בעונת הרביה בין אלפי למיליוני ביצים מופרות למי הים. אפילו רק עונת רבייה מוצלחת ובלתי מופרעת יחידה עשויה לתרום מיליארדי דגים ופירות-ים לאוכלוסיית הדגה בים התיכון. אבל במשרד החקלאות לא רואים מעבר לקצה אפם, וככה משנה לשנה מצטמצמת כמות הדגים שמגיעים לבגרות. וככה האוכלוסייה הולכת וקטנה משנה לשנה. גם הדייגים, שפרנסתם עלולה להיפגע בטווח הקצר, צריכים לראות בהפסקת דיג זמנית השקעה בעתיד. הם ירוויחו בהמשך פי כמה וכמה מהתאוששות אוכלוסיית הדגים ופרי-הים.

הפליג אחר חלומו

בני הדייג

רשת המסעדות 'בני הדייג' בבעלותו של איש העסקים בני רבה רכשה לה מוניטין מאז פתח בני את מסעדתו הראשונה בחלקו הדרומי של רציף ישן בנמל יפו, לפני כ-35 שנים. כיום המסעדה נמצאת בנמל תל-אביב האופנתי ולה סניפים בכפר-הים, על חוף הים בראשון לציון, במרינה בהרצליה, וסניף כשר במלון 'איילנד' שבטיילת נתניה. לרשת עוד תוכניות התרחבות.

בני הדייג כשלעצמו הוא דמות הוא ציורית מיוחדת. סיפורו מתחיל בילדות כמי שגדל תמיד בסביבת הים במכמורת, לצד הדגים, ונמשך בדרך הטבע אל אוצרות הים. הוא הפליג אחר חלומו ופתח מסעדה בנמל יפו. המסעדה זכתה להצלחה ואף אירחה מפורסמים מהארץ והעולם, שאת תמונותיהם אפשר לראות בסניף נמל תל-אביב. כיום בני חזר לאהבתו הראשונה, הים, ויוצא מדי יום, השכם בבוקר, אל מי הים התיכון, לדוג ולהביא את הסחורה הכי טרייה. את ניהול העסק הוא העביר לילדיו יוסי, גל ורינת, הכל תחת עינו הפקוחה של בני הדייג.

הענף הופך ללא ריווחי

כבר כיום, כך אומר בני, כמות הדגים ואיכותם לחופי מדינת ישראל ירדו בצורה משמעותית. דגים רבים לא זוכים להגיע לבגרות ולהתרבות, הענף הופך ללא ריווחי, ודייגים רבים נטשו את הענף. "אני מאמין שברגע שמחירי הדגים יתחילו להאמיר בצורה יותר אגרסיבית והדבר יפגע בכיס של האזרח הקטן, רק אז הוא יתעורר, וחבל."

בני רבה מנסה לעורר את המוּדעות, ולצרף אליו דייגים נוספים מתוך חשש לעתיד הענף כולו. לדבריו הציבור לא מודע לבעיה הקשה, ואינו רואה אותה, כי המפגש של האזרח עם הדג נעשה במסעדה, בסופר או בחנות הדגים.

בישראל מותר כיום לדוג דגים ללא מכסות וללא כל הגבלה, גם בעונת הרבייה של הדגים, ואף באזורי הרבייה שלהם ובבתי גידול רגישים כמו שוניות סלעיות. התוצאה היא שבכל יום הולך ופוחת מספר הדגים בים, ומיני דגים רבים נמצאים בסכנת הכחדה חמורה. 90% מכלל הדגים הגדולים כבר נכחדו לחלוטין.

וזה לא הכל. הדייג מתבצע בשיטות הרסניות ופוגעניות – גם בבתי גידול ובאזורי הרבייה של הדגים. שיטות אלו פוגעות גם בבעלי חיים ימים אחרים, כמו צבי ים. אבל, אין בטבע ואקום. מומחים סבורים כי דילול הדגה בים פינה מקום למיליוני המדוזות, המתרבות באין מפריע בים ובאות לחופינו. מחקרים מראים שבתוך 30 שנה בלבד ייכחדו כל הדגים בים התיכון, והים יהיה ריק מדגי מאכל.

מה אפשר לעשות?

אז מה אפשר לעשות בכדי לשמר את דגת הים התיכון גם לילדינו ולדורות הבאים? מדינות רבות בכל רחבי העולם כבר נקטו צעדים בנושא הדייג. הן חוקקו ואכפו חוקים שהגבילו את כמות הדגים שניתן לדוג או את הזמן בשנה שניתן לדוג בו.

אם מדינת ישראל תאסור דייג בחודשים אפריל-יוני, שהם חודשי הרבייה של הדגים, היא תציל את החיים בים ותמנע הכחדה של מיני דגים רבים. פקיד הדיג הראשי במשרד החקלאות הוא האחראי על רישיונות הדיג. בסמכותו להחליט על הגבלות, מכסות ותקנות בדייג.

בכל יום שעובר הנזק מתעצם. אנחנו מתקרבים אל נקודת האל-חזור. אחריה כבר לא נוכל להשפיע ולשנות ובכך להציל את הים התיכון, הים היחיד שיש לנו. נכון לעכשיו, הדגים בים התיכון עומדים להיכחד. אבל לכל אחת ואחד יש אפשרות להשפיע לשנות זאת – אזרחים מודאגים פרסמו עצומה הקוראת לשנות את המצב לפני שיהיה מאוחר מדי. חיתמו על העצומה וקחו חלק במאבק למען הים התיכון והדגה בישראל! אני חתמתי.

לחתימה על העצומה להצלת הדגה בים ישראל, נא להקליק כאן. http://www.atzuma.co.il/israelfish.