כששב כריסטופר קולומבוס מן העולם החדש שגילה, הוא הביא עימו לא מעט דברים מעניינים, שעין אירופאית לא שזפה מעולם. ביניהם היו שני צמחים, קרובי משפחה, שכבשו את העולם הישן בסערה – טבק ופילפל חריף. כן, הפילפל והטבק הם קרובי משפחה, שניהם נמנים עם משפחת הסולניים (Solanaceae) הגדולה. קולומבוס הביא את הפילפלים החריפים לאירופה בעיקר כתחליף לגרגרי הפילפל השחור. באותם ימים היו גרגרי הפילפל השחור, שהובאו מהודו, תבלין השעשועים המועדף של אניני אירופה. אלא שהם היו יקרים מאוד, בעוד שהפילפלים החריפים מן המושבות החדשות היו בשפע ובזול. כשהסתבר שהתבלין החדש הוא בשפע ובזול, גס בו ליבם של האנינים והם קבלוהו בקרירות מרובה. למרבה המזל, מישהו מאנשי הכנסיה טעם את הפילפל החריף שהובא מרחוק, וראה כי טעים. איך שראשי הכנסיה ראו שהפילפל החריף טעים, ישר הכריזו עליו שהוא מאכלם של השדים ואסרו על אכילתו. כי הן ידוע, שצרי העין מנסים תמיד למנוע מבני האדם ליהנות. אבל הן ידוע גם שבני האדם אוהבים דברים אסורים, ושבכל פעם שעומדים עליהם לכלות את הנאותיהם, הם עושים לרשעים נה. וככה, איך שהכנסיה הכריזה שאסור, מיד התעורר תאבונם של האנשים לפילפל החריף, והוא נהיה פופולרי עד למאוד מאוד.

"מעורב מקסיקני"

צמח הפילפל החריף, לסוגיו, אינו מפונק, ונקלט בקלות בכל מקום ובמרבית התנאים. מסיבה זאת התפשטו הפילפלים החריפים בקלות לכל העולם – למן הארצות הטרופיות ועד למרומי ההימלאיה המושלגים של נפאל. הפילפל החריף משמש לא רק באוכל, כי אם גם במשקאות חריפים. הן בייצור משקאות חריפים – כמו וודקות ורום'ים עם פילפל חריף, והן בקוקטיילים, בצורת 'טבאסקו', כמו, למשל, ב'בלאדי מרי'. ראוי לדעת קצת יותר על החריף-החריף הטעימממם הזה.

שם אחד להמון סוגים

פילפל – קשה לכתוב על פילפל בשפה שבה כל כך הרבה דברים קרויים פילפל. פילפל ירוק בהיר, פילפל ירוק כהה, פילפל אדום, פילפל צהוב, פילפל כתום, פילפל סגול, פילפל מוארך צהוב, פילפל מוארך ירוק, פילפל מוארך אדום, פילפל מעוגל, פילפל כדורי, פילפל גוץ ופילפל פחוס, פילפל דק ופילפל בשרני, פילפל מתוק, פילפל מריר, פילפל חריף, פילפל שורף, פילפל גדול, פילפל בינוני, פילפל קטן, פילפל קטנטן, פילפל זעיר ירוק, פילפל זעיר אדום, פילפל יֶרֶק ופילפל גרגרים, גרגרי פילפל ירוקים-טריים, גרגרי פילפל שחורים – שנקטפו ירוקים ויובשו בקליפתם השחורה, גרגרי פילפל לבנים – שהבשילו והתייבשו על השיח וקליפתם השחורה נשרה, גרגרי פילפל אנגלי – שזה בכלל לא פילפל, פילפל שלם, פילפל מרוסק, פילפל גרגרים, פילפל גרוס, פילפל טחון, בודאי שכחתי איזה סוג או יותר – וכל אלה, כל אלה יש להם שם אחיד בשפתנו; פילפל. שם משפחה בלבד, בלי שם פרטי. טוב, יש גם משהו שנקרא פילפלת אבל אף אחד לא יודע מה זה בדיוק. למקסיקנים, למשל, יש רק בעניין הפילפלים החריפים ארבעים סוגים וחמישים שמות. איך יש להם יותר שמות מאשר סוגי פילפל? פשיטא. הם מעניקים שמות שונים למצבים שונים של פילפלים, תיכף תראו. גם בתאילנד יש המון סוגים של פילפל חריף ולכל פילפל יש שם, שם שנתנו לו אביו ואימו.

בעיית השם האחד לעשרות סוגים של פילפל חריף אינה ייחודית לעברית. גם בשפות המערב קוראים למרבית סוגי הפילפל החריף פשוט 'צ'ילי' (Chile, Chili, Chilli,). פילפל הצ'ילי נפוץ כל כך שהוא הפך לשם כללי לפילפל חריף במדינות רבות ובשפות לא מעטות, כמו אנגלית, רוסית, דנית, בולגרית, קרואטית אסטונית, סרבית ועוד. הדבקות של דוברי האנגלית בשם צ'ילי היא קצת מוזרה, בהתחשב בעובדה שמשמעו באנגלית הוא – קריר (chilly). המהדרים אומרים שהמונח הנכון לפילפל חריף היא 'Chile' וכי 'Chili' א 'Chilli' הוא תבשיל המכיל פילפל חריף. במדינות דוברות הספרדית בכלל, והמקסיקנים בפרט, קוראים לפילפל החריף בשם 'אחי' (Ají),אולי בגלל שאצלם פילפל זה הכי, אחי. בתאית יש המון שמות להמון סוגי פילפל חריף, אבל יש גם שם כללי, 'פיסי אוּי' (Pisi hui) – ה"אוּי" מתאים מאוד אם הפילפל חריף מדי. מי יודע, אולי נטבעה המילה הזאת, על פי הקריאה שפלט התאי הראשון שטעם פילפל חריף. והכי אני אוהב איך שהפינים קוראים לפילפל חריף, 'צ'יליפיפיפורי' (Chilipippipuri).

פילפלים קטנטנים וחדודיים מכונים 'עין ציפור' (bird's eye), משום דמיונם לאישון עין הציפור. מקובל לחשוב שככל שהפילפל החריף קטן יותר כן גדולה חריפותו. ככלל יש בזה משהו, אבל יש בזה גם הרבה יוצאים מן הכלל. הצורה הפשוטה והנפוצה ביותר לשימור פילפלים חריפים, היא ייבושם. משחילים אותם על חוט במה שהמקסיקנים קוראים לו 'ריסטראס' (ristras) ותולים לייבוש באויר.

נשיכה קשה מ'הבאנרו'

בעוד אצלנו אפשר למצוא רק חמישה או שישה סוגים של פילפל חריף, הנה בחנויות ירקות, בשווקים ובאגף הירקות בסופרמרקט התאילנדי המצוי מוצגים לראווה עשרות סוגים של פילפלים חריפים,

פילפל הבאנרו ישראלי, מקיבוץ עין-יהב

בשלל משגע של צבעים, גדלים וצורות. בכלל, יש למעלה ממאה סוגים מן החריף המקסים הזה. למן פילפלים מתוקים עם שמץ קל של חריפות, כמו ה'קוראלין' (Corralin) ה'פפריקה' וה'פימיינטו' (Pimiento), דרך חרפרפים עד חריפים ממש – דהיינו פילפלים שחריפותם אינה עקבית ופרטים מהם יכולים להיות בעלי רמת חריפות שונה, לפעמים במידה קיצונית – כמו ה'חאלאפניו' (Jalapeno) – שכשהוא מיובש קוראים לו 'צ'יפוטלה' (Chipotle); ה'פובלאנו' (Poblano) – שכשהוא מיובש שמו מוסב ל'אנצ'ו' (Ancho); וה'נגרו' (Negro – שחור, כי הוא באמת שחור) המיובש; ועד לכאלה שכשטועמים אותם ברור שהם עשויים מזרעו של השטן בכבודו ובעצמו, וגם זה כשהוא היה במצב רוח זעפני – כמו ה'פאטאלי', ה'שאטה', וה'הבאנרו'.

זהירות, הבאנרו

הרשה נא לי להתעכב מעט על ה'הבאנרו', שהוא ללא עוררין הגדול מכולם. עם פילפל 'הבאנרו' אפשר, למשל, להדליק סיגר. זה לא מרשים אתכם? אולי תתרשמו יותר אם אומר  שעם ה'הבאנרו' אפשר להדליק את הסיגר בלי אש. כל כך הוא חריף. על שיח ה'הבאנרו' פשוט גדלים להביורים קטנים עם אש הגיהינום בקרבם. אם אתה נותן הבאנרו לסוס גוסס, הוא רץ עוד שנתיים. אז, אם אתה פוגש פילפל הבאנרו, פנים אל פנים, על גשר צר, שמע לי, עשה לו כבוד. הצטמצם לצד, ותן לו לעבור. לא כדאי להתעסק איתו. אני יודע. מנסיון. היה לי פעם עסק עם 'הבאנרו' רשע אחד שנשך אותי בהפתעה, ומאז אני נותן לו הרבה מאוד רספקט. איך זה קרה לי? קניתי פעם כל מיני ירקות בעיירה קטנה על יד פריז. ביניהם היו פילפלים חמודים, ירוקים בהירים, עגלגלים ועדינים, בגודל עגבניה קטנה. כששטפתי את הירקות, שטפתי גם את הפילפלים החביבים האלה והם נראו כל כך תמימים ומעוררי תיאבון, שהכנסתי אחד כזה לפי, נשכתי ולעסתי על יד הכיור. מה אגיד לכם, לוקח כמה שניות עד שהחדשות על הקטסטרופה מגיעות למוח… את הזעקה שלי שמעו עד לפרברי טנגנאיקה. עיזבו, אני לא רוצה לדבר על זה.

תמים וטעים

חוץ מה'הבאנרו' הבנזו ההוא, האוכל החריף ביותר שאכלתי היה בתאילנד. אכלתי אוכל מקסיקני חריף, ואכלתי אוכל תימני חריף, ואוכל מצרי חריף, וכל מיני אחרים מלווים בסחוג, ואני שם לי במאכלים שונים טבאסקו, שברור שהוא עשוי מהזרע של סגנו של השטן, ואני חותך לי לסלט, סתם פילפלון חריף קטן ובן זונה, אבל הכי חריף היה בתאילנד. אלה מלכי החריף.

הזמנתי במסעדה תבשיל שאיני זוכר את שמו. המלצר, שראה אותי לבנבן, מיהר להזהיר אותי שזה חריף מאוד. אני אוהב חריף, אמרתי לו והזמנתי. אבל מאחר שאיני מזלזל באזהרות של מלצרים תאילנדיים, הזמנתי עוד מנה, שתאי אכל בשולחן שעל ידי, ושנראתה תמימה וחסרת פילפול, בכדי שיהיה לי גם אוכל לא חריף, לאיזון. קיבלתי את שתי המנות. המנה שמפניה הוזהרתי היתה גדושה בפילפלונים חריפים קטנטנים, אדומים וירוקים, שנראו מאוד חורשי רע. אכלתי ממנה והיא היתה באמת חריפה, וטעימה מאוד. כדי לצנן מעט את הלהט אכלתי, לסירוגין, גם מן המנה השניה החפה מפילפלים. כמי שמורגל באוכל חריף, הייתי מופתע למדי למצוא עצמי כעבור דקות ספורות מושפע בעליל, כשזיעה לוהטת נוזלת לי מן הקודקוד לעורף, ועם גחלים לוחשות בפי. בערתי, אבל היה לי טעים.

כשסיימתי את האוכל וזיעתי יבשה מעט, תפסתי שיחה עם המלצר. הוא אמר לי, "ה'פָרָאנגים' – שזה כינויים של הזרים בתאילנד – אף פעם לא אוכלים את האוכל הזה," ולהפתעתי הוא הצביע דווקא על המנה שלא נראו בה כל פילפלים. כשהוא סיים להסביר, הסתבר לי שהמנה ה"תמימה" הכילה דווקא היא פילפל חריף במיוחד שהפך אותה לְלָבָּה נוזלית. ואני בתמימותי עוד ניסיתי לצנן את הבעירה, דווקא עם דלק הסילונים הזה.

חום, קור, ופילפל חריף

הפילפל החריף וחלקיו

נכון שיש אנשים שאכילת אש היא מקצועם, אבל למה שבני אדם, שזה לא עיסוקם, יאכלו אש? אנשי המדע אומרים שחריף זה לא בכלל לא סוג של טעם, כי אם סוג של כאב. קצת מוזר הוא, שבני אדם מוכנים לאכול משהו שגורם להם לכאב. ולא רק מוכנים, גם נהנים. האם אנחנו מזוכיסטים? לא. פילפל פשוט מוסיף המון, אפילו יותר מלימון. לכן גם אומרים על דבר מעניין, שהוא מוסיף פילפל לחיים.

ההיגיון אומר, כי סביר שאוכל חריף ומחמם חדרי בטן יהיה נפוץ בארצות קרות, בכדי להתחמם. ההיגיון גם אומר כי סביר שבארצות החום יתרחקו מפילפל חריף, כי חם להם די גם בלעדיו, ואין הם צריכים להוסיף דלק לחום היוקד. ולא היא.

ידידי הטוב והטיפש, ג'ון דייויס – טייס, בעל בתי-מלון, ופלייבוי בינלאומי, הנמק כיום בכלא התאי בגלל עיסקת סמים – הסביר לי פעם למה, לדעתו, התפתחה תרבות אכילת מאכלים חריפים דווקא בארצות חמות, בניגוד להיגיון. אליבא ד'ג'ון, בארצות החמות גורם החום לאדישות ולחוסר תיאבון. לפיכך שרדו במקומות כאלה רק חברות-אנוש, שבהן התפתחה תרבות אוכל המבוססת על מאכלים חריפים, כי הם מעוררים את התיאבון ואת הצמא ו"מכריחים" את האדם לשתות ולאכול. בעוד שבארצות קרות אין בכך צורך, כי אלה תמיד רעבים בגלל הקור. אי אפשר להגיד שזה נטול שמץ של הגיון. מכר הודי הסביר לי פעם למה המטבח ההודי, בעיקר באיזורים החמים ביותר, גדוש בפילפל חריף: "חום פלוס חום שווה קור." מוזר? כן. עד שאתה מרגיש איך זיעתך בוקעת מכל נקבוביות עורך בעקבות אכילת החריף הזה – ומצננת אותך.

הנה, אפילו ברש"י, מסכת עבודה זרה, דף סו עמוד א" כתוב: "תבלין שנים וג' שמות והן מין אחד או מין ג' אסורין ומצטרפין – ה"ג במסכת ערלה ג' שמות והן מין אחד כגון פלפל לבן פלפל שחור פלפל ארוך או מין ג' וג' שמות יש להן אסורין ומצטרפין אם נפלו לקדירה ולא בזה כדי לתבל ולא בזה כדי לתבל ונצטרפו ותיבלו והן של איסור מצטרפין לאוסרה ואמר חזקיה הכא דקאמר מין ג' וג' שמות להן מצטרפין אע"ג דתלתא מיני נינהו ובשמא נמי לא שוו." נו, לא אמרתי לכם? סתאאאם.

מֵרָגִיל, לפיצוץ עילאי

חרף הפופולריות שלו, הופיע בעולם המערבי רק ב-1975 ספר בישול שכולו חריף, 'בישול באש הגיהינום' (Hellfire Cookbook), מאת ג'והן פיליפ קראנוֶ'ל האמריקני. מחבר 'האנציקלופדיה של פילפל הצ'ילי', דייב דה וויט המכונה "האפיפיור של הפילפלים" (Pope of Peppers), מבהיר בספרו: "האנשים חשבו שכל פילפלי הצ'ילי באים בחוזק אחד: שורף, כי הם לא הבינו את המורכבויות שלו. הטעות הזאת הולכת ומתפוגגת במהירות. החל מן ההבאנרו יורק האש וכלה באנצ'ו המתוק והמתון, פילפלי צ'ילי יכולים לרומם מנה, מֵרָגִיל לפיצוץ עילאי."

אנשים רבים לא מוכנים לתת לאוכל חריף סיכוי, בנימוק שהם לא אוהבים חריף. הם מתעלמים מכך שיש חריף ויש חריף (!) ויש חריף (!!) ויש חריף (!!!). לא כולם יודעים שיש פילפלים חריפים בכל קשת החריפויות, מחרפרפות ענוגה ומדגדגת חך, דרך חריפים יותר ויותר עד שיוצא מפיך עשן – בלי סיגר, וכלה בכאלה שיכולים לגרום לשערותיך לנשור, או לצמוח, תלוי במצבך, וּלהַמֵס את הסתימות שבשיניך. הדרך הנכונה עם פילפל חריף, היא לנסות סוגים שונים, למצוא את זה המתאים לחיכך, ולהישאר איתו. בארץ זה לא קל, כי כל המבחר מסתכם בשניים-שלושה סוגי פילפלים חריפים טריים. בשווקים אפשר למצוא מבחר קצת יותר גדול של פילפלים חריפים מיובשים. חוץ מן המרקם, אין הפילפלים מאבדים מאומה מחריפותם בייבוש. זכרו רק, שגם בקרב פילפלים מאותו המין, יכולים להיות הבדלים ניכרים במידת החריפות.

החטיף החביב עלי

יש בהחלט מקום להניח שפילפל חריף הוא דבר ממכר. התרגלת אליו – בלעדיו האוכל המוכר הוא כבר לא אותו הדבר. אתה זקוק ל"פיקס" שלך. אין ספק בכך שפילפל חריף הוא התבלין בעלת הנוכחות החיובית המודגשת ביותר, גם יותר משום. ולעומת שום, הוא לא מותיר ריח. החלק הכי נעים באכילת פילפל חריף, הוא השלב שבו השריפה מתחילה לדעוך. בשלב זה יש רק תחושת חרפרפות מתפוגגת בחלל הפה, וזאת היא תחושה פשוט נעימה מאוד. וכשאנחנו בעניין השריפה, זיכרו, היזהרו מלגעת בעיניים בידיים "מפולפלות" שאיתן חתכתם פילפלים חריפים. הדבר נכון גם לגבי נגיעה במקומות מוצנעים.

הפילפל הימני הוא הבאנרו ישראלי מעין-יהב

כשעוד הייתי יותר צעיר היתה לי תקופה שאהבתי מאוד פילפל חריף, צעיר וטרי, ירוק או אדום, חתוך לתוך הסלט שלי. אחרי הסלט הייתי מרגיש כמו בסאונה פרטית, והכל במחיר של פילפל. גרושתי לעתיד חתכה לי את הפילפלים לסלט, עד שהתלוננה שהם כה חריפים שאצבעותיה עולות באש. אז אני חתכתי בעצמי. ערב אחד הייתי אצל אחותי, ואחייני הקטן בן החמש החליט להציק לי. הצעתי לו את אצבעי – שנותרו עליה עקבות הפילפל שחתכתי בצהריים – לנשיכה. הוא נשך אותה בשמחה וילל אחר כך שעה. גם הירקן שלי לא שוכח בוודאי את הפעם שבה שאלתי אם יש פילפל חריף באמת. הוא הצביע על פילפלים ירוקים, קטנים וטריים, אלה אש! לקחתי אחד, נגסתי בו נגיסה גסה ואמרתי בשיוויון נפש, אלה? אלה בכלל לא חריפים, אין לך חריפים? האיש, ממוצא עירקי, לקח גם הוא אחד ונגס בו כמוני. כשהתאושש מן החנק, הוא רדף אחרי לרצוח אותי נפש. קניתי חצי קילו.

בתאילנד יש נקניק זול דמוי קבנוס, העשוי מבשר לבן, הרבה שום כתוש והמון פילפלים חריפים. הנקניק הזה מנוקד לכל אורכו בפילפלונים אדומים וירוקים קטנטנים, שלמים, טריים. בכל נגיסה אתה לועס גם שניים-שלושה פילפלונים כאלה. מאמה, איזה חריף ואיזה טעים. זה היה החטיף החביב עלי שם.

במעלות הגיהינום

למשפחת הפילפלים החריפים קוראים 'קאפסיקום' (Capsicum), מן המילה היוונית 'Kapto' – לנשוך. הם אכילים כשהם בשלים ולא בשלים, כשהם טריים ומיובשים ומעושנים, כשהם נאים וכשהם מבושלים. החומר החריף שגורם לכל המהומה הוא אלקאלואיד בשם קפסאסין (Capsaicin). אומרים שהקפסאסין מרוכז בעיקר במחיצות שבתוך הפילפלים. יש גם האומרים שהוא מרוכז בגרעינים. ולעומתם יש הקובעים בפסקנות שאלה הם דברי הבל, וכי כל חלקי הפילפל חריפים באותה המידה. אני לא הולך להיכנס בין חריפי שכל כאלה, אבל האמת היא שפשוט ניסיתי. חתכתי שלושה פילפלים חריפים שונים, הפרדתי בין החלק הבשרני, המחיצות והגרעינים, וטעמתי את כולם. הם, כולם, נראו לי חריפים באותה המידה. עם זאת, למען "האמינות המדעית" של מחקרי הפעוט, עלי לציין שאחרי שתיים-שלוש טעימות, כבר לא ממש יכול הייתי להבדיל.

מידת חריפותם של פילפלים נמדדת ב'סולם סקוביל' או ב'סולם קפסאסין'. ו'ילבור סקוביל (Wilbur Scoville), כימאי אמריקני, קבע ב-1912 את אמות המידה לחריפותם של פילפלים. יחידת המידה של החריפות היא 'סקוביל' ובלעז SHU (Scoville Heat Units): החל ב-100 יחידות לחריף כמעט לא מורגש כלל, ועד ל-2,000,000 ומעלה, שלעומתם הגיהינום הוא מקום קריר ונעים. 'סולם סקוביל' עצמו הוא בן עשר מידות חריפות, מ-1 עד 10, כשבפלפלים ברמה 1 יש 100-500 יחידות סקוביל, וברמה 10 100.000-300.000 יחידות.

מבחר מייצג

מכיוון שמידת החריפות של פילפלים מאותו הזן משתנה מפילפל לפילפל, נראה לי שהמידרג הטבעי יהיה: 1-2 חרפרף, 3-4 חריף, 5-6 חריף מאוד, 7-8 חריף אש, 9-38 חריף סוף הדרך. למי יש הפילפל הכי חריף? המקסיקנים מנצחים בגדול, כי בשורותיהם משחק ה'הבאנרו'. עם זאת יש לציין כי ה'הבאנרו' הוא הפילפל ה"טבעי" החריף ביותר, אבל בעשור החולף נכנסו למשחק פיתוחים והרכבות של פילפלים שמידת חריפותם היא "על-טבעית לגמרי. הם עברו מזמן את רמת המיליון סקוביל והינם בדרכם לשני מיליון! אני טעמתי סוגים אחדים של הפלפלים האלה. ל"טעמי", אחרי 300,000 סקוביל, אין החך האנושים מסוגל ליהנות מן הפילפל, ואפשר באותה מידה עצמה גם להדליק גפרור על הלשון.

ישראלים רבים, אף עדות שלמות, אוהבים אוכל מפולפל. חרף זאת, ואף כי ישראל היא מעצמת חקלאות, הנה בתחום הפילפלים החריפים אין לנו שלל זנים להתהדר בם. למעשה, בכמויות מסחריות גדלים בארץ בעיקר פלפלי 'אָנָאהָיים' (Anaheim). הכל מכירים אותם. הם גדולים למדי, מוארכים ובאים בכל הצבעים שבין ירוק לאדום. מקורם במקסיקו ולהם שמות אחדים, אשר המוכר שבם בא משם העיר אנהיים שבקליפורניה. הם לא משתייכים למועדון האוקטנים הגבוהים וחריפותם נעה בין 500- ל-2500 בסולם סקוביל. זאת אינה סיבה לזילזול, מפני שבעבור מי שחיכו אינו מורגל בחריף, 2500 זה קרוב למדי לאש גיהינום! עד לפני שנתיים לא היתה כל אחידות במידת חריפות האנהיינים, והיו בם מכל הקשת שבין 500 החריף-בקושי ל-2500. קנייתם היתה כמו הגרלה. רק בטעימה התברר אם קנית פלפלים חריפים כשמם, או שמא סתם פלפלים שחריפותם אינה מורגשת כמעט. בשנתיים האחרונות קורה לפלפלי אנאהיים משהו טוב, והם, ברובם, חריפים, ונושכים את הנושך כראוי.

פלפלי אנאהיים

הנה מבחר, מייצג בלבד, של הידועים שבפילפלים חריפים

אנצ'ו (Poblano) – זהו פילפל פובלאנו מיובש. עיקר שימושו ברטבי מולה (mole) למיניהם, כמו, למשל, גוּאַקָמוֹלֶה.  

הבאנרו (Habañero) – אפילו כשרק מסתכלים עליו מומלץ להרכיב משקפי שמש. הפילפל ה"טבעי" החריף ביותר בעולם, מגיע ל-300.000 יחידות סקוביל, דהיינו, סוף הדרך מבחינת הטעם. הוא יליד חצי האי יוקטן שבמקסיקו, משם עבר לאיים הקאריביים, ולשאר העולם – מה שיצר לו המון קרובי משפחה, הנושאים אף הם את שם המשפחה שלו. מומלץ מאוד להשתמש בכפפות גומי כשחותכים אותו, כי הוא יכול להגיע עד לעצמות. הוא קטן וסגלגל, וצבעיו נעים מירוק כשהוא לא בשל, דרך ירקרק-בהיר, צהבהב, צהוב ומשם כל הדרך לאדום, שממש נראה כמו צבע אזהרה בבעלי-חיים ארסיים. לא אוכלים אותו כמות שהוא, אלא רק כשהוא מבושל, בעיקר ברטבים, מה שמקהה את החריפות שהיא למעלה מיכולת האנוש המצוי.  

חלאפניו (Jalapeño) – פילפל חריף עד חריף מאוד בדרגת 3-4 עד 5-6. הוא בשרני ופופולרי מאוד. המקסיקנים והאמריקנים זוללים אותו במיטבל של הנאצ'וס שלהם. בצעירותו הוא ירוק כהה, שמנמן, באורך 5-7 ס"מ ובקוטר 2-3 ס"מ. בהתבגרותו הוא נעשה אדום ופחות חריף. בשל בשרניותו עדיף לשמר וליבש אותו בעישון.

טבאסקו (Tabasco) – מוצאו במדינת טבאסקו שבמקסיקו. ממנו עושים את רוטב ה'טבאסקו' החריף המפורסם.

סורינאם אדום (Surinam red) – די להסתכל עליו כדי להיבהל. הוא גדול למדי, 6-7 ס"מ, ודרגת חריפותו 7-8.

סראנו (Serrano) – בתחילה הוא ירוק, בהמשך הוא ארגמני וכשהוא בשל צבעו הופך לצהוב. במקסיקו ובדרום ארה"ב כובשים אותו עם גזרים ובצלים וקוראים לזה 'סראנוס אן אסקאבצ'ה' (serranos en escabeche), ואוכלים בתור חטיף.

פאטאלי (Fatali) – אי אפשר היה למצוא שם יותר מתאים לפילפל האפריקני הזה. הוא צהוב ובצורת משולש. דרגת החריפות שלו היא 8-9, ולמי שלא יודע מה מצפה לו, הוא פאטאלי, כי הוא ישאיר לו מן הלשון רק אוד עשן.

פובלאנו (Poblano) – פילפל ירוק כהה, משולש. בא בדרגות חריפות מ-1 עד 4.

צ'ילי (Chile – אדום בשפת הנָהוּאָטְל המקורית של מקסיקו) – שמו הפך לשם נרדף לפילפל חריף, אבל יש גם פילפל חריף ששמו צ'ילי, והוא מרכיב עיקרי בתבשיל הטֶקס-מֶקס האמריקני 'צ'ילי קון קארנה' (chili con carne) – צ'ילי עם בשר. הוא חריף במידה בינונית, 4-5.

צ'יפוטלה (chipotle) – כך קוראים לחלאפניו אדום שיובש בעישון. עורו חום כהה ומקומטט, הוא מתקתק, וחריף כמו החלאפניו שהוא היה במקור.

קאיין (Cayenne) – מוצאו מגואיאנה הצרפתית, והוא קרוי בשם בירת המדינה. חריפותו מתונה למדי, בדרגת 2-4. שמו המקובל יותר בישראל הוא "שיפקה".

שאטה (Shata) – בארץ פופולארי פילפל ה'שאטה' הסודאני, הקרוי גם 'שאטה באלאדי'. זהו פילפל בעל בעיטה הגונה, בדרגת חריפות 5-6. הוא אחד הגדולים שבחריפים ומגיע לאורך 12 ס"מ, ברוחב כ-2.5 ס"מ.

איך מכבים את השריפה?

אכילת פילפלים חריפים ומאכלים חריפים, והיכולת ליהנות מהם, הן עניין של טעם נרכש. גם העמידות לחריפות היא נרכשת. ככל שתאכלו יותר פילפל חריף, כן תגדל עמידות חיככם לחריפותו, וכן תגדל גם הנאתכם ממנו, משום שתוכלו להתחיל לפענח את טעמיו. רבים מאמינים שלפילפל חריף יש רק טעם אחד – חריף, ולא היא. טעמיהם של פילפלים חריפים הינם מורכבים ואפשר למצוא בהם עשניות, אדמתיות, פירותיות, עשבוניות, פרחוניות וטעמים טריים ואף מתקתקים.

עם זאת, לפעמים האדם נוגס יותר משהו מסוגל לשאת. איך מכבים את השריפה? באופן טבעי רצים לשתות מים. לא טוב. בפילפל, כמו עם פלואור, מים רק מלבים את האש. הסיבה לכך שמים רק מחריפים – תרתי משמע – את הבעייה, היא שהקפסאסין הוא שמן ולא רק שהוא לא מתערבב במים ומאפשר להם להשפיע, אלא שהם עוד מפזרים אותו יותר בחלל הפה. הנה אמצעים אחדים ששמעתי שהם עשויים לכבות שריפה שפילפל חריף מדי הצית בלוע. קודם כל משהו מתוק: ממתק, שוקולד, עוגה וכאלה. גם חלב יכול להועיל, ויותר שמן יותר טוב, הכי טוב שמנת לקפה או שמנת מתוקה. כששותים חלב, מומלץ לשטוף בו את כל חלל הלוע. יוגורט זה טוב. שמנת זה טוב. גם גלידה. יש המצדדים בשתיית מיץ עגבניות או באכילת לימון. ההסבר הוא שהחומציות של אלה תסתור את הקפסאסין שהוא בסיס. גם אכילת לחם או אורז עשויה להועיל, משום שאלה סופגים את הקפסאסין.

אבל חוץ מזה חריף זה כף, אם כי מומלץ להיזהר מעט כשאוכלים פילפל חריף. נכון שאומרים שזה בריא מאוד, אבל מצד "שני" – הוא שורף פעמיים….

לבשל עם פילפל חריף

שרימפּ מזוגגים ברוטב פילפל חריף ועגבניות שרי ירוקות

כמות נאה של שרימפ קלופים שה"עורק" השחור הורחק מהם אבל זנבותיהם נותרו במקומם. הכי טוב מסוג 'ג'מבו', שאז די ב-4-6 שרימפ לסועד. אם השרימפ קטנים יותר, יש להגדיל את הכמות לסועד בהתאם.

* חצי קילו עגבניות שרי ירוקות

* 2-4 פילפלים חריפים טריים, בלי העוקץ לפי הטעם                      

* בצל בינוני

* שן שום

* 2 כפות אבקת פפריקה חריפה

* 3 כפות שמן זית

* 2 כפות פטרוזיליה קצוצה גס

* כפית אבקת מרק בצל

* חצי כפית אבקת שום

* 200 גרם גבינת פטה

לחלוט את העגבניות דקה או שתיים במי מלח רותחים, לסנן ולהעביר לבלנדר, או למעבד מזון עם סכין פלדה. להוסיף את הפילפל, הבצל והשום ולעבד עד לקבלת מרקם חלק.

לחמם במחבת כף שמן זית בחום בינוני. להוסיף את הרוטב ולהביא לרתיחה. להקטין את הלהבה ולהניח לרוטב להסמיך במשך כחמש דקות, לבחוש מפעם לפעם. להוסיף את הפטרוזיליה ולתבל במלח ובפילפל שחור גרוס, לטעמך. להניח להצטנן לגמרי.

לחמם במחבת את יתרת השמן ביחד עם אבקת הפפריקה, אבקת מרק הבצל ואבקת השום, לבחוש שהכל יתערבב היטב. לפזר מלח ופילפל שחור גרוס על השרימפ ולהכניס אותם לרוטב שבמחבת. לטגן אותם משני הצדים, עד שהם מתעקלים כלפי פנים.

להגשה – לצקת שלוש כפות מרוטב העגבניות-פילפל במרכז הצלחת, להניח עליו את השרימפ, לצקת עליהם מן הרוטב שבמחבת ולפורר על כל זה גבינת פטה. הכמויות הן לארבעה סועדים.

רוטב עגבניות חריף, חי. גם בועט

* עגבניות – לפי הכמות שרוצים להכין

* כף שמן זית                                                                                       

* בצל קטן

* שום, הכמות לפי טעמך

* פילפל חריף טרי או מיובש, הכמות לפי טעמך

* 2-3 גבעולי פטרוזיליה

* מלח, מעט. אפשר להוסיף עוד אחרי שהרוטב מוכן

לעבד הכל בבלנדר או במעבד מזון עם סכין פלדה. הכי טוב לאכול זאת טרי. זה אמנם נשמר ימים אחדים, אבל האיכות הולכת ויורדת. אפשר לאכול עם לחם, על לחם, עם פיתה, על פיתה, או לצד מנות דגים, בשר, פירות-ים ומה לא.

תריסר הפלפלים החריפים ביותר בעולם כיום

1. קרוליינה ריפר 2,200,000 בסולם סקוביל (Carilina reaper)

זהו כיום הפלפל החריף ביותר עלי אדמות. פירוש השם הוא מלאך המוות הקרולייני. קיבלתי בימים אלה שקית זרעים שלו, והם ייזרעו בעוד יום-יומיים. נראה מה יצא.

2. עקרב טרינידאד מורוגה, 2,000,000 בסולם סקוביל (Trinidad Moruga Scorpion)
3. 7 פוט דוגלה, 1,850,000 בסולם סקוביל (7 Pot Douglah)
4. 7 פוט פרימו, 1,500,000 בסולם סקוביל (7 Pot Primo)
5. עקרב טרינידאד בוץ', T, 1,500,000 בסולם סקוביל (Trinidad Scorpion 'Butch T')
6. דרקון קומודו, 1,400,000 בסולם סקוביל (Komodo Dragon)
7. צפע נאגה, 1,400,000 בסולם סקוביל (Naga Viper)
8. 7 פוט בריין סטריין, 1,350,000 בסולם סקוביל (7 Pot Brain Strain)
9. 7 פוט בראקפור, 1,350,000 בסולם סקוביל (7 Pot Barrackpore)
10. 7 פוט ג'ונה, 1,200,000 בסולם סקוביל (7 Pot Jonah)
11. 7 פוט אינפיניטי, 1,200,000 בסולם סקוביל (7 Pot Infinity)
12. בדפורדשר סופר נאגה, 1,120,000 בסולם סקוביל (Bedfordshire Super Naga).

למי שתוהה מהו הפּוֹט הזה המצוי בחלק משמות הזנים, אזי pot הוא בפשטות סיר, והשם אומר שפלפל אחד כזה די בו כדי לפלפל שבעה סירים של תבשיל.

מקדמת את פני החורף

מאת יהושע בן עזרא

צילומים, אנטולי מיכאלו

The Local היא מסעדה אורבנית מקומית. מסעדה אורבנית מקומית זה דבר טוב. זה דבר שאומר חוויית אוכל שלא מעיפה אותך למחוזות דימיוניים, אבל אתה מבין מה אתה אוכל, ומה שאתה אוכל מותיר אותך בסוף הארוחה שבע, מרוצה, מחייך, ועם טעם של לחזור.

שייטל צרוב, עם אפונת גינה, שום קונפי ועלי זעתר – 43 שקל

מסעדות מקומיות הן דבר נחשק. אבל, מה היא מסעדה מקומית באבן-גבירול פינת דיזנגוף בואך קפלן? למשולשון הזה המון פָאסֶטוֹת. ואולם הבעלים הצעירים והצוות הצעיר מצליחים ליצור סינתזה מוצלחת בין המיקום, החוויה, האוכל ותחושת שביעות הרצון אחרי שיוצאים והולכים. אפילו סימביוזה, שמסעדות אורבניות בערים גדולות בעולם מוכנות לשלם בשביל אחת כזאת כל הון. ליאור לוי, הבעלים, יודע איך עושים זאת.

ארטישוקים קטנים צרובים, עם וִינֶגרֶט לימוני, עגבניות שרי, גבינת מנצ'גו, קרם פרש – 38 שקל

הלוקאל, היא מסעדה ממש טובה, לא מצטיינת. אבל, אם יש לך אורחים מחו"ל ואתה רוצה להכיר להם את תל-אביב התל-אביבית – לא זאת של הערביוּת, המזרח-רחוקיוּת, האמריקניוּת- הצרפתיוּת-איטלקיוּת-מרוקניוּת – קח אותם ל'לוקאל' בשביל התל-אביביות. תזמין מקום מראש, כי אין מקום להרבה ראשים.

נקודות זכות רבות ללוקאל. תפריט עשיר מאוד ומגוון מאוד. המנות טעימות, בחלקן טעימות מאוד. נדיבות. ערוכות על הצלחת לאכילה ולא להתקשקשות. החומרים איכותיים, השף הוא ערן צור – קודם ב'כרמלה בנחלה' וב'טורקיז', השירות מחוייך ומשרה נינוחות. בבאר היצע לא רע. אפשר לשבת גם בחוץ, והמיקום מצויין עם שפע חניה מוסדרת באיזור.

נקודות התורפה של המקום? שתיים: תפריט יין מסכן, וכוסברה. את הכוסברה מפילים עליך בלי לשאול או להזהיר אותך. למשל בסביצ'ה. ואגב סביצ'ה, מישהו שקנה סטוק ענק של הדבר המתועב הזה, כוסברה, מוכרח להיפטר ממנה ודאג לפרסם בכל מקום שסביצ'ה עושים עם כוסברה. בפרו, המקור של הסביצ'ה, אם זורקים את מי שמטמא סביצ'ה טוב עם כוסברה ישראלית מתועבת ממרומי מאצ'ו פיצ'ו, יוצאים זכאים. זה היה הדבר היחיד שהעיב על הנאתי בלוקאל – העליתי בהיסח הדעת פרוסת דג מצלחת הסביצ'ה תוך כדי שיחה ו, לעזאזל, כוסברה בלי להזהיר! לגימות גסות מהיין, עם פוקצ'ה ופלפל חריף מטוגן בשמן זית בקושי מחו את זה.

פלפלים חריפים (באמת) בשמן זית. צילום זיוה טיקוצקי

מיוחדים

א-ה, 17:00-19:00, "שעה טובה" (Happy hour) – 1+1 על המנות הראשונות, בירה ויין בגביעים.

"ראשונות בראשון" – בכל ראשון 1+1 על כל הראשונות, בירות ויין בגביעים לאורך כל הערב.

"פעמיים כי טוב בשלישי" – ערב הקוקטיילים של הלוקאל -1+1 על כל הקוקטיילים.

בראנץ' שישי 11:00-16:00, שבת 12:00-14:00.

פעם בחודש "פותחים שולחן", ערב קונספט עם מבחר מנות ספיישל מחוץ לתפריט הכלולות במחיר אחיד – סלטים+דגים+בשר+קינוחים.

דוגמאות מן התפריט

מן הראשונות:

ארטישוקים קטנים צרובים, עם וִינֶגרֶט לימוני, עגבניות שרי, גבינת מנצ'גו, קרם פרש – 38 שקל

קלמרי פלנצ'ה, עם עגבניות שרי, יוגורט כבשים ועשבי תיבול – 44 שקל.

שייטל צרוב, עם אפונת גינה, שום קונפי ועלי זעתר – 43 שקל.

קרפצ'ו סינטה, עם בלסמי, שמן זית וגבינת מנצ'גו – 44 שקל.

קרפצ'ו דג ים, עם אבוקדו, נענע, שרי צהוב, צ'ילי אדום וזרעי עגבניות – 46 שקל.

שיפוד אנטריקוט, על פולנטה – 46 שקל.

נקניקיות עגל תוצרת בית, עם כרוב כבוש, עגבניה שרופה ותפוח-אדמה אפוי – 44/62 שקל

מן העיקריות:

סנדוויץ' בורי, עם פלפל קלוי, לימון כבוש וארוגולה, סלט עדשים ובצל רענן – 72 שקל.

נקניקית עגל תוצרת בית, עם כרוב כבוש, עגבניה שרופה ותפוח-אדמה אפוי – 44/62 שקל.

סינטה 200 גרם על הגריל, עם ציר בקר מצומצם, קונפי בצלצלי שאלוט ופירה חצילים – 89 שקל.

פטוצ'יני פטריות, עם שום, עשבי תיבול, זוקיני ואפונת גינה, שמן זית/שמנת – 48 שקל.

טורטליני בקר ביין אדום, עם חצילים, ברוקולי וגבינת מנצ'גו – 68 שקל.

כמובן שיש היצע קינוחים, קוקטיילים, סלטים וכיוצא באלה.

סיכום: נהנינו מאוד.

קרם ברולה סמי פרדו, תאנים ומקל-סוכר

רק איסור דייג במשך 3 חודשים בשנה יציל

מאת חיים מידן

בני רבה מוכר יותר בכינויו בני הדייג – מרשת המסעדות הנושאת שם זה. האיש, שדגים הם מרכז חייו העיסקיים, יוצא למאבק למען הדגה בים התיכון. ציטוט מפיו: "בעוד מספר לא רב של שנים לא יהיו כמעט דגים בים התיכון, ומחירי הדגים ירקיעו שחקים! תורגש עלייה חדה במחירי הדגים ויהיה מחסור חמור של  דגים בראש השנה. 90% מכלל הדגים הבוגרים בים התיכון כבר נכחדו."

דברים אלה של בני הדייג נאמרים בעקבות התנהלות של משרד החקלאות. בניגוד לכל הגיון, שכל-ישר וטובת האדם והטבע, משרד החקלאות אינו אוסר דיג בעונת הרבייה של הדגים. יש לזכור כי כל נקבת דג עשויה להטיל בעונת הרביה בין אלפי למיליוני ביצים מופרות למי הים. אפילו רק עונת רבייה מוצלחת ובלתי מופרעת יחידה עשויה לתרום מיליארדי דגים ופירות-ים לאוכלוסיית הדגה בים התיכון. אבל במשרד החקלאות לא רואים מעבר לקצה אפם, וככה משנה לשנה מצטמצמת כמות הדגים שמגיעים לבגרות. וככה האוכלוסייה הולכת וקטנה משנה לשנה. גם הדייגים, שפרנסתם עלולה להיפגע בטווח הקצר, צריכים לראות בהפסקת דיג זמנית השקעה בעתיד. הם ירוויחו בהמשך פי כמה וכמה מהתאוששות אוכלוסיית הדגים ופרי-הים.

הפליג אחר חלומו

בני הדייג

רשת המסעדות 'בני הדייג' בבעלותו של איש העסקים בני רבה רכשה לה מוניטין מאז פתח בני את מסעדתו הראשונה בחלקו הדרומי של רציף ישן בנמל יפו, לפני כ-35 שנים. כיום המסעדה נמצאת בנמל תל-אביב האופנתי ולה סניפים בכפר-הים, על חוף הים בראשון לציון, במרינה בהרצליה, וסניף כשר במלון 'איילנד' שבטיילת נתניה. לרשת עוד תוכניות התרחבות.

בני הדייג כשלעצמו הוא דמות הוא ציורית מיוחדת. סיפורו מתחיל בילדות כמי שגדל תמיד בסביבת הים במכמורת, לצד הדגים, ונמשך בדרך הטבע אל אוצרות הים. הוא הפליג אחר חלומו ופתח מסעדה בנמל יפו. המסעדה זכתה להצלחה ואף אירחה מפורסמים מהארץ והעולם, שאת תמונותיהם אפשר לראות בסניף נמל תל-אביב. כיום בני חזר לאהבתו הראשונה, הים, ויוצא מדי יום, השכם בבוקר, אל מי הים התיכון, לדוג ולהביא את הסחורה הכי טרייה. את ניהול העסק הוא העביר לילדיו יוסי, גל ורינת, הכל תחת עינו הפקוחה של בני הדייג.

הענף הופך ללא ריווחי

כבר כיום, כך אומר בני, כמות הדגים ואיכותם לחופי מדינת ישראל ירדו בצורה משמעותית. דגים רבים לא זוכים להגיע לבגרות ולהתרבות, הענף הופך ללא ריווחי, ודייגים רבים נטשו את הענף. "אני מאמין שברגע שמחירי הדגים יתחילו להאמיר בצורה יותר אגרסיבית והדבר יפגע בכיס של האזרח הקטן, רק אז הוא יתעורר, וחבל."

בני רבה מנסה לעורר את המוּדעות, ולצרף אליו דייגים נוספים מתוך חשש לעתיד הענף כולו. לדבריו הציבור לא מודע לבעיה הקשה, ואינו רואה אותה, כי המפגש של האזרח עם הדג נעשה במסעדה, בסופר או בחנות הדגים.

בישראל מותר כיום לדוג דגים ללא מכסות וללא כל הגבלה, גם בעונת הרבייה של הדגים, ואף באזורי הרבייה שלהם ובבתי גידול רגישים כמו שוניות סלעיות. התוצאה היא שבכל יום הולך ופוחת מספר הדגים בים, ומיני דגים רבים נמצאים בסכנת הכחדה חמורה. 90% מכלל הדגים הגדולים כבר נכחדו לחלוטין.

וזה לא הכל. הדייג מתבצע בשיטות הרסניות ופוגעניות – גם בבתי גידול ובאזורי הרבייה של הדגים. שיטות אלו פוגעות גם בבעלי חיים ימים אחרים, כמו צבי ים. אבל, אין בטבע ואקום. מומחים סבורים כי דילול הדגה בים פינה מקום למיליוני המדוזות, המתרבות באין מפריע בים ובאות לחופינו. מחקרים מראים שבתוך 30 שנה בלבד ייכחדו כל הדגים בים התיכון, והים יהיה ריק מדגי מאכל.

מה אפשר לעשות?

אז מה אפשר לעשות בכדי לשמר את דגת הים התיכון גם לילדינו ולדורות הבאים? מדינות רבות בכל רחבי העולם כבר נקטו צעדים בנושא הדייג. הן חוקקו ואכפו חוקים שהגבילו את כמות הדגים שניתן לדוג או את הזמן בשנה שניתן לדוג בו.

אם מדינת ישראל תאסור דייג בחודשים אפריל-יוני, שהם חודשי הרבייה של הדגים, היא תציל את החיים בים ותמנע הכחדה של מיני דגים רבים. פקיד הדיג הראשי במשרד החקלאות הוא האחראי על רישיונות הדיג. בסמכותו להחליט על הגבלות, מכסות ותקנות בדייג.

בכל יום שעובר הנזק מתעצם. אנחנו מתקרבים אל נקודת האל-חזור. אחריה כבר לא נוכל להשפיע ולשנות ובכך להציל את הים התיכון, הים היחיד שיש לנו. נכון לעכשיו, הדגים בים התיכון עומדים להיכחד. אבל לכל אחת ואחד יש אפשרות להשפיע לשנות זאת – אזרחים מודאגים פרסמו עצומה הקוראת לשנות את המצב לפני שיהיה מאוחר מדי. חיתמו על העצומה וקחו חלק במאבק למען הים התיכון והדגה בישראל! אני חתמתי.

לחתימה על העצומה להצלת הדגה בים ישראל, נא להקליק כאן. http://www.atzuma.co.il/israelfish.

פָּאטֶה דֶה פוָ'אה גרָא
פאטה כבד אווז

מאת יהושע בן עזרא

פאטה דה פוָ'אה גרא הוא אחד מאותם שמות מאכלים, הנושאים בחוּבם קסם אמיתי וניחוחות עדנים לכל אנין טעם ובון ויוואן' באשר הוא. את הפאטה עושים מכבדי אווזים שפוטמו במיוחד, כך שכבדם גדול פי כמה מכבד אווז רגיל, ועשוי להגיע אף למשקל של שני קילוגרם לכבד אחד! זה גם עושה אותו רך ונימוֹחַ וטעים הרבה יותר – הרבה, הרבה יותר! אה, מה אני מדבר? הרבה, הרבה, הרבה, הרבה, הרבה יותר!! – מכבד רגיל. ככל שהכבד גדול יותר כן הוא טוב יותר. כבד שמשקלו נמוך מ-500 גרם לא כל כך נחשב.

הפאטה דה פוָ'אה גרא (Pate de Foie Gras – פאטה כבד מפוטם) עשוי מכבדי אווז, טחונים או שלמים, בדרך כלל בתוספת כותלי חזיר, שומן אווז, ואם אפשר – אם רק אפשר – גם פטריות כמהין (Truffles). כמהין שחורות הולכות נפלא עם פאטה דה פוָ'אה גרא ומצליחות לעשות את הבלתי ייאמן – לשפר דבר מושלם. פאטה דה פוָ'אה גרא הוא מאכל שמגישים אותו, בגאווה, בטובות שבמסעדות העולם, והוא נחשב לאחת מן הפסגות הקולינאריות של האנושות.

יש הסכמה כללית על כך שכבדי האווז הטובים ביותר הם אלה שמקורם בצרפת, ובעיקר בפריגו (Perigueux), בטולוז (Toulouse), בסטרסבור (Strasbourg) ובנונסי (Nancy). דרך אגב, גם כבד ברווז הוא מעדן, אבל הוא קשה יותר לטיפול, מכיוון שהוא נוטה להתפורר בחום.

לכבד האווז שתי אונות

ישראל נמנתה פעם עם הגדולות שביצרניות כבד האווז המפוטם, ואפשר היה להשיג כאן כבד אווז טוב במחיר כבד שופרא. השופרא עצמו הולך ליצוא. כבד אווז משובח צריך להיות קשה ומוצק למגע, בצבע קרם, כמעט לבן עם קצת ורוד, ובלי כתמים ירקרקים המעידים על נוזלי מרה מרים שנגעו בו. אם יש למרות הכל כתמים כאלה על הכבד, הרחק אותם בסכין.

לפני שמתחילים להפוך את הכבד הנא למאכל, יש לנקותו. אז לעבודה. השרה את הכבד במים קרים למשך כשעה. יש המשרים את כבד האווז במים עם חלב, או בחלב בלבד, למשך שתיים-עשרה שעות לפני שניגשים לניקויו. איך שאתה רוצה. יבש אותו במגבת נייר ופרק אותו לשתי אונותיו. חתוך, לעומק כשלושה סנטימטרים, את קצהו הרחב, הפנימי, של כל חלק. הכנס אצבע לחתך וחטט כדי למצוא את העורק הראשי. מצאת? כמובן. הוא הולך לאורך כל האונה. נסה למשוך אותו החוצה בשלמותו, מבלי שייקרע. אם לא הולך תוכל לחצות את האונה על ידי החזקה בשני צידיה וקריעתה לאורכה. הוצא את העורק עם העורקיקים המסתעפים ממנו. אין הרבה כאלה, ולא מוכרחים להוציא את הקטנים. עדיף כך מאשר להפוך את הכבד לפסל מודרני. כעת הסר בעדינות את הקרום הדקיק העוטף את הכבד.

טֶרִין כבד אווז

הנה מתכון, קל למדי, להכנת פאטה דה פוָ'אה גרא בסגנון צרפתי כפרי. בדרך כלל מוסיפים לפאטה הזה עוד משנה טעם, על ידי כך שמוסיפים לו פטריות כמהין שחורות. למרבה הצער אין להשיג בארץ את הפטריות האלו, השוות כמעט את משקלן בזהב. אפשר אמנם להביא מחו"ל, בצנצנת, אבל אז הטראפלס מגיעות בלי חלק של הניחוח העז שלהן שהוא חלק הארי בגדולתן.

להכנה יש צורך בכלי לטרין, מחרס, מקרמיקה, מחרסינה או מזכוכית. על הכלי להיות עבה בכדי שהחום יתפזר באיטיות ובאופן שווה.

מה שצריך:

כבד אווז מפוטם, במשקל 750 גרם

3-4 פרוסות בֵּייקְן, חתוכות לרצועות ברוחב כסנטימטר

מלח. לא להגזים עם המלח, כי הבייקן מעניק לפאטה ממליחותו, ובכל מקרה הפאטה צריך להיות מתובלן בקמצנות רבה בכדי ששום דבר לא יאפיל על טעמי הכבד עצמו

פלפל. כאן, רק ואך ורק פלפל טחון טרי. יש המעדיפים עם כבד אווז רק פלפל לבן. אז, איך שאתה רוצה

מעט אגוז מוסקט מגורר בפומפיה

250 גרם שומן חזיר, או שומן אווז, או שומן עוף. בכל מקרה זה צריך להיות שומן שניתך וניגר כתוצאה מבישול, מטיגון וכולי.

ההכנה:
1. לטחון את הכבד, עם המלח-פלפל-מוסקט במעבד מזון או במטחנת בשר. אם טוחנים במעבד מזון יש לטחון בפולסים לטחינה גסה. אנחנו לא רוצים גרבר. לערבב היטב.

2. לרפד את תחתית הטרין ברצועות אחדות של הבייקן בצורה דקורטיבית. למלא בכבד, עד כסנטימטר מתחת לשפת הכלי. לקשט למעלה ברצועות הבייקן. להניח במקרר לכחצי שעה.

3. לחמם, בינתיים, את התנור ל-100 מעלות.

4. לרפד תחתית סיר גדול במגבת מטבח מקופלת להניח את כלי הטרין על המגבת ולמלא במים רותחים, עד למחצית גובה הכלי. "לאפות" כך במשך שעה וחצי.

"יהלום" של כמהין בפאטה – לשפר דבר מושלם

שים נא לבך, כל כוונתנו בבישול כבד האווז היא להביאו לדרגת העשייה האידאלית תוך כדי השמדת חידקים העלולים להימצא בו, ממש כמו בתהליך הפיסטור. לכך די בטמפרטורה פנימית, בתוך הכבד, של 60-70 מעלות. וזהו מה שצריך לקרות בבישול בכלי כפול, כשהטמפרטורה בתוך התנור היא 100 מעלות. אל תתפתה להעלות את החום כדי להחיש את הבישול. זכור שרוב הכבד הוא בעצם שומן, ושחום גבוה יַמֵס אותו. הכבד עצמו יצטמק בעוד השומן ניקווה בכלי. מה שתקבל הוא שלולית גדולה של שומן יקר מאוד! וזה לא יהיה מה שהמשורר הצרפתי התכוון אליו כשאמר, "אם תתפתה, יתקלקל הפאטה." או שאולי לא הוא אמר את זה, אלא אני.

אם יש לך פטריות כמהין שחורות אתה יכול להכניס אותן לתערובת, לפני הבישול, כשהן שלמות, חתוכות לפרוסות, חתוכות לרצועות רבועות, חתוכות לקוביות קטנות, מגוררות על פומפיה חדה, או, הכי טוב, חתוכות לרצועות מעויינות שהחתך שלהן נראה כמו המעויין של קלף היהלום. במקרה כזה ממלאים את הכלי בתערובת הכבד עד לחציו, מניחים את רצועות הכמהין לאורך מקצה לקצה, ומכסים בתערובת. בחיתוך יהיה לכל פרוסה, באמצעיתה, יהלום שחור של כמהין.

אחרי שמוציאים מן התנור, יש להניח לפאטה להצטנן, ואז מכניסים למקרר לשתיים-עשרה שעות ומתאפקים. כעת יש לצפותו סביב סביב בשומן, רצוי שומן אווז. איך מצפים גם מלמטה? תיכף מגיע.

כחלוף מחצית היממה מְמֵסִים את השומן על אש קטנה. שיהיה מותך אבל לא יותר מאשר חמים. מוציאים את כלי הטרין מהמקרר, הופכים אותו, ומוציאים את בלוק הכבד על נייר משומן או על משטח מקומח קלות, שלא יידבק. את הכלי מניחים בתוך מגש או סיר גדולים ממנו. שמים בתחתית הטרין "רגליות" בגובה כחצי סנטימטר, שיחזיקו את הפאטה באויר ויאפשרו לשומן המומס להגיע גם אל תחתיתו. הרגליות יכולות להיות עשויות מענבים חצויים, מדובדבנים חצויים, מקוביות בייקן, מרצועות גזר מבושל וכאלה, אפילו מקוביות טראפלס. מוזגים פנימה את השומן המומס, עד לגובה 4-5 סנטימטרים, ומחזירים את הבלוק לכלי כך שיהיה על ה"הגבהה". זה יגרום לעודף השומן לעלות על גדות הכלי, אבל בשביל זה שמנו אותו בכלי אחר. על השומן לצפות את הבלוק מכל צדדיו, כולל למעלה. זאת הסיבה לכך שדאגנו שפני הבלוק יהיו נמוכים בסנטימטר משפת הכלי. מכניסים למקרר לשעות אחדות בכדי שהשומן יתקשה. והנה הבלוק מצופה בשומן לבן סביב סביב. מה? דיאטה? שששש, אסור להגיד את המלה הזאת בדף הזה כאן.

חותכים פרוסות בעובי 1.5-2 סנטימטרים. רצוי לאכול קר, כי כך נשמרת שכבת השומן המקיפה את הפרוסה.

פאטה דה פו'אה גרא קלאסי

אבל הפאטה הקלאסי, הנפלא ביותר, עשוי מכבדי אווזים שלמים – הכבדים לא האווזים – כי למה לטחון משהו טוב כל כך? גם לא כל כך קשה להכין כמו שנדמה, אפילו קל למדי, הנה –

מה שצריך:

שני כבדי אווז במשקל כ-750 גרם כל אחד, או – הכי טוב – כבד אחד של קילו וחצי. למה לקמץ? אם אתה כבר עושה אז תזמין גם חברים.

שומן אווז שהותך והוקפא

כוס קוניאק. וכוונתי לקוניאק, לא סתם ברנדי. יש המעדיפים ארמניאק על פני הקוניאק, כי הוא מעניק לפוָ'אה גרא טעם קצת יותר פראי. לא נריב על זה

חצי כוס יין שרי יבש מסוג 'פינו', 'אמונטייאדו' או 'מנזנילה'. שים נא לבך; יין שרי ולא ליקיור שרי ברנדי. המעדיפים טעם מתקתק יותר יכולים להחליף את יין השרי ביין מַדֵירָה

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור או לבן

פטריות כמהין (מאוד רצוי).

ההכנה:

1. נקה את הכבדים כמוסבר למעלה

2. ערבב את הקוניאק עם השרי

3. בזוק את המלח והפלפל על חלקי הכבד

4. מזוג לכלי חלק מנוזל ההשרייה, הכנס את האונה הגדולה של הכבד, כשצידה החיצוני כלפי מטה, ולחץ אותה בידיך או בעזרת כלי מתאים בכדי לשטח אותה, היא נענית כמו פלסטלינה עיקשת. שים עליה את האונה הקטנה כשצידה החיצוני כלפי מעלה, ואת כל החתיכות שנותרו, ולחץ בכדי לשטח את הכבד, ושחלקיו ישארו לחוצים זה לזה. כך הם יידבקו ויקבלו את צורת הכלי. רצוי שהפאטה יהיה נמוך בכחצי סנטימטר משפת הכלי

3. מזוג על הכבדים את יתר הקוניאק-שרי. דאג לכך שהמשקאות יכסו את הכבדים כליל.

4. הכנס את הכלי עם הכבדים למקרר והנח להם לספוג את הברנדי ואת היין. רצוי במשך שתיים-עשרה שעות

5. הוצא את הכבדים. אם הם נדבקו וקיבלו את צורת הכלי, הם מוכנים לבישול, ואפשר לעבור לשלב זה

6. חזור לתיאור שלב הבישול של הטרין שבפרק הקודם, ועשה גם כאן, כמתואר שם.

הכנס למקרר לשתים עשרה שעות, לפחות, ורצוי יותר לעשרים וארבע שעות, לפני ההגשה. נכון שקשה להתאפק זמן רב כל כך כשמעדן כזה משדר לך הצעות מגונות מן המקרר, אבל כדאי להמתין. בשעות האלו הפאטה מבשיל למלוא טעמיו. הגש, פרוס לפרוסות בעובי כאצבע, עם לחם לבן מוצנם קלות, או עם לחם שחור כפרי, ועם יין אדום עשיר או עם יין לבן מתוק כמו ה'לייט הארבסט' של ירדן, או שמא יש לך 'סוטרן' (Sauternes) מתוק מבורגונייה, שהוא הטוב מכל ללוות את אכילת כבד האווז.

ועוד מתכון קצר

התכוונתי לכתוב פחות מעמוד אחד, והנה אני נסחף. אבל כל כך טעים לכתוב על כבד אווז. אז, הנה קונפי כבד אווז. ואפילו לא צריך לבשל.

מה שצריך:

כבד אווז
חלב
כמות גדולה של שומן אווז שהותך והוקפא. משהו כמו שני קילו.
כפית פלפל לבן
כף מלח

תמונה זו של ‪Hotel le Bailli de Suffren- Restaurant La Praya‬ הנה באדיבות TripAdvisor

ההכנה:

השרה את הכבד בחצי חלב חצי מים למשך הלילה, במקרר

התֵך את שומן האווז ואז הנח לו להצטנן, מבלי שיקרש

נקה את הכבד כמתואר למעלה

שפשף את הכבד בתערובת הפלפל-מלח

תן את הכבד בכלי המתאים בגודלו להכיל את כל החומרים, רצוי שהכלי יהיה מחרס, אבל לא הכרחי. אל תדחס, להיפך. השומן צריך להקיף את הכבד בנדיבות מכל העברים.

שפוך את שומן האווז, הלא חם, על הכבד כך שיכסה אותו לגמרי, בנדיבות!

שים במקרר, בחלק הקר ביותר שלו, 2-4 מעלות, ש"יתבשל" בשומן שם במשך 7-10 ימים.

הכן לחם כפרי משגע, בקבוק יין לבן מתוק מעולה, כל מיני אגוזים, ותאנים בשלות, אם יש. הוצא את הקונפי ותן לו שעה להתרגל לעולם שבחוץ. טעיממממממממ.

דרך אגב, פאטה, בצרפתית, פירושו, בסך הכל, פשטידה. אבל, תגיד, פאטה זה פשטידה? מזכיר לי את הסיפור על היהודי שעמד לדין, בפני שופט גוי, בעניין שהיה קשור בשופר. שאל השופט מה זה שופר? היהודי הסביר והסביר אבל השופט לא הצליח ממש להבין מה זה שופר. זה נמשך כך עד שהשופט אמר לבסוף, "אז אני מבין ששופר זה חצוצרה, נכון?" עייף מלהסביר אמר היהודי, "בסדר, שיהיה חצוצרה." "או-קיי," התחיל השופט את הדיון מחדש, "אז בעניין החצוצרה…" כאן לא הצליח היהודי להתאפק, התקומם ודרש, "אדוני השופט, וכי שופר זה חצוצרה?!?…" ככה גם בענייננו. וכי פאטה זה פשטידה?!? אלא מאי, חסרות מלים. על הפאטה.

תמונה זו של ‪ Restaurant B. Collon – Auberge de Letraz ‬ הנה באדיבות TripAdvisor

רטבים הם בעצם תבלינים נוזליים. עד לפני רבע מאה, כשרצו להדגים את ההבדל בין מטבח משובח למטבח מדוכדך, היו אומרים שלצרפתים יש דת אחת והמון רטבים ואילו לאנגלים יש הרבה דתות ורק רוטב אחד

מאת יהושע בן עזרא

כמעט כל מאכל ישתדרג יפה כשהוא ילווה ברוטב מתאים. העולם מלא וגדוש ברטבים, פשוטים ומסובכים; שקפקפים, לבנים, ובכל צבע מצבעי הקשת וגווניה; מלוחים, חמצמצים, מתוקים, ובכל טעם מקשת הטעמים. הרטבים נחלקים לקבוצות אחדות. הידועה מכולן היא ככל הנראה משפחת –

רטבי בֶּשָאמֶל

הרוטב הזה קרוי על שם מלצרו של המלך לואי ה-14, לואי דה בשאמל (Louis de Bechamel). ובכן –

בשאמל  Béchamel

קודם כל מכינים את הבסיס. אפשר להשתמש בו כמות שהוא או לעשות עליו וריאציות רבות מאוד, כיד הדמיון והכשרון.

בשאמל בסיסי

50 גרם חמאה

50 גרם קמח לבן רגיל

2 כוסות חלב

1. חמם את החלב מבלי להרתיחו

2. חמם, בסיר קטן ועל אש נמוכה, את החמאה. כשהחמאה ניתכה הוסף בהדרגה את הקמח תוך כדי בחישה מתמדת עד שהם יתערבבו היטב, ללא גושים ומבלי להישרף או להשחים

3. הוסף כעת, בהדרגה, את החלב המחומם. הנח לכל להתבשל דקות אחדות על אש קטנה, מבלי לרתוח. זהו. הבסיס מוכן.

בשאמל ביצים קשות  Bechamel Aux Oeufs Durs

בעוד הרוטב מתבשל בשלב 3 הוסף לו שתי ביצים קשות קצוצות דק וחופן פטרוזיליה קצוצה דק אף היא. בעוד כל זה מתבשל על אש קטנה הוסף מלח ואבקת פלפל לבן לפי טעמך.

הולך יופי במיוחד עם דגים.

רביגוט  Ravigote

בצל קטנטן קצוץ דק

גבעול טימין, או קמצוץ טימין מיובש

עלה דפנה

כף חומץ

כף יין לבן

מלח

פלפל לבן גרוס

2-3 פטריות מיובשות, לא כל כך משנה אלו

חצי כוס שמנת מתוקה – מחוממת קמעה במיקרו או בסיר

50 גרם חמאה

1. בשל הכל ביחד והנח לרתוח עד שתישאר מחצית מכמות הנוזל

2. בשל בינתיים את הפטריות המיובשות בחצי כוס מים

3. כששני הקודמים התבשלו הוסף אותם לבשאמל הבסיסי ולזאת הוסף עוד את השמנת המתוקה, את החמאה, מלח ופלפל לבן והנח להתבשל על אש קטנה לעשר דקות.

רוטב נהדר, שמתאים בעיקר לביצים, לדגים, ולעוף.

בשאמל א-לה-קרם  Bechamel a la Creme

בחש היטב שני חלמונים עם מלח ואבקת פלפל לבן לפי הטעם. כשהבשאמל הבסיסי מוכן הורד אותו מן האש ובחש לתוכו, נמרצות – אפשר גם עם מיקסר יד או עם מטרף יד – את החלמונים עד שהרוטב יסמיך.

מתאים יפה לעוף ולדגים.

רוטב מורניי  Mornay Sauce

שים את הבשאמל א-לה-קרם, שלעיל, שוב על האש, הוסף לו מאתיים גרם גבינה קשה מגוררת – גבינת פרמיג'אנו או גרוייר – ובחש היטב. הורד מן האש ובחש שוב היטב. הוסף קמצוץ אבקת פלפל אדום חריף וקמצוץ אגוז מוסקט מגורר.

הולך נהדר, כמעט עם כל דבר!

אאורורה  Aurora

הוסף לבשאמל הבסיסי כף רסק עגבניות, כף חמאה מותכת, מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם.

מתאים לדגים, לביצים ולעופות למיניהם.

בשאמל קרבט  Bechamel Crevette

יופי של רוטב כשמכינים שרימפ. שרימפ, בצרפתית, זהCrevette  ומכאן שמו של הרוטב. במקום לזרוק את שריוני השרימפ, עבד אותם בסכין הפלדה של מעבד המזון עם 50 גרם חמאה מומסת, עד לקבלת מרקם קטיפתי בצבע ורוד-כתום. ערבב את זה לתוך הבשאמל הבסיסי וחמם הכל שנית. אם אתה חושש שקליפות השרימפ לא נטחנו לגמרי, סנן הכל מבעד לבד גבינה. הוסף מלח ואבקת פלפל לבן לטעמך. עדיף ליבש – לא לשרוף, ליבש – את שריוני השרימפ בתנור לפני טחינתם.

מתאים לשרימפ כמובן, לדגים לבנים, ולביצים.

בשאמל קרדינל  Bechamel Cardinal

מיוחד ללובסטרים. אם התמזל מזלך ושמת יד על לובסטרים יפים ובועטים, עשה הכל כמו ברוטב הקודם אלא שהפעם השתמש בשריון של הלובסטר, אחרי שייבשת אותו בתנור.

בשאמל קרדינל עשיר

טוב, זה אם היה לך מזל כפול ושמת יד לא רק על לובסטרים אלא גם על פטריות כמהין (Truffles).

עשה הכל כמו בקרדינל, אבל הוסף למחית גם בשר לובסטר ופטריות כמהין.

רוטב מ-ד-ה-י-ם שמתאים מאין כמותו ללובסטרים, אבל גם פחותים ממנו כמו שרימפ,

דגים לבנים וביצים יאהבו אותו מאוד. ואתם תאהבו את זה עוד יותר מהם.

רטבים לבנים

גם הרטבים הלבנים הם משפחה ענפה וכמובן טעימה מאוד.

ציר בסיסי

הציר הבסיסי הוא בעצם מרק משובח מאוד (מאוד!), שאפשר כמובן לאכול אותו כמות שהוא. ציר בסיסי טוב עושים מבשר בקר.

בסיר גדול נותנים חתיכה גדולה של בשר – קילו ואף שני קילו – עם עצם. בקש מן הקצב להוציא את העצם מן הבשר ולקשור אותו כדי שלא יאבד את צורתו בבישול. את העצם רצוי לחתוך לחתיכות קטנות. על כל קילו בשר יש להוסיף שני ליטר מים. יש להביא לרתיחה לאט מאוד, על אש קטנה. הכי טוב שהחימום יארך למעלה משעה לפני שהמים יגיעו לרתיחה. החימום האיטי משחרר מן הבשר את החלבון החכם אלבומין. במה חוכמתו? בכך שהוא מנקה את המרק מכל מיני לוכלוכים. האלבומין משתחרר מן הבשר והדם ונקרש בטמפרטורה נמוכה יחסית. בהיקרשו הוא נעשה קל מן המים ועולה למעלה. בעלותו הוא סוחף איתו וסופח אליו את כל מה שלא נקי ולא רצוי בסיר. זהו הקצף שעל פני המים. ככל שההבאה לרתיחה תהיה איטית יותר, כן ישתחרר יותר אלבומין שינקה יותר לולכלוך. ממתינים עד שמצטברת כמות גדולה של הקצף העכור ואז מְקַפִּים אותו – שזה עברית נכונה ללהסיר את הקצף מתבשילים. יש לעשות זאת לפני הרתיחה כי בעבוע המים מטביע ומטמיע חלק מן הקצף בציר. איזו דרך נאה היא זאת של הטבע להגיש לנו מרק צח באמת! האלבומין מצוי, דרך אגב, בשפע בחלבון הביצה ואכן משתמשים בחלבון ביצה בכדי לזכך כל מיני תבשילים ואף יינות.

כשהמרק מגיע לרתיחה מוסיפים לו שלושה בצלים גדולים, קלופים, שבשניים מהם נעוץ מסמר ציפורן ובשלישי נעוצה שן שום גדולה, שלושה גזרים פרוסים גס, שני שורשי פטרוזיליה וחצי שורש סלרי, כרישה אחת, שני גבעולי סלרי וחצי לפת. בכדי לקבל ציר בסיסי טוב על המים להפיק ממה שמתבשל את המרב ואת המיטב ולשם כך יש צורך בבישול ממושך. לא פחות משבע שעות! בדוק מדי שעתיים שלוש אם יש צורך להוסיף מים. הכי רצוי שלא להוסיף למרק מים חדשים, אבל יש לעשות זאת אם הבשר מבצבץ מחוץ למרק. הוא צריך להיות מכוסה במים. אם מוסיפים, אז רק מים רותחים. כחצי שעה לפני סיום הבישול המלח לטעמך. בתום הבישול מניחים להצטנן מעט, מסירים את השומן שלמעלה ומסננים בכדי לקבל רק את המרק הצח. עכשיו מה תעשה עם כמות גדולה כל כך של ציר בסיסי? אני יודע? תעשה הרבה רטבים. תזמין ת'חבר'ה, תפתח מסעדה. מה אתה רוצה ממני, אני יודע רק איך עושים את ציר טעים.

וֶלוּט  Veloute

חמם, בסיר קטן ועל אש נמוכה, 50 גרם חמאה. כשהחמאה נמסה הוסף בהדרגה 50 גרם קמח תוך בחישה מתמדת עד שהם יתערבבו היטב, ללא גושים ומבלי להישרף ולהשחים. לתוך זה הוסף שתי כוסות מן הציר הבסיסי ובשל על אש קטנה כעשרים דקות. הוולוט הוא בסיס לשורה של רטבים לבנים;

סוּפּרֶם  Supreme

הוסף, לשתי כוסות רוטב ולוט, חצי כוס שמנת מתוקה מחוממת, בחש היטב והוסף מלח ואבקת פלפל לבן לטעמך.

מתאים לעוף, לכבש, לשקדי עגל ולבשר מבושל.

פאריזיין  Parisienne

בשל ארבע כוסות רוטב ולוט עד שתיוותר ממנו מחצית הכמות. הסר מן האש ובעודו חם הוסף לו כפית חמאה, קמצוץ אגוז מוסקט מגורר, כפית מיץ לימון ושני חלמונים. בחש היטב עד שהרוטב יסמיך.

מתאים לבשר, לעוף ולדגים.

וֶלוּט יין לבן  Veloute Vin Blanc

הפעם הבסיב צריך להיות ציר דגים, שמכינים אותו בעיקרון כמו את ציר הבשר, עם אותם מרכיבים, רק שבמקום הבשר משתמשים בראשי דגים, עצמות דג והחלקים הלא אכילים של פירות-ים מכל הבא ליד. גם משך הבישול מתקצר לשעה עד שעה ומחצה. בכל מקרה לא עושים כמות קטנה. אפשר להקפיא.

1 ליטר ציר דגים

חצי כוס יין לבן, יבש

חצי כוס שמנת לבישול

שתי כפות חמאה

מלח ופלפל לבן לפי הטעם

מיץ לימון לפי הטעם

בשל את היין בסיר עד שיצטמצם לחצי. הוסף את ציר הדגים ובשל על אש בינונית, עם בחישה מפעם לפעם עד שהרוטב יגיע לסמיכות הרצוייה לך. שים נא לבך לכך שכשהרוטב חם הוא נראה דליל יותר מכפי שהוא באמת. הכנס לרוטב כף קרה, הוצא אותה ובחן עליה את מידת הסמיכות. ערבב פנימה באיטיות את השמנת עד שכולה "תיכנס" לרוטב. הורד מהאש, ובעוד הרוטב חם הכנס לתוכו את החמאה וערבב אותה לתוך הרוטב. תבל במלח פלפל לבן ומיץ לימון. סנן מחלקי הדגים.

רטבי מיונז

המיונז נמנה עם הרטבים הלבנים ויש עליו וריאציות טעימות מאוד. טוב מכל להכין את המיונז לבד, אבל אפשר להשתמש גם במיונז מוכן. שזה פחות עבודה, וגם פחות טעים.

מיונז

האמן לי, להכין מיונז בבית, לבד, נשמע אמנם כמו פרוייקט מסובך, אבל כשתעשו זאת תראו שזה קלי קלות וטעים מאוד מאוד. אם לא תתעצלנו תיהנו.

4 חלמוני ביצים, בטמפרטורת החדר

כפית חומץ פשוט, מה שנקרא סינתטי

2 כפיות מיץ לימון, לא טרי, אלא דווקא משומר

קוֹרֶט מלח

קורט פלפל שחור

כפית חרדל מוכן

שתי כוסות שמן או שמן זית מחומם קמעה – 15 שניות במיקרו

שים את החלמונים, החומץ ומיץ הלימון, בכלי מתאים וערבל במעבד המזון עם האביזר לקצף ביצים, במיקסר, במיקסר יד, או במטרף יד במשך דקה-שתיים. כעת, התחל, תוך כדי ערבול, להוסיף את השמן לאט לאט בסילון דקיק. כשהשמן תם המשך לערבל עוד חצי דקה, טעם, הוסף מלח, אם צריך, זהו. מוכן. כל הסיפור בקושי חמש דקות.

לטעם שונה, השתמש במקום בשמן סויה בשמן זית. או חצי חצי. אני, אישית, עושה מיונז משמן זית וזה פשוט שם את כל היתר בכיס הקטן. כשהמיונז מוכן אני גם מוסיף לו עוד כפית או שתיים חומץ פשוט, ליתר עיזוז של הטעם, ומערבל עוד דקה.

נכון שקל קלות? רק שיש דברים אחדים שיש להקפיד עליהם ללא פשרות, אחרת תקבל בלילה דלילה שלא שייכת לעלילה. 1. יש להפריד את החלמונים לגמרי מן החלבונים. נוכחות של שמץ חלבון עלולה לחרב את כל הסיפור ותקבל בלילה דלילה שלא… וכולי. 2. אל תתפתה להשתמש במיץ לימון טרי, כי הוא יותר בריא ממשומר. לימון משומר הוא קונסיסטנטי – שזהו מה שהמיונז צריך, בעוד בטרי כל לימון נותן מיץ אחר. 3. אל תתפתה לצקת את השמן במהירות בכדי לזרז את התהליך. אין זרוזים במיונזים. יש למזוג את השמן בזרזיף דקיק מאוד. זאת בעצם הסיבה לכך שהכנת המיונז אורכת חמש דקות. ארבע מאלו מוקדשות למזיגתו האיטית. הכי נוח לעשות זאת מבקבוק ולא מכוס.

עכשיו, תן נא דעתך. לא רק שלקחת כל מיני דברים נוזליים וקיבלת חומר שמרקמו הוא על גבול המוצק, ולא רק שהצלחת להכניס שתי כוסות מפוצצות משמן (!) לתוך ארבעה חלמונים קטנים, אלא שגם קבלת משהו שהוא לאו דווקא שמנוני. ברשותך, קצת ביסוס לכל העניין. את פלא הכימיה הזה עושה חומר בשם לציטין (lecithin) המצוי בחלמון הביצה. הוא זה שמייצב את השמן בעזרת מיץ הלימון. התחושה היא לא של שמן, משום שכל אחת ממולקולות השמן נעטפת במיץ הלימון. לא, הרעיון שעלה במוחך, לערבל את השמן במיץ לימון ומי צריך את החלמונים, לא יעבוד. בלי הלציטין תקבל קשקוש.

תן נא עוד דעתך לכך שאתה משתמש פה בביצים נאות. אמנם נכון שהסכנה מביצים הנקנות ממקור אמין היא מאוד נמוכה, ונכון שמיץ הלימון והחומץ "כובשים" את החידקים, אם יש כאלה, אבל בכל זאת, עדיף למי שבריאותו רגישה, לקנות מיונז מוכן ומעוקר. ובכל מקרה, יש להחזיק את המיונז רק במקרר.

המיונז מתאים להמון דברים. בעיקר למאכלים קרים. בעיקר לביצים. בעיקר לעוף. בעיקר לדגים. בעיקר לסלט תפוחי-אדמה, והכי הכי בעולם לעגבניות! בין המאכלים הטעימים ביותר בעולם, תמיד יהיה אצלי בעשיריה הפותחת לחם שחור מרוח במיונז ועליו פרוסות עגבניה עם מלח. הולך יופי עם ירקות חיים ומבושלים, החל בכרוב ירוק וסגול וכלה באספרגוס.

עכשיו, כשכתבתי את זה, בא לי פתאום לחם שחור עם מיונז ועליו שתי פרוסות עגבניה עם מלח. אז עשיתי מיונז. אני כל פעם מופתע מחדש מהכמות שמתקבלת, משהו כמו שלושת רבעי הקילו. אבל זה לא כלום לעומת ה"הפתעה" שיש לי בכל פעם מהטעם. הוא תמיד מצליח לעלות על הציפיות שלי ועל מה שאני זוכר מהפעם הקודמת.

מהמיונז הבסיסי אפשר להתגוון לרטבים האלה;

מוחמד

קוצצים דק שתי ביצים קשות, שלושה אנשובים משומרים בשמן, כף צְלַפִים, חתיכה של גבעול סלרי טרי באורך כעשרה סנטימטרים, מלפפון טרי אחד, מלפפון חמוץ אחד – מחומץ או ממלח – ובצל קטן אחד. את זה מוסיפים למיונז ומערבבים היטב.

פשוט משגע על דגים.

רֶמוּלָד  Remoulade

קצוץ היטב כף צלפים, מלפפון כבוש מחומץ, צרור עירית, גבעול טרגון טרי, גבעול טימין טרי – או רבע כפית טראגון מיובש ורבע כפית טימין מיובש, גבעול פטרוזיליה ובצל קטן. הוסף כל זאת למיונז, הוסף עוד רבע כפית סוכר וקמצוץ פפריקה אדומה חריפה ובחש היטב.

מתאים למנות קרות; בשר, עוף ודגים.

איולי  Aioli

וריאציה, עתירת שום, על מיונז. הספג פרוסת לחם לבן בחלב. סחט את מרבית החלב. שים את הפרוסה בכלי שיתאים להכנת מיונז. רסק שמונה ראשי שום – או השתמש ברסק שום מוכן – והוסף לכלי. מכאן יש להשתמש בחומרים להכנת מיונז ולהכין באופן זהה להכנת המיונז הרגיל.

מתאים למאכלים קרים וחמים. אפשר גם לבחוש כפית איולי לתוך מרק דגים חם.

רוטב מלפפונים

קלף 3 מלפפונים גדולים, חצה אותם לאורכם, גרד מתוך חצאי המלפפונים, בכפית, את הגרעינים כך שישאר רק "בשר" המלפפונים. קצוץ את המלפפונים לחתיכות קטנטנות, שים אותם בכלי, פזר עליהם מלח בעין יפה והכנס למקרר לשעתיים. הוצא, סנן וסלק את הנוזלים. ערבב עם גביע שמנת, כוס מיונז, כף שמיר קצוץ דק וכפית מלח. הכנס למקרר לשעתיים בכדי שהטעמים יתערבבו היטב.

הכי מתאים לדגים, חמים וקרים.

רוטב טרטר Tartare Sauce

הכן מיונז בסיסי, אלא שבמקום שניים מן החלמונים הנאים השתמש בשני חלמונים מבושלים מביצים קשות. הכן כמו מיונז רגיל ובסוף התהליך הוסף כפית רוטב ו'וּסטֶרשֶר (Worcestershire), כמה טיפות טבסקו ואת המרכיבים המנויים ברוטב ה'רמולד', ובחש היטב.

מתאים לדגים מטוגנים או עשויים על הגריל.

רטבי ביצים וחמאה

הרוטב הבסיסי במשפחה זאת הוא ההולנדֶז המקסים. פה אנחנו עולים כתה וההכנה מסובכת יותר.

הוֹלַנדֶז Hollandaise

4 חלמוני ביצה

כף מיץ לימון ועוד כפית

200 גרם חמאה

את הרוטב יש להכין מבלי שהחום יגיע ישירות אל החלמונים העדינים. לכן משתמשים ב'באן'-מארי' (Bain Marie), שזה סיר הנתון בתוך סיר גדול יותר, שבו המים הרותחים.

1. הרתח מים בסיר בגודל בינוני, כדי מחצית גובהו

2. בסיר קטן יותר בחשב את חלמוני הביצה עם מיץ הלימון. שים את הכלי במים הרותחים שבסיר הראשון והמשך לבחוש נמרצות במשך כשלוש דקות. אם תפסיק לבחוש, בשלב זה, תקבל חביתה מעניינת

3. הוסף את החמאה טיפין טיפין בחתיכות קטנטנות בעודך ממשיך לבחוש

4. הוסף כף מים חמים, מלח ואבקת פלפל לבן. בחש עוד פעמים אחדות. מוכן.

מתאים על ביצים, בעיקר על 'ביצי בנדיקט' (Eggs Benedict), דגים, אספרגוס, לבבות דקל, ארטישוק.

מוּסלין Mousseline

הקצף קלות כוס שמנת מתוקה וקפל לתוך שתי כוסות רוטב הולנדז, הוסף מעט מלח. יש להשתמש מיד.

מתאים מאוד לדגים, אספרגוס, לבבות דקל, ארטישוק וסטייק סלמון.

מלטֶז Maltaise

זהו רוטב בעל טעם מהמם וייחודי שמתחבר נפלא עם המאכלים המתאימים. שווה לגמרי את הטירחה.

קלף שני תפוזים. רחץ את הקליפות וחלוט אותן כשלוש דקות במים רותחים. הוצא את הקליפות וקצוץ אותן דק דק. סחט מיץ מתפוז אחד וכעת הוסף הכל לשתי כוסות רוטב הולנדז. אפשר גם לגרר את קליפת התפוז בלא חליטה. מיץ מתפוז דם ישיג אפקט מיוחד.

שגעון על סול מטוגן ועל דגים לבנים בכלל, על שרימפּ, ועל אספרגוס.

רוטב שקדים

חמם 50 גרם שקדים קצוצים במחבת יבשה מעל אש בינונית. הנע את המחבת והקפץ את השקדים כדי שישחימו אבל לא יישרפו. הוסף את השקדים לרוטב הולנדז חם, הוסף כף יין שרי יבש – שים לב, יין שרי ולא ליקיור שרי-ברנדי. הכוונה היא ליין שרי מספרד. בשעת הדחק תוכל להשתמש ביין לבן יבש, כפית אבקת חרדל ושתי טיפות טבסקו. התוצאה משגעת. רוטב השקדים מתאים לשימוש כשהוא חם או בטמפרטורת החדר. אל תצנן אותו.

שים – רצוי חם – על דגים חמים או קרים ועל פירות-ים.

בֶּרנֶז Bearnaise

שליש הכוס חומץ

שליש הכוס יין לבן יבש

בצל קטן קצוץ דק

שני גבעולי טאראגון קצוצים, או כפית טאראגון מיובש

1. שים הכל בסיר קטן והרתח עד שייוותרו רק כשתי כפות נוזל

2. סנן את הנוזל.

השתמש בהכנת רוטב הולנדז, במקום מיץ הלימון.

מתאים, חם, לסטייקים, לעוף בגריל ולדגים מבושלים.

רטבים חומים

כמו שאמא היתה מכינה. מתחילים את הכל ממרק חום, סמיך.

קילו וחצי בשר בקר למרק ועוד קילו עצמות בקר. הבא לרתיחה והמשך לבשל, על אש קטנה, במשך שלוש שעות. כעת הוסף עיגולים מגזר אחד, בצל קטן, פטרוזיליה, שני עלי דפנה ומלח. הנח להמשיך להתבשל, על אש קטנה, עוד שעה ומחצה. הורד מן האש, סנן מבעד למסננת צפופה כך שתקבל רק את המרק הנקי. צנן. הסר את השומן. זהו ציר הבסיס

את הרוטב הזה מעבים ומכינים ממנו –

דמי גלאס – Demi Glace

בצל קטן

כף שמן או חמאה

גזר קטן

כף גדושה קמח לבן רגיל

כוס ציר בסיס

מלח ופלפל שחור

1. קצוץ את הבצל, פרוס את הגזר וטגן אותם בשמן עד שהבצל ישחים

2. בחש פנימה את הקמח והמשך לטגן עד שהקמח יקבל גוון זהוב-חום

3. הוסף פנימה את ציר הבסיס ובחש הכל ביחד

4. הוסף לבשל, על אש קטנה, כחצי שעה

מהדמי גלאס מכינים רטבים שונים, למשל רוטב 'ליונז'.

רוטב מֶנייֶר – Meuniere Sauce

200 גרם חמאה

2 כוסות ציר דגים, מזה שהכנו בעבור ה'וֶלוּט יין לבן'

3 כפות מיץ לימון

כפית רוטב ו'וּסטֶרשֶר

טיפות אחדות של טבסקו לפי טעמך

כף שמנת מתוקה

1. תן את החמאה בסיר קטן או במחבת עמוקה וחמם בחום בינוני עד שהחמאה מתחילה להשחים

2. הוסף את כל המרכיבים האחרים

3. הוסף לבשל כשתי דקות בכדי להסמיך את הרוטב

להשתמש בעוד הרוטב חם. הולך יפה עם דגים, בעיקר עם פורל.

ליונז Lyonnaise

1. טגן קלות בצל קטן קצוץ דק בכפית חמאה

2. הוסף כוס יין לבן יבש, או כוס חומץ בן-יין, הבא לרתיחה והמשך לבשל עד שכמות הנוזל תפחת לחצי

3. הוסף כוס דמי גלאס. בחש.

מתאים לבשר ולירקות. אדיר עם ארטישוק.

והנה אחד המפורסמים שברטבים, זה שכ-ו-ל-ם כותבים את שמו לא נכון –

וִינֶגרֶט Vinaigrette

קוראים לו גם 'רוטב צרפתי' (French dressing). העיקרון הוא שמן וחומץ מנוערים או טרופים יחדיו ביחס של שלושה לאחד לטובת השמן. זהו. מוכן. אפשר לגוון עם צרור תבלינים – טימין-טרגון-פטרוזיליה-שמיר, עם שום, עם מלח, פלפל, חרדל ומה שבא לך. כל סוג של שמן – חוץ משמן מנוע – יתאים, כמו גם כל סוג של חומץ. ברור שככל שהשמן והחומץ יהיו טובים יותר, כן ישתבח הרוטב ויתעשרו טעמיו.

יש שתי שיטות לערבב את השמן בחומץ. 1. לשים הכל בצנצנת עם מכסה, הכי טוב אם יש לך שייקר של קוקטיילים. לנער בפראות. 2. לערבב את השמן בחומץ כמו במיונז, בזרזוף איטי תוך כדי טריפה במטרף יד או במעבד המזון.

הנה וינגרט דוגמה:

חצי כוס חומץ בן-יין

כוס וחצי שמן זית

מלח לפי הטעם

ומאחר שללי אוהבת את זה עם קצת חרדל נוסיף גם רבע כפית חרדל מוכן

מתאים לירקות מבושלים, קרים, לסלטים וכמרינאדה. שווה גם לטבול בו פרוסות תפוח עץ ולאכול.

ושים נא לבך, וִינֶגרֶט, ולא ויניגרט. וִינֶגרֶט! ולא ויניגרט, ולא וינייגרט, ולא ויינגרטן, ולא וינגייט ולא ויני פו, כמו שכותבים כל מיני "מבינים".

ורוטב ברבקיו?

עכשיו אני שומע את השאלה, "מה, אין רוטב ברבקיו?" איך לא יהיה רוטב ברבקיו למנגל של הישראלים, איך?

רוטב ברבקיו עם כל הלב

הרוטב הזה שונה מרוטב הברבקיו שקונים מוכן. כמובן שהוא שונה, אחרת קל יותר לקנות בחנות.

2  בצלים גדולים או 4 בינוניים, 4 שיני שום גדולות או 8 קטנות, 1 פלפל ירוק גדול או 2 קטנים, לימון קטן חצוי, על קליפתו וללא הגרעינים, פלפל חריף ירוק או אדום, קטן או גדול, לפי הטעם והטמפרטורה בחוץ

500 גרם רסק עגבניות

כוס שמן סויה

כף גדושה סוכר, רצוי חום

2 כפות גדושות חרדל

שתי כפות רוטב ו'וּסטֶרשֶר

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1. קצוץ בינוני את כל הירקות, לא גס מדי ולא דקיק מדי, כי זהו רוטב "גושי".

2. תן את הכל בסיר נדיב, מאמאיל או מנירוסטה

3. בשל כשעתיים על חום בינוני-נמוך ובחש מפעם לפעם, עד שהרוטב מסמיך והשמן עולה וצף למעלה.

4. שפוך את מרבית השמן והותר מעט למרקם ולטעם. זהו. מוכן. קדימה למנגל.

שף סוסייה

גברים רבים ממוצא איטלקי מתגאים בכשרונם להכין רוטב עגבניות מעולה, "כמו אמא". מה שמעניין בכך הוא שמכינים אותו תמיד גברים, אבל אף פעם לא אבות, כי זה תמיד כמו אמא. אני, אישית, לא כל כך אוהב רטבי עגבניות. אבל אני גם לא אוהב בכלל את מה שמכונה אצלנו "אוכל איטלקי טיפוסי", ובעיקר לא את זה הבצקי שהולך עם רוטב עגבניות. אז, ברשותך, לא הבאתי פה רטבי עגבניות.

אחת מאמות המידה של המטבח העילי היא מבחר הרטבים שלו. את הרטבים מכין במסעדה כזאת 'שֶף רטבים' ששמו 'סוֹסיֶיה' (Saucier). רוטב טוב, ממש כמו תבלון נכון, עשוי להוסיף נופך למרבית המאכלים, להעשיר את טעמיהם, ולהעצים את ההנאה מהם. רוטב טוב, על מאכל טוב, הוא כמו בייבי-דול סקסי על אשה נאה. כשרצו להדגים את ההבדל בין מטבח משובח למטבח מדוכדך, היו אומרים שלצרפתים יש דת אחת והמון רטבים ואילו לאנגלים יש הרבה דתות ורק רוטב אחד, שגם הוא לא ראוי. הכוונה היתה ל'ו'ייט סוס' (White sauce), שהוא מעין רביכה מביכה, הנראית כמו דבק לבן. זה היה נכון עד לפני לפני כרבע מאה – לפני שהערבים כבשו את צרפת והכניעו אותה כעפר לרגליהם, ולפני שהאנגלים התחילו פתאום להפגין כשרונות בישול מפתיעים.