על הפאטה

פָּאטֶה דֶה פוָ'אה גרָא
פאטה כבד אווז

מאת יהושע בן עזרא

פאטה דה פוָ'אה גרא הוא אחד מאותם שמות מאכלים, הנושאים בחוּבם קסם אמיתי וניחוחות עדנים לכל אנין טעם ובון ויוואן' באשר הוא. את הפאטה עושים מכבדי אווזים שפוטמו במיוחד, כך שכבדם גדול פי כמה מכבד אווז רגיל, ועשוי להגיע אף למשקל של שני קילוגרם לכבד אחד! זה גם עושה אותו רך ונימוֹחַ וטעים הרבה יותר – הרבה, הרבה יותר! אה, מה אני מדבר? הרבה, הרבה, הרבה, הרבה, הרבה יותר!! – מכבד רגיל. ככל שהכבד גדול יותר כן הוא טוב יותר. כבד שמשקלו נמוך מ-500 גרם לא כל כך נחשב.

הפאטה דה פוָ'אה גרא (Pate de Foie Gras – פאטה כבד מפוטם) עשוי מכבדי אווז, טחונים או שלמים, בדרך כלל בתוספת כותלי חזיר, שומן אווז, ואם אפשר – אם רק אפשר – גם פטריות כמהין (Truffles). כמהין שחורות הולכות נפלא עם פאטה דה פוָ'אה גרא ומצליחות לעשות את הבלתי ייאמן – לשפר דבר מושלם. פאטה דה פוָ'אה גרא הוא מאכל שמגישים אותו, בגאווה, בטובות שבמסעדות העולם, והוא נחשב לאחת מן הפסגות הקולינאריות של האנושות.

יש הסכמה כללית על כך שכבדי האווז הטובים ביותר הם אלה שמקורם בצרפת, ובעיקר בפריגו (Perigueux), בטולוז (Toulouse), בסטרסבור (Strasbourg) ובנונסי (Nancy). דרך אגב, גם כבד ברווז הוא מעדן, אבל הוא קשה יותר לטיפול, מכיוון שהוא נוטה להתפורר בחום.

לכבד האווז שתי אונות

ישראל נמנתה פעם עם הגדולות שביצרניות כבד האווז המפוטם, ואפשר היה להשיג כאן כבד אווז טוב במחיר כבד שופרא. השופרא עצמו הולך ליצוא. כבד אווז משובח צריך להיות קשה ומוצק למגע, בצבע קרם, כמעט לבן עם קצת ורוד, ובלי כתמים ירקרקים המעידים על נוזלי מרה מרים שנגעו בו. אם יש למרות הכל כתמים כאלה על הכבד, הרחק אותם בסכין.

לפני שמתחילים להפוך את הכבד הנא למאכל, יש לנקותו. אז לעבודה. השרה את הכבד במים קרים למשך כשעה. יש המשרים את כבד האווז במים עם חלב, או בחלב בלבד, למשך שתיים-עשרה שעות לפני שניגשים לניקויו. איך שאתה רוצה. יבש אותו במגבת נייר ופרק אותו לשתי אונותיו. חתוך, לעומק כשלושה סנטימטרים, את קצהו הרחב, הפנימי, של כל חלק. הכנס אצבע לחתך וחטט כדי למצוא את העורק הראשי. מצאת? כמובן. הוא הולך לאורך כל האונה. נסה למשוך אותו החוצה בשלמותו, מבלי שייקרע. אם לא הולך תוכל לחצות את האונה על ידי החזקה בשני צידיה וקריעתה לאורכה. הוצא את העורק עם העורקיקים המסתעפים ממנו. אין הרבה כאלה, ולא מוכרחים להוציא את הקטנים. עדיף כך מאשר להפוך את הכבד לפסל מודרני. כעת הסר בעדינות את הקרום הדקיק העוטף את הכבד.

טֶרִין כבד אווז

הנה מתכון, קל למדי, להכנת פאטה דה פוָ'אה גרא בסגנון צרפתי כפרי. בדרך כלל מוסיפים לפאטה הזה עוד משנה טעם, על ידי כך שמוסיפים לו פטריות כמהין שחורות. למרבה הצער אין להשיג בארץ את הפטריות האלו, השוות כמעט את משקלן בזהב. אפשר אמנם להביא מחו"ל, בצנצנת, אבל אז הטראפלס מגיעות בלי חלק של הניחוח העז שלהן שהוא חלק הארי בגדולתן.

להכנה יש צורך בכלי לטרין, מחרס, מקרמיקה, מחרסינה או מזכוכית. על הכלי להיות עבה בכדי שהחום יתפזר באיטיות ובאופן שווה.

מה שצריך:

כבד אווז מפוטם, במשקל 750 גרם

3-4 פרוסות בֵּייקְן, חתוכות לרצועות ברוחב כסנטימטר

מלח. לא להגזים עם המלח, כי הבייקן מעניק לפאטה ממליחותו, ובכל מקרה הפאטה צריך להיות מתובלן בקמצנות רבה בכדי ששום דבר לא יאפיל על טעמי הכבד עצמו

פלפל. כאן, רק ואך ורק פלפל טחון טרי. יש המעדיפים עם כבד אווז רק פלפל לבן. אז, איך שאתה רוצה

מעט אגוז מוסקט מגורר בפומפיה

250 גרם שומן חזיר, או שומן אווז, או שומן עוף. בכל מקרה זה צריך להיות שומן שניתך וניגר כתוצאה מבישול, מטיגון וכולי.

ההכנה:
1. לטחון את הכבד, עם המלח-פלפל-מוסקט במעבד מזון או במטחנת בשר. אם טוחנים במעבד מזון יש לטחון בפולסים לטחינה גסה. אנחנו לא רוצים גרבר. לערבב היטב.

2. לרפד את תחתית הטרין ברצועות אחדות של הבייקן בצורה דקורטיבית. למלא בכבד, עד כסנטימטר מתחת לשפת הכלי. לקשט למעלה ברצועות הבייקן. להניח במקרר לכחצי שעה.

3. לחמם, בינתיים, את התנור ל-100 מעלות.

4. לרפד תחתית סיר גדול במגבת מטבח מקופלת להניח את כלי הטרין על המגבת ולמלא במים רותחים, עד למחצית גובה הכלי. "לאפות" כך במשך שעה וחצי.

"יהלום" של כמהין בפאטה – לשפר דבר מושלם

שים נא לבך, כל כוונתנו בבישול כבד האווז היא להביאו לדרגת העשייה האידאלית תוך כדי השמדת חידקים העלולים להימצא בו, ממש כמו בתהליך הפיסטור. לכך די בטמפרטורה פנימית, בתוך הכבד, של 60-70 מעלות. וזהו מה שצריך לקרות בבישול בכלי כפול, כשהטמפרטורה בתוך התנור היא 100 מעלות. אל תתפתה להעלות את החום כדי להחיש את הבישול. זכור שרוב הכבד הוא בעצם שומן, ושחום גבוה יַמֵס אותו. הכבד עצמו יצטמק בעוד השומן ניקווה בכלי. מה שתקבל הוא שלולית גדולה של שומן יקר מאוד! וזה לא יהיה מה שהמשורר הצרפתי התכוון אליו כשאמר, "אם תתפתה, יתקלקל הפאטה." או שאולי לא הוא אמר את זה, אלא אני.

אם יש לך פטריות כמהין שחורות אתה יכול להכניס אותן לתערובת, לפני הבישול, כשהן שלמות, חתוכות לפרוסות, חתוכות לרצועות רבועות, חתוכות לקוביות קטנות, מגוררות על פומפיה חדה, או, הכי טוב, חתוכות לרצועות מעויינות שהחתך שלהן נראה כמו המעויין של קלף היהלום. במקרה כזה ממלאים את הכלי בתערובת הכבד עד לחציו, מניחים את רצועות הכמהין לאורך מקצה לקצה, ומכסים בתערובת. בחיתוך יהיה לכל פרוסה, באמצעיתה, יהלום שחור של כמהין.

אחרי שמוציאים מן התנור, יש להניח לפאטה להצטנן, ואז מכניסים למקרר לשתיים-עשרה שעות ומתאפקים. כעת יש לצפותו סביב סביב בשומן, רצוי שומן אווז. איך מצפים גם מלמטה? תיכף מגיע.

כחלוף מחצית היממה מְמֵסִים את השומן על אש קטנה. שיהיה מותך אבל לא יותר מאשר חמים. מוציאים את כלי הטרין מהמקרר, הופכים אותו, ומוציאים את בלוק הכבד על נייר משומן או על משטח מקומח קלות, שלא יידבק. את הכלי מניחים בתוך מגש או סיר גדולים ממנו. שמים בתחתית הטרין "רגליות" בגובה כחצי סנטימטר, שיחזיקו את הפאטה באויר ויאפשרו לשומן המומס להגיע גם אל תחתיתו. הרגליות יכולות להיות עשויות מענבים חצויים, מדובדבנים חצויים, מקוביות בייקן, מרצועות גזר מבושל וכאלה, אפילו מקוביות טראפלס. מוזגים פנימה את השומן המומס, עד לגובה 4-5 סנטימטרים, ומחזירים את הבלוק לכלי כך שיהיה על ה"הגבהה". זה יגרום לעודף השומן לעלות על גדות הכלי, אבל בשביל זה שמנו אותו בכלי אחר. על השומן לצפות את הבלוק מכל צדדיו, כולל למעלה. זאת הסיבה לכך שדאגנו שפני הבלוק יהיו נמוכים בסנטימטר משפת הכלי. מכניסים למקרר לשעות אחדות בכדי שהשומן יתקשה. והנה הבלוק מצופה בשומן לבן סביב סביב. מה? דיאטה? שששש, אסור להגיד את המלה הזאת בדף הזה כאן.

חותכים פרוסות בעובי 1.5-2 סנטימטרים. רצוי לאכול קר, כי כך נשמרת שכבת השומן המקיפה את הפרוסה.

פאטה דה פו'אה גרא קלאסי

אבל הפאטה הקלאסי, הנפלא ביותר, עשוי מכבדי אווזים שלמים – הכבדים לא האווזים – כי למה לטחון משהו טוב כל כך? גם לא כל כך קשה להכין כמו שנדמה, אפילו קל למדי, הנה –

מה שצריך:

שני כבדי אווז במשקל כ-750 גרם כל אחד, או – הכי טוב – כבד אחד של קילו וחצי. למה לקמץ? אם אתה כבר עושה אז תזמין גם חברים.

שומן אווז שהותך והוקפא

כוס קוניאק. וכוונתי לקוניאק, לא סתם ברנדי. יש המעדיפים ארמניאק על פני הקוניאק, כי הוא מעניק לפוָ'אה גרא טעם קצת יותר פראי. לא נריב על זה

חצי כוס יין שרי יבש מסוג 'פינו', 'אמונטייאדו' או 'מנזנילה'. שים נא לבך; יין שרי ולא ליקיור שרי ברנדי. המעדיפים טעם מתקתק יותר יכולים להחליף את יין השרי ביין מַדֵירָה

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור או לבן

פטריות כמהין (מאוד רצוי).

ההכנה:

1. נקה את הכבדים כמוסבר למעלה

2. ערבב את הקוניאק עם השרי

3. בזוק את המלח והפלפל על חלקי הכבד

4. מזוג לכלי חלק מנוזל ההשרייה, הכנס את האונה הגדולה של הכבד, כשצידה החיצוני כלפי מטה, ולחץ אותה בידיך או בעזרת כלי מתאים בכדי לשטח אותה, היא נענית כמו פלסטלינה עיקשת. שים עליה את האונה הקטנה כשצידה החיצוני כלפי מעלה, ואת כל החתיכות שנותרו, ולחץ בכדי לשטח את הכבד, ושחלקיו ישארו לחוצים זה לזה. כך הם יידבקו ויקבלו את צורת הכלי. רצוי שהפאטה יהיה נמוך בכחצי סנטימטר משפת הכלי

3. מזוג על הכבדים את יתר הקוניאק-שרי. דאג לכך שהמשקאות יכסו את הכבדים כליל.

4. הכנס את הכלי עם הכבדים למקרר והנח להם לספוג את הברנדי ואת היין. רצוי במשך שתיים-עשרה שעות

5. הוצא את הכבדים. אם הם נדבקו וקיבלו את צורת הכלי, הם מוכנים לבישול, ואפשר לעבור לשלב זה

6. חזור לתיאור שלב הבישול של הטרין שבפרק הקודם, ועשה גם כאן, כמתואר שם.

הכנס למקרר לשתים עשרה שעות, לפחות, ורצוי יותר לעשרים וארבע שעות, לפני ההגשה. נכון שקשה להתאפק זמן רב כל כך כשמעדן כזה משדר לך הצעות מגונות מן המקרר, אבל כדאי להמתין. בשעות האלו הפאטה מבשיל למלוא טעמיו. הגש, פרוס לפרוסות בעובי כאצבע, עם לחם לבן מוצנם קלות, או עם לחם שחור כפרי, ועם יין אדום עשיר או עם יין לבן מתוק כמו ה'לייט הארבסט' של ירדן, או שמא יש לך 'סוטרן' (Sauternes) מתוק מבורגונייה, שהוא הטוב מכל ללוות את אכילת כבד האווז.

ועוד מתכון קצר

התכוונתי לכתוב פחות מעמוד אחד, והנה אני נסחף. אבל כל כך טעים לכתוב על כבד אווז. אז, הנה קונפי כבד אווז. ואפילו לא צריך לבשל.

מה שצריך:

כבד אווז
חלב
כמות גדולה של שומן אווז שהותך והוקפא. משהו כמו שני קילו.
כפית פלפל לבן
כף מלח

תמונה זו של ‪Hotel le Bailli de Suffren- Restaurant La Praya‬ הנה באדיבות TripAdvisor

ההכנה:

השרה את הכבד בחצי חלב חצי מים למשך הלילה, במקרר

התֵך את שומן האווז ואז הנח לו להצטנן, מבלי שיקרש

נקה את הכבד כמתואר למעלה

שפשף את הכבד בתערובת הפלפל-מלח

תן את הכבד בכלי המתאים בגודלו להכיל את כל החומרים, רצוי שהכלי יהיה מחרס, אבל לא הכרחי. אל תדחס, להיפך. השומן צריך להקיף את הכבד בנדיבות מכל העברים.

שפוך את שומן האווז, הלא חם, על הכבד כך שיכסה אותו לגמרי, בנדיבות!

שים במקרר, בחלק הקר ביותר שלו, 2-4 מעלות, ש"יתבשל" בשומן שם במשך 7-10 ימים.

הכן לחם כפרי משגע, בקבוק יין לבן מתוק מעולה, כל מיני אגוזים, ותאנים בשלות, אם יש. הוצא את הקונפי ותן לו שעה להתרגל לעולם שבחוץ. טעיממממממממ.

דרך אגב, פאטה, בצרפתית, פירושו, בסך הכל, פשטידה. אבל, תגיד, פאטה זה פשטידה? מזכיר לי את הסיפור על היהודי שעמד לדין, בפני שופט גוי, בעניין שהיה קשור בשופר. שאל השופט מה זה שופר? היהודי הסביר והסביר אבל השופט לא הצליח ממש להבין מה זה שופר. זה נמשך כך עד שהשופט אמר לבסוף, "אז אני מבין ששופר זה חצוצרה, נכון?" עייף מלהסביר אמר היהודי, "בסדר, שיהיה חצוצרה." "או-קיי," התחיל השופט את הדיון מחדש, "אז בעניין החצוצרה…" כאן לא הצליח היהודי להתאפק, התקומם ודרש, "אדוני השופט, וכי שופר זה חצוצרה?!?…" ככה גם בענייננו. וכי פאטה זה פשטידה?!? אלא מאי, חסרות מלים. על הפאטה.

תמונה זו של ‪ Restaurant B. Collon – Auberge de Letraz ‬ הנה באדיבות TripAdvisor