עונת האספרגוס

האספרגוס נמנה עם המאכלים הטעימים והמיוחדים ביותר שיש. הוא מתמסר בקלות ואפשר לבשלו, לערבבו, להגישו עם המון דברים, בהמון צורות

מאת יהושע בן עזרא

אספרגוס זה שאנו אוכלים הוא נצר, המציץ מן האדמה בסמוך לגבעולו של צמח ממשפחת האספרגוס. כן, אותו האספרגוס שמשמש כקישוט ירוק לפרחים. אספרגוס הוא ירק נפלא, מהטעימים ביותר והמיוחדים ביותר והיפים ביותר שיש. אפשר להשתפך שעות על אספרגוס ועל אלף המתכונים ואופני ההכנה שלו

חרף עדינותו ופגיעותו האספרגוס מתמסר לשלל שימושים ואופני הכנה  – עושים אותו בפאסטה, עושים אותו בפסטו, עושים ממנו גואקמולי, אפשר לכבוש אותו – מערבבים כוס שמן בחצי כוס מיץ לימון סחוט, עם מלח, מעט סוכר ופלפל שחור, שופכים על אספרגי שבושלו, למחצה, במשך שתיים-שלוש דקות במים רותחים, מכסים היטב ומכניסים למקרר. מוכן תוך שלוש-ארבע שעות. עושים מזה סאלסה, עושים אותו סטיר-פרַיי, עושים ממנו מרקים נפלאים, הסינים מסכרים אותו כמו גידיאלה, אפשר ליבש ולשמר אותו לאכילה בעונות שאין בהן אספרגוס טרי, ועושים ממנו אפילו לחם אספרגוס.

השם, אספרגוס, מקורו ביוונית, ופירושו נֵבֶט, נֵצֶר. האספרגוס קרוי גם 'מזון המלכים'. לואי ה-14 מצרפת, למשל, אהב כל כך אספרגוס עד שהורה לבנות חממות מיוחדות בהן גידלו בעבורו אספרגוס בכל חודשי השנה.

מייחסים

רבים מייחסים לאספרגוס תכונות מרפא. טוב, תמיד יימצא מי שיאמין לזה. גם במקורותינו יש התייחסות לכך. בתלמוד בבלי נאמר, במסכת ברכות, "תנו רבנן: אספרגוס – יפה ללב וטוב לעיניים וכל שכן לבני המעיים." ורש"י מציין ומפרש, "אספרגוס ללע"ט יפה… וסימן לע"ט: לב, עין, טחול." והוא ממשיך, "לרמ"ת קשה, אספרגוס של יין, וסימן רמ"ת: ראש, מעיים תחתוניות." מה אגיד לכם? תנסו לגשת עם זה לבית-המרקחת.

העונה של האספרגוס היא האביב, עונה יפה לירק היפה הזה. יש מדינות שבהן אפשר לקנות אספרגוס קפוא, מה שקרוי אצלנו טרי יותר מטרי. היתרון? שיש כל השנה. החסרון? זה לא זה, ממש כשם שאספרגוס מקופסת שימורים זה ממש לא זה.

במשפחת האספרגוס מונים כמה וכמה סוגים – אספרגוס ירוק עבה, שהוא נהדר, אספרגוס ירוק דק, שהוא נהדר, אספרגוס לבן עבה ומעודן שהוא נהדר, אספרגוס סגול עבה, שהוא יופי-יופי, אספרגוס לבן עבה מאוד מאוד (מאוד!). ההבדלים בצבע נובעים מזה שהאספרגוסים הלבנים והסגולים נקטפים לפני שהספיקו להציץ אל מעל לפני האדמה, כך שהכלורופיל שבם לא הספיק להוריק.

קונים

צריך לדעת לקנות אספרגוס. קנו רק אספרגִי מוצקים שהניצנים שבראשיהם סגורים ושאין להם כתמים צהובים. אספרגי הם יצורים עדינים מאוד והם מתקלקלים במהירות. יש להריח אותם לפני הקניה. אם יש להם ריח גפריתי אל תקנו, כי הם התחילו כבר להירקב. הטובה בדרכים לשמור על רעננותם ומוצקותם של האספרגי, אם לא מבשלים אותם בו ביום, היא להעמיד אותם באגרטל, כמו פרחים. המים צריכים להיות קרים ולכסות לא יותר מחמישה סנטימטרים מתחתיות האספרגי. אם שומרים את האספרגי במקרר, אז שלא יהיו באריזה סגורה, כי הם לא יודעים שהם כבר נקטפו והם ממשיכים לצמוח… העלים שבראשיהם ייפתחו והטעם שלהם ישתנה לרעה. האספרגי מהירים להירקב והכי טוב זה לבשל ולאכול אותם ללא דיחוי. כמה קל לשפוך על האספרגי המבושלים חמאה מותכת ופשוט לֵיהָנוֹת.

מתכונים

מתכון חביב. אספרגוס יכול להפוך סתם ביצה מקושקשת לחגיגית במיוחד. משתמשים רק בראשי האספרגוס. לכל מנה, של שתי ביצים, צריך כעשרה ראשי אספרגוס ושתי כפות מרק צח של עוף או בשר. מקשקשים את הביצה כרגיל, רצוי בחמאה. אחרי דקה מוסיפים את ראשי האספרגוס ואת המרק וממשיכים בקשקוש עד שמוכן. ההכנה פשוטה מאוד. התוצאה אינה פשוטה כלל וכלל. טעמי האספרגוס עושים הבדל של ממש והמרק מעניק למקושקשת מרקם רך וטוב במיוחד. נהדר לארוחת בוקר אחרי לילה מענג.

ומתכון עוד יותר חביב. מחממים חמאה – עדיף גהי (ghi) – חמאה מזוקקת – במחבת, מטגנים שרימפ ופירות ים שונים ארבע-חמש דקות, מוסיפים אספרגי חצויים באמצעם, קצת שום כתוש, מלח, פלפל שחור, אפשר גם ג'ינג'ר כתוש, מטגנים עוד שתיים שלוש דקות. מגישים.

עוד מתכון מעולה אחד. הכמויות והיחסים בין המרכיבים – לפי החשק. מערבבים ראשי אספרגוס מבושלים בגבינת שמנת עם מיץ לימון טרי, מלח ואבקת קארי. קולפים מלפפונים קטנים, חוצים אותם, מוציאים בכפית את הגרעינים, ממלאים בתערובת בעין יפה. מקררים במקרר לשעות אחדות. לפני ההגשה בוזקים על זה גרעיני פרג. איזה יופי.

מבשלים

עכשיו לבישול האספרגוס. חשוב מאוד להתייחס לעובדה שזהו ירק עדין מאוד, שבישול יתר הופך אותו לסמרטוטי. את האספרגוסים נותנים בסיר גבוה, מלא מים, עם כף מלח. מומלץ לבשל אותם בעמידה, בכדי שהראשים העדינים, שהם החלק הטוב ביותר, יהיו מעל למים, יתבשלו רק באדים ולא יתרככו יתר על המידה. מאחר שהאספרגי, כמו מקרוני, לא יעמדו בהתנדבות, קושרים אותם לאגודה ושמים בסיר כוסות או כלים אחרים שהם עמידים לחום, כך שיתמכו באספרגוסינו לבל ייפלו. אפשר גם לקשור את האספרגוסים לאגודה אחת בחוט ארוך מאוד, שאת קצהו קושרים ללאמפה, ולתלות בו את האספרגוסים שבסיר בכדי שימותו זקופים. מבשלים זמן קצר למדי, כחמש דקות אחרי שהמים התחילו לרתוח. הבישול הקצרצר המומלץ לאספרגוסים מודגם באימרה הרומית העתיקה, "עשה זאת מהר יותר משלוקח לבשל אספרגוס".

מוציאים

איך באמת יודעים שהגיע הזמן להוציא אותם מן המים הרותחים? נועצים באספרג אחד מזלג, כל עוד הוא מוצק לגמרי הוא נותר על שיני המזלג, בשניה שהיא מוכן הוא לא ייתפס במזלג אלא יחליק ממנו. להוציא! מיד. האספרגי צריכים להיות מבושלים, אבל מוצקים במידה כזאת שיהיה מה לנשוך עם השיניים. בכדי לשמור על המוצקות הנעימה של האספרגוסים ועל צבעם הרענן, מכניסים אותם, מיד לאחר הוצאתם מן המים הרותחים, למים עם הרבה קוביות קרח לדקות אחדות. כך מבטיחים שהאספרגוסים יהיו קראנצ'י ויהיה מה לנשוך. מגישים את האספרגוס חם או קר. הכל הולך. והכי נעים כשמגישים את האספרגוסים על מפיות בד הסופגות את הרטיבות העודפת.

לא צריך להיות פאנאטי בעניין הבישול בעמידה, אפשר לבשל את האספרגוסים גם בשכיבה, ואפילו בישיבה – כלומר אתה יושב והאספרגוס שוכב. רצוי רק שהראשים העדינים יהיו מעל לפני המים הרותחים, אבל גם אם הם יהיו בתוך המים זה לא נורא, רק שלא יתבשלו יתר על המידה. ומי שלא בטוח, שילך עם כלל שמוטב מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי.

אוכלים

נעים לאכול את האספרגוסים חמים, עם סתם חמאה טובה מותכת, או עם חמאת לימון שהיא חמאה מותכת עם מיץ לימון טרי לפי הטעם ומעט מלח, או ברוטב וִינֶגרֶט מתקדם העשוי כך: מרסקים חלמון ביצה קשה בתוך רבע כוס חומץ יין, מוסיפים מלח, פילפל שחור, שמיר קצוץ ובצל ירוק או שאלוט קצוץ דק, מוסיפים חצי כוס שמן ומנערים היטב בכלי סגור. גם רוטב אלף האיים, או סתם מיונז משובח הולכים טוב עם ירק מעודן וטעים זה. איי, כמעט ששכחתי, אספרגוס נאכל יופי גם עם שמן זית ומעט מלח, ואם מתחשק להשקיע במיטבל שמן זית, כלומר לערבב שמן זית, מלח, פילפל שחור גרוס טרי ורבע שן מרוסקת של שום טרי, אזי יהיה שכר טעים לעמל. אם יש כמות נדיבה של אספרגוסים וגם יש, במקרה, לחם כפרי כהה ניחוחי שאפשר לטבול גם אותו בשמן, אזי האספרגוס, הממלא בדרך כלל תפקיד של מתאבן נהדר, עשוי להפוך למנה עקרית ש, ביחד עם יין לבן יבש, תלווה אותך לתוך שינה עריבה.

אגבים

עכשיו כמה אגבים. חלקו התחתון של האספרגוס הוא "עצי" ויש לקלף אותו. איך יודעים איפה הגבול בין החלק הנהדר של האספרגוס לחלק ה"עצי" שלו? פשיטא; מחזיקים כל אספרג ביד אחת בחלקו התחתון וביד אחת באמצעיתו ושוברים. האספרגוס חכם ויודע היכן להישבר. איפה שהוא נשבר, שם הגבול. עוד אגב אחד; האספרגוס הירוק הדק אוהב לגדול בר בין השיבולים בשדות תבואה – אם נותנים לו. הספרדים, למשל, נותנים לו וקוראים לו פריגורוס, או טריגורוס, אני לא זוכר, שפירושו – גדל בין השיבולים. אגב נוסף; מידותיו של האספרגוס הלבן הענק הן כעוביו וכאורכו של גזר ענק. אה, מה אני מדבר? הרבה יותר! אין לנו אותם כאן ואחד או שניים כאלה מהווים ארוחת אספרגוס שלמה.  אני לא כל כך מת עליו כי הוא נראה כמו משהו שגידלו על מים והורמונים ויש לו צבע של רוח רפאים. ועוד דבר קטן, אם, בעקבות אכילת אספרגוס לשתן יש ריח אספרגי בולט, אין להיבהל. כך צריך להיות.