חריפות מזווית אחרת
שמן זית חריף עדיף
שמן זית, אולאוקנתאל, מרירות ובריאות
יש צרכנים הרואים בחריפות שמן זית ובמרירותו בעיה. הם מעדיפים שמן "שטוח", נטול מרירות וחריפות, ולעיתים אף ללא הטעם הפירותי האופייני לשמן זית. משהו בבחינת "שמן סויה" אבל "בריא". הם לא יודעים מה הם מפסידים. למה השמן חריף רק בגרון?
מאת אהוד סוריאנו
למה שמן זית חריף? ולמה הוא חריף בגרון ולא בחלל הפה והלשון, כמקובל כאשר אוכלים אוכל חריף? שאלות אלו נשאלות תכופות על ידי צרכני שמן זית.
רוב צרכני השמן שאני פוגש במסגרת עבודתי, מוצאים את תחושת החריפות המתלווה לשמן הזית כמפריעה במקרה הטוב, וכמעידה על בעיה או פגם במקרה הרע. ובכן, אין הדבר כך כלל וכלל.
את החריפות שאנו חווית ממאכלים חריפים, אנו מרגישים ברוב מוחלט של המקרים בחלל הפה ובלשון, כתוצאה מהחומר קפסאיצין שבהם. לעומת זאת, בשמן זית, אנו חווים את תחושת החריפות בגרון ולא בחלל הפה. הסיבה לכך היא התרכובת אולאוקנתאל (Oleocanthal) שבשמני זית. מנגנון הפעולה של האולאוקנתאל עוד לא ברור לגמרי, אבל נראה שהוא לא מגיב עם פטמיות הטעם שבפה, אלא עם חלבון בשם TRPA1 המצוי בגרון.
כמות ה- TRPA1משתנה מאדם לאדם, וכך גם הרגישות לחריפות של שמן הזית. אולם מידת הרגישות אינה תלויה רק בתגובה הכימית של אולאוקנתאל בגרון, אלא גם בעומק ההיכרות שלנו וההנאה הנרכשת משמני זית חריפים יותר ומרירים יותר. זאת, בדומה למוצרי מזון אחרים שהנאתנו מהם היא ענין של טעם נרכש, כמו קפה, יין וגבינות.
היא לא רגילה
למה תחושת החריפות בגרון כל כך מעניינת? כי היא לא רגילה, כאמור. עובדה זו משכה את תשומת ליבם של חוקרים כבר בשנות ה-60 של המאה הקודמת. הם קישרו – גם אם באופן אינטואיטיבי בלבד באותם ימים – בין תחושות מרירות וחריפות מוגברות בשמן, ובין פעילות אנטי-בקטריאלית, אנטי-דלקתית ואנטי-חימצונית מוגברת.
חומר אחר ש"צורב" בגרון ולא בחלל הפה הוא איבופרופן (Ibuprofen) – תרופה בעלת מרכיב אנטי דלקתי חזק. הקשר הנסיבתי לכאורה בין שניהם הביא חוקרים לבדוק האם יש כאן יותר מאשר צירוף מקרים. בשנות ה-90 נמצאה ההוכחה שאכן מדובר ביותר מכך: אולאוקנתאל נמצא כמשפיע על שני אנזימים, COX1 ו-COX2, שאחראים לתהליכים דלקתיים בגוף. במחקרים אחדים נמצא גם שהוא מעורב בכמה תהליכים אנטי-סרטניים בגוף האדם. האנזימים 1COX ו-2COX מעודדים תהליכים סרטניים בכמה איזורים בגוף, בהם הריאות, השדיים, הערמונית והמעיים.
האולאוקנתאל מעכב את הפעילות שלהם ומונע את התהליך הסרטני שהם מניעים. בנוסף, הוא מעודד "התאבדות" (apoptosis) של תאים סרטניים.
נוגד אלצהיימר
האולאוקנתאל מעודד פעילות אנטי-סרטנית של המערכת החיסונית בגוף, המונעת את התחלקות התאים הסרטניים והתפתחות הגידול. בנוסף, הוא מעכב התפתחות של ניטריט-אוקסיד (NO), על ידי החלשת הפעילות של האנזים המייצר אותו. ניטריט-אוקסיד הוא אחד החומרים העיקריים הגורמים לדלקת מפרקים ניוונית ולדלקת מפרקים רֵאוּמטית.
מכיוון שידוע שיש קשר בין איבופרופן ואלצהיימר, נבדק גם הקשר בין אולאוקנטאל למחלה זו. לתאי העצב במוח יש זרועות הקרויות אקסונים (axon) ומקשרות בין תאי המוח. לאקסונים יש "שלד" חלבוני, שהחלבון העיקרי שלו הוא TAU. במחלת אלצהיימר השלד הזה מתפורר לסיבים קטנים, המתחברים ביניהם לגושי סיבים. התפוררות שלד האקסונים מביאה לכך שהקשרים בין הנוירונים – תאי העצב של המוח – הולכים ומתרופפים. קשרים אלה נחוצים מאוד לתאי הנוירון, והיעלמותם גורמת למות התאים. עם התקדמות המחלה, מתים יותר ויותר תאי מוח. כאשר בדקו את ההשפעה של אולאוקנתאל על תאי עצב פגועים, נמצא שהוא מצליח לחדש את השלד החלבוני של האקסונים. נמצא גם שהאולאוקנתאל יכול למנוע פגיעה בנוירונים בהיפוקמפוס – אברון במוח שלו תפקיד חשוב בזכרון ובהתמצאות במרחב – שהיא סיבה נוספת להופעה של מחלת האלצהיימר.
אז מה עדיף? שמן חריף.
כמות האולאוקנתאל בליטר שמן זית היא כ-25 מ"ג, כ-10% מכמות האיבופרופן המומלצת להקלת כאבים. הכמות והריכוז תלויים בזן הזית וברמת ההבשלה שלו, אולם האולאוקנתאל פעיל פי 3-4 מן האיבופרופן.
רבים מן הצרכנים של שמן זית רואים בחריפות ובמרירות בעיה. הם מעדיפים שמן שטוח בטעמו, נטול מרירות וחריפות, ולעיתים אף ללא הטעם הפירותי האופייני לשמן זית. משהו בבחינת "שמן סויה" אבל "בריא". הפירותיות של שמן הזית, הארומות הנפלאות, וכמובן המרירות והחריפות שלו, הן תכונות חיוביות המעניקות לשמן הזית עומק, מורכבות וגם בריאות.
אז מה עדיף? שמן חריף? מריר? אולי שניהם? בשמני הזית מצויים חומרים בריאים רבים ומגוונים. אני ממליץ לפיכך חד-משמעית לא לחשוש מחריפות ומרירות בשמן זית, הן רק תורמות לו, ומהוות מרכיב חשוב ובלתי נפרד משמן זית איכותי.
הכותב, אהוד סוריאנו, הוא מומחה מוביל בתחום שמן הזית, ראש פאנל טועמי שמן זית, ויועץ לאיכות שמן זית.