יין 'המערה 2012'
יין 'המערה גפנים בוגרות 2011'
מאת יעקב שקד
הרבה חדשות מ'יקב בנימינה': מנכ"ל חדש, יינן חדש, יין חדש.
המנכ"ל החדש הוא תמיר בושניצקי, שצבר נסיון רב בתפקידי ניהול בכירים. הוא נראה ונשמע נלהב לתפקידו החדש. טוב, בינינו, מי לא רוצה לנהל יקב? אל היינן הראשי המוצלח יפתח פרץ, הצטרף יינן נוסף, במקום יעל סנדלר, שנדדה לחצי הכדור הדרומי, לאוסטרליה. זהו יונתן שוטס, שבא מיקב 'אמפורה'. יונתן הוא בעל תואר ראשון בייננות ובכורמות מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה של פירנצה, איטליה. ניכר שהיקב מצוי בעיצומה של תנופה נאה.
המערה בהר חורשן. צילום: דן לוי
המערה מן המערה
יין 'המערה' קרוי, כמובן, על שם המערה המשמשת כמרתף החביות שלו (ראו במסגרת). 'המערה' הוא יקב הבוטיק של 'יקבי בנימינה' והוא מייצר שני יינות בלבד: 'המערה' ו'המערה גפנים בוגרות'. בעיקר את 'המערה'. ה-2012 הוא יין 'המערה' הראשון שנעשה על ידי היינן הראשי הנוכחי של 'בנימינה' – יפתח פרץ. מבציר ותסיסה ועד לרקיחת הרקח והביקבוק. היֵינָבִים * הם, ברובם, מכרמי 'המערה' שבתת-פלך היין בן-זימרה, וה-2012 עשוי מיֵינָבֵי* חֶלקה לא גדולה, של כ-10 דונם.
המערה 2012 הוא יין רֶקָח (blend) בסגנון בּוֹרדֶלֶזִי של קברנה סוביניון – 60%, מרלו – 37%, שמקורם בכרמים בוגרים בגליל העליון. מקור הפטי ורדו 3% מכרם ברמת הגולן. הפטי-וורדו (Petit Vertot) הוא יינב גס ושתלטן מטבעו, וזה הישראלי גרוע ממנו. הוא הוּסף לרֶקָח בכמות קטנה כתבלין וכמתווך בין שני הענקים, הקברנה והמרלו, ולהעניק בכך ליין משנה איזון ועומק, ובתוך כך גם להדגיש את הצבע ועוד קצת את החומציות במקומות הנכונים. יֵינָב זה ממלא אותו תפקיד עצמו גם ברבים מיינות בורדו הקלאסיים.
הכרמים בגליל נטועים על קרקע בזלתית מאוּוְררת. בזכות גילם הם מניבים באופן טבעי יבולים נמוכים ברמה של 700 ק"ג לדונם, אשר ביֵינביהם ריכוז טעמים גבוה. נתונים אלה: גיל הגפנים, פֶּלֶך היין, ורמת היבול, הם מתכון משובח לפרי מרוכז. היינבים נבצרו בשלהי קיץ 2012 מה שהעניק להם גם בשלות פֶנוֹלִית גבוהה.
רֶקָח בסגנון בּוֹרדֶלֶזִי
יין 'המערה 2012'
יינבי כל אחד מזני הרקח עברו השרייה קרה במשך שלושה ימים בכדי להפיק מזגי היינבים ומן הציפה את מלוא הפוטנציאל הכרומטי של צבע, ארומות פרי וטעמים רבים ככל האפשר. התסיסה האלכוהולית נמשכה שבועיים, עם שהות נוספת של היין במשך שבוע על הזגים, להשלמת מיצוי הטעמים והתרכובות הפנוליות הנחוצות להתיישנות איכותית וארוכה. הקברנה סוביניון, המרלו והפטי ורדו התיישנו, כל זן בנפרד, במשך 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. בסיום ההתיישנות נבחנו היחסים בין הזנים לטובת הרכבת הרֶקח הסופי, זאת במטרה להבטיח רֶקח בסגנון בורדו – רֶקח עשיר, מורכב ובעל פוטנציאל התבגרות והתיישנות טוב בבקבוק. היין בוקבק ביולי 2015 ועבר תקופה של תשעה חודשי מנוחה והתבגרות נוספת בבקבוק – כמו הריון – לפני צאתו לשוק.
ליין צבע בורדו כהה ואטום והוא בעל רבדי ארומה שונים. בתחילה, עוצמת הפרי ניכרת ומתאפיינת בריח פירות יער אדומים, טבק, זפת ואספלט. לאחר חידרור של שעה מתגלים ריחות פרי כהה נוספים כפטל שחור, קסיס ואוכמניות. נוכחות הטאנינים מורגשת אך כבר בשלב זה אופיים קטיפתי ותחושת העפיצות בינונית. 'המערה 2012' שונה מעט מבציריו הקודמים, וניכרת יד יינן שונה. הוא כבר לא כבד ראש, גופו בינוני וקל יותר לשתותו. הוא עדיין טאניני, אך יש לזכור שבשביל יין כה משובח, הוא גם עדיין צעיר. עם זאת הוא רך. רכות מבורכת הן המלים שמתארות אותו היטב. אפשר כבר לשתות אותו. אבל הגמול יהי רב יותר למי שיישן אותו בתנאים המתאימים, עוד שנתיים שלוש, אפילו חמש. השיהוי שלו בחך ארוך ומותיר טעם של עוד.
אלכוהול: 13.5%. המחיר: 220 שקל.
המערה גפנים בוגרות 2011
יין 'המערה גפנים בוגרות 2011'
יין משובח. כשמו כן הוא. יין בוגר ובשל, אף כי לא הגיע עדיין לפירקו. היין הזה הוא בוגר מצד איכות יינביו, ומצד העשייה שלו. היין הוא זני, 100% קברנה סוביניון. 100% עושר טעמים קברנאי, כמו לחזור הביתה.
מקור היינבים בגפנים בוגרות בנות למעלה משלושים שנה הנטועות בתת-פלך כרם בן זימרה. בגיל כזה הגפנים מניבות באופן טבעי יבולים נמוכים של 500-700 ק"ג לדונם. זה אומר שכל גפן משקיעה יותר בכל יינב ויינב שבאשכולותיה. יינבים מושקעים מניבים יינות משובחים. כזה הוא
'המערה גפנים בוגרות 2011'. היין מפגין אופי אצילי, אבל יש לו גם בעיטה קטנה, מה שמורה על כך שהוא עדיין צעיר. לא רבים יהינו לחזות ליין ישראלי 13-14 שנות חיים טובות, אבל אני בהחלט צופה לו השתבחות לאורך 8-9 השנים הבאות ואני מוכן להמר על כך שהוא יהיה במיטבו רק בעוד חמש שנים ועוד שנים אחדות לאחר מכן. גם רמת האלכוהול השפויה שלו, 13%, דבר נדיר במחוזות היין שלנו כיום, תסייע לו להאריך חיים.
'המערה גפנים בוגרות 2011' הוא יין הדגל של יין הדגל. היין הזה עבר תהליכי שׁרִייָה קרה – שלושה ימים, תסיסה איטית – שמונה ימים, ומנוחת מיצוי של 12 יום על הזגים בכדי להפיק מהם את מלוא עושרם. היין עבר שיקוע קל של ה"כיפה" שנוצרה מעליו מזגים ומציפה, ותסיסה מאלו-לאקטית להפיכת חומצת התפוח (חומצה מאלית) החדה לחומצת חלב (חומצה לאקטית) רכה ומאזנת. הוא בוקבק במארס 2013 ונח כשנה בבקבוקים בטרם יצא לאור. היין מורכב, מלא, עשיר ועם זאת קל יחסית וטעים להפליא. כל זאת, ביחד עם 13% אחוזים שפויים של אלכוהול הופכים אותו לאחד מן היינות הטובים ביותר שיש כיום בישראל. המחיר: 380-400 שקל.
* יֵינָב – השם החדש של עֵנָב יין, להבדיל מענב שאינו מתאים לעשיית יין. ענבי-יין: יֵינָבִים. עֵנָב – Table grape, יֵינָב – Wine grape.
